『壹』 蛋清放糖多了是不是打不發
蛋清打發時放糖放多了是可以進行打發的，只是很容易打發過了，這種情況下，可以加入一些泡打粉或者把蛋清放冰箱冷藏幾分鍾，然後接著打發即可。
在生活中，蛋糕因為有著細膩甜糯的食用口感，深受人們的喜愛，甚至很多人喜歡在家製作，製作蛋糕時是有著很多技巧的，加入砂糖就是其中之一。
一般來說，在製作蛋糕時使用白砂糖，主要有著以下幾點作用：
1、增加製品甜味，提高營養價值；2、在烘烤過程中，蛋糕表面會變成褐色並散發出香味；3、使麵糊光滑細膩，做出來的蛋糕更加柔軟；4、保持水分、延緩老化，具有一定的防腐作用。
需要注意的是，並不是所有糖類都合適，建議使用白砂糖，不建議使用綿白糖，因為白砂糖的純度高，顆粒細密的白砂糖是首先。
一般來說，使用粗砂白糖時，成品蛋糕內很容易存留白糖顆粒，會導致蛋糕品質的下降。
除此之外，蛋清的打發也是非常重要的，蛋清在打發時一定要充分。
『貳』 做蛋糕的雞蛋清，為什麼要加白糖，白糖在雞蛋清里起什麼作用謝謝
1、白砂糖，簡稱砂糖，是從甘蔗或甜菜中提取糖汁，經過濾、沉澱、蒸發、結晶、脫色和乾燥等工藝而製成。為白色粒狀晶體，純度高，蔗糖含量在99%以上，按其晶粒大小又分粗砂、中砂和細砂。如果是製作海綿蛋糕或戚風蛋糕最好用白砂糖，以顆粒細密為佳，因為顆粒大的糖往往由於糖的使用量較高或攪拌時間短而不能溶解，如蛋糕成品內仍有白糖的顆粒存在，則會導致蛋糕的品質下降，在條件允許時，最好使用細砂糖。
2、糖在蛋糕中的功能：①、增加製品甜味，提高營養價值；②、表皮顏色，在烘烤過程中，蛋糕表面變成褐色並散發出香味。③、填充作用，使麵糊光滑細膩，產品柔軟，這是糖的主要作用。④、保持水分，延緩老化，具有防腐作用
『叄』 打蛋白加糖起什麼作用 蛋清越打越稀還能用嗎
做蛋糕是有一定規則的，特別是打發蛋白。有些人發現蛋白打發，不好掌握，越大越稀，非常苦惱。那麼蛋清越打越稀還能用嗎？不妨和我了解下！
打蛋白加糖起什麼作用
打發蛋白的時候要分次加糖是為了讓做出來的蛋糕更為蓬鬆吃起來更為軟綿，如果蛋白不進行多次的打發，麵糊就容易出筋，那麼烤出來的就不是蛋糕了是蛋餅了。
蛋清越打越稀還能用嗎
1、加入發泡粉，放進冰箱冰凍後使勁打發。蛋白打發是不能沾水、蛋黃和油，建議打發的時候要將使用的器皿擦乾水分。
2、加入一點點醋幫助打發，建議加入1-3滴，不要加太多。
做蛋糕是蛋清打發越打越慶缺稀是什麼原因
1、蛋清中放入了鹽，或者沾水。
2、蛋清和蛋黃分離不幹凈含有蛋黃。
蛋清打發方法如下：
1、准備：裝蛋白的容器要無水無油，分出的蛋白不能有蛋黃。否則不能打發。
一個蛋白通常加明悔15克糖分譽槐辯，要分兩次加入。糖粉先過篩，節省時間。
2、開始：用打蛋器以中速打出泡沫。加入一半糖粉後，換高速攪打。
3、待打到蛋白體積膨脹一倍時，加入剩下的一半糖粉，繼續以高速攪打。
4、查看：打到蛋白表面有褶皺時，挑起蛋白查看。
當蛋白尖端呈彎曲狀時，為濕性發泡。
5、當蛋白非常有光澤，尾端呈挺立狀時，為乾性發泡。
『肆』 為什麼蛋清加白糖可以打成奶油
蛋清在打發時加白糖，可以提高蛋清中很多分解酶的活性，進而可以促進蛋清的打發，除此之外，加入細砂糖打發出來的蛋白結構會更加穩定。
需要注意的是，白砂糖在添加時可以少量多次添加，不要一次性放入太多。
蛋清的打發有著很多技巧，一般來說，蛋清在打發時不需要額外的乳化劑，蛋清的乳化劑就是蛋清中含有的蛋白質。
一般來說，我們在打發蛋清時，只有把蛋黃和蛋清分離干凈才能完全打發。
除此之外，蛋清在打發時還需要注意，使用的工具要無油無水，尤其是不能有油。
蛋糕在蒸制時，一定要蒸熟或者是烤熟，否則很容易造成蛋糕的塌陷。
打發蛋清時不小心進水了，水量較多的情況是沒有辦法挽救的，因為根本打發不起來，如果水量較少，打不成奶油狀可以加入塔塔粉試一下。
蛋清打過了可以在蛋清中加入一些泡打粉，或者是把蛋清放冰箱冷藏幾分鍾之後再接著打發。
『伍』 做蛋糕的雞蛋清，為什麼要加白糖，白糖在雞蛋清里起什麼作用謝謝
可以讓雞蛋去腥味
『陸』 蛋黃、蛋清打發的時候為什麼需要糖
要解答這個問題首先要從更微觀的角度來看看雞蛋，大家都知道，雞蛋在生的時候蛋清是澄清的，那是因為在生蛋白中含有大量的水分，以及占水分子數量1/1000的蛋白質分子。
