『壹』 做戚風蛋糕屢次失敗，求原因，求指點
有很多新手朋友問我戚風蛋糕為什麼回縮，為什麼發不起來，為什麼做出來的跟餅子一樣……上網搜了一下，找了幾個比較贊同的說法，希望能幫助您做出更理想的蛋糕！
歡迎親們一塊討論！還有什麼沒寫到的地方歡迎指正。
戚風蛋糕回縮和蓬不高原因及解決辦法，首先大家要明白，戚風蛋糕出爐回縮是個比較正常的問題，也是這款蛋糕的特性之一，沒有完全不回縮的，只是縮的輕重大小做法不同會有不同的結果，如果回縮率在1/5左右這都不算是失敗的，慢慢做的多了，就能掌握好火候與時間，烤出來的蛋糕會越來越完美的。
1.出爐後沒有及時倒扣。
因為戚風油水量大，在冷卻定型過程中下部氣孔容易被壓扁，下半部變的緊密瓷實，蛋糕體積縮小，表面回縮。
解決的辦法：出爐後及時倒扣，至涼。
2.麵糊出筋，涼後回縮。
解決的辦法：用低筋麵粉。
在操作時注意：加蛋黃前麵糊不要多攪拌，用蛋抽轉6~7圈就可以了，不均勻不要緊，加蛋黃後在多攪拌一會，至均勻稀糊。蛋黃糊和蛋白糊相拌時也要注意輕拌，上下翻拌，而不是繞圈拌。
3.蛋白消泡：打發不足，或者打發中斷停留一段時間後再打，或者打蛋時間過長，加糖時機不對....都不容易達到中性發泡，這樣蛋白泡沫不穩定，容易消泡，氣孔減少，使蛋糕糊體積減小，熟後的蛋糕體在涼後還要回縮。消泡後的蛋液容易沉澱，烤中變成布丁層，這也是蛋糕回縮的可能原因。
解決的辦法：a.打蛋頭、打蛋盆要干凈，不能有水和油，最好用銅、不銹鋼打蛋盆，
b.蛋要新鮮，但要經過冷藏，蛋白蛋黃分得干凈 蛋白里不能留有一絲蛋黃。
c.加糖和白醋（塔塔粉）和玉米澱粉有幫助打發、穩定泡沫的作用。
d.開始低速打——粗泡後開始加1/3的糖和白醋（塔塔粉）和玉米澱粉，中速打發，中間加第2第3次糖等，連續攪打，不要中途停留過長再打，直打到乾性發泡。
這里中性發泡的程度檢驗：這時打蛋盆傾斜，泡沫都不流動，倒放不掉，提起打蛋頭，見1厘米左右的小彎頭與蛋頭成90度，盆里也見上端有細小的勾勾並不與其它蛋白泡粘連。
檢查蛋白泡有沒有消泡的另外一判斷方法：在分3批和蛋黃糊攪拌過程中，最後看將要和蛋黃糊攪拌的第3個1/3蛋白泡，在盆傾斜時能不能滑動？應該還是不滑動的，否則說明蛋白泡沫還是有消泡，打發的不夠硬，蛋糕後來會有或多或少的回縮。應該不流動才對，否則說明你的蛋白還沒有打夠，下一次還要打更硬才行。
但蛋白也不可打太硬，否則口感差，也不好攪拌。
4.蛋黃糊沒有攪拌均勻，油脂沒有充分乳化，或者蛋黃糊和蛋白糊2糊相拌不勻，還有前面提到的蛋白糊消泡，這些情況都會因比重大的成分下沉，烤後形成布丁層，蛋糕蓬不起來。
解決的辦法：掌握好攪拌要領，動作輕，速度快，但一定要拌勻。
5.所用模子的模壁防粘，或者在模壁上塗油，或者模子內壁沒有洗干凈，有油層，.....都會造成附著力不足，烤制時蛋糕糊無法攀爬長高，蛋糕始終都長不起來。
解決的辦法：拒絕防粘模，保證模子內壁無油。
6.底火太大，容易導致底部上縮，倒扣完取出時，發現底部上凹，形成倒環形山狀的窟窿。模底抹油也可能出這問題？
解決的辦法：降低下火，或者烤模放在烤箱更上一格上，或者烤模改放在烤盤上，或者同時降低上下火....
7.沒有完全烤熟就中止烘烤，亞成熟也是蛋糕回縮的常見原因。
解決的辦法：完全烤熟，如果怕表面烤焦。可以降低烤溫，延長烘烤時間，或者上表面加蓋錫紙（但別封住，避免悶烤）。常用的檢查方法是牙簽插入，看有沒有蛋糕被粘出來。有經驗的可以用手拍蛋糕表面，沒有明顯沙沙聲，回彈好，不留手印即可。
8.烘焙過程中溫度降低過快，包括短時調溫降的過多、開爐門時間過長，次數過多，有時上方加蓋厚大的冷DD——烤盤或過大過厚的錫紙，也會有影響。
解決的辦法：避免爐內溫度驟降。在蛋糕長高階段特別注意：避免開爐門，慎重調溫。前半程見蛋糕停止長高，反縮，就要適當加溫。
9.烤的時間過長，水份流失多，也會縮。
10.如果想要回縮小的蛋糕可使用低溫烘烤，回縮率相對會低一些，但是時間要相應的延長
『貳』 第一次做蛋糕，沒有完全膨脹，什麼原因
在烘焙中，每一個步驟都是至關重要的，直接影響著最後的成品效果。例如，如果在打發黃油和糖的時候，時間不夠，沒有充足的空氣進入黃油，就有可能導致蛋糕的質地不夠蓬鬆。在將所有配料混合後，如果配料中液體成分太少，也會因為麵糊的太黏稠導致蛋糕的質地厚重。如果使用的泡打粉儲放太久，不夠新鮮的話，使用後也無法足夠的發酵，從而導致蛋糕體積無法膨脹。在製作海綿蛋糕的時候，一點點的植物油或者蛋清混入麵糊總，就可能形成氣泡，導致蛋糕烘焙不成功。同時，你在混合蛋白霜和麵糊的時候，要盡量的輕柔，避免中間的空氣散開導致最後烘焙出來的蛋糕膨脹不夠。
『叄』 為什麼蛋糕總是做不成功
可能的原因如下：
1、配方選擇不對。
2、打蛋糕糊的過程有誤，沒有打到正確的位置。
3、原料選擇有誤，如應該選用低筋粉而用成了高筋粉、應為泡打粉而用成了蘇打粉。
4、烘烤時間過長或者過短。
5、烤的時候經常打開爐門導致蛋糕表面塌陷。
『肆』 為啥烤蛋糕成功蒸蛋糕失敗啥原因
蒸蛋糕為何會出現回縮嚴重的情況呢？有幾種可能的原因。一種是麵粉起筋，這會導致蛋糕在蒸制過程中回縮，解決方法是注意蒸制手法。另一種可能是開蓋過早，沒有完成必要的悶制過程，這也可能導致蛋糕回縮。還有一種可能是誤用了戚風蛋糕的配方，其中麵粉比例過低，蛋糕輕盈，用蒸的方式處理也會引起回縮。
另外，蛋糕未能充分膨脹，沒有孔洞，或者分層不明顯，這可能是因為蛋白打發狀態不夠。如果沒有及時判斷蛋白打發的狀態，過早地混合蛋液，會導致泡沫消失，影響蛋糕的蓬鬆度。此外，混合手法不當也會導致消泡，影響蛋糕的質地。
在蒸蛋糕的過程中，掌握正確的手法至關重要。注意麵粉的處理，確保蛋白打發到位，同時使用正確的混合手法，這些都對蛋糕的最終效果有著直接影響。只有這樣，才能避免回縮，製作出美味的蛋糕。
值得注意的是，對於蒸蛋糕而言，避免開蓋過早是關鍵。正確的做法是在蛋糕表面呈現出均勻的膨脹狀態後，再進行悶制，以確保蛋糕能夠充分膨脹。同時，控制好蒸制的時間和溫度，也是保證蛋糕成功蒸制的關鍵。
蛋糕的膨脹效果不僅取決於蛋白的打發，還與混合手法密切相關。如果混合過程中消泡嚴重，蛋糕的蓬鬆度會大大降低，最終導致回縮。因此，在混合蛋液和麵粉時，要輕柔且迅速，避免過度攪拌。
『伍』 馬卡龍失敗的原因有那些
馬卡龍空心
如果是上空，多半是因為烘烤溫度或者時間不夠，內部組織不能夠充分膨脹起來，只需多加30秒到1分鍾的烘烤時間，或者烤箱溫度提高5-10度，就能解決這個問題。
如果馬卡龍只有頂殼和底部，中間完全沒有組織的話，就可能是你在操作過程中，使馬卡龍麵糊消泡，導致內部組織不能受熱膨脹。原因有二，攪拌過度，或者晾皮時間過長。所以為避免攪拌過度，在混合蛋白霜和tpt時千萬不要過多的攪拌和碾壓麵糊哦。
馬卡龍沒有裙邊
晾皮時間過長，外面的殼結的非常結實，烘烤過程中，導致麵糊不能從四周流出形成裙邊。只需縮短晾皮時間，表面形成一層薄薄的殼，摸起來不黏手即可，這樣在烘烤時膨脹長高，麵糊才會從四周流出來形成裙邊哦~
馬卡龍表面開裂
晾皮不夠，像我們上面所講，在烘烤時麵糊要膨脹，如果表面不能形成結實的外殼，那烘烤時自然會嚴重地裂開。特別在做異形馬卡龍時，一定要讓麵糊連接的地方充分結皮，才不會出現裂紋。
馬卡龍側面開裂
意式蛋白霜打的太硬，或麵糊太干。健康的馬卡龍麵糊，應該是具有不太強的流動性，有光澤並且細膩的狀態。蛋白霜打出小彎鉤，讓氣泡還有更多的彈性和張力，在高溫烤制時才不會破裂。
馬卡龍上色嚴重
烘烤溫度過高，或者時間過長。適當調低烤箱溫度，並且縮短時間，只要裙邊回落，並且用手輕推馬卡龍不會非常柔軟，就表示已經烤好了。或者在最後一兩分鍾時，輕蓋一層錫紙來隔熱。
馬卡龍表面有油斑
杏仁粉用料理機重新打細，長期不用的杏仁粉，都比較容易出油，在製作過程中看不出來，但是烤完的馬卡龍表面就會反油形成油斑。
馬卡龍外殼傾斜
攪拌不夠均勻，烘烤時造成膨脹的高度不一致。一定要充分攪拌好麵糊，沒有結塊或者攪拌不均勻的蛋白霜哦。
馬卡龍內部太濕或者太干
馬卡龍又濕又粘，從油布上拿不下來，可能是烘烤的時間或者溫度不夠，內部沒有完全熟透，所以內部很濕很粘稠。
或者相反的情況，馬卡龍烤好後，已經自動脫離了油布，拿起來完全不費力，那說明你的馬卡龍烘烤過度，內部也完全乾燥，吃起來的口感就像脆硬的餅干，這樣的馬卡龍表面會上色，並且夾餡兒後的吸潮時間也會變長。
『陸』 戚風蛋糕失敗的原因有哪些
戚風可能失敗的原因及對應的失敗模樣。
1.首先原材料中的雞蛋一定要新鮮！
2.第一步中的蛋白蛋黃分離。
分離時蛋黃一定不能摻雜到蛋白裡面
3.打發蛋白，很多的問題都出在蛋白身上。
（1）蛋白打發不到位，蛋糕膨脹力度不足夠，會導致蛋糕塌陷、蛋糕高度不足等問題。
（2）蛋白不穩定消泡，蛋糕容易塌陷或造成蛋糕底部厚密甚至是布丁層。
（3）蛋白打發過度，成品口感會顯得干硬。如果發現蛋白呈絮狀不再細膩，容器底部有蛋白變回液體，那麼炒雞蛋吧，這樣的蛋白不能被再次打發了。
（4）蛋白打發的不均勻，會造成蛋糕組織中氣孔大小不一，不均勻。打發的時候注意將容器邊緣的蛋白適時的用刮刀刮回大部隊並繼續攪打。
4.將低粉、玉米澱粉過篩與蛋黃乳化液混合時，可能出現的問題有兩個：
（1）混合不均勻，還留存有固態麵粉，造成的後果自然就是你能在蛋糕里吃到白色麵粉了。
（2）攪拌太久或者太過於用力，會導致麵粉起筋。蛋糕最終可能會塌腰，也就是蛋糕中間部分縮進去了。
只需要攪拌到麵粉完全混合無明顯顆粒狀即可，當然麵粉過篩也是蛋黃糊成功的一個小技巧哈。
5.取蛋白霜和蛋黃糊混合，此時的問題就是：
攪拌方式不當或過度攪拌造成蛋白消泡，結果參照本文第3條第（2）條蛋白消泡，容易造成蛋糕塌陷/底部布丁層等問題。
6.蛋糕糊倒入模具。
模具一定不能用不沾的！
7.放入烤箱中下層進行烘烤。這一步中容易出現的問題：
（1）烘烤位置不對
偏上容易造成蛋糕表面開裂，即一般大家所說的東非大裂谷。
偏下容易造成底部凹陷如同一個環形山，即蛋糕地步烘烤過度。
（2）烘烤溫度不對
溫度太高會造成表面水分流失過快從而造成表面開裂炸開，同時內部組織還沒有完全成熟。
（3）烤箱溫度不易控制，此時最容易造成的問題就是即使放在中下層烘烤，底火卻仍然過高，可以在烤箱最底層加一個烤盤阻隔一定的熱量即可。
（4）烘烤過程中盡量不要打開烤箱門，熱量的突然流失可能會造成蛋糕的回縮，最終導致蛋糕高度不夠完美。
（5）解決蛋糕表面開裂問題的方案中，有一條是水浴法，即在烤盤中加入適量的水
8.烘烤結束後，拿出蛋糕，問題有：
（1）若不立刻輕震一下震出蛋糕內部的熱氣，這樣可能會造成蛋糕的回縮。
（2）輕震之後要立刻倒扣，此時的戚風蛋糕非常的柔弱，外部相對較冷的空氣會讓它更加害羞——回縮，因此需要立即倒扣。
9.放涼後再脫模。
『柒』 為什麼北海道戚風蛋糕會失敗啊我全部按照君之的配方和步驟做的啊
蛋糕製作中的一些問題解答，請對照查找原因：
1、蛋糕收縮：(1)烘烤時間不夠。(2)攪拌過久。(3)水分太大模具刷油太多。
2、蛋糕組織有空洞：(1)泡打粉太多。(2)麵糊太干。(3)底火太大。(4)烤前未將大氣泡震出。
3、表皮太厚，有點白：(1)烘烤爐溫太低，時間太長。(2)糖水或水量不夠。
(3)進入面火太大，表皮成形早。(4)打發時間短，糖未打化。
4、蛋糕體積不大：(1)蛋攪拌不夠。(2)雞蛋不新鮮。(3)麵粉筋力太強。
5、蛋糕在爐中下陷：(1)油分太多。(2)爐溫過高，烘烤時間短。(3)漿太稠水少。(4)麵粉筋度太高。
6、戚風蛋糕組織粗糙(1)麵粉筋度高。(2)雞蛋不夠新鮮。(3)室溫太高。
7、戚風蛋糕出爐後收腰：(1)配方中濕性材料太多。(2)出爐後，充分涼透方可脫模。(3)烘烤時間太短。
8、戚風、海綿蛋糕有膠體沉底：(1)麵糊中柔性材料太多。(2)入爐時爐溫太低，(3)攪拌不均勻，造成比重大的原料沉底。
9、表皮有裂口；(1)入爐時爐溫太高。(2)泡打粉太多。
10、體積太小(1)蛋白打的太軟。(2)麵粉太多。(3)烘烤時間太長
11、蛋糕出爐後底部凹陷：(1)下火溫度不夠。(2)蛋糕在烤焙時受到震動。(3)麵粉筋性太強，或不新鮮。(4)膨大劑失去效用，或用量不足。(5)麵糊部份攪拌太久、太稀，導致出筋。(6)攪拌麵糊時沒有充分拌勻。
蛋白打發過程中的一些要點提示：
1.蛋白不可以混入蛋黃、水、油。否則會影響打發效果；
2.不同蛋糕對蛋白打發程度要求會不一樣，請注意根據帖子要求將蛋白打發至要求的程度。
打蛋白的一些步驟：
a）加入砂糖：首先蛋白要置於干凈無油無水的圓底容器中，利用打蛋器順同一方向攪打，至出現大泡沫時，就可以將砂糖分次加入蛋白中，此時加入砂糖可幫助蛋白起泡打入空氣，增加蛋白泡沫的體積。
b）濕性發泡：蛋白一直攪打，細小泡沫會越來越多，直到整個成為如同鮮奶油般的雪白泡沫，此時將打蛋器舉起，蛋白泡沫仍會自打蛋器滴垂下來，此階段稱為「濕性發泡」，適合用於製作天使蛋糕。
c）硬性發泡
濕性發泡再繼續打發，至打蛋器舉起後蛋白泡沫不會滴下的程度，但是豎起的蛋白尖尖還會略彎，為「硬性發泡」，此階段的蛋白糊適合用來製作戚風蛋糕，或者是檸檬派上的裝飾蛋白。
d)乾性發泡
硬性發泡再繼續打發，至打蛋器舉起後蛋白泡沫j尖尖不會彎曲的程度，為「乾性發泡」，此階段的蛋白糊適合用來製作蛋白糖霜等。
蛋糕製作過程中的一些注意事項：
1.先參看上面的打發蛋白注意事項。如果是製作戚風蛋糕，蛋白一定要打到硬性發泡，否則烤好後蛋糕易塌陷。
2.將蛋白泡沫與蛋黃麵糊攪勻時，動作要輕且快，如果拌得太久或太用力，麵糊會逐漸變稀。
3.烤制時溫度不能過高。否則容易導致導致蛋糕表面已焦而內部未熟。因為每款烤箱的溫度特徵可能會稍有些不同，請大家自己進行總結，並調整好相應的溫度。
4.蛋糕烤制過程中，切記不要反復的打開烤箱門。