① 蛋糕店用的是什麼奶油啊
植脂奶油自上世紀九十年代起在中國大陸流行，最初由美國維益食品有限公司研發，其英文名為Non-DairyCream。這種奶油以大豆蛋白為主要原料，具有使用便捷、泡沫性能優良、穩定性高、濃郁奶香、不含膽固醇的特點，逐漸取代了動物脂肪鮮奶油，成為烘焙行業的主流原料。
植脂奶油是一種預攪拌產品，主要由氫化植物油、乳化劑、穩定劑、蛋白質、糖、食鹽、色素、水、香精等輔料製成。其突出優點包括良好的口感，高檔植脂奶油入口即化；良好的穩定性；以及良好的保形性。這種奶油廣泛應用於生日蛋糕、麵包夾心、慕斯蛋糕等食品中。
目前，雖然沒有植脂奶油的國家標准，但已開始著手制定。評價標准大致包括打發時間、產品黏度、口感、質地和保形性等方面。植脂奶油的打發時間通常在3-10分鍾之間，產品黏度一般在500mpa.s至3500mpa.s范圍內，入口即化，無酸敗味，具有良好的氣味。質地方面要求奶油表面光潔，細膩。保形性方面，打發後的奶油在25℃下可保持原有形狀2小時以上，不易坍塌。
植脂奶油的製作工藝通常包括以下幾個步驟：水相處理，將糖與穩定劑混合均勻，投入水相攪拌，使穩定劑完全溶解，或加入乳化劑，並升溫至65℃-80℃；油相處理，氫化植物油溶化，加入乳化劑，攪拌溶解，保持65℃-80℃的溫度；混合階段，將水相與油相乳化一定時間；均質，壓力控制在5MPa至50MPa之間；冷卻，要求迅速冷卻至0℃~10℃；最後進行灌裝冷凍。
目前，國內市場上的植脂奶油廠家產品質量參差不齊。一些產品的口味不佳，奶油入口過於厚實；產品黏度過高，難以從包裝盒中傾倒；保形性不足，打發後的奶油在低溫下容易坍塌，質地粗糙。這需要進一步提升液態奶油的穩定性，改善保形性，增強口感，關注消費群體的飲食偏好。
市場上主要存在進口植脂奶油品牌，如美國維益金鑽、丹麥DANICA等。雀巢淡奶油屬於植脂型奶油，含脂肪10%的牛奶則不是奶油，這是兩種不同的產品。高脂牛奶主要用於製作具有濃郁牛奶風味的烘焙食品，如牛奶蛋批、牛奶克力架等。