戚風蛋糕以其輕盈、細膩的口感而受到許多人的喜愛。在製作戚風蛋糕時，蛋白的打發是關鍵步驟之一，它直接影響到蛋糕的體積和質地。正確的打發程度可以使蛋糕體蓬鬆、細膩，而如果打發不當，則可能導致蛋糕塌陷或口感過硬。
蛋白打發的理想狀態是達到中性發泡，即濕性發泡至乾性發泡之間的狀態。具體來說，當打蛋器提起時，蛋白霜應該能夠拉起一個尖尖的小勾，但這個勾應該是柔軟的，尖端略微下垂。如果蛋白霜太稀，無法形成小勾，說明還未打發到位；如果蛋白霜太硬，小勾過於直立，甚至出現乾裂，那麼可能是過度打發了。
以下是打發蛋白的步驟和注意事項：
准備材料：新鮮雞蛋分離出的蛋白，以及適量的細砂糖。
溫度：確保蛋白是冰箱冷藏的狀態，這樣更容易打發。
容器選擇：使用干凈無油的打蛋盆，以免影響蛋白打發。
加糖：在打發過程中分次加入細砂糖，通常分為三次，每次加入後要充分打發至糖溶解。
速度：開始時可以使用低速打發，待蛋白開始變得有泡沫時逐漸加速至中高速。
觀察狀態：在打發過程中要不斷觀察蛋白的狀態，直到達到中性發泡。
清潔打蛋器：每次打發前確保打蛋器干凈無油，否則會影響蛋白打發。
動作：打蛋器要以旋轉的方式均勻攪打，盡量不要碰到盆壁，以免影響打發效果。
時間：打發蛋白的時間不宜過長，一般5-10分鍾左右即可。
完成判斷：當蛋白霜拉起的勾呈現軟勾狀，且蛋白霜光澤細膩，沒有大氣泡時，即為打發完成。
驗證：可以用一根牙簽插入蛋白霜中，如果牙簽能夠直立不倒，說明打發得當。
使用：打發好的蛋白霜應盡快與蛋黃糊混合，避免放置過久導致消泡。
總之，在實際操作中，每個烤箱的火力和特性可能有所不同，因此可能需要根據個人經驗和具體情況進行微調。此外，為了確保蛋白打發的成功，建議使用新鮮的雞蛋，並保持廚房環境的干凈和整潔。通過不斷的練習和嘗試，你將能夠掌握蛋白打發的技巧，製作出完美的戚風蛋糕。
⑵ 戚風蛋糕蛋白要打發到什麼程度
參考如下：
1、用打蛋器把蛋白打到呈魚眼泡狀的時候，加入1/3的細砂糖（20克），繼續攪打到蛋白開始變濃稠，呈較粗泡沫時，再加入1/3糖。再繼續攪打，
到蛋白比較濃稠，表面出現紋路的時候，加入剩下的1/3糖。（如果一次加入糖過多，會妨礙蛋白的起泡，所以打蛋白的時候，一般習慣使用分次加糖的方式。當
然，這並不代表一次把糖全加進去，蛋白就打不發了，只不過會更花功夫哈。）
2、再繼續打一會兒，當提起打蛋器，蛋白能拉出彎曲的尖角的時候，表示已經到了濕性發泡的程度。如果是做戚風蛋糕卷，蛋白打發到這個程度就可以了。但如果製作常規的戚風蛋糕，就還需要繼續攪打。
3、當提起打蛋器的時候，蛋白能拉出一個短小直立的尖角，就表明達到了乾性發泡的狀態，可以停止攪打了。打到乾性發泡以後，就不要繼續攪打了，如果攪打過頭，蛋白開始呈塊狀，會造成戚風製作的失敗。把打好的蛋白放入冰箱冷藏。
⑶ 戚風蛋糕怎麼做不塌陷不回縮 打發蛋白時不能攪打過頭
戚風蛋糕怎麼做不塌陷不回縮要掌握好五個步驟，第一步是打發蛋白至起魚眼泡。第二步是打發蛋白至乾性發泡狀態。第三步是處理蛋黃。第四步是翻拌蛋白霜和蛋黃糊。第五步是倒入模具烤成型。這五個步驟都是非常關鍵的。以下是關於戚風蛋糕的具體步驟內容，大家可以繼續往下看。
戚風蛋糕的做法
⑷ 戚風蛋糕蛋白打發到什麼程度好 戚風蛋糕蛋白打發到乾性發泡還是濕性
我們都知道，戚風蛋糕有很多不同的做法，它的口味比較豐富，吃起來香軟可口，味道超級棒，深受人們喜歡，很多人都會自己在家做戚風蛋糕。做戚風蛋糕是有一定講究的，那麼戚風蛋糕蛋白打發到什麼程度好呢？下面讓我們具體來看看吧！
戚風蛋糕蛋白打發到什麼程度好
在很多做法上面，戚風蛋糕是要打發到硬性發泡的，但是實際做的時候，大多隻需要打發到中心發泡就可以了。
其實戚風的蛋白打發，並不是只有一個狀態才算是絕對正確，它可以從中性發泡到乾性發泡任何一個狀態都行。也就是說，從大彎鉤到小彎鉤、再到直立狀態，中間任何一個狀態我們都可以拿來製作戚風蛋糕，往往有經驗的朋友還會根據製作的需要來調整蛋白的打發程度。比如需要承重力強一些，那就打發的硬一點，需要綿軟一些的口感，那就可以軟一些。
為什麼大多數的烘焙配方中都讓打發到硬性發泡？因為對於新手來說，在製作過程中由於經驗不夠，容易產生蛋白消泡，而打到硬性發泡可以抵消一部分消泡產生的影響。從而使成功率更高一些。
蛋白打發的技巧
一、打蛋盆要無水無油，不要混入蛋黃。水，油脂和蛋黃都會破壞蛋白的穩定性。
二、細砂糖加入蛋白中，增加蛋白的組織結構穩定。
不加細砂糖的蛋白也可以打發到乾性發泡，但是蛋白很容易消泡。糖對蛋白霜可以起到固定的作用，加了糖的蛋白會更難打發，但同理，打發好之後會更穩定。
分次加入糖，更容易使得打發的蛋白霜達到硬性發泡狀態，體積也比較大，烤出來的蛋糕更蓬鬆，適合做戚風蛋糕。
三、加幾滴白醋，檸檬汁
蛋白是弱鹼性的，大量蛋白在一起打發，過強的鹼性會使得打發的蛋白霜脆弱。可在打發之前，加入幾滴檸檬汁或是白醋，改變蛋白的酸鹼度，打出來的蛋白霜更加穩定哦~
四、加澱粉可吸收蛋白里的水份
玉米澱粉有很強的吸水性，可以吸收蛋白霜里多餘的水分，增加泡沫表面張力，所以可以使蛋白霜更穩定。但是要注意添加的時間，不要在打發之前加入，這樣蛋白會因為澱粉吸水變得更難打發。可以再蛋白打發到泡沫細膩綿白，也就是加最後1/3的糖時，加少量的玉米澱粉。
此外，在低筋麵粉中加玉米澱粉，可以讓蛋糕更加松軟且不易開裂。玉米澱粉在加熱後具有一定的黏性,蛋糕的黏度更大,不至於裂開。同時，玉米澱粉可以降低麵粉的筋力,形成良好的組織結構,使蛋糕的口感更柔軟。
戚風蛋糕的製作要點
合適的配方要做好戚風蛋糕，首先要有一個好的配方。
只有配方搭配好了，做出來的蛋糕才會蓬鬆柔軟又好吃。
打蛋白做戚風蛋糕，打蛋白很關鍵。
開始用低速攪打至起魚眼泡時，加入一部分白糖，改成中速打。等到蛋白泡消失了，加入剩餘的白糖。最後打至提起打蛋器時，蛋白起短而堅挺的直角即可。
攪蛋黃糊在攪蛋黃糊時，低筋麵粉要過篩。避免蛋糕裡面有顆粒。
而且，在用手動打蛋器攪拌蛋黃糊時，只要攪勻即可，不能攪得太久，避免攪起筋度。
攪拌蛋糕糊把打發的蛋白分三次加入攪好的蛋黃糊內，在拌蛋黃糊時，千萬不要使用打圈的方式，只能採用翻拌的手法。
蛋糕糊攪拌好了以後，裝入模具，快速放進已升溫了的烤箱內。
烘烤烤戚風蛋糕時，根據自己的烤箱調好上下火的溫度。
像我的烤箱，我下火190度，上火180度烤四十分鍾。當然，十二吋以上的胚子，需要烤55分鍾。
出烤箱蛋糕烤好以後要帶上厚手套，及時把蛋糕端出來在檯面上輕輕震動幾下，然後倒扣冷卻。
待蛋糕完全冷卻後脫模，一個戚風蛋糕就做好了。
⑸ 做戚風蛋糕蛋黃是打發還是攪拌
攪拌。
主料：雞蛋5個、低筋麵粉100g
輔料：油適量、白糖適量、牛奶適量
1、准備無水無油的干凈容器，雞蛋蛋清和蛋黃分別裝在兩個容器中。
⑹ 做戚風蛋糕需要用到蛋白，這里的蛋白需要打發到什麼程度呢
要把蛋清跟蛋黃分離開，把蛋白放在干凈無水無油的容器里，不能有一點蛋黃，用電動或者手動攪拌器打發，首先低速檔打到一小會在調到中速打，打到蛋清開始呈大泡沫狀，將1/3糖加入，再打發一會兒變稠變成粗點泡沫再加1/3糖，繼續攪拌到有紋路時再加最後1/3糖，以中高速繼續打發。當把攪拌器提起，蛋清能拉出一個短小直立的尖角或者把一跟筷子放在蛋清里能豎著不倒，就表明蛋清攪拌好了，可以停止攪拌了。
⑺ 蛋黃糊和蛋白霜融合成水狀怎麼回事 麵糊和蛋白攪拌為什麼打成水
我們都知道，蛋糕是比較常見的一種麵食糕點，它的做法會比較多，口味豐富，吃起來香軟可口，營養豐富，深受人們喜歡，很多人都會在家做蛋糕吃。那麼做蛋糕的時候蛋黃糊和蛋白攪拌成水狀是怎麼回事呢？下面讓我們具體來看看吧！
麵糊和蛋白攪拌為什麼打成水
1、蛋白打發不到位
說明蛋白打發的並不均勻，整個蛋白霜屬於比較嫩的狀態。這樣的蛋白霜是比較脆弱不穩定的，在後續與蛋黃糊翻拌的時候，就容易出現麵糊消泡的情況，出現你說的麵糊比較「稀」的情況，最後導致蛋糕不能正常蓬鬆長不高，組織比較粗大，口感粗糙等情況。
2、蛋黃糊製作手法有問題，氣泡比較多
蛋黃糊氣泡很多，在製作時操作幅度比較大，進入了比較多的空氣，蛋黃糊的狀態比較粗糙。
另外考慮有可能友在加入麵粉以後，沒有進行翻拌處理，無論是畫圈攪拌還是翻拌過度，都容易讓麵粉起筋，造成蛋糕組織不細膩，口感粗糙，蛋糕無法長高等問題。
3、麵糊消泡嚴重，非常稀
這就要綜合蛋白霜和蛋黃糊的狀態來考慮，蛋白霜沒有打發到位且很不均勻，蛋黃糊很稀，而且氣泡很多，經過翻拌混合自然會出現麵糊稀、氣泡多的情況。正常的戚風蛋糕麵糊是濃稠順滑的，也沒有太多大的氣泡，所以這個麵糊狀態是不達標的。
消泡嚴重的麵糊經過烘烤，蛋糕常常無法正常蓬鬆長高，容易成為塌扁扁的大餅狀，口感粗糙、不細膩，偏甜。
蛋黃糊和蛋白霜融合成水狀怎麼回事
1、麵粉加的太少
不同的雞蛋需要加入的麵粉也不同，如果太稀，在後期做出的麵包，蛋糕太過柔軟，不能向上膨發，也會出現蛋糕中間向下凹陷，或者，全部成薄餅的情況。
處理方法：
適量在加點麵粉用量，攪拌均勻。
2、水分過多
蛋糕中應該保持足夠多的水分，可以使蛋糕更加柔軟爽口。水分過多，蛋糕在烘烤過程中，冷卻之後的水蒸氣會形成水，水分太多會造成麵包組織塌陷，最後做出的麵包不平整。
3、磨具內壁油太多
這樣的話，會讓蛋糕在製作過程中，吸附力變得不強，會造成蛋糕在烤制的過程中回縮，烤出的麵包不成形很稀。
4、攪拌不夠均勻
如果蛋黃糊沒有攪拌均勻，就會有很多顆粒感，油脂也沒有充分乳化，蛋糕在烤制過程中發生回縮，這也會導致蛋糕不成形很稀
蛋黃糊和蛋白霜怎麼混合手法
翻拌也是戚風蛋糕中容易失敗的關鍵點，因為不正確的手法，會讓蛋白消泡，也就是說你辛辛苦苦往蛋白中充入的氣體，都因為拌的不對，都逸出的差不多了，那麼蛋糕糊必然就是偏濕偏稀，而且蛋糕的膨脹力也會很有限。
1、拌的手法
蛋白霜與蛋黃糊拌勻，一定要用正確的手法：我自己最常用的就是「十字法」，刮刀從盆的中間切入，劃到底部，再兜底翻起來，同時左手轉盆180度，這樣的翻拌方式最快速，也不會消泡。
不過，要熟練掌握需要多練習，實在不會的話，可以使用翻拌和切拌的方式：也就是將麵糊從底部翻起來，再左右上下用切的方式來拌。
千萬，千萬不能攪拌啊～攪拌必消泡。
2、拌的工具
工具還是有一定的講究，不推薦用金屬勺子來拌，容易消泡，平常常用的翻拌工具是硅膠刮刀，如果實在沒有，用電飯煲的塑料勺子吧，更容易一些。
最後拌好的麵糊應該是沒有大氣泡的，非常細膩、均勻，表面光滑。
蛋糕的家常做法
1.准備五個中等大小的雞蛋，白糖五平勺（調羹）麵粉與雞蛋等量、兩個大碗，一個裝蛋糕液，一個裝蛋白。
2.為了防止消泡，我們先把前期工作準備就緒。把蛋黃和蛋白分離，蛋黃放在先前准備好的用來盛蛋糕液的碗里，蛋清放在准備好的蛋白打發碗里。在盛蛋黃的碗里加入一勺白糖，五個雞蛋等量的麵粉，少量牛奶，按一個方向攪拌勻。牛奶的量把控在能把所有材料混合攪勻即可，攪拌起來稍微有點阻力，不要過稀，因為一會還得加入蛋白後還會稀釋一些。
3.完成2的工作後，可以開始打發蛋清，這里請一定要用電動打蛋器，不然你真的會打到手斷。分三次加糖，在打到蛋清起大泡時加入一勺糖，打到蛋清泡變細膩時加入一勺糖，打到蛋清液變細膩時加入一勺糖，打到蛋白硬性發泡（牙簽插上去不會倒），這過程用打蛋器大概十分鍾。
4.把打發的蛋白分三次加入提前攪拌好的蛋黃液中，這里注意一定一定一定順時針切拌（2點8點直線切拌，並同時轉動碗）或上下翻拌，切忌攪拌，不然就消泡了。在這個過程中提前打開烤箱預熱。
5.把混合好的蛋糕液倒入蛋糕模路，顛兩下，把氣泡顛出來，放入烤箱，烤五十分鍾。
6.烤好後不要馬上取出來，不然蛋糕會塌。先放置十來分鍾，取出來倒置脫模。