做蛋糕為什麼是辣味

❶ 芝士奶油蛋糕吃起來辣辣的怎麼回事

芝士奶油蛋糕是不會辣的，要是幾個人都吃著有點辣那估計是變質了，要是一個人感覺辣可能是嘴裡的感覺，

❷ 影響蛋糕色,香,味,形的因素及對蛋糕的感官評定!

烘焙食品中的色、香、味、形是構成食品質量的重要組成部分。烘焙食品的熟制過程是烘焙食品中各種物質發生復雜的物理、化學及生物學變化的過程。這些變化不僅使食物易於被人體吸收，還會發生色澤、香氣、滋味和形態的變化。
一、食品中的色澤
食品中的色澤是鑒定食品質量的重要感觀指標。食品色澤的成因主要來源於兩個方面：一是食物中原有的天然色素，二是食品加工過程中配用的合成色素。
1．食品的著色料——食品的著色料依據其來源可分為天然色素和人工合成色素兩大類。
（1）天然色素——食用天然色素都是從動物組織中提取出來的，是食品的天然成分。其存在形式有兩種，一種是在新鮮原料中眼睛能看到的有色物質，另一種是食品原料本來是無色的，但在食品原料加工過程中，由於化學反應而呈現出有顏色的食品。
食用天然色素主要有葉綠素、?-胡蘿卜素、姜黃素、甜菜紅、紅曲色素、蟲膠色素及焦糖色等。食用天然色素使用安全，不受劑量限制，是著色料的發展方向。
（2）人工合成色素——目前食品生產使用人工合成色素比較普遍。人工合成色素較天然色素色彩鮮艷，堅牢度大，性質穩定，著色力強，可以任意調色。但合成色素多以煤焦油為原料，通過化學合成而得，有程度不同的毒性。因此，在食品衛生標准中，對使用人工合成色素有嚴格要求，目前，允許使用的色素只有5種，即莧菜紅、胭脂紅、檸檬黃、靛藍和日落黃。
2．食品在加工和熟制過程中色澤的變化——食品在熟制過程中的色澤變化是極其復雜的，它與食品的組成成分、加熱介質的性質、溫度等因素有密切的關系。
（1）褐變——褐變是食品比較普通的一種變色現象。當食品原料進行加工、貯存、受到機械損傷後，易使原料原來的色澤變暗，或變成褐色，這種現象稱為褐變。在食品加工過程中，有些食品需要利用褐變現象，如麵包、糕點等在烘烤過程中生成的金黃色。但有些 食品原料在加工過程中產生褐變，不僅影響外觀，還降低了營養價值，如水果、蔬菜等原料。
褐變作用按其發生機制可分為酶促褐變及非酶褐變兩大類。
酶引起的褐變多發生在較淺色的水果和蔬菜中，如蘋果、香蕉、土豆等。當它們的組織被碰傷、切開、削皮而遭受病害或處在不食物的酶促褐變，在實際工作中，可採用熱處理法、酸處理法和與空氣隔絕等方法防止食物的褐變。因為酶在45%以上、pH值在3.0以下以及經加工的原料浸泡在清水中、糖水中或鹽水中都能防止酶促褐變的形成。
非酶褐變是不需要酶的作用而能產生的褐變作用，它主要包括焦糖化反應和美拉德反應。
焦糖化反應是食品在加工過程中，由於高溫使含糖食品產生糖的焦化作用，從而使食品著色。因此，在食品加工過程中，根據工藝要求添加適量糖有利於產品的著色。
美拉德反應是食品在加熱或長期貯存後發生褐變的主要原因，反應過程非常復雜。在實際工作中，若需要控制非酶引起的褐變，可採用降溫、亞硫酸處理、降低pH值、降低成品濃度或使用不易發生褐變的糖類等方法，控制非酶褐變。
（2）澱粉水解——澱粉很容易水解，當它與水一起加熱時，即可引起部分分子的裂解。在澱粉不完全水解過程中會產生大量的糊精，糊精在高溫下由於焦化作用生成焦糊精，食品在烘烤或炸制過程中便可產生黃色或棕紅色。
（3）食品本身含有天然色素，如胡蘿卜類色素、花黃素及植物性鞣質等，在一定條件下可使食品產生或改變其色澤。
（4）食品在加工過程中或熟制的添加適量色素，以改變或突出某些產品的色澤。
二、食品中的香氣
香是食品風味的重要組成部分，香氣是由多種揮發性的香味物質組成，各種香味的發生與食品中存在的揮發性物質的某些基因有密切關系。
食品中的香氣有：果香、肉香、焙烤香、乳香、清香和甜香等。
1．香味形成的途徑——食品中的香氣有的是食物本身含有的，有的是通過生物或化學的途徑或降解成氣味物質而產生的。形成的途徑大體分為生物合成、直接酶的作用、間接酶的作用以及高溫分解作用。
（1）生物合成——是指食品中的香氣，由天然原料在生長成熟過程中天然合成的，或在後熟過程中形成的。如香蕉在生長期或收獲時並不顯現香氣，而在後期才逐漸顯現出來。
（2）直接酶作用——是指食品原料中所含有的酶或加入的酶被活化，使食品原料中的氣味前驅物直接形成香氣物質而生香，如蔥、蒜等香氣的產生就是屬於這種作用機制。
（3）間接酶的作用——食品在加工過程中，由於酶的作用形成一些中間物，並作用於香氣前驅物而形成香氣，如紅茶濃郁香氣的形成就是間接酶作用的典型。
（4）高溫分解的作用——多數食品在加熱時都會產生誘人的香氣，這主要是發生了羰氨反應，如花生、芝麻、麵包等。此處，油脂的熱解反應也能生成各種特有的香氣。
2．食品中重要的生香物質——在食品加工、熟制過程中，重要的生香物質有水果類香型、牛乳的香氣、奶油的香氣、芝麻的香氣、麵包的香氣等。
三、食品中的味
1．味覺的概念——食品中的味是判斷食品質量高低的重要依據。從廣義上講，味覺是從看到食品到食品從口腔進入消化道所引起的一系列感覺，在這個過程中，包括心理味覺、物理味覺和化學味覺。
心理味覺是指在進食前和進食當中，從心理上對食物產生的種種感覺，它包括進食時的環境及食品的色澤、光澤和形狀等給進餐者的感覺。
物理味覺是指食品的物理性狀對口腔觸覺器官的刺激，通常稱作「口感」，如口腔感覺到食品的軟硬度、冷熱、粘度等都是物理味覺。
化學味覺是指食品中的化學物質刺激味覺器官所引起的感覺。進餐時感受到食品的鹹味、甜味、酸味、苦味等都是化學味覺。
食品中的味是指非常豐富的，我國習慣上把味歸為5種：即甜味、苦味、酸味、鹹味和辣味。事實上，味的種類遠遠不止5 種，僅味覺神經可以明顯感覺到的味還有鮮味、清涼味、澀等。
2．食品中味的形成——食品中的味是因食品的可溶性物質溶於唾液或液體食品刺激舌面味蕾而產生的。不同食品的味是不完全相同的，即使是相同的味感，但構成這種味的物質並不完全相同。但無論是哪種情況，只有當各種呈味物質達到一定濃度時，才能產生味道，通常把衡量味覺敏感性的標准稱閥值，閥值越低，其感受性越高。
人們對味覺的感受會受到很多因素的影響，其中有濃度、溫度、溶解度、生理現象等。例如：由於食品溫度不同，人們對味的感受程度也不同，最能刺激味覺的溫度在10~40℃之間，其中30℃時最敏銳，低於10℃或高於40℃多種味覺都會減弱。又如：食品中各種呈味物質溶解度越高味感越充分，否則，食品的味感受影響。
四、食品中的形
食品中的形同樣是構成食品感觀質量的重要組成部分，只有當食品的色、香、味、形四美並存時，其食品才能稱之為優質食品。
食品中形的形成方式有兩種：一種是在加工工藝過程中成型，它包括藉助模具成型、手工成型、機械成型等方法；另一種是在食品成熟後，通過藝術構思，使成品成型。此種成型方式，可根據食品的需求而形成圖案式、幾何式、象形式、點綴裝飾式等不同形狀的食品。

蛋糕的評價標准：

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要 求
項 目 ─────────────────────────────── 烤 蛋 糕 蒸 蛋 糕
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外形完整；塊形整齊,大小一致；表面略鼓,底面平整；無破損,無粘 形 態
連,無塌陷,無收縮
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色 澤 外形金黃至棕紅色, 無 外表淺黃,剖面淺黃帶白色,色
焦斑,剖面淡黃,色澤均勻 澤均勻
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組 織 松軟有彈性；剖面蜂窩狀小氣孔分布較均勻；帶餡類的餡料分布適
中；無糖粒,無粉塊,無雜質
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滋味氣味 爽口,甜度適中；有蛋香味及該品種應有的風味；無異味
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雜 質 外表和內部均無肉眼可見的雜質

❸ 蒸雞蛋糕時可以放麻椒油嗎

蒸雞蛋糕時，可以根據個人口味添加適量的麻椒油來增添風味。然而，請注意，由於麻椒油具有獨特的辛辣味，如果添加過量可能會影響雞蛋糕的原有口感。建議在調味時適量嘗試，以保持雞蛋糕的鮮美和口感。同時，製作雞蛋糕的過程中，選用新鮮的雞蛋，並注意掌握好蛋液的比例和攪拌技巧，才能確保蒸出的雞蛋糕鮮嫩滑爽。

❹ 雞蛋糕裡面辣椒放多了,有點辣可以用什麼辦法解決

自己做的雞蛋糕嗎，如果辣，放點醋能解決。

❺ 油炸雞蛋糕的特色吃法有哪些

油炸雞蛋糕，一道美味可口的傳統小吃，出鍋後可直接品嘗，享受其酥脆的口感。然而，在當地的飲食習慣中，人們有著獨特的食用方式：首先，將熱騰騰的雞蛋糕放在碗中，用勺子輕輕壓碎，使其更加便於混合調料。接著，搭配的是鎮寧特有的辣椒醬，那是一種特製的辣味醬料，為雞蛋糕增添了一份獨特的香辣味。

再者，人們還會加入一道清爽的小菜——涼拌折耳根，它能中和雞蛋糕的油膩，帶來清新的口感。這樣的組合，讓人食慾大增。如果想要更豐富的早餐體驗，當地人會選擇將油炸雞蛋糕包入裹剪中，這就是鎮寧裹剪包雞蛋糕，這不僅是一種美食，更是當地的一種文化象徵。

總的來說，油炸雞蛋糕的食用方式多樣，無論是單獨享用還是搭配當地特色調料，都能讓人充分領略其美味。無論是作為早餐的開胃菜，還是作為小吃的點心，都是一種不可錯過的美味體驗。

油炸雞蛋糕：貴州安順、鎮寧一帶特色小吃。用大米、黃豆漲發後摻入米飯，磨成漿，裝入模具至半，再加入調味肉餡，復裝漿至滿，炸成金黃色取出壓破，淋上辣醬或折耳根即食。形似蛋糕，外脆內軟，味美色鮮。

❻ 蛋糕根據品種該怎樣分類

蛋糕是一種非常受歡迎的甜點，它的種類繁多，根據不同的分類標准，可以將蛋糕分為許多類別。以下是一些常見的蛋糕分類方式：
根據製作材料分類：
奶油蛋糕：以奶油為主要原料，口感細膩、香甜，如鮮奶蛋糕、奶油水果蛋糕等。
巧克力蛋糕：以巧克力為主要原料，口感濃郁、香滑，如黑森林蛋糕、巧克力慕斯蛋糕等。
芝士蛋糕：以乳酪為主要原料，口感醇厚、綿密，如紐約芝士蛋糕、芒果芝士蛋糕等。
水果蛋糕：以新鮮水果為主要原料，口感清爽、果香四溢，如草莓蛋糕、榴槤蛋糕等。
堅果蛋糕：以各種堅果為主要原料，口感香脆、營養豐富，如核桃蛋糕、杏仁蛋糕等。
根據蛋糕層次分類：
單層蛋糕：只有一層蛋糕胚，口感簡單、純正，適合喜歡簡約口味的人。
雙層蛋糕：由兩層蛋糕胚組成，中間可以夾入各種餡料，口感豐富、層次感強。
多層蛋糕：由三層或更多層蛋糕胚組成，造型華麗、口感豐富，適合慶祝特殊場合。
根據蛋糕口味分類：
甜味蛋糕：以糖為主要甜味來源，口感甜美、誘人，如水果蛋糕、奶油蛋糕等。
鹹味蛋糕：以鹽為主要調味料，口感獨特、別具一格，如鹹蛋黃蛋糕、肉鬆蛋糕等。
酸甜蛋糕：以酸甜為主要口味特點，口感清新、爽口，如檸檬蛋糕、酸奶蛋糕等。
辣味蛋糕：以辣椒、花椒等為主要調料，口感麻辣、刺激，如麻辣蛋糕、辣椒蛋糕等。
根據蛋糕形狀分類：
圓形蛋糕：最常見的蛋糕形狀，適合各種場合，如生日蛋糕、婚禮蛋糕等。
方形蛋糕：形狀規整、切割方便，適合分享給多人，如辦公室聚會、家庭聚餐等。
心形蛋糕：象徵愛情、浪漫，適合情侶、夫妻間的慶祝，如情人節、紀念日等。
數字蛋糕：以數字為主要形狀，適合慶祝年齡、紀念日等特殊意義的日子。
根據蛋糕製作工藝分類：
烤制蛋糕：通過烤箱烘烤而成，口感松軟、香氣四溢，如海綿蛋糕、戚風蛋糕等。
冷藏蛋糕：需要冷藏凝固後才能食用，口感冰涼、清爽，如慕斯蛋糕、冰淇淋蛋糕等。
蒸制蛋糕：通過蒸籠蒸制而成，口感濕潤、軟糯，如蒸蛋糕、發糕等。
綜上所述，蛋糕的分類方式繁多，可以根據個人口味、場合需求等因素來選擇合適的蛋糕。在享受美味的同時，也可以嘗試不同種類的蛋糕，體驗各種不同的口感與風味。