1. 我做的戚風蛋糕為什麼發不起來。太薄了
蛋白消泡了。蛋白打發時間不能放置過長，如果確定放了泡打粉和烘烤環節出問題的情況下。
2. 戚風蛋糕做出來很薄是怎麼回事啊
其實戚風蛋糕要烤的漂亮是最難控制的,甚至有時蛋糕師傅一不小心火溫就會出差錯! 戚風蛋糕出爐會過度收縮可能有幾個步驟是應該注意的:
蛋白沒有打至乾性發泡
麵粉拌入時過度攪拌導致出筋
烘烤時間不夠久,蛋糕中還有大量的水氣....判定的方式是你用手輕輕拍蛋糕的表面會很有彈性且沒有沙沙的聲音. 此外可用細的竹簽插入而沒沾到濕濕的麵糊.如此再烤個5分鍾就可出爐了.我通常有個經驗是聞到蛋糕烘烤香味時再烤個十幾分鍾就差不多了.
出爐的蛋糕可在桌面震一下讓水氣散出,並且倒扣至涼.
這些步驟中,步驟3沒注意作出來的蛋糕是側邊凹陷而表面平整.步驟4隻適用於厚模型蛋糕,烤平盤蛋糕必須底部墊防粘紙,烤後即蛋糕脫去模型,撕開防粘紙平放待涼. 其實奶油蛋糕是最容易烤培的,初學者可由此種開始.假如想做裝飾生日蛋糕,可利用平盤烤戚風蛋糕,再以慕司環將蛋糕印出一片片再組合.這樣可免去一整個蛋糕烤得凹凸不平的窘境.
很多人說戚風在出爐倒扣後才開始收縮，到蛋糕放涼以後，蛋糕已縮至一半的高度了，這類出爐後收放涼時才發生的收縮，最可能的原因是蛋糕內部水份仍然太多，如果蛋糕上色後要出爐前，用手在表面輕拍有嚴重的嘶聲而且沒有彈性，就一定不能出爐，如果蛋糕上色已足，在上層加錫箔紙覆蓋再延長烘烤時間；另外，也避免把蛋糕取出檢查又丟回去烤，尤其是含水量較高的戚風蛋糕，移動時的震動和出爐後的冷空氣，都容易讓沒有烤透的蛋糕收縮。
戚風蛋糕是英文Chiffon Cake的音譯，屬海綿蛋糕這一基本類型。戚風蛋糕的製法與分蛋攪拌式海綿蛋糕相類似（所謂分蛋攪拌，是指蛋白和蛋黃分開攪打好後，再予以混合的方法），即是在製作分蛋攪拌式海綿蛋糕的基礎上，調整原料比例，並且在攪拌蛋黃和蛋白時，分別加入發粉和塔塔粉。
戚風蛋糕組織膨鬆，水分含量高，味道清淡不膩，口感滋潤嫩爽，是目前最受歡迎的蛋糕之一。這里要說明的是，戚風蛋糕的質地異常松軟，若是將同樣重量的全蛋攪拌式海綿蛋糕麵糊與戚風蛋糕的麵糊同時烘烤，那麼戚風蛋糕的體積可能是前者的兩倍。雖然戚風蛋糕非常松軟，但它卻帶有彈性，且無軟爛的感覺，吃時淋各種醬汁很可口。另外，戚風蛋糕還可做成各種蛋糕卷、波士頓派等。
下面，我就來把戚風蛋糕的配方、製法及技術關鍵介紹給大家。
由於戚風蛋糕是採用分蛋攪拌法製成的，故在下面兩例配方中，筆者以蛋黃部分、蛋白部分分別列出，以便大家掌握。
中檔戚風蛋糕配方：
蛋黃部分：蛋黃250克 低筋麵粉500克 水325克 泡打粉10克 白砂糖350克 色拉油250克 精鹽5克
蛋白部分：蛋白500克 白砂糖300克 塔塔粉5克
高檔戚風蛋糕配方：
蛋黃部分：蛋黃500克 低筋麵粉500克 水300克 白砂糖150克 色拉油250克 泡打粉10克 精鹽10克
蛋白部分：蛋白1000克 白砂糖500克 塔塔粉10克
製作方法：
1．蛋黃和白糖納入不銹鋼盆中，用打蛋器攪打至白糖溶化且蛋黃液呈乳白色時，再分多次加入色拉油和清水攪拌均勻，然後放入過篩後的麵粉、泡打粉和精鹽，輕輕攪拌均勻。
2．蛋白和塔塔粉納入不銹鋼盆里，用打蛋器攪打至蛋白呈粗泡沫狀且顏色發白時，下入白糖，繼續攪打至蛋白呈軟峰狀（即蛋白膏的峰尖挺立不下垂）並硬性發泡。
3．先將約1/3的蛋白膏倒入蛋黃糊里輕輕攪勻，再將其倒回剩餘的蛋白膏中輕輕攪勻。
4．將混合好的蛋糕糊倒入模具中並刮平，然後放入爐溫為上火180℃、下火150℃的烤箱內，烘烤約40分鍾，烤熟即取出。
製作關鍵
一．選料
1．雞蛋最好選用冰蛋，其次為新鮮雞蛋，不能選用陳雞蛋。這是因為冰蛋的蛋白和蛋黃比新鮮雞蛋更容易分開。另外，若是單獨將鮮雞蛋白放入冰箱中貯存1～2天後，再取出攪打，會比新鮮蛋白更容易起泡，這種起泡能力的改變，其實是因蛋白的PH值從8.9降低到6.0所致。
2．糖宜選用細粒（或中粒）白砂糖，因為這在蛋黃糊和蛋白膏中更容易溶化。
3．麵粉宜用低筋麵粉，不能選高筋麵粉。高筋麵粉遇水會產生大量麵筋，從而形成麵筋網路，影響蛋糕的發泡。
4．油脂宜選用流質油，如色拉油等。這是因為油脂是在蛋黃與白糖攪打均勻後才加的，若使用固體油脂則不易攪打均勻，從而影響蛋糕的質量。
5．使用泡打粉和塔塔粉時，應注意其保質期和是否受潮。若使用了失效的泡打粉和塔塔粉，則會影響蛋糕的膨脹。
二．調制蛋黃糊
1．蛋黃加入白糖後，一定要攪打至呈乳白色，這樣蛋黃和白糖才能混合均勻。
2．加入色拉油的目的是使蛋糕更加滋潤柔軟，但用量要准確。色拉油加得過少，則蛋糕乾癟；加得過多，則不易均勻地融入蛋黃糊里，並且過量的油脂還會破壞蛋白膏的泡沫，最終影響到蛋糕質量。另外，加入色拉油時需分次調入，這樣更容易攪勻。
3．加水的目的是調節蛋黃糊的稀稠程度，所以應分次加入。
4．當蛋黃液中加入麵粉、泡打粉和精鹽後，不能過分攪打，只需輕輕攪勻即可，否則會產生大量的麵筋而影響到蛋糕泡發。
5．調制蛋黃糊時加入泡打粉，其作用是在蛋糕烘烤受熱時產生氣體，使蛋糕膨脹，其用量大致為麵粉的2%。
三．攪打蛋白膏
蛋白膏的攪打質量是製作戚風蛋糕的關鍵，而影響蛋白發泡的因素卻有很多。
1．分蛋時蛋白中不能混有蛋黃，攪打蛋白的器具也要潔凈，不能沾有油脂。
2．在蛋白中加入塔塔粉的作用是使蛋白泡沫更穩定，這是因為塔塔粉為一種有機酸鹽（酒石酸氫鉀），可使蛋白膏的PH值降低至5～7，而此時的蛋白泡沫最為穩定。塔塔粉的用量為蛋白的0.5%～1%。
3．因為糖能幫助蛋白形成穩定和持久的泡沫，故攪打蛋白時放白糖就成了必須。要達到蛋白膏泡發性好，且穩定持久，這里白糖的用量和加入時機就顯得很關鍵。白糖可增加蛋白的粘度，而粘度太大又會抑制蛋白的泡發性，使蛋白不易充分發泡（白糖的用量越多，蛋白的泡發性越差），不過加適量白糖才能使蛋白泡沫穩定持久。所以白糖的用量以不影響蛋白的泡發性，又能使蛋白達到穩定的效果為度。另外，白糖加入的時機以蛋白攪打呈粗白泡沫時為最好，這樣既可把白糖對蛋白起泡性的不利影響降低，又可使蛋白泡沫更加穩定。若白糖加得過早，則蛋白不易泡發；若加得過遲，則蛋白泡沫的穩定性差，白糖也不易攪勻攪化，還可能因過分攪打而使蛋白膏攪打過頭。
4．攪打蛋白膏的方法要先慢後快，這樣蛋白才容易打發，蛋白膏的體積才更大。
5．特別要注意蛋白膏的發泡程度，即達到硬性發泡。攪打蛋白膏可分為泡沫狀、濕性發泡、硬性發泡和打過頭四個階段。第一階段，開始攪打蛋白時，蛋白呈黏液狀，打約1分鍾後呈泡沫狀；第二階段，加入白糖繼續攪打5分鍾後，蛋白有光澤，呈奶油狀，提起打蛋器，見蛋白的尖峰下垂，此為濕性發泡；第三階段，再攪打2～3分鍾，提起打蛋器，見蛋白的尖峰挺立不垂，並且光澤較差，此為硬性發泡；第四階段，若繼續攪打，則蛋白會呈一團一團的棉花狀，即攪打過頭了。蛋白膏攪打到硬性發泡時，具有泡沫細小，色乳白，無光澤，傾入容器時不流動等特徵。
四．蛋黃糊與蛋白膏的混合
1．蛋黃糊和蛋白膏應在短時間內混合均勻，並且拌制動作要輕要快，若拌得太久或太用力，則氣泡容易消失，蛋糕糊會漸漸變稀，烤出來的蛋糕體積會縮小。大家都知道，兩種濃度差不多的麵糊更容易混合均勻，而蛋黃糊的濃度高，蛋白膏的濃度低，兩者很不容易混合均勻。所以，應先用部分蛋白膏來稀釋蛋黃糊，然後把稀釋過的蛋黃糊再與蛋白膏混合，這樣才容易混合均勻，兩者混勻的時間也才更短。
2．調制蛋黃糊和攪打蛋白膏應同時進行，及時混勻。任何一種糊放置太久都會影響蛋糕的質量，若蛋黃糊放置太久，則易造成油水分離；而蛋白膏放置太久，則易使氣泡消失。
五．烘烤
1．烘烤前，模具（或烤盤）不能塗油脂，這是因為戚風蛋糕的麵糊必須藉助黏附模具壁的力量往上膨脹，有油脂也就失去了黏附力。
2．烤制時宜選用活動模具，這是因為戚風蛋糕太松軟，取出蛋糕時易碎爛，只有用活動模具，方可輕松取出。
3．烘烤溫度也是製作蛋糕的關鍵。烘烤前必須讓烤箱預熱。此外，蛋糕坯的厚薄大小，也會對烘烤溫度和時間有要求。蛋糕坯厚且大者，烘烤溫度應當相應降低，時間相應延長；蛋糕坯薄且小者，烘烤溫度則需相應升高，時間相對縮短。一般來說，厚坯的爐溫為上火180℃、下火150℃；薄坯的爐溫應為上火200℃、下火為170℃，烘烤時間以35～45分鍾為宜。
4．蛋糕成熟與否可用手指去輕按表面測試，若表面留有指痕或感覺裡面仍柔軟浮動，那就是未熟；若感覺有彈性則是熟了。蛋糕出爐後，應立即從烤盤內取出，否則會引起收縮。
3. 戚風蛋糕做不好是因為什麼
3.戚風蛋糕烘烤時在爐中會膨起又降下Q：食譜上說160-170的溫度烤25分左右因為烤箱的問題我將溫度調查為130度時間20分但是在8分鍾左右蛋糕澎的很漂亮10分鍾左右就完全塌陷了第一次也是如此15分鍾時就烤焦了我後來有用錫箔紙稍為遮一下怎麼辦？
A：蛋糕會在爐內塌陷，很多時候都是因為烤溫太低。你可先以建議的160-170的溫度放下層來烘烤，假如沒有邊緣膨脹不良，中央一直突起的情況，表示你的火溫並沒有太高。這時你只要注意當表面上色得差不多時，蓋上鋁箔紙就不會使表面燒焦而能烘烤至熟了.蛋糕在烘培過程中收縮：蛋糕在爐內受到震動（克按：最常見因素之一）配方內糖用量太多蛋不新鮮麵粉用量不夠麵粉品質不對爐溫太低（克按：最常見因素之一）配方中使用過多的發粉蛋在攪拌時拌打過發 （克按：最常見因素之一）蛋糕突然遇到冷空氣有時也會（打開爐門太久）烤圓模戚風的溫度大約要170-180度C,20-30min左右.除非你的烤箱溫差很大,表面不到10min就上色(正常大約快10min左右上色), 你就用這樣的溫度烤到熟.假如表面顏色太深,就用錫箔紙蓋上,不要降低火溫.這樣的方式往往可成功的烤好蛋糕.此外,提醒你,烤任何裝模的蛋糕底下最好還是要墊烤盤,這樣底部受熱較平均也比較不會太直接,不容易焦掉. 此外,我的經驗是,假如你碰到蛋糕真的在烤爐內收縮.還是要處變不驚.將溫度稍微調高(雖然這樣往往還是凹陷的,不過可盡可能避免繼續凹陷).繼續烤到全熟才出爐.由於戚風蛋糕有模子壁抓住,經過倒扣後,並不會影響成品太多.
14. 蛋糕表面膨鬆但底部似發糕其實你的蛋糕已經沉澱了.表示你所拌入的油脂和水分都沉在底下.若是如此,記得在拌入油和水(奶水,果汁..)時要多拌至完全均勻才可以,但是一拌勻即停止,才不過過度攪拌而蛋白消泡.假如你的蛋糕切開,裡面組織都很均勻,只是中央部分還濕濕的沒熟,那就只要再多烤一陣子就全熟了!七寸圓模型蛋糕烤時,只要用170-180左右,放下層烘烤至熟.並不需刻意去改變溫度. 您的溶化奶油,沒有拌開,全沉在中心底部了.記得拌時,要從底部翻上,拌!但追究底您的蛋糊,打的不夠發,泡泡不夠細膩,導致油沉入底部,不易拌開,多做幾次就行了.
四、貝抬「貓手青青」談經驗：我烤戚風有好一段時間了，現在也有些經驗了。按烤八寸的蛋糕，長帝25B的烤箱，來談談經驗吧：
1、第一階段：預熱階段。在開始打蛋白時即開始預熱，上下管一起開，溫度設在180度至190度之間。
2、第二階段（第1-28分）：初烤及上色階段。蛋糕入爐，置於倒數第二層烤架上（烤箱中下層的位置），繼續用185度左右的溫度，上下管烤；大約15分鍾後，可以聞到蛋糕的香味，這時就開始上色了；大約20分鍾後，可以看到蛋糕的高度已開始超過模子，顏色已基本均勻，這時是淺淺的黃；26－28分鍾後，蛋糕的顏色就上好了（顏色的衡量標準是：比最終烤好的要淺一點），這時拿一個用錫紙做成的「小帳篷」輕輕籠罩在蛋糕之上，要注意，這個「小帳篷」不要蓋嚴實，要在周圍留空，同時，溫度調到160度左右。特別提醒，這個階段只開一次爐門，放小帳篷時動作要快，別耽擱久了。
3、第三階段（第28-37分鍾）：繼續烤發階段。透過小帳篷底部留出的空，可以看到蛋糕還在往上長。大約在37、38分鍾時，可以打開六、 爐門，把小帳篷拿掉，溫度調到156度左右。這時拍蛋糕表面一定是「沙沙第四階段（第37-45分鍾）：大約在42分鍾左右，可以發現，原來高出模子的蛋糕慢慢收平了。大約第45分鍾時，打開爐門，把烤架拉出一部分，輕拍蛋糕表面，如無沙沙聲，且以筷子插入蛋糕，筷身及筷底無蛋糕屑時，就證明蛋糕熟了。一般來說，表面未收平（可以允許蛋糕中心略拱）時，蛋糕一定還未熟。如果還未熟，就再加5分鍾左右，但這時要密切注意蛋糕在爐內的變化了，免得烤過了。我烤蛋糕基本上都是這么操作的，烤出來的蛋糕皮很薄，顏色也漂亮，當然，裂縫還是有的，但是不深，我自己比較滿意的，你試試如何?
戚風蛋糕的原料以及配方制定時的平衡戚風蛋糕的原料以及配方制定時的平衡
一． 原料選用
1．麵粉——戚風蛋糕因麵糊中水份含量較其它蛋糕的比例高出許多，因此麵粉的性質必須新鮮和良好，以使在攪拌和烘烤過程中不但能容納麵糊內的水份，而且要能支持蛋糕膨脹，不使出爐後蛋糕出現收縮。所以應用新鮮度良好的普通低筋麵粉，如果陳舊或生蟲、霉腐的麵粉，其麵筋的的性質已遭損害，無法融合麵糊內其它的原料一齊在爐內的膨脹，致使出爐後的蛋糕發生收縮和下塌。因此，麵粉的選用是作戚風蛋糕最重要的事項。中筋和高筋麵粉不適宜製作戚風蛋糕。
2．糖——普通精製細砂糖適合於做各類蛋糕使用，但是製作乾果等戚風蛋糕時，可使用一部份紅糖或蜂蜜等來代替細砂糖的使用，以獲取特殊的香味。促砂糖不易溶解於麵糊，所以做戚風蛋糕時不適合用粗砂糖。
3．食鹽——鹽在戚風蛋糕中的功能是促使配方中其它原料發揮應有的香味，麵糊中添加鹽可增加蛋糕的甜度，但不會使人生膩，如果做蛋糕時不用鹽，則烤出來的蛋糕會甜甜的平淡無味，同時會使人食後生膩，所以建議大家，要做好的蛋糕一定要放一點鹽來調味。
4．泡打粉——戚風蛋糕是由麵糊類和乳沫類兩種麵糊調配而成，在麵糊的配方中是靠泡打粉來作為膨大的原料。
5．雞蛋——選用新鮮雞蛋做戚風蛋糕是最主要的條件。在本類蛋糕中需將蛋白蛋黃各自分出，把蛋白用在乳沫類部份（也就是蛋白糊部份），而蛋黃用在麵糊類部份（也就是蛋黃糊部份）。夏天雞蛋的韌性較差，蛋黃極為柔軟，易致破散，如在分蛋白時不慎將蛋黃掉了進去，污染到蛋白，則蛋白就無法再攪拌起來。所以在天氣炎熱的季節里，雞蛋最好是先放入冰箱冷藏一兩小時後再來操作。
6．油——戚風蛋糕的麵糊內所含的水份較其它類蛋糕多，麵糊在攪拌時如水份少很快地就能拌和均勻，但水份多時就不易拌和均勻，攪拌不均勻是戚風蛋糕遭致失敗的最大原因之一。因此在戚風蛋糕中為了使麵糊容易拌和均勻，應該使用液體油，以色拉油為最好，因其無色無味，不會影響蛋糕原有的風味。
7．水（奶水、果汁）——水是調節配方內水份和口味時選用的。
8．塔塔粉——塔塔粉是用在蛋白部份來中和蛋白的鹼性，並增強蛋白的韌性。
二．配方平衡戚風蛋糕是乳沫類和麵糊類兩種不同的麵糊分別調制再混合而成，因此配方的平衡不但顧慮到這兩種麵糊本身的平衡，而且需顧慮到混合後的平衡。
首先決定麵糊類和乳沫類兩者之間的平衡，麵糊類以麵粉100％為准，油的用量等於蛋或少於蛋的10％，泡打粉2.5～5％，總水量包括奶水，果汁等（不包括蛋黃）須視所做產品的種類來決定，一般較大較厚的 蛋糕使用水份65％左右，而體積較小和用空心模具所做的 產品水份用量在75％左右。因為大家所採用的都是新鮮帶殼的雞蛋，所以在使用時為了配合蛋白和蛋黃能多適合於同一的配方中，不使在同一的配方中有剩餘蛋白或蛋黃的情形，以免造成浪費。
所以原則上乳沫類中蛋白如果是100％，則在稱量蛋白時按需要的蛋白數量稱出，剩下的蛋黃就作為麵糊部份的用量，不必再斤斤計較於蛋黃的多寡，因為一般雞蛋中蛋白和蛋黃的比例為2:1，即使會有差別，但不會太多，不像麵糊類蛋糕般地每樣材料都要精確。
乳沫類部分通常都以蛋白100％標准，但最高可用到200％，在戚風蛋糕配方中，乳沫類部份只有蛋白、糖和塔塔粉三種原料，一般蛋白如定為100％，糖則應定為66％，因為蛋白在攪拌時配以其本身重量三分之二的糖，這樣則打出來的蛋白韌性和膨脹性最佳，另外再配以0.5％的塔塔粉，則就完成了戚風蛋糕乳沫類部份的配方平衡。
依照以上麵糊類和乳沫類的個別配方再予混合使成為單一的配方，我們可算出配方中總蛋量為150％，而麵糊部份的糖應定為70％左右，因為在海綿蛋糕配方中糖的用量最多應等於蛋，或可少於蛋30％以下，無一定的標准用量，應視實際需要而定。
根據經驗，除了巧克力戚風蛋糕總糖量應用到170％左右外（也就是乳沫類部份66％，麵糊類部份104％），其餘的各種戚風都可用到135％（也就是乳沫類部份66％，麵糊類部份69％），麵粉和油則列在麵糊類部份。這樣就完成了戚風蛋糕初步的配方平衡。戚風蛋糕的種類很多，市面上有許多的戚風蛋糕，除了巧克力戚風在配方平衡上應注意可可粉的使用必須調整配方中的糖量和水份外，如其餘各種水果味戚風只需依照標准配方視所採用水果的酸度，在水部分來增減其果汁的用量，這樣就可做出不同的水果戚風蛋糕
4. 戚風蛋糕做出來很薄是怎麼回事啊
1.
下火太小,所以才會連中間最難熟的部位都熟了,底部和周圍卻還不夠。可以看看是否下火熱源有故障,或者忘了將蛋糕放下層。
2.
蛋糕麵糊沒攪拌均勻油水沉澱了,蛋糕油水沉澱時常常會讓人覺得底部濕重緻密,上半部卻看似正常。
5. 你好，我做的戚風蛋糕老是底部濕，薄薄的一層也是底部濕，怎麼回事呢
原因:
1、因為下火太小，所以才會造成連中間最難熟的部位都熟了，而底部和周圍卻還不夠熟。可以看看是否下火熱源有故障，或者忘了將蛋糕放下層。
2、蛋糕麵糊因為沒攪拌均勻而油水沉澱了，蛋糕油水沉澱時常常會讓人覺得底部濕重緻密，上半部卻看似正常。
(5)戚風蛋糕為什麼很薄擴展閱讀:
做戚風蛋糕時導致戚風蛋糕開裂的原因:
1、 烘烤溫度過高。
蛋糕表面溫度上升太快，導致表面過快上色並結皮，但內部卻還沒有完全膨發起來。當內部繼續膨脹的時候，會將結皮的表面頂破，形成開裂。解決方法：降低烤箱的溫度。
2、 配方中濕性材料比例過重。
一般這種情況下需要適量減少配方中的雞蛋或牛奶等濕性材料，或增加少許麵粉。
3、倒入模具內的麵糊量太多。
麵糊漲滿模具以後繼續膨脹，最終從頂部裂開。這種情況下開裂的麵糊同時會伴隨著一個高高的蘑菇頂，將麵糊量減小一點就可以了。
6. 戚風蛋糕為何就是做不好戚風蛋糕失敗原因
對於一個新手來說，製作戚風蛋糕完全就是做「氣瘋蛋糕」，因為分分鍾的失敗容易喪失掉繼續的信心。那麼，戚風蛋糕為何就是做不好？戚風蛋糕失敗原因有哪些？
戚風蛋糕為何就是做不好
1，正常烘烤的蛋糕。膨脹度高。表皮薄，內部每個小氣孔都是張開的。無明顯大氣孔。
2，頂部回縮，原因是烘烤時間不夠，或者出爐後沒有摔模；組織粗糙，嚴重回縮），原因是蛋白打發不夠。內部空氣不足。
3，蛋糕頂部嚴重開裂。原因是上火溫度太高。或離上火太近。應調低溫度。或將蛋糕下移一層。
4，底部回凹。原因一是下火溫度太高。或離下火太近。原因二是烘烤時間過長。水分烘乾所致。應在底部加插一烤盤。或減少烘烤時間。
5，蛋糕長出。『蘑菇頂「。原因是蛋糕糊量過多。可以用小杯裝出一些蛋糕糊。
6，蛋糕內部充滿大氣孔。原因是倒好蛋糕糊後，沒有輕摔以振去內部空氣。
戚風蛋糕失敗原因
1.出爐後沒有及時倒扣。
因為戚風油水量大，在冷卻定型過程中下部氣孔容易被壓扁，下半部變的空基緊密瓷實，蛋糕體積縮小，表面回縮。
解決的辦法：出爐後及時倒扣，至涼。
2.麵糊出筋，涼後回縮。
解決的辦法：用低筋麵粉。
在操作時注意：加蛋黃前麵糊不要多攪拌，用蛋抽轉6——7圈就可以了，不均勻不要緊，加蛋黃後在多攪拌一會，至均勻稀糊。蛋黃糊和蛋白糊相拌時也要注意輕拌，上下翻拌，而不是繞圈拌。
3.蛋白消泡：打發不足，或者打發中斷停留一段時間後再打，或者打蛋時間過長，加糖時機不對…都不容易達到中性發泡，這樣蛋白泡沫不穩定，容易消泡，氣孔減少，使蛋糕糊體積減小，熟後的蛋糕體在涼後還要回縮。消泡後的蛋液容易沉澱，烤中變成布丁層，這也是蛋糕回縮的可能原因。
解決的辦法：a.打蛋頭、打蛋盆要干凈，不能有水和油，最好用銅、不銹鋼打蛋盆，
b.蛋要新鮮，但要經過冷藏，蛋白蛋黃分野悉得干凈 蛋白里不能留有一絲蛋黃。
c.加糖和白醋（塔塔粉）和玉米澱粉有幫助打發、穩定泡沫的作用。
d.開始低速打——粗泡後開始加1/3的糖和白醋（塔塔粉）和玉米澱粉，中速打發，中間加第2第3次糖等，連續攪打，不要中途停留過長再打，直打到乾性發泡。
這里中性發泡的程度檢驗：這時打蛋盆傾斜，泡沫都不流動，倒放不掉，提起打蛋頭，見1厘米左右的小彎頭與蛋頭成90度，盆里也見上端有細小的勾勾並不與其它蛋白泡粘連。
檢查蛋白泡有沒有消泡的另外一判斷方法：在分3批和蛋黃糊攪拌過程中，最後看將要和蛋黃糊攪拌的第3個1/3蛋白泡，在盆傾斜時能不能滑動？應該還是不滑動的，否則說明蛋白泡沫還是有消泡，打發的不夠硬，蛋糕後來會有或多或少的回縮。應該不流動才對，否則說明你的蛋白還沒有打夠，下一次還要打更硬才行。
但蛋白也不可打太硬，否則口感差，也不好攪拌。
4.蛋黃糊沒有攪拌均勻，油脂沒有充分乳化，或者蛋黃糊和蛋白糊2糊相拌不勻，還有前面提到的蛋白糊消泡，這些情況都會因比重大的成分下沉，烤後形成布丁層，蛋糕蓬不起來。
解決的辦法：掌握好攪拌要領，動作頌虧乎輕，速度快，但一定要拌勻。
5.所用模子的模壁防粘，或者在模壁上塗油，或者模子內壁沒有洗干凈，有油層，……都會造成附著力不足，烤制時蛋糕糊無法攀爬長高，蛋糕始終都長不起來。
解決的辦法：拒絕防粘模，保證模子內壁無油。
6.底火太大，容易導致底部上縮，倒扣完取出時，發現底部上凹，形成倒環形山狀的窟窿。模底抹油也可能出這問題？
解決的辦法：降低下火，或者烤模放在烤箱更上一格上，或者烤模改放在烤盤上，或者同時降低上下火…
7.沒有完全烤熟就中止烘烤，亞成熟也是蛋糕回縮的常見原因。
解決的辦法：完全烤熟，如果怕表面烤焦。可以降低烤溫，延長烘烤時間，或者上表面加蓋錫紙（但別封住，避免悶烤）。常用的檢查方法是牙簽插入，看有沒有蛋糕被粘出來。有經驗的可以用手拍蛋糕表面，沒有明顯沙沙聲，回彈好，不留手印即可。
8.烘焙過程中溫度降低過快，包括短時調溫降的過多、開爐門時間過長，次數過多，有時上方加蓋厚大的冷DD——烤盤或過大過厚的錫紙，也會有影響。
解決的辦法：避免爐內溫度驟降。在蛋糕長高階段特別注意：避免開爐門，慎重調溫。前半程見蛋糕停止長高，反縮，就要適當加溫。
9.烤的時間過長，水份流失多，也會縮。
10.如果想要回縮小的蛋糕可使用低溫烘烤，回縮率相對會低一些，但是時間要相應的延長。
食用禁忌
一般人群均可食用，糖尿病患者禁食。
7. 你好，我做的戚風蛋糕老是底部濕，薄薄的一層也是底部濕，怎麼回事呢
1、下火太小，所以才會連中間最難熟的部位都熟了，底部和周圍卻還不夠。可以看看是否下火熱源有故障，或者忘了將蛋糕放下層。
2、 蛋糕麵糊沒攪拌均勻油水沉澱了，蛋糕油水沉澱時常常會讓人覺得底部濕重緻密，上半部卻看似正常。
解決辦法：加長烘烤時間，在表面怕顏色太深時蓋上錫箔紙，或者試著調高烘烤溫度。
(7)戚風蛋糕為什麼很薄擴展閱讀：
戚風蛋糕烘烤
1、烘烤前，模具（或烤盤）不能塗油脂，這是因為戚風蛋糕的麵糊必須藉助黏附模具壁的力量往上膨脹，有油脂也就失去了黏附力。
2、烤制時宜選用活動模具，這是因為戚風蛋糕太松軟，取出蛋糕時易碎爛，只有用活動模具，方可輕松取出。
3、烘烤溫度也是製作蛋糕的關鍵。烘烤前必須讓烤箱預熱。此外，蛋糕坯的厚薄大小，也會對烘烤溫度和時間有要求。蛋糕坯厚且大者，烘烤溫度應當相應降低，時間相應延長；蛋糕坯薄且小者，烘烤溫度則需相應升高，時間相對縮短。一般來說，厚坯的爐溫為上火180℃、下火150℃；薄坯的爐溫應為上火200℃、下火為170℃，烘烤時間以35～45分鍾為宜。
4、蛋糕成熟與否可用手指去輕按表面測試，若表面留有指痕或感覺裡面仍柔軟浮動，那就是未熟；若感覺有彈性則是熟了。蛋糕出爐後，應立即從烤盤內取出，否則會引起收縮。
5、蛋糕出爐以後，應反扣在烤架上面放涼，以免表面過於潮濕影響口感。