㈠ 脆皮蛋糕為什麼脆
所需食材
白糖，雞蛋，麵粉
普通蛋糕
共2張
普通脆皮蛋糕
蛋38個，糖4.5斤，面3斤，BP約10~15克，水少許，色拉油少許上火180~190下火250。模具刷油。
包皮蛋糕
麵粉300克、麥芽糖15克、熟豬油120克、白糖45克、水。
巧克力蛋糕
黑巧克力225G、無鹽黃油100G、牛奶5大勺。
歐式蛋糕
雞蛋18個，糖1.8斤。低粉0.8斤，高粉0.8斤，不用蛋糕油、泡打粉。
製作方法
1：雞蛋一定要充分打發:18-25分鍾（根據氣溫變化決定）
2：麵粉加入時一定要慢速拌入。或手工拌入，拌勻即可，過度攪拌會消泡。導致蛋糕很硬。
3：材料中不要加入泡打粉和蛋糕起泡劑。（否則就不是真正意義的脆皮蛋糕）
4：模具一定要刷足夠的油，新模具建議用人造奶油混合色拉油，以利於脫模。
5：爐溫一定要上低下高。不能太過高溫。
6：出爐產品太燙時盡量不要馬上裝袋子。
白糖，麵粉，雞蛋這些主體材料做出來的蛋糕是純天然的東西，很好吃，口感好。但是，一冷卻，就有一股蛋腥味，很難聞。為了解決這一問題，商家專門為脆皮蛋糕開發了一款小料。有很好的奶香蛋香的粉末香料，專門用在脆皮蛋糕上，使烘烤出的脆皮蛋糕香味純正，口感更好。
普通蛋糕將雞蛋，糖，蜂蜜，隔水加熱挑拌均勻，（水轎敗溫約40度） ，打至發泡到成淡白色 ，加入過篩的麵粉輕輕攪拌後加入水再拌勻，加入油再拌勻，最後放入烤箱烘烤。
共18張
成品圖冊
包皮蛋糕
1． 將麵粉、麥芽糖、熟豬油、白糖拌和，加入175克沸水揉成水油麵。
2． 將200克麵粉加入90克熟豬油擦成油酥面。
3． 將油酥麵包入水油麵中，封口朝上按平。在案板上撒上乾麵粉，將面團擀成3厘米厚的虧帆肆酥皮。
4． 將大塊酥皮分成兩塊，每塊捲成一個長條，下成40個劑子。
5． 將劑子按扁，包入戚風蛋糕。
6． 烘烤3-5分鍾，即可。
海綿蛋糕一塊或戚風蛋糕也可外裹酥皮，外形自定。以中點烤制的溫度烤熟酥皮即可，銷轎表面裝飾自定。
㈡ 無水脆皮蛋糕表面為什麼裂口
肯定會變軟，因為你擺在外面空氣又濕度。不可能永遠是脆皮 。刷色拉油就好了，刷之前要預熱下磨具的
㈢ 脆皮蛋糕放了什麼讓他一直脆
【法式脆皮蛋糕】加了蜂蜜，保濕度好，還有蜂蜜的香味，細膩可口。蛋糕糊沒有油，不容易消泡。最關鍵是蛋糕脆皮的的秘密在於：蛋糕模刷了一層玉米油，而撒上的芝麻會讓蛋糕表皮香脆。
=============法式脆皮蛋糕=============
㈣ 正宗無水脆皮蛋糕配方
材料
份量：10個
雞蛋 4個、細砂糖 30g、蜂蜜 65g、金龍魚低筋麵粉 135g、玉米油 40g、杏仁片 適量
過程
1、將4個雞蛋、30g細砂糖和65g蜂蜜倒入打蛋盆中。雞蛋是帶殼約55g一個的。
2、將打蛋盆坐熱水，熱水保持約50℃左右，這樣打發時，蛋液溫度差不多可以維持在40℃。
3、電動打蛋器高速打發，蛋液顏色從雞蛋黃漸漸變淺至乳黃色，蛋液體積膨脹，泡沫從粗糙變細膩。
4、直到提起打蛋頭，落下的蛋液有一定堆積感，可以用來畫畫寫字，並保持痕跡約8-10秒不會消失，蛋液就打發好了。
5、過篩加入135g金龍魚低筋麵粉。
6、用翻拌和切拌的手法，將麵粉混合至看不到顆粒即可。
7、再藉助刮刀緩沖，加入40g玉米油。
8、同樣翻拌均勻。
9、將蛋糕糊倒入模具中約7成滿，然後在表面擺上幾片杏仁片。
10、送入提前預熱好的烤箱中層，上下火190℃烤17分鍾左右。
11、蛋糕膨脹到最高點後會稍稍回落並穩定，才表明烤透了。
1、平時我們打發蛋白，都要求無水無油，也不能混入蛋黃，否則無法打發，那為什麼全蛋液可以被打發呢？因為通過坐熱水，可以破壞脂肪表面張力，脂肪就不會去搶奪氣泡周邊蛋白質的位置。
2、全蛋液的打發時間會比單純蛋白打發時間要長一些，這是正常的。
3、全蛋液打發後體積膨大，但篩入麵粉後，會產生消泡，體積回縮，這個現象也是正常的。只要蛋液充分打發、翻拌手法正確、看不到麵粉顆粒後就停手，不要過度翻拌等事項都做到位了，蛋糕糊體積的回縮程度是可控的。
4、加入玉米油後，蛋糕糊體積也會略有回縮，也是正常的。
5、加入麵粉後我翻拌了約50下，加入玉米油後，也翻拌了差不多次數。具體翻拌次數，由於每個人工具手法不同，會因人而異。
6、玉米油可以換成大豆油、葵花籽等淡色淡味的油。杏仁片可以換成芝麻，沒有也可以不放。
7、如果使用方子中這類軟紙杯烘烤，一定要套金屬連模一起烤，否則蛋糕膨脹起來，會把紙杯撐變形，烤出來的蛋糕就不美觀。
8、不建議使用硬紙杯來烤這款蛋糕。
9、不用紙杯烤，直接用金屬模具烤也可以，蛋糕四周表皮還會更脆，注意在模具內刷一層薄薄的油，再滾一下麵粉，可以起到防粘效果。
10、這款蛋糕烘烤溫度偏高，是為了讓糖分焦化形成脆皮。
11、每個人烤箱溫度都不相同，方子溫度時間僅供參考，需根據實際情況靈活調整。
編輯於 2020-10-01
TA的回答是否幫助到你了?
能夠幫助到你是知道答主們最快樂的事啦!
㈤ 蛋糕烤出來表面是脆的
1.配方問題
一般蛋糕選用低筋麵粉或者澱粉作為主要的粉類材料，這類材料顆粒比較細，多為直鏈澱粉，這兩個性質決定和液體材料混合起來比較容易分布均勻，加熱糊化後能均勻的膨脹和麵糊中原有的其它材料形成細密多孔的結構，讓蛋糕整體濕潤蓬鬆。
糯米粉的質地比較粗糙，多為支鏈澱粉，糊化後的澱粉顆粒體積會進一步膨脹，導致整體蛋糕結構不穩定，出現開裂等現象 ，沒有足夠的氣孔來容納水分和空氣 ，部分組織的水分流失過快就會出現硬殼，而硬殼的出現進一步導致另一部分組織的水份無法蒸發出去，導致出現濕軟結塊的內芯。
可以加大配方里油的比例，讓糯米澱粉團能分布的更均勻。
2.烤箱問題
由於烤箱的加熱模式主要是熱輻射和熱對流（熱風模式）。是由外到內加熱的。且主要由上下加熱管供熱 烤箱內的熱量分布並不均勻，
這會導致蛋糕外殼升溫快，水分流失快，外殼一旦固化容易使蛋糕內部結構崩塌，較重的澱粉顆粒會逐漸下沉，形成緻密的糊化層 導致麵糊變得濕黏。
建議通過烤前預熱烤箱，水浴加熱，不要開啟熱風功能。
讓濕潤的水蒸氣作為傳熱媒介，以蒸烤的方式來讓蛋糕麵糊受熱均勻。
㈥ 無水蛋糕好吃嗎
好吃。無水蛋糕的做法：
1、先將A+B混和加熱到40度左右，電動打蛋器打發（就是標准打發狀態，蛋沫濃稠松發，手指勾起約兩秒滴一滴）；
2、再加入C繼續打至拌勻（不用很長時間）
3、分次加入油和蜂蜜（一定要一匙加入後拌勻再加下一匙，可以直接用電動打蛋器低速攪拌）（此步驟和傳統的海綿蛋糕方子比，我改動了，先放了油、蜂蜜，然後才篩入的麵粉，我個人覺得這樣更容易讓濕性物質均勻。另外因為前面蛋液已經是打發的，所以不要打時間過長，均勻即可）
4、篩入低筋麵粉拌勻，沒有橡皮刀就用手拌，抄底像翻書一樣拌，一定要輕輕的攪拌拌勻，不能過度攪拌以免出筋；拌好的麵糊比較濃稠，消泡不是很多，然後就用勺倒入紙杯3/4滿。
為更好吃，還可以放入一些泡好的葡萄乾。在麵糊倒入1/4高時放入葡萄乾，然後再繼續倒入麵糊到3/4高就可以了。這樣葡萄乾是夾在蛋糕心裏面。
5、烤箱預熱，170度，放中層烤20-25分鍾，最後一定要在跟前看著，因為上色很快。
㈦ 下圖表示製作一種無水脆皮蛋糕所用材料分數麵粉六份白糖九份雞蛋十份如果這三
說起無水的脆皮蛋糕，那真是小時候的一道美味食物。它是一種以雞蛋、麵粉、白糖為製作原料，攪拌均勻後，表皮撒上少許芝麻經高溫烤制而成的一種食品，食用時表皮酥脆可口、裡面柔軟細膩，和現在的蛋糕相比，它最大的特點就是製作工序非常簡單，用料極少，不需要將雞蛋分離打發，而且成品無油無水，是一種非常健康的美味老式蛋糕。
無水脆皮蛋糕雖然健康美味，但它也有缺點，原因是蛋糕中的水分含量很低，也沒有任何油脂成分的加入，所以存放時間稍長就會變得很乾，它最佳的食用時間就是現烤現吃。現在隨著時間的流逝和物質的豐富，有很多烘焙店都很少製作這種蛋糕了，當然也很難買到，我想其中的原因也許和這個有關吧。這段時間因為疫情的關系，很少出門，所以每天在家和女兒製作一些美食，其中也有這道脆皮蛋糕。下面就讓熙陽來跟朋友們分享一下它的製作方法吧。
製作教程
【無水脆皮蛋糕】
特點：香味濃郁、外酥里嫩、用料極少、製作簡單
需要食材：低筋麵粉50克、常溫雞蛋2個、細砂糖40克、檸檬汁或醋3滴、玉米油少許（刷模具用）、黑芝麻少許
～～～～～～開始製作～～～～～～
步驟1、把雞蛋打入一個較大的碗中，加入細砂糖和3滴檸檬汁或是醋，用電動打蛋器高速檔攪拌。
步驟2、打發至體積膨大，顏色發白然後轉低速繼續打發至細膩無大泡，並且劃過有紋路不會輕易消失。在打蛋時可將烤箱預熱150度。
步驟3、這時麵粉過篩加入到蛋液中，用炒菜的手法將麵粉拌勻並同時轉動大碗至無顆粒狀。
步驟4、拌好後將麵糊倒入事先刷過一層薄薄的油的模具中，每個倒入七分滿即可。將麵糊倒完後在上面撒上少許黑芝麻。
步驟5、最後將模具送入烤箱，烤20分鍾即可。
「無水脆皮蛋糕」製作技巧
1、麵粉要用低筋麵粉最佳，如果家中沒有，也可用其它麵粉代替，但是製作出來的成品沒有低筋麵粉做的松軟。
2、雞蛋要用常溫的，不要用冰箱里剛拿出來的，冰過後的雞蛋不容易打發。雞蛋不用蛋清和蛋黃分離，一起打。
3、在拌麵糊時不要用畫圈的手法攪拌，這樣容易消泡。這點很關鍵喲，如果做出來不松軟、蛋糕組織不好別說我沒告訴你。
4、家中沒有模具的可以用小紙杯來代替。各家烤箱的溫度不一樣，在烤的時候注意觀察。
結語
無水脆皮蛋糕是一種老式蛋糕的製作方法，優點是製作簡單、用料少，缺點就是蛋糕中水分容易蒸發，存放時間短。當然了，你現在只要學會以上製作方法，什麼時候想吃就什麼時候做，現做現吃最美味。好了，無水脆皮蛋糕就為朋友們分享到這兒吧，