㈠ 戚風蛋糕在烤箱里前期膨脹的還行，為什麼後期越烤越回縮
戚風蛋糕在烤箱里膨脹又回縮是因為沒烤熟。 雖然烘烤時看到蛋糕已經膨脹起來,但中間還是沒熟,軟塌沒有支撐力,導致蛋糕出爐後開始塌陷。
㈡ 戚風蛋糕回縮塌陷的原因及解決辦法
戚風蛋糕在製作過程中容易出現回縮塌陷的問題，這可能與烘焙過程中的溫度和時間控制不當有關。一種情況是蛋糕未完全烤熟，蛋糕出爐後膨脹效果很好，但過了一會兒就會像泄氣的皮球一樣塌陷下去。仔細檢查蛋糕內部，會發現整體非常濕潤，結構未成形。另一種情況是蛋糕雖然在烘焙過程中表現良好，但出爐後倒扣時發現中間嚴重塌陷，切開後會發現周圍部分結構還不錯，但中間部分依然較濕。這兩種情況都表明蛋糕未完全熟透，內部水分較多，自身的重量足以將其壓扁。為了防止這種情況，需要降低烘焙溫度，延長烘焙時間，並在表面覆蓋錫紙，以確保蛋糕完全熟透。
另一種可能導致戚風蛋糕回縮塌陷的原因是烘焙時間過長，蛋糕整體顏色過深，出爐後輕微震動會導致側腰回縮，整體塌陷。切開蛋糕，發現內部結構不錯，但整體顏色較深。為解決這種情況，可以縮短烘焙時間或者降低烘焙溫度。
第三個原因可能是操作不當，包括長時間打開烤箱門和倒扣前沒有輕震排氣。戚風蛋糕在烘焙過程中不能長時間打開烤箱門，且確認蛋糕烤熟後，出鍋要輕震排氣，再倒扣冷卻。剛出爐的蛋糕並未完全熟透，倒扣是蛋糕的二次成熟階段，必不可少，倒扣前輕震一下，可以讓內部多餘的水蒸氣逸出。此外，檢查蛋糕成熟過程要迅速，減少開門時間和幅度。
蛋糕是一種古老的西點，通常通過烤箱製作。蛋糕的主要原料包括雞蛋、白糖、小麥粉，輔料包括牛奶、果汁、奶粉、香粉、色拉油、水、起酥油、泡打粉等。經過攪拌、調制、烘烤後製成一種像海綿的點心。蛋糕是一種麵食，通常是甜的，典型的蛋糕是以烤的方式製作出來的。蛋糕的材料主要包括了麵粉、甜味劑（通常是蔗糖）、黏合劑（一般是雞蛋，素食主義者可用麵筋和澱粉代替）、起酥油（一般是牛油或人造牛油，低脂肪含量的蛋糕會以濃縮果汁代替）、液體（牛奶、水或果汁）、香精和發酵劑（例如酵母或發酵粉）。
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㈣ 蛋糕出烤箱回縮是怎麼回事 蛋糕出烤箱回縮解決辦法
1、第一大病因：沒有烤熟。蛋糕在爐內膨脹的還不錯，但從烤箱中取出來不一會兒，用手一按，伴隨著」刷」的一聲，蛋糕像泄了氣的皮球一樣瞬間癟了下去，切開後觀察內部組織會發現整體都很濕，而且內部黏糊糊的。如果出現這種問題，可以適當降低溫度，延長烘烤時間。
2、戚風蛋糕回縮的原因：配方的油或水的比例過多，使蛋糕本身重量過重，才會產生塌陷、回縮！解決方法：改良配方，配方有問題，調准油水的比例。
3、蛋白消泡原因：打蛋白沒打到位，或者不是一次性打發，中間停頓；或者打蛋時間過長，加糖時間不對，都會容易消泡，蛋糕糊體積減小，消泡後的蛋液也容易沉澱，也就是蛋糕回縮的原因，最後烤出來就變成布丁。解決方法：打蛋頭、打蛋盆一定要洗干凈，裡面不能有任何東西，要不然打不出來！切記！雞蛋的蛋白和蛋黃分離干凈，蛋白里不能有一絲蛋黃，可以加糖，有利於蛋白打發。快要打發成功的時候，可以手提傾斜打蛋盆，攪拌至可以看見盆里豎直不倒的尖，特別明亮，就成功了！
4、所用模子模壁防粘或者模壁上塗油或者模子內壁沒有洗干凈有油層 ，因戚風蛋糕麵糊必須藉助黏附模具壁力量往上膨脹有油脂也失去了黏附力。解決辦法:拒絕防粘模保證模子內壁無油。
5、底火太大容易導致底部上縮，出爐後沒有倒扣。倒扣完取出時發現底部上凹形成倒環形山狀窟窿。 解決辦法:降低下火或，或者烤模放烤盤上或者同時降低上下火。
6、攪拌麵糊時間過長，用力過大，導致出筋，涼後導致回縮。解決方法：掌握正確手法，將麵糊攪拌至順滑即可，切記用力過度攪拌。
㈤ 蛋糕塌陷回縮的原因
1. 溫度控制是烘焙蛋糕時的關鍵因素之一。如果烤箱溫度過高，蛋糕外層可能會過快凝固，而內部還未完全熟透，這會導致蛋糕在冷卻過程中塌陷。相反，如果溫度過低，蛋糕內部可能無法充分膨脹，也會出現回縮現象。
2. 材料比例對蛋糕的烘焙效果有著重要影響。例如，如果配方中的糖分過多，蛋糕在烘焙過程中可能會過度膨脹，隨後在冷卻時塌陷。而如果蛋白打發不足或打發過度，也會影響蛋糕的結構穩定性，導致塌陷或回縮。
3. 烘焙時間的准確把握同樣重要。烘焙時間過短會使蛋糕內部過於濕潤，無法支撐自身重量，從而導致塌陷。而烘焙時間過長則會使蛋糕過於乾燥，失去水分，也容易在冷卻後回縮。
4. 蛋糕的混合和發酵方式也會影響其最終形態。過度攪拌麵糊會破壞其中的麵筋結構，導致蛋糕在烘焙過程中無法保持形狀。同時，不適當的發酵時間或方法也會影響蛋糕的膨脹程度和內部結構穩定性。
綜上所述，為了避免蛋糕塌陷回縮，需要精確控制烤箱溫度、合理調整材料比例、准確計時烘焙時間以及掌握正確的混合和發酵技巧。通過不斷實踐和調整，可以逐漸掌握製作穩定、美觀蛋糕的技巧。
㈥ 做戚風蛋糕為什麼總是回縮
1、整體回縮（或者表面凹陷），表現為蛋糕整體從外向內塌陷，縮成餅狀；
2、底部塌陷，表現為倒扣脫模後，底部凹陷；
3、腰部塌陷，表現為脫模後，蛋糕腰部往中間回縮，像「小蠻腰」；
4、頂部開裂，表現為烘烤過程中的頂部開裂現象；
5、高度不夠，表現為戚風蛋糕在烘烤過程中長不高；
下面來一一分析原因:
在分析具體原因之前，有幾個公共原因需要提一下，也就是說無論做什麼蛋糕，都需要注意的：
1、配方問題，新手朋友在學習烘焙製作的時候，一定要嚴格按照配方來做，最好不要隨意增減，等到你熟悉了，能做出完美作品的時候，再根據自己理解修改配方；
2、烤制過程中，不要經常打開烤箱門，防止冷空氣過多進入烤箱內；
3、烘烤的溫度、時間一定要嚴格遵照配方規定，很多問題都是因為溫度和時間沒有達標引起的。
OK，說完以上幾個公共原因，以下就是對照具體問題具體分析了：
1、整體回縮
這種現象，我們一般考慮：
①、蛋黃糊沒有攪拌均勻，導致有顆粒感，造成戚風蛋糕回縮；
②、蛋黃糊攪拌過度，起筋了；
③、戚風蛋糕出爐後沒有倒扣冷卻，導致表面蓬鬆，底部厚實；
④、沒烤熟；
⑤、蛋白打發不足，未達到乾性發泡；
關於蛋白的打發程度，可以參考這篇文章：
如何判斷蛋白的打發程度，打發蛋白的四個階段
2、底部塌陷
這種現象，我們一般考慮：
①、底火太高，烘烤過度，這種情況我們可以減小底火溫度，或者不要讓模具離底部太近；
②、蛋黃糊沒有乳化好，油粘附在模具底部，造成離模；
3、腰部塌陷
這種現象，我們一般考慮：
①、沒有完全冷卻就脫模，脫模時引起縮腰；
②、麵糊攪拌過度，起筋了，也容易引起縮腰；
③、沒有倒扣冷卻，也容易引起戚風蛋糕縮腰；
④、蛋白攪拌混合時消泡了，也容易引起縮腰；
4、頂部開裂
這種現象，我們一般考慮：
①、頂部溫度過高，烤裂了；
②、蛋黃糊液體比列較少，蛋糕整體水分缺失；
③、蛋白打發過度；
④、麵糊太多，蛋糕爬上去後，模具不夠高；
5、高度不夠
這種現象，我們一般考慮：
①、配方是否遵照規定；
②、蛋白霜的打發是否到位，打發至乾性發泡；
好了，最後總結一下：
我們發現以上一些常見的戚風蛋糕回縮、塌陷、開裂的常見問題，主要注意以下幾點：
1、配方是不是OK的；
2、蛋黃糊的攪拌要均勻、充分，但不能過頭；
3、蛋白霜的打發要到位；
4、烘烤的溫度、時間要到位；
5、出爐後，要倒扣冷卻，冷卻完後再脫模。
做好以上幾點，新手製作戚風蛋糕就不容易失敗了。