Ⅰ 戚風蛋糕蛋白打發到什麼程度好 戚風蛋糕蛋白打發到乾性發泡還是濕性
我們都知道，戚風蛋糕有很多不同的做法，它的口味比較豐富，吃起來香軟可口，味道超級棒，深受人們喜歡，很多人都會自己在家做戚風蛋糕。做戚風蛋糕是有一定講究的，那麼戚風蛋糕蛋白打發到什麼程度好呢？下面讓我們具體來看看吧！
戚風蛋糕蛋白打發到什麼程度好
在很多做法上面，戚風蛋糕是要打發到硬性發泡的，但是實際做的時候，大多隻需要打發到中心發泡就可以了。
其實戚風的蛋白打發，並不是只有一個狀態才算是絕對正確，它可以從中性發泡到乾性發泡任何一個狀態都行。也就是說，從大彎鉤到小彎鉤、再到直立狀態，中間任何一個狀態我們都可以拿來製作戚風蛋糕，往往有經驗的朋友還會根據製作的需要來調整蛋白的打發程度。比如需要承重力強一些，那就打發的硬一點，需要綿軟一些的口感，那就可以軟一些。
為什麼大多數的烘焙配方中都讓打發到硬性發泡？因為對於新手來說，在製作過程中由於經驗不夠，容易產生蛋白消泡，而打到硬性發泡可以抵消一部分消泡產生的影響。從而使成功率更高一些。
蛋白打發的技巧
一、打蛋盆要無水無油，不要混入蛋黃。水，油脂和蛋黃都會破壞蛋白的穩定性。
二、細砂糖加入蛋白中，增加蛋白的組織結構穩定。
不加細砂糖的蛋白也可以打發到乾性發泡，但是蛋白很容易消泡。糖對蛋白霜可以起到固定的作用，加了糖的蛋白會更難打發，但同理，打發好之後會更穩定。
分次加入糖，更容易使得打發的蛋白霜達到硬性發泡狀態，體積也比較大，烤出來的蛋糕更蓬鬆，適合做戚風蛋糕。
三、加幾滴白醋，檸檬汁
蛋白是弱鹼性的，大量蛋白在一起打發，過強的鹼性會使得打發的蛋白霜脆弱。可在打發之前，加入幾滴檸檬汁或是白醋，改變蛋白的酸鹼度，打出來的蛋白霜更加穩定哦~
四、加澱粉可吸收蛋白里的水份
玉米澱粉有很強的吸水性，可以吸收蛋白霜里多餘的水分，增加泡沫表面張力，所以可以使蛋白霜更穩定。但是要注意添加的時間，不要在打發之前加入，這樣蛋白會因為澱粉吸水變得更難打發。可以再蛋白打發到泡沫細膩綿白，也就是加最後1/3的糖時，加少量的玉米澱粉。
此外，在低筋麵粉中加玉米澱粉，可以讓蛋糕更加松軟且不易開裂。玉米澱粉在加熱後具有一定的黏性,蛋糕的黏度更大,不至於裂開。同時，玉米澱粉可以降低麵粉的筋力,形成良好的組織結構,使蛋糕的口感更柔軟。
戚風蛋糕的製作要點
合適的配方要做好戚風蛋糕，首先要有一個好的配方。
只有配方搭配好了，做出來的蛋糕才會蓬鬆柔軟又好吃。
打蛋白做戚風蛋糕，打蛋白很關鍵。
開始用低速攪打至起魚眼泡時，加入一部分白糖，改成中速打。等到蛋白泡消失了，加入剩餘的白糖。最後打至提起打蛋器時，蛋白起短而堅挺的直角即可。
攪蛋黃糊在攪蛋黃糊時，低筋麵粉要過篩。避免蛋糕裡面有顆粒。
而且，在用手動打蛋器攪拌蛋黃糊時，只要攪勻即可，不能攪得太久，避免攪起筋度。
攪拌蛋糕糊把打發的蛋白分三次加入攪好的蛋黃糊內，在拌蛋黃糊時，千萬不要使用打圈的方式，只能採用翻拌的手法。
蛋糕糊攪拌好了以後，裝入模具，快速放進已升溫了的烤箱內。
烘烤烤戚風蛋糕時，根據自己的烤箱調好上下火的溫度。
像我的烤箱，我下火190度，上火180度烤四十分鍾。當然，十二吋以上的胚子，需要烤55分鍾。
出烤箱蛋糕烤好以後要帶上厚手套，及時把蛋糕端出來在檯面上輕輕震動幾下，然後倒扣冷卻。
待蛋糕完全冷卻後脫模，一個戚風蛋糕就做好了。
Ⅱ 請教戚風蛋糕的做法
前言
戚風蛋糕組織膨鬆，水分含量高，味道清淡不膩，口感滋潤嫩爽，是目前最受歡迎的蛋糕之一。
材料
主料：低筋麵粉100g、雞蛋200g、綿白糖60g、牛奶50g；
輔料：玉米油50g、白醋5滴
戚風蛋糕
1
分離蛋
白、蛋黃
2
蛋黃中加15g白糖攪拌均勻
3
加玉米油攪拌均勻
4
分兩次放入過篩兩遍的低筋麵粉，拌至粉類消失即可。
5
蛋白液加入白醋，用電動打蛋器低速打至魚眼泡狀，加入15g白糖，繼續攪打
6
打至粗泡消失，蛋白霜呈現濃稠、細泡狀態時，再加入15g白糖，繼續攪打
7
蛋白打至紋路出現的時候，加入剩下的糖，繼續攪打
8
蛋白霜打發至圖中狀態，打蛋頭拉起時，可以拉出短小直立的小尖角就行了。
9
取三分之一打發好的蛋白，加入蛋黃糊中。採用翻拌的方法，也就是盡量從底下往上翻拌（不要畫圈攪拌，容易使蛋白消泡），將蛋白與蛋黃糊拌勻。
10
把拌好的蛋黃糊倒入剩餘的蛋白中，繼續採用翻拌的方法，將蛋黃糊與蛋白完全拌勻。
11
將拌好的麵糊倒入模具中，用力震兩下，震出麵糊中的大氣泡。
12
放入事先預熱好的烤箱中下層，上下火160°烘烤40分鍾。出爐後戴上隔熱手套再拿模具，用力震一下，然後倒扣模具，待蛋糕完全冷卻後就可以脫模啦。
小貼士
表面開裂屬於溫度有點高，慢慢熟悉自家烤箱的脾氣
Ⅲ 自製的戚風蛋糕高度不夠的原因有哪些
自製的戚風蛋糕高度不夠可能有多種原因，以下是一些可能導致這種情況的因素：
配方比例不當：戚風蛋糕的高度很大程度上取決於麵糊中各種成分的比例。如果液體成分過多，蛋糕結構就會變得鬆散，導致膨脹力不足。同樣，如果蛋清打發得不夠充分，或者蛋黃和糖混合不均勻，都會影響蛋糕的體積。
攪拌技巧不當：在製作麵糊時，過度攪拌會導致蛋白質結構受損，從而影響蛋糕的膨脹。正確的攪拌技巧是在低速下將蛋黃和糖混合均勻，然後逐漸加入液體成分，最後以高速攪拌至光滑細膩。
烤箱溫度不適宜：烤箱溫度對戚風蛋糕的膨脹至關重要。如果烤箱溫度過低，蛋糕的上升速度會減慢，導致高度不夠。相反，如果溫度過高，蛋糕表面會過快結皮，阻礙內部的膨脹。
烘焙時間不足：每個烤箱的實際溫度可能有所不同，因此烘焙時間也會有所差異。如果烘焙時間不足，蛋糕中心可能還未完全烘烤完成，導致蛋糕塌陷，高度不夠。
蛋白霜不穩定：蛋白霜是戚風蛋糕輕盈的關鍵。如果在製作蛋白霜時有油脂或水污染，會阻礙蛋白霜的形成。此外，蛋白霜需要達到乾性發泡的程度，即提起打蛋器時蛋白霜能夠形成直立的尖角，這樣才能保證足夠的穩定性和膨脹力。
模具使用不當：使用不合適的模具也會影響蛋糕的高度。模具太小會限制蛋糕的膨脹空間，而模具太大則可能導致麵糊分布不均，影響蛋糕的整體結構。
麵糊倒入模具技巧：將麵糊倒入模具時，應該盡量保持平穩，避免破壞蛋白霜的結構。同時，輕輕敲打模具幾下，可以釋放麵糊中的大氣泡，防止蛋糕烘烤時出現大的孔洞。
烤箱門提前打開：在蛋糕未完全定型前打開烤箱門，會導致烤箱內的溫度突然下降，影響蛋糕的膨脹。因此，在烘焙過程中應避免頻繁開關烤箱門。
冷卻過程不當：烘焙完成後，應該讓蛋糕在烤箱內稍微冷卻一段時間，然後再倒扣在架子上徹底冷卻。這樣可以避免因冷卻過快導致的塌陷。
材料新鮮度：使用的雞蛋新鮮度也會影響蛋白霜的穩定性，進而影響蛋糕的高度。新鮮的雞蛋蛋白質含量更高，更容易打發成穩定的蛋白霜。
綜上所述，要解決戚風蛋糕高度不夠的問題，需要從配方比例、攪拌技巧、烤箱溫度、烘焙時間、蛋白霜穩定性、模具選擇、麵糊倒入技巧、冷卻過程以及材料新鮮度等多個方面進行綜合考慮和調整。通過實踐和不斷調整，可以逐漸掌握製作完美戚風蛋糕的技巧。
Ⅳ 戚風蛋糕的做法
戚風蛋糕的做法
相信大家都吃過蛋糕吧! 有沒有想試過自己動手，豐衣足食呢？下面是我收集的戚風蛋糕做法，歡迎閱讀噢！
1、 蛋白霜：在稍微大一點的打蛋盤里放入5個蛋白，用電動打蛋器打至粗泡狀態
2、蛋白里加入1/3的細砂糖（共50克砂糖），轉中高速打至細膩的泡沫，再加入1/3的細砂糖，繼續低速打至可呈現紋路的狀態
3、 最後把剩下的糖都加入，繼續打至乾性發泡的狀態，即是當提起打蛋器的時候，蛋白能拉出一個短小直立的尖角
4、蛋黃糊：在另外一個打蛋盤里放入5個蛋黃和20克細砂糖，用手動打蛋器打勻至蛋黃顏色變淺
5、再邊攪拌邊加入50ml色拉油（可用玉米油代替），再邊攪拌邊加入50ml牛奶
6、最後篩入90克低筋麵粉，慢慢地攪勻至光滑細膩無顆粒
7、蛋黃糊攪拌完畢後，取1/3蛋白霜入蛋黃糊盤中，用橡皮刮刀翻拌均勻；再取1/3的蛋白霜入蛋黃糊盤中，用橡皮刮刀翻拌均勻
8、最後把蛋黃糊盤中的麵糊全部倒入剩下的蛋白霜盤中，完全翻拌均勻至光滑細膩無顆粒
9、把麵糊倒入8寸的圓形蛋糕模中，在桌面上輕輕嗑幾下，把蛋糕糊裡面的大氣泡震出來
10、烤箱預熱3-5分鍾，把蛋糕放入預熱好的烤箱的中下層，上下火標准模式170，40分鍾（我這個烤箱旋鈕可以顯示溫度，而且是電子式的，溫度稍准一些，大家使用別的烤箱注意適當溫度調整）
11.、蛋糕烤好了就立即帶上隔熱手套把它取出來，放在桌子上嗑一下，震出大氣泡，然後倒扣在烤架上，等蛋糕完全冷卻後就可以脫模了（可藉助道具脫模）
小貼士
烤箱：柏翠烤箱 成功的關鍵：
1、打發蛋白的.盤子必須是無水無油，而且蛋白中不能混入蛋黃，要不就會影響蛋白的打發；
2、蛋白必須打發到乾性狀態（打發蛋白的時候加入一兩滴白醋或者檸檬汁，可以幫助蛋白更容易打發而且更穩定）；
3、混合麵糊的時候，應該用從下往上翻拌的手法混合麵糊，不要大力攪拌，避免消泡；
4、 混合的時候不要一次性加入所有蛋白，這樣不容易混合均勻，也容易讓蛋白消泡；
5、烤戚風蛋糕必須使用粘模，絕對不能使用不粘模或是在模具上塗抹油，因為這樣蛋糕很難爬升，倒扣時也會整個掉出來縮在一起的；
6、戚風的麵糊含水量很大，因此需要低溫長時間烘烤；
7、烤好的蛋糕要立即倒扣，並要完全晾涼才可以脫模，要不然會容易塌。
Ⅳ 戚風蛋糕的相關答疑
步驟1准備材料。麵粉需要過篩，蛋白蛋黃分離，盛蛋白的盆要保證無油無水，最好使用不銹鋼盆，用打蛋器把蛋白打到呈魚眼泡狀的時候，加入1/3的細砂糖(20克)。
步驟2繼續攪打到蛋白開始變濃稠，呈較粗泡沫時，再加入1/3糖。
步驟3再繼續攪打，到蛋白比較濃稠，表面出現紋路的時候，加入剩下的1/3糖。
步驟4再繼續打一會兒，當提起打蛋器，蛋白能拉出彎曲的尖角的時候，表示已經到了濕性發泡的程度。如果是做戚風蛋糕卷，蛋白打發到這個程度就可以了。但如果製作常規的戚風蛋糕，就還需要繼續攪打。
步驟5當提起打蛋器的時候，蛋白能拉出一個短小直立的尖角，就表明達到了乾性發泡的狀態，可以停止攪打了。
步驟6蛋白打發的程度非常關鍵，打到乾性發泡以後，就不要繼續攪打了，如果攪打過頭，蛋白開始呈塊狀，會造成戚風製作的失敗。把打好的蛋白放入冰箱冷藏，開始製作蛋黃糊。
步驟7把5個蛋黃加入30克細砂糖，用打蛋器輕輕打散。不要把蛋黃打發（如果蛋黃被打到顏色變淺，體積變大，就說明被打發了。蛋黃打發會導致戚風蛋糕成品中出現較大的孔洞，不夠細膩）。
步驟8依次加入40克色拉油和40克牛奶，攪拌均勻，再加入過篩後的麵粉，用橡皮刮刀輕輕翻拌均勻。不要過度攪拌，以免麵粉起筋。
步驟9盛1/3蛋白到蛋黃糊中，用橡皮刮刀輕輕翻拌均勻(從底部往上翻拌，不要劃圈攪拌，以免蛋白消泡)，翻拌均勻後，把蛋黃糊全部倒入盛蛋白的盆中，用同樣的手法翻拌均勻，直到蛋白和蛋黃糊充分混合。
步驟10混合好後的狀態應該是比較濃稠均勻的淺黃色。將混合好的蛋糕糊倒入模具，抹平，用手端住模具在桌上用力震兩下，把內部的大氣泡震出來。
步驟11入烤箱，170度，約1個小時即可。烤好後的蛋糕從烤箱里取出來，立即倒扣在冷卻架上直到冷卻。
步驟12脫模，切塊即可享用(直接吃已經非常好吃了)。也可以用來製作各種裱花蛋糕。