❶ 蛋糕胚有哪些防腐劑
1. 山梨酸及其鉀鹽
山梨酸是一種無色的針狀晶體或白色晶體粉末，具有無臭或微帶刺激性臭味，耐光耐熱性好。然而，在空氣中長時間暴露會導致氧化變色，難溶於水，通常使用易溶於水的鉀鹽形式。山梨酸及其鉀鹽具有廣泛的抗菌譜，幾乎在所有pH值低於6.0的食品中都可使用，是應用最廣泛的酸性防腐劑之一。它們能有效抑制黴菌、酵母菌和好氣性細菌，但對厭氣細菌幾乎無效。盡管其毒性遠低於其他防腐劑，但在嚴重污染的產品中，山梨酸及其鉀鹽可能成為微生物的營養源，促進污染。
2. 丙酸及其鈉鹽、鈣鹽
丙酸是一種無色的油狀澄清液體，具有特異臭味和略帶辛辣的刺激性油酸敗味。丙酸鈉鹽和鈣鹽為白色粉末，水溶性好，對光和熱穩定，氣味類似丙酸。丙酸及其鹽類很容易被人體吸收，並參與正常代謝過程，無害。盡管它們的抗菌作用不如山梨酸類和苯甲酸類強，但丙酸及鹽類具有良好的防霉效果，尤其對細菌的抑製作用較小，對酵母無抑製作用，因此常用於糕點、麵包和乳酪中。
3. 脫氫乙酸及其鈉鹽
脫氫乙酸是一種無色至白色的針狀或片狀結晶，或白色晶體粉末，具有弱酸味，難溶於水。在光直射下容易變黃，酸性強，對腐敗菌、黴菌、酵母菌的抑菌效果顯著，但對中性食品的基本無效。脫氫乙酸鈉為白色晶體，帶有乙酸氣味，易溶於水，因此常用鈉鹽形式。脫氫乙酸鈉具有廣泛的抗菌范圍，對引起腐敗變質的細菌、酵母菌、黴菌等均有抑製作用，當pH值小於9時效果最佳，不易在加工過程中受熱分解，廣泛用於多種食品的防腐保鮮。
4. 雙乙酸鈉
雙乙酸鈉是一種白色結晶粉末或結晶狀固體，帶乙酸氣味，易溶於水和乙醇。它是一種公認的安全、高效、廣譜的抗菌防霉劑，在人體內的最終代謝產物為水和二氧化碳。雙乙酸鈉對多種黴菌有明顯的抑製作用，主要用於食品、穀物、飼料的防霉防腐，食品中主要用於醬菜中。此外，雙乙酸鈉也作為螯合劑，屏蔽食品中引起氧化作用的金屬離子。
5. 對羥基苯甲酸酯類
對羥基苯甲酸酯類是一類廣譜的防腐劑，包括對羥基苯甲酸甲酯、對羥基苯甲酸乙酯、對羥基苯甲酸丙酯、對羥基苯甲酸丁酯、對羥基苯甲酸異丁酯等。對羥基苯甲酸乙酯和丙酯均為無色細小結晶或白色晶體粉末，難溶於水，使用時先溶於乙醇中。對羥基苯甲酸丙酯的防腐性能優於對羥基苯甲酸乙酯，對羥基苯甲酸酯類在pH為4-8范圍內對真菌的抑制效果最好，對細菌最適pH為7.0，其抑製作用也較苯甲酸和山梨酸強，對革蘭氏陽性菌有致死作用。
6. 納他黴素
納他黴素是一種白色至乳白色的粉末，不溶於水。它由鏈黴素發酵生成，是唯一具有殺菌能力的天然抗菌素。納他黴素對大部分黴菌、酵母菌和真菌都有極強的抑制力，能有效阻止絲狀真菌中黃麴黴毒素的形成，但對細菌、病毒等則無抑製作用。由於其用量非常小，安全且不會產生抗葯性，常用於乳製品、肉製品、發酵酒、飲料等食品的生產和保藏。
7. ε-聚賴氨酸
ε-聚賴氨酸是一種淡黃色的粉末，具有廣泛的抑菌譜、良好的水溶性、安全性和抑菌范圍。它是由鏈黴素產生的一種具有抑菌功效的多肽，進入人體後可以完全被消化吸收，不僅沒有任何毒副作用，而且可以作為一種賴氨酸的來源。它對革蘭氏陽性菌和陰性菌如大腸桿菌、枯草桿菌、酵母、乳酸菌、金黃色葡萄球菌的繁殖有抑製作用，對黴菌作用較小。目前主要應用於面條、炒麵、湯、什錦米飯等澱粉類食品的防腐保鮮。
❷ 納他黴素的食品用途
納他黴素是一種天然、廣譜、高效安全的酵母菌及黴菌等絲狀真菌抑制劑，它不僅能夠抑制真菌，還能防止真菌毒素的產生。納他黴素對人體無害，很難被人體消化道吸收，而且微生物很難對其產生抗性，同時因為其溶解度很低等特點，通常用於食品的表面防腐。生物防腐劑。
乳酪
納他黴素可防止乳酪在成熟時發霉，以限制黴菌毒素的形成。因它很難透入乳酪，只停留在乳酪表面，所以在控制乳酪表面黴菌生長很有優勢，而且不影響乳酪的成熟過程。具體的應用方法有三種：1). 0.05%～0.28%納他黴素噴於乳酪製品的表面2). 把鹽漬後的乳酪在0.05%～0.28%濃度懸浮液中浸泡2～4分鍾. 3 把 0.05%納他黴素加到覆蓋乳酪的塗層中。
廣式月餅
月餅營養豐富，餅皮餅餡以及鹹蛋黃都常會發生霉變。納他黴素對月餅有良好的防霉效果。 使用時一般採用噴灑法: 將納他黴素產品配製成0.02% ～0.04%的懸浮液，月餅烘烤後冷卻至常溫時，將 Natamycin的懸浮液噴塗在月餅的表面四周及底部，即可完成外部防霉。生鹹蛋黃入爐烤至七八成熟，取出冷卻後浸泡於Natamycin懸浮液中約2 分鍾，即可防止蛋黃餡的霉變。
麵包糕點
將100~500ppm納他黴素溶液噴在烘焙食品如蛋糕、白麵包、酥餅的表面，或將納他黴素噴灑在未烘烤的生面團的表面，其防霉保鮮效果是非常理想，對產品的口感不產生任何影響。
肉製品
採用浸泡或噴灑肉類食品的方法，使用4mg/cm2 納他黴素時即可達到安全而又有效的防霉目的。以0.05%~ 0.2% (w/v)濃度的納他黴素懸浮液浸泡腸衣，或用來浸泡或噴灑已經填好餡料的香腸表面，都可有效地防止香腸表面長霉。烤肉、烤鴨等烤製品、魚干製品，亦可通過噴灑 0.05%~0.1% (w/v) 濃度納他黴素懸浮液，延長產品的貨架期。
沙拉醬
沙拉醬是一種高脂肪食品，每年入夏以後品常有霉變發生。文獻報道沙拉醬中加入10ppm納他黴素，試驗期間未發現變質現象，微生物數量無顯著變化。沙拉醬與乳酪相似，脂肪含量較高，試驗說明納他黴素對高脂肪食品抑菌效果確切。
醬油
在室溫較高的夏季，在醬油中添加 15ppm的納他黴素，可有效抑制酵母菌的生長與繁殖，防止白花的出現。將納他黴素和乳酸鏈球菌素結合起來應用於醬油防霉，可以更有效的抑菌，並降低抑菌濃度。
飲料
由於各種果汁中含糖量、有機酸的含量均較高，很適合酵母菌的生長繁殖，引起果汁的腐敗變質。使用納他黴素可以增加非酒精飲料的貯存穩定性。葡萄汁 應用20ppm的納他黴素即可防止因酵母的污染而導致的果汁發酵，添加100 ppm可完全終止發酵活性。橙汁 由於在自然條件下受到真菌的污染，橙汁一般放置一周便會變壞，加入納他黴素後，即使其劑量低至1.25ppm，存放在2℃～4℃下，保質期可長達8周。納他黴素的抑菌效果與存放溫度有一定的關系，10℃存放的濃縮橙汁，10ppm即可抑制其中的酵母生長；存放在室溫下，則需 20ppm納他黴素才有抑菌作用。 蘋果汁 30ppm的納他黴素，其防止蘋果汁發酵的時間可長達6周之久，且果汁的原有風味絕無改變。番茄汁70 mg/kg濃度的 納他黴素對番茄汁有很好的防霉保鮮效果。
其他
在年糕和饅頭中的使用，可防止霉變，有效地延長貨架期。在食醋等調味品中，使用的納他黴素，可防止黴菌和酵母菌引起的變質。在啤酒、葡萄酒中，2.5mg/kg的納他黴素可使保質期大大延長。此外,在酸奶中添加5～10ppm的納他黴素，可以使產品的貨架期延長4周以上。
❸ 蛋糕胚有哪些防腐劑
1、山梨酸及其鉀鹽
山梨酸為無色針狀晶體或白色晶體粉末，無臭或微帶刺激性臭味，耐光耐熱性好，但長期暴露於空氣中則易被氧化變色，難溶於水，故一般使用易溶於水的鉀鹽。山梨酸及其鉀鹽抗菌譜廣，幾乎在所有pH值低於6.0的食品中都可使用，是使用最廣泛的一種酸性防腐劑。山梨酸及其鉀鹽能有效抑制黴菌、酵母菌和好氣性細菌，但對嫌氣細菌幾乎無效。其毒性遠低於其他防腐劑，防腐效果較苯甲酸鈉和丙酸鈣強，但在嚴重污染的產品中山梨酸及其鉀鹽可能成為微生物的營養源，會促進污染。使用限量：麵包、糕點及焙烤食品餡料及表面用掛漿產品中按山梨酸的含量計不高於1g/kg。
防腐機理：山梨酸與微生物霉系統中的巰基結合，破壞微生物的許多重要的酶，從而抑制微生物生長的功能。此外，它還能幹擾傳遞技能，如細胞色素C對氧的傳遞，以及細胞膜表面的能量傳遞，從而抑制微生物的增殖，達到防腐的目的。
2、丙酸及其鈉鹽、鈣鹽
丙酸為無色油狀澄清液體，具特異臭味，略帶辛辣的刺激性油酸敗味。丙酸鈉鹽、鈣鹽為為白色粉末，水溶性好，對光和熱穩定，氣味類似丙酸。丙酸及丙酸鹽均很易為人體吸收，並參與人體的正常代謝過程，無危害作用，但抗菌作用沒有山梨酸類和苯甲酸類強。丙酸及鹽類有良好的防霉效果，對細菌抑製作用較小，對酵母無抑製作用，故常用於糕點、麵包和乳酪中。鈣鹽不能與膨鬆劑碳酸氫鈉一起使用會生成不溶性鹽類降低CO2的產生，鈉鹽的鹼性會延緩面團的發酵，故西點中常用丙酸鈉，而麵包中常用丙酸鈣。使用限量：麵包及糕點產品中按丙酸的含量計不高於2.5g/kg。
防腐機理：丙酸及其鈉鹽、鈣鹽是酸型防腐劑，起防腐作用的主要是未離解的丙酸。丙酸是一元羧酸，它是抑制微生物合成β-丙氨酸而起到抗菌作用。
3、脫氫乙酸及其鈉鹽(脫氫醋酸及其鈉鹽)
脫氫乙酸為無色至白色針狀或片狀結晶，或為白色晶體粉末，弱酸味，難溶於水，在光直射下變黃，酸性強對腐敗菌、黴菌、酵母菌抑菌效果大，但對中性食品基本無效。脫氫乙酸鈉為白色晶體，帶有乙酸氣味，易溶於水，故常用鈉鹽。脫氫乙酸鈉抗菌范圍廣，對引起腐敗變質的細菌、酵母菌、黴菌等均有抑製作用，抑製作用比較穩定，當pH值小於9時效果最佳，不容易在加工過程中受熱分解。目前廣泛用於肉類、腐乳、醬油、醬菜、果汁、月餅、麵包、蛋糕、澱粉製品等的防腐保鮮。使用限量：麵包、糕點及焙烤食品餡料及表面用掛漿產品中按山梨酸的含量計不高於0.5g/kg。
防腐機理：主要是通過破壞微生物細胞的亞結構及相關的酶而抑制微生物的生長。
4、雙乙酸鈉(二醋酸鈉)
雙乙酸鈉為白色結晶粉末或結晶狀固體，帶乙酸氣味，易溶於水和乙醇。雙乙酸鈉是一種公認安全可靠的新型高效、廣譜抗菌防霉劑，在人體內的最終代謝產物為水和二氧化碳。雙乙酸鈉對黑麴黴、黑根霉、黃麴黴、綠色木霉等有明顯的抑製作用，目前用於食品、穀物、飼料的防霉防腐，而食品中主要用於醬菜中。此外，雙乙酸鈉也作螯合劑屏蔽食品中引起氧化作用的金屬離子。使用限量：糕點產品中用量不高於4g/kg。
防腐機理：雙乙酸鈉的抑菌作用源於乙酸，乙酸按滲透於微生物細胞壁，可干擾細胞內各種酶系的生長，或使微生物細胞內蛋白質變性，從而可以高效防霉、防腐，其抑菌效果優於苯甲酸類、丙酸鈣和山梨酸鉀。
5、對羥基苯甲酸酯類
對羥基苯甲酸酯類是廣譜性防腐劑，產品包括對羥基苯甲酸甲酯、對羥基苯甲酸乙酯、對羥基苯甲酸丙酯、對羥基苯甲酸丁酯、對羥基苯甲酸異丁酯等，其中對羥基苯甲酸丁酯防腐效果最好。我國主要使用對羥基苯甲酸乙酯和對羥基苯甲酸丙酯，日本使用最多的則是對羥基苯甲酸丁酯。對羥基苯甲酸乙酯和丙酯均為無色細小結晶或白色晶體粉末，難溶於水，使用時先溶於乙醇中。對羥基苯甲酸丙酯的防腐性能優於對羥基苯甲酸乙酯，對羥基苯甲酸酯類在pH為4-8范圍內對真菌的抑制效果最好，對細菌最適pH為7.0，其抑製作用也較苯甲酸和山梨酸強，對革蘭氏陽性菌有致死作用。使用限量：焙烤食品餡料及表面用掛漿(僅限糕點餡)不高於0.5g/kg
防腐機理是：抑制微生物細胞的呼吸酶系與電子傳遞酶系的活性，以及破壞微生物的細胞膜，使細胞內的蛋白質變性。
6、納他黴素(又稱霉克)
納他黴素為白色至乳白色粉末，不溶於水。它由鏈黴素發酵生成，是唯一具有殺菌能力的天然抗菌素，對大部分黴菌、酵母菌和真菌都有極強的抑制力，能有效阻止絲狀真菌中黃麴黴毒素形成，但是對細菌、病毒等則無抑製作用。納他黴素用量非常小，安全不會產生抗葯性，用於乾酪、酸奶等發酵製品中能選擇性殺菌，但其活性受紫外線、pH值、溫度、光照強度和氧化劑及重金屬影響。因其溶解度很低常用在食品表面防腐，目前主要應用於乳製品、肉製品、發酵酒、飲料等食品的生產和保藏。使用限量：糕點產品中用量不高於0.3g/kg(表面使用,混懸液噴霧或浸泡,殘留量<10mg/kg)。
抑菌機理：與細胞膜上的固醇化合物反應，使細胞膜滲透性改變，導致內容物外泄而細胞破裂。
7、ε-聚賴氨酸
ε-聚賴氨酸為淡黃色粉末，具有抑菌譜廣、水溶性好、安全性、抑菌范圍廣、不受pH影響等特點。它是由鏈黴素產生的一種具有抑菌功效的多肽，進入人體後可以完全被消化吸收，不但沒有任何毒副作用，而且可以作為一種賴氨酸的來源。它對革蘭氏陽性菌和陰性菌如大腸桿菌、枯草桿菌，酵母、乳酸菌、金黃色葡萄球菌的繁殖有抑製作用，對黴菌作用較小。目前主要應用於面條、炒麵、湯、什錦米飯等澱粉類食品防腐保鮮。使用限量：焙烤食品中用量不高於0.15g/kg
抑菌機理：吸附到細胞膜上，破壞膜結構，引起細胞的物質、能量和信息傳遞中斷，並導致胞內溶酶體膜破裂而誘導微生物產生自溶作用，最終導致細胞死亡。
食品添加劑使用時應符合以下基本要求：
a) 不應對人體產生任何健康危害；
b) 不應掩蓋食品腐敗變質；
c) 不應掩蓋食品本身或加工過程中的質量缺陷或以摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑；
d) 不應降低食品本身的營養價值；
e) 在達到預期效果的前提下盡可能降低在食品中的使用量。
重要提示：
1、以上防腐劑屬於A.1表中的食品添加劑，而表A.1列出的同一功能的食品添加劑(相同色澤著色劑、防腐劑、抗氧化劑)在混合使用時,各自用量占其最大使用量的比例之和不應超過1。
2、在使用防腐劑的同時，酵母用量也需要增加。
❹ 你會刻意迴避含食品添加劑的食物么
食品添加劑，按字面意思來理解，就是指在食品製造過程中添加到食品中的一些物質。多數食品添加劑都是化學物質，簡單的說這些物質對人體都是：「毒」。
為了保存而使用的食品防腐劑有苯甲酸及鹽、山梨酸鉀、脫氧乙酸鈉、對羥基苯甲酸丙酯握沖、丙酸鈣、雙乙酸鈉、乳酸鈉、乳酸鏈球菌、納他黴素、過氧化氫等。這些食品防腐劑是能防止由微生物引起的腐敗變質、延長食品保質期的添加劑。這些添加劑，由於段畢殲殺菌作用很強，可以將人體重要的腸道細菌殺滅，有阻礙腸內細菌繁殖的危害。
醫生對於開出四種以上葯的處方都非常慎重。
為什麼呢？因為葯品的混合使用會產生一些意想不到的毒素。添加劑也是同樣的道理，存在這樣的風險。實際上，現代工業食品大多數都是幾種添加劑一起混合使用，有的甚至十幾種以上。
每個人都有權食用無毒無害的食品，如果大家都加入討厭加入了食品添加劑的食品行列，那麼，食品製造商也會減少，甚至不會再使用數數添加劑了。只有我們消費者拒絕購買食用，才能讓添加劑消失於我們的生活。