① 為什麼有的人做蛋糕時蛋清蛋黃分開打，有的人就直接一起打，有什麼區別
在烹飪和烘焙中，蛋清和蛋黃分開打的做法與將它們混合在一起打的做法之間存在一些關鍵的區別。這些區別主要體現在食材的化學性質、烘焙成品的質地和外觀、以及配方的要求上。
首先，從化學性質的角度來看，蛋清和蛋黃含有不同的成分。蛋黃富含脂肪和膽固醇，而蛋清則主要是水分和蛋白質。在烘焙過程中，蛋黃可以增加蛋糕的豐滿度和濕潤度，同時還能帶來更豐富的味道。蛋清中的蛋白質在受熱時會凝固，幫助蛋糕結構定型，增加松軟度和彈性。
當蛋清和蛋黃分開打時，通常是為了實現特定的烘焙效果。例如，在一些輕盈的海綿蛋糕或戚風蛋糕的製作中，分離蛋清和蛋黃可以讓蛋清充分打發，形成細膩的泡沫，這樣可以使蛋糕體積膨脹，結構更加松軟。同時，蛋黃通常會與其他液體成分（如牛奶、油）一起混合，然後慢慢加入已經打發的蛋清中，這樣可以保持蛋糕的輕盈度，避免蛋清消泡。
另一方面，如果直接將蛋清和蛋黃一起打，通常是因為配方要求不需要過於輕盈的質地，或者是為了簡化製作過程。這種做法可能會使蛋糕的質地更加緊實和濕潤，因為蛋黃中的脂肪會與蛋清中的蛋白質結合，影響蛋糕的膨脹程度。這種蛋糕可能更適合那些需要較為密實口感的配方，如磅蛋糕或某些類型的曲奇。
此外，分開打發蛋清和蛋黃還可以用於製作蛋白霜裝飾。蛋白霜需要蛋清打發至硬性發泡，以便能夠保持形狀用於裝飾。如果蛋黃加入，其脂肪成分會使蛋白霜變得不穩定，難以成型。
在某些情況下，烘焙者可能會選擇一種折中的方法，即先稍微打發蛋清，然後再加入蛋黃繼續打發。這樣做可以在保持一定蓬鬆度的同時，簡化操作步驟。
總的來說，是否分開打發蛋清和蛋黃取決於所需的烘焙效果和個人偏好。分開打發可以創造出更加輕盈、松軟的蛋糕，而混合打發則可能使蛋糕更加緊實和濕潤。了解不同做法的效果可以幫助烘焙者根據具體的配方和目標選擇合適的方法。
② 為什麼電飯鍋做的蛋糕不蓬鬆
電飯鍋做的蛋糕不蓬鬆的原因主要有以下幾點：
蛋白打發不足：
- 原因：蛋白沒有打發到足夠的程度，或者蛋白和蛋黃沒有徹底分離，導致蛋白中混入蛋黃，影響了蛋白的打發效果。
- 解決方法：確保蛋白和蛋黃完全分離，使用打蛋器將蛋白打發到粘在打蛋器上不掉的程度。
電飯煲使用不當：
- 原因：電飯煲沒有預熱，或者沒有正確操作導致蛋糕受熱不均勻。
- 解決方法：在使用電飯煲做蛋糕前，先進行預熱，並在鍋底刷上一層油以防粘鍋。同時，在烹飪過程中，可以用毛巾堵住出氣口，以保持電飯煲內的溫度和濕度，有利於蛋糕的蓬鬆。
麵粉選擇不當：
- 原因：使用了高筋麵粉或中筋麵粉，這些麵粉的筋度較高，容易使蛋糕變得過於緊實而不蓬鬆。
- 解決方法：選擇低筋麵粉來製作蛋糕，因為低筋麵粉的筋度較低，有利於蛋糕的蓬鬆。
攪拌方式不正確：
- 原因：在攪拌蛋白和蛋黃糊時，採用了錯誤的攪拌方式，導致蛋白消泡。
- 解決方法：在攪拌蛋白和蛋黃糊時，應採用上下翻拌的方式，避免打圈攪拌導致蛋白消泡。
綜上所述，要確保電飯鍋做的蛋糕蓬鬆，需要注意蛋白的打發程度、電飯煲的正確使用、麵粉的選擇以及正確的攪拌方式。