A. 打蛋糕為什麼要將糖與蛋混合成乳白色
會攪成白色，其實就是為了將雞蛋打至原來的三倍左右後體積增大，里邊充滿蜂窩狀，顏色越膨脹越淺色（白色）使其達到松軟的成品。
打蛋糕不用酵母、老面（微生物發酵）也不用小蘇打、泡打粉等化學物質（化學發酵）它純粹用機械順時針的不斷攪拌，使雞蛋漿里不斷充入空氣，（因為蛋白是天然的氣泡物質）從而達到蓬鬆，充滿氣泡的蛋糕半製品，進過烘烤的熱輻射，使其糊化定型，變成松軟富有彈性的蛋糕成品。
調制蛋黃糊技巧：
蛋黃加入白糖後，一定要攪打至呈乳白色，這樣蛋黃和白糖才能混合均勻。加入色拉油的目的是使蛋糕更加滋潤柔軟，但用量要准確。色拉油加得過少，則蛋糕乾癟；加得過多，則不易均勻地融入蛋黃糊里，並且過量的油脂還會破壞蛋白膏的泡沫，最終影響到蛋糕質量。
另外，加入色拉油時需分次調入，這樣更容易攪勻。加水的目的是調節蛋黃糊的稀稠程度，所以應分次加入。當蛋黃液中加入麵粉、泡打粉和精鹽後，不能過分攪打，只需輕輕攪勻即可，否則會產生大量的麵筋而影響到蛋糕泡發。
調制蛋黃糊時加入泡打粉，其作用是在蛋糕烘烤受熱時產生氣體，使蛋糕膨脹，其用量大致為麵粉的2%。
B. 糖在做蛋糕時有什麼作用
1、增加製品甜味，減少蛋的腥味，使成品味道更好。
2、在烘烤過程中，蛋糕表面會變成褐色並散發出香味，使成品顏色更漂亮。
3、填充作用，在攪打過程中，幫助全蛋或蛋白形成濃稠而持久的泡沫，也能幫助黃油打成膨鬆狀的組織，使麵糊光滑細膩，產品柔軟，這是糖的主要作用。
4、保持成品中的水分，延緩老化。
糖是製作西點蛋糕中必不可少的材料之一，比較常用的就是砂糖、糖粉和糖漿。在烘焙中最常用的糖，比一般砂糖更細，比較適合製作西點蛋糕，因為它與麵糊攪拌時較易溶解均勻，並能吸附較多油脂，乳化作用更好，可以產生較均勻的氣孔組織以及較佳的容積量。
C. 戚風蛋糕為什麼要加油
1、可以幫助麵糊蓬發，增大蛋糕的體積，因為油脂在攪打的過程中可以裹入更多的更多的空氣。
2、油可以使液體類和低粉攜銷混合的更好，行中麵糊顆粒潤滑柔軟，光用水和牛奶是沒有這個效果的。
3、幫助蛋黃糊乳化，保留水分，改善蛋糕的口感，增加風味，使組織更加細膩柔軟。
(3)蛋糕蛋黃糊為什麼加糖擴展閱讀：
戚風蛋糕的製作方法
准備用料：蛋黃糊:牛奶90g、蛋黃90g、玉米油50g、低筋麵粉100g
蛋白霜:蛋白190g、細砂糖80g、鹽1g
1、牛奶和玉米油倒進干凈的容器，用蛋抽攪拌均勻，直至看不到明顯的油浮在表面，讓兩者充分乳化。
D. 總算知道麵糊怎麼翻拌了，烘焙新手必看
這種麵糊製作的蛋糕的質地有點密實、濕潤，使勁把奶油、砂糖和雞蛋「乳化」，可將空氣打進混合物里，而這空氣正是蛋糕成功的要件。
步驟：
1．用一個碗打發奶油1~2分鍾，直到奶油變軟成乳脂狀為止。加入砂糖用力攪拌3~5分鍾，直到顏色變淡、質地蓬鬆且體積脹大了兩倍。
2．加入雞蛋一起打，一次加一個，每加一個雞蛋之前，都要先攪拌均勻。混合物起先會很鬆散，然後才會變濃厚，此時，便可再加入下一個雞蛋。
3．舀一些已篩過的麵粉到篩網里，網篩要高於碗上，再篩一次麵粉到調和成乳狀的混合物里。
4．用金屬制的大湯匙以切入與迭入的動作輕拌麵粉，不要使用攪和或打發的方法，否則原先打制好的氣泡會消失。
5．完成的麵糊應是平滑、濃稠且呈乳脂狀，同時沾附在湯匙上不易滑落。
實用秘訣
◆攪拌碗的大小要使攪拌的動作游刃有餘。
◆結塊的混合物存有較少的氣泡，補救的辦法就是再加一點麵粉和一兩個蛋繼續攪拌。
攪拌麵糊的製作
攪拌好的麵糊擁有輕盈、細致、松軟的質地。此時，要馬上烘烤，否則攪拌好的麵糊會松垮掉。
E. 怎樣才可以讓蛋糕做得更松軟
F. 戚風蛋糕蛋黃蝴的攪拌手法為什麼
1、工具選擇：手動打蛋器、硅膠鏟。蛋黃糊的各種原料不是一股腦一起下入，而是有嚴格的先後順序，要不，做出來的戚風蛋糕不會細膩細絲。
2、分離蛋清、蛋黃，把蛋黃置於廣口盆內，便於後期操作。
3、用手動打蛋器把蛋黃攪打均勻。
4、先下入細砂糖40克，利用細砂糖的滲透壓、水溶性及吸水性，把蛋黃內多餘的水分吸收，便於蛋黃更好地乳化，做出的蛋黃糊才會細膩如脂。
5、用手動打蛋器把加入的細砂糖攪拌至完全溶化，均質地分散到蛋黃內。
6、這時再加入脂溶性的植物油100ml。
7、用手動打蛋器攪打至植物油與蛋黃呈均質細膩分布狀態，這時蛋黃糊呈現出誘人的金黃色。
8、分次加入牛奶120ml，攪打至牛奶均勻分布到蛋黃糊中，沒有油水分離現象發生。
9、低筋麵粉140克，一定要篩入到蛋黃糊內，然後用手動打蛋器採用劃大圈的方式攪拌均勻，切記過度攪拌，以免起筋，出現烤出的蛋糕脹腰、塌陷等現象發生。
10、然後用硅膠鏟把蛋粉糊內的麵粉粒藉助盆壁，抹散刮勻，使蛋粉糊呈現出均勻細膩的狀態，戚風蛋糕的蛋粉糊就完成了。
G. 5.糖的選擇是否對製作蛋糕有影響
糖的選擇是否對製作蛋糕有影響。
糖可以使蛋白的泡沫更加穩定。所以製作戚風蛋糕的時候，在蛋白中加入足量糖有助於作出品質穩定的蛋糕。糖是酵母的主要作用對象。如果是製作海綿蛋糕或戚風蛋糕最好用白砂糖，以顆粒細密為佳，因為顆粒大的糖往往由於糖的使用量較高或攪拌時間短而不能溶解。
製作蛋糕的方法：
首先准備雞蛋五個，低筋麵粉90克，白砂糖80克，調和油30克，牛奶65克，白砂糖大家還可以用糖粉，那樣效果會更好，牛奶一定要選用不含糖的純牛奶，切記不能用酸奶。然後把雞蛋蛋清和蛋黃分開，分別裝入兩個無油無水的盛器當中。切記，在分蛋清和蛋黃的時候。
盡量不要把蛋黃混入蛋清當中。然後把蛋黃當中加入牛奶和白砂糖，調和油，一起攪勻，攪至白糖融化。再把低筋麵粉用細漏勺，篩入融化的蛋黃當中。如果不用細漏勺篩，可能會出現麵粉成坨攪不散的情況，所以這也是一個比較關鍵的點。再次攪成這樣，顏色金黃，濃度偏稠的蛋黃糊。
然後把蛋清用打蛋器朝一個方向使勁攪，攪至蛋清發白體積變大，而且插一根筷子不會倒就可以了，這個就是蛋清糊。先放入1/3的蛋清糊跟蛋黃糊在一起攪均。全部攪溶之後，再把剩下的2/3蛋清糊，放在一起用翻拌的方式來回拌均。切記不要用鏟子在裡面攪拌，用翻拌的手法。
最後把攪好的麵糊放在一個模具當中。大家可以在模具的內部稍微刷一點透明的色拉油，這樣防止製作好的蛋糕粘在模具上面。還需要放在桌子上，輕輕地震幾下，把麵糊里的氣泡震出。然後放在烤箱中，上下火溫度170度到180度左右。烤40分鍾即可。
H. 做蛋糕的技巧
1、蛋糕太甜或者太淡？
可以適當地削減細砂糖的使用量，這樣可以在降低蛋糕甜度的同時突出蛋糕的香味。而如果蛋糕偏淡了，也可以加點糖粉進去充實口感。
有人童鞋會問，那會不會影響到蛋白的打發呢？蛋白的打發加入細砂糖是為了輔助打發，並不是說多了或者少了蛋白就打發不了，就算是一次性加入所有的糖也是可以打發的，只不過比較難而已。
12、烤好的蛋糕如何脫模？
剛烘烤出來的蛋糕，在還沒有完全散熱前不要急於脫模，因為這時蛋糕還很軟，沒有定形。如果急於脫模就會造成蛋糕破碎、殘缺、塌陷。
在確定模具已經不再發燙了，就可以開始用脫模刀幫助脫模，盡量沿著模具邊緣，小心地劃過。一定要一氣呵成，中途不要提起刀具，以免再次插入時破壞蛋糕體。將蛋糕從模具中取出後，再用蛋糕抹刀將蛋糕底部從模具下劃出來。
13、為什麼做蛋糕要使用低筋麵粉，做麵包卻使用高筋麵粉呢？
使用不同筋性的麵粉，會使糕點產生不同的膨脹度及硬度。比如製作海綿蛋糕，使用低筋麵粉，做出的成品口感柔軟，組織富有彈性，外形挺立、不會塌陷。
而若使用高筋麵粉，會因過強的筋性而抑制蛋糕的膨脹，造成烘烤成品體積小，組織扎實，口感略硬。