㈠ 戚風蛋糕回縮塌陷的原因及解決辦法是什麼
我們都知道，麵包是否松軟是麵包成功的關鍵。有的時候，做好的麵包總是鬆鬆垮垮。沒有一點蓬鬆感，甚至有的剛出爐還不錯，沒一會就回縮一圈。這是什麼原因導致的呢，怎樣避免回縮，具體分析。
戚風蛋糕回縮塌陷的原因及解決辦法是什麼
1、一個回縮原因，沒烤熟。這種情況主要表現為：烤制中膨脹還不錯，出爐沒一會就像泄氣的皮球一樣，瞬間癟下去了。仔細觀察蛋糕內部，整體都很濕，黏糊糊的。
2。還有一種沒烤熟的情況。烤制過程很不錯，出爐之後，也很完美，但是倒扣以後，發現中間塌陷嚴重，切開會發現，這種麵包，周圍組織還不錯，但中間較濕。這種也屬於未完成熟透狀態。因為蛋糕未完全熟透，組織未成形，內部水份較多，自身重量足以將其壓扁。
3、以上兩種情況解決辦法。降低烘烤溫度，延長烘烤時間，表面覆蓋錫紙。不確定蛋糕完成熟透，不能出爐，可通過按壓表面，立即反彈就說明熟透了，若回彈很慢，說明未熟透，仍需繼續烘烤。
4、第二個回縮原因。烤過了。出爐後，蛋糕整體顏色較深，出爐後，稍微震動，會導致側腰回縮，整體塌陷。切開內部，發現內部結構不錯，但整體顏色較深。
5、由於烤過火了。導致麵包內部組織烘烤過度，內部變脆，不足以支撐蛋糕整體重量，因而導致側腰塌陷，麵包整體下沉。解決辦法：縮短烘烤時間或者降低烘烤溫度。
6、第三個回縮原因，操作問題。大家都知道，戚風蛋糕在烤制過程中，不能長時間打開爐門，並且確認烤熟後，出鍋要輕震排氣，再倒扣冷卻。剛出鍋的蛋糕並未完成熟透，倒扣是蛋糕的二次成熟階段，必不可少，倒扣前輕震一下，讓內部多餘水蒸氣，中途檢查麵包成熟過程要快，減少開門時間及幅度。
㈡ 為什麼烤蛋糕時蛋糕在烤箱里看著非常的飽滿，可是拿出來放一下就癟了呢
1、可能是消泡了。
2、配方里油、水太多，又沒有加適量的泡打粉，和沒有及時倒扣一樣，會被自身重量壓塌。
3、麵糊出筋，涼後回縮。
4、底火太大，容易導致底部上縮。
5、烘焙過程中溫度降低過快，包括短時調溫降的過多、開爐門時間過長，次數過多。
6、烤的時間過長。
(2)自製的蛋糕癟了什麼原因擴展閱讀
烤蛋糕是一種食物，製作原料有蛋糕原胚、蛋黃、糖等，將蛋糕放入烤箱烤好後，取出倒扣放涼，脫模就可以吃。
材料：
A：蛋黃4個，糖20g，B：油60克，牛奶60克，C：蛋白4個，糖60g，少許鹽，D：低粉120g，泡打粉3g
做法：
1、將A攪拌到淡黃色。
2、將B慢慢倒入A，邊倒邊攪拌直到均勻。然後再加入1/3的篩好的麵粉。然後重復這個步驟兩次。
3、將C中的蛋白和鹽，一起打至濕性發泡。然後分三次把C中的糖倒入，打至硬性發泡。
4、將1/3的蛋白先和蛋黃糊混合，然後重復這個步驟兩次。
5、預熱烤箱，將蛋糕放入烤箱里150度，烤15分鍾左右就可以了。
參考資料網路：烤蛋糕
㈢ 電飯鍋自製蛋糕，蛋糕出鍋後中間塌陷是什麼原因
蛋糕塌陷原因：
1、烤盤里的蛋糕漿太少了。
2、烤盤里的油抹的太多了。
3、烤箱里烤盤放得太近了。
4、蛋糕漿打過頭了，很過頭。
5、蛋糕漿里的水太多了。
6、烤得太久或烤箱的溫度太低或太高了。
7、混合蛋糕漿的時候沒有按照菜譜做。
(3)自製的蛋糕癟了什麼原因擴展閱讀
製作蛋糕注意事項：
1、選擇新鮮雞蛋。
製作蛋糕時若是須將蛋黃與蛋白分離一定要分的非常干凈，若是蛋白中夾有蛋黃則蛋白就打不發。
2、麵粉使用。
所有的粉類使用前都應先以篩子過篩，將麵粉置於篩網上，一手持篩網，一手在邊上輕輕拍打使麵粉由空中飄落入鋼盆中。
這不僅能避免麵粉結塊同時藉由這道程序能使麵粉與空氣混合，增加蛋糕烘烤後的膨鬆感，同時在與奶油拌合時也不會有小顆粒的產生可以讓蛋烤烘後不會有粗粗的口感。