Ⅰ 現在市場上的慕斯蛋糕有哪些方面缺陷
1.太甜，可能是對我來說，但是我覺得可以區分甜度，比如微甜，中甜，這樣子。原因是商家沒有考慮不同消費者需要吧，而且現當代人更注重健康，有些不想吃太甜的
2.口味創意不足。草莓、芒果、例子、巧克力，現在能看到的都是很基本的口味，為什麼不加入一些新奇一些的口味呢，肯定能吸引人，比如奇異果、玫瑰、甚至芥末之類的。原因：商家缺乏創新精神，害怕風險，技術不足？
Ⅱ 蛋糕烤出來太硬怎麼回事
1、蛋糕烤出來太硬的原因如下：
⑴原料配比有缺陷。
⑵各種原料的混合攪拌時間和速度不正確。
⑶烤焙工藝，即高溫低溫時間不正確。
2、上述幾方面都可能導致蓬鬆不夠，蛋糕發硬。如果放置一段時間後出現蛋糕發硬的現象,應該從原料品質方面考慮，特別是麵粉和添加劑。可以參考下面的做法：
⑴原料：低筋麵粉120克，牛奶一袋，黃油，白糖80克，雞蛋四個，發泡粉，煉乳，電飯煲，植物油。
⑵分開蛋黃和蛋白。准備兩個大的無油無水的碗.把雞蛋從中間打開，左右各倒手兩次就行了，小心不要把蛋黃弄破了。
⑶麵粉先篩，放入一小勺泡打粉拌勻放一邊。
⑷把蛋黃碗里先放入牛奶攪勻,再放糖,黃油,朝一個方向打發攪勻.再放入加了泡打粉的低筋麵粉,攪勻後放一邊。
⑸開始打蛋白。先用打蛋器打幾下，起泡沫後，蛋清里放少許鹽或白醋（去蛋的腥氣），再接著打蛋清，順時針猛打，期間，把糖分兩次放入，一直打到把蛋清盆倒過來，蛋清都流不下來就可以了。
⑹把打好的的蛋清分三次倒入蛋黃麵糊液中，輕快的上下攪拌均勻，在這之前,提前把電飯煲預熱,裡面放點植物油預防粘鍋。
⑺然後把做好的糊糊倒入電飯鍋內，按下加熱檔，過半小時或四十分再開蓋，一定要有耐心，不然會塌下去成一張餅的。
⑻ 稍晾涼拿出來,塗上奶油裝飾一下就是一款生日蛋糕,或直接切盤開吃。
Ⅲ 用烤箱烤制蛋糕 總是下邊的發不起來
有以下原因：
1、面和得太稠了導致蛋糕下面不發。
2、蛋清沒打到硬性發泡。
3、在蛋清與蛋黃糊混合的時候破壞了打出來的氣泡。
4、將蛋糕糊倒入電飯鍋時沒有將內膽在檯面上磕幾下，沒把底下的氣泡震出來。
5、用保溫功能烘蛋糕但沒有用濕毛巾蓋在通氣孔上。
6、烤箱下火也要打開的，不能只開了上火，沒有下火。商用烤箱上火180度，下火160度；家用一般上火160--180度，下火160--180度，根據烤箱的上下層距離來定。
Ⅳ 蛋糕缺陷現象及原因
一、 海綿類蛋糕表表皮太厚
1.配方不平衡，糖的使用量太大；
2.進爐時面火過大，表皮過早定型；
3.爐溫太低，烘焙的時間太長。
二、 蛋糕收縮
1.烘烤時間不夠；
2.麵糊攪拌過久；
3.水分太多，模具刷油太多；
4.雞蛋和麵粉的比例不對。
三、 蛋糕組織有空洞
1.泡打粉太多；
2.裝模後沒有震模。
四、 蛋糕表面出現斑點
1.攪拌不當，部分原料未能完全攪拌溶解和均勻；快速攪拌之前一定要將糖等材料完全拌溶解；
2.泡打粉一定要與麵粉一起過篩，糖盡量不要用太粗的；
3.麵糊內總水分不足。
五、 蛋糕膨脹體積不夠理想
1.雞蛋不新鮮，配方不平衡，柔性材料太多；
2.蛋白攪拌時間不足，蛋清未打起，麵糊比重太大；
3.加油的時候攪拌的太快太久，使麵糊內空氣損失太多；
4.麵粉筋力過高，可適當加入澱粉搭配或慢速拌粉時間太長；
5.攪拌過度，不要長時間的攪拌麵糊會使穩定性和保氣性下降；
6.麵糊裝盤數量太少，未按規定比例裝盤；
7.進爐時爐溫太高，上火過大，使表面定性太早。
六、 有時蛋糕在烘烤的過程中出現下陷和底部結塊現象
1.冬天相對容易出現，盡量使室溫和材料溫度相同，因為氣溫低部分材料不易溶解；
2.配方不平衡，麵粉比例少，水分太少，總水量不足；
3.雞蛋不新鮮，蛋清攪拌過度，蛋清充入空氣太多；
4.麵糊中柔性材料太多，如糖和油的用量太多；
5.麵粉筋度太低，往往是自行配製低筋粉容易產生，或者烘焙時爐溫太低；
6.蛋糕在烘烤中尚未定型，因受震動而下陷。蛋糕的烘焙過程中不可擅自開門察看蛋糕的烘焙情況。
七、 蛋糕內部組織粗糙，質地不均勻
1.攪拌程序順序不當，有部分原料未攪拌溶解，泡打粉與麵粉未拌勻；
2.配方內柔性材料糖和油比例不對，水分不足，麵糊太干；
3.爐溫太低，糖要充分溶解，一般建議使用糖粉容易操作。
八、 戚風蛋糕出爐後收腰
1.配方中液體材料太多；
2.出爐後，充分涼透方可脫模；
3.烘烤時間太短，導致產品還沒熟透定型。
九、 蛋糕表面有裂口
1.入爐時底管溫度太高導致蛋糕急速受熱快速膨脹；
2.泡打粉太多。
十、 夏天或冬天都會出現蛋糕麵糊攪打不起的現象
1.因為蛋清在17～ 22℃的情況下，其膠粘性維持在最佳狀態，起泡性能最好，溫度太高或太低均不利於蛋清的起泡。溫度過高，蛋清變得稀薄，膠粘性減弱，無法保留打入的空氣；如果溫度過低，蛋清的膠粘性過濃，在攪拌時不易拌入空氣。所以會出現蛋清攪打不起。
2.夏天可先將雞蛋放入冰箱冷藏至合適溫度，而冬天則要在攪拌麵糊時一邊在缸底加溫水升溫，以便達到合適的溫度。
Ⅳ 蛋糕的生產過程有哪些
蛋糕製作過程中的問題和解決方法
關於蛋糕容易出現缺陷的主要原因及對策：
形狀大小不理想
1、蛋白的成分過剩或不足
1、把握蛋、砂糖、鹽等之最適量
2、麵粉添加後攪拌過度
2、適量攪拌
3、砂糖過多
3、修正配方
4、烤箱過熱
4、調整溫度
5、烤好後過早從模具里取出來
5、等待模具涼後取出
6、烤的時間過短
6、烤的時間要充足
7、模具摸油過多
7、天使蛋糕不要塗油
蛋糕外皮的顏色過濃
1、烤箱溫度過高
1、溫度要調整
2、蛋糕烤過度
2、做適當的調整時間
3、砂糖過多蛋糕外殼重
3、調整配方
蛋糕外皮的顏色過淡
1、烘烤不足
1、做正確的烘烤
2、砂糖過多
2、溫度的調整
3、麵糊攪拌過度
3、適當的攪拌
蛋糕外皮強韌
1、烤箱溫度過高
1、做烤箱溫度之調整
2、砂糖過多
2、配方之調整
3、攪拌不適當
3、注意麵糊的攪拌順序
外皮厚而硬
1、烤箱溫度過低
1、溫度之調整
2、烘烤過度
2、烘烤時間之縮短
風味有異
1、風味太突出
1、檢查原料是否適當
2、用了風味欠佳的原料
2、採用高級原料
3、蛋糕的焦化過度
3、烘烤中要特別留心，仔細觀察，發揮判斷力
缺少風味
1、配方中鹽的分量不足
1、增加鹽的分量
2、香料的配合不當
2、調整香料的適當利用
3、採用了劣質的香料
3、更換高級的
蛋糕沉重
1、雞蛋的用量不足
1、把握好雞蛋的用量
2、麵粉添加後之攪拌過度
2、攪拌時應以麵粉剛好混合好為度
3、砂糖過多
3、調整配方
4、烘烤過高
4、調整溫度
組織較粗
1、烘烤溫度過低
1、調整溫度
2、蛋白打得太過度了
2、掌握好打蛋的適量（挑起如雞尾狀就行）
3、麵糊混合不足
3、攪拌至麵糊光滑為止
蛋糕較硬
1、原料攪拌過度
1、適度的混合攪拌即可
2、砂糖過量
2、遵照正確的配方
3、烤箱過熱
3、調整溫度
4、麵粉過多或麵粉的筋度不夠
4、修改配方或用筋度較高或較低的麵粉
蛋糕鬆散
1、砂糖過少
1、調整配方
2、烘烤過度
2、縮短烘烤時間
3、蛋打過度
3、適度的打蛋
4、麵粉用量過多
4、修改配方
Ⅵ 為什麼在家做的蛋糕不蓬鬆
蛋黃糊乳化作業是否充分也對蛋糕的蓬鬆有一定的影響，做好乳化的蛋糕一般會比普通的蓬鬆度要高，高度也高一點。麵粉沒有拌勻。導致蛋糕不蓬鬆，甚至內部出現空洞，麵粉塊，布丁層等狀態。蛋糕沒有烘烤成熟，蛋糕的蓬鬆狀態也沒有完全成熟的蛋糕高。
Ⅶ 蛋糕烤出來太硬怎麼回事
蛋糕質地偏硬的原因主要包括：
1. 原料配比不當，可能存在缺陷。
2. 各種原料的混合攪拌時間和速度未能達到理想狀態。
3. 烤焙工藝，即高溫低溫時間設置不正確。
若蛋糕在放置一段時間後變硬，可能是原料品質問題，特別是麵粉和添加劑的選擇需考慮。為改善這一問題，可參考以下做法：
所需原料包括低筋麵粉120克，一袋牛奶，黃油，白糖80克，雞蛋四個，發泡粉，煉乳及電飯煲。此外，還需准備植物油以防粘鍋。
製作步驟如下：
1. 分離蛋黃和蛋白，確保使用的碗無油無水。
2. 篩麵粉並加入一小勺泡打粉拌勻備用。
3. 在蛋黃中加入牛奶攪勻，隨後放入糖、黃油，並朝同一方向打發攪勻。接著加入之前備好的低筋麵粉和泡打粉混合物，再次攪勻後放置一旁。
4. 開始打蛋白時，先打幾下起泡沫，然後加入少許鹽或白醋去腥，繼續順時針打發蛋白。期間分兩次加入糖，直至將蛋清盆倒過來蛋清不流下。
5. 將打好的蛋白分三次倒入蛋黃麵糊液中，輕上下攪拌均勻。此時需提前預熱電飯煲並塗抹植物油以防粘鍋。
6. 將攪拌好的麵糊倒入電飯鍋內，蓋上鍋蓋按加熱檔。約半小時至四十分鍾後開蓋檢查。耐心等待蛋糕成熟，以防過早開蓋導致蛋糕塌陷成餅狀。
7. 待蛋糕稍涼後取出，可塗抹奶油進行裝飾，即可成為一款生日蛋糕或直接切塊享用。