❶ 做蛋糕用的酥油是起什麼作用,能用黃油替代嗎
在烘焙過程中，酥油和黃油都有其獨特的作用。黃油能夠增強烘焙食品的風味，提升其口感，同時還能使面團更加柔軟。雖然黃油是一種多功能的原料，但在某些情況下，它也可以被其他乳製品或非乳製品替代。這些替代品在烘焙中同樣表現出色，有的甚至比黃油更佳。
起酥油，又稱白油，因其外觀潔白如豬油而得名。它是食品工業中的一種專用油脂，具有一定的可塑性或稠度。起酥油通常用於糕點的配料、表面噴塗或脫模等用途，能夠使烘焙食品更加酥脆。優質的起酥油呈淡黃色，質地堅實，無異味，無發霉現象。這樣的起酥油製作的點心香酥鬆脆，口感極佳。
除了用於製作蛋糕、餅乾等點心，起酥油還可以用於製作炸薯條和爆米花。起酥油質地緊密滑膩，含有小的脂肪顆粒，有助於面團或麵糊成形。普通起酥油具有很強的乳化能力，可以使麵糊或面團體積膨脹，口感柔軟，非常適合製作派皮、圓酥餅等酥脆的烘焙食品。
起酥油作為食品加工的原料油脂，具有重要的功能特性，包括可塑性、酪化性、起酥性、乳化性和吸水性等。其獨特的甘三酯組成中含有大量飽和脂肪酸，常溫下這些飽和脂肪酸以微細固態晶體包裹液態油脂，形成具有抵抗微細外加應力的塑性狀態。這種特性使得起酥油能夠有效阻斷蛋白質與澱粉的結合，從而使烘焙食品更加酥脆。
由於奶油和豬脂資源有限，無法滿足日益增長的市場需求，科學家們一直在尋求開發替代油品。起酥油作為一種高效的替代品，因其獨特的物理特性而受到廣泛歡迎。它不僅能夠滿足烘焙食品的口感需求，還能提高產品的營養價值。
❷ 蛋糕中色拉油、液態酥油和黃油各有什麼作用
海綿蛋糕和戚風蛋糕加液態酥油是首選，口感，成品都是一級棒的。
❸ 西點蛋糕為什麼加酥油
西點中所說的酥油是指起酥油。
油和水互不相溶，但在食品加工中，經常要將油相和含有奶、蛋、糖的水相均勻地混合在一起。蛋糕面團是O/W型乳化液，起酥油在乳濁體中的均勻分布直接影響面團組織的潤滑效果和製品的穩定程度。因此糕點起酥油一般都需添加乳化劑，以提高油滴的分散程度。乳化性能影響蛋、糖的起泡能力，適量添加起泡劑可以減少乳化劑的負面影響。
酥油是食品工業的專用油脂之一。它具有一定的可塑性或稠度，用作糕點的配料、表面噴塗或脫模等用途。它是可以用來酥化或軟化烘培食品、使蛋白質及碳水化合物在加工過程中不致成為堅硬而又連成塊狀，並改善口感。根據用途和功能性可分為麵包用、糕點用、糖霜用和煎炸用起酥油。