❶ 烤蛋糕中間愛炸開是什麼原因
烤蛋糕中間愛炸開的原因有;
沒有掌握好麵粉和雞蛋、奶油的比例。
烤箱溫度有點高了,溫度升高過快,導致蛋糕膨脹過快造成的。
總水量不足,導致太干而炸開。
解決方法
蛋白濕性打發,溫度降一點烤。嚴格控制好麵粉、雞蛋、奶油的比例,如;低筋麵粉80g ,雞蛋只需要4個。
蛋糕簡介
蛋糕是一種古老的西點,一般是由烤箱製作的,蛋糕是用雞蛋、白糖、小麥粉為主要原料。以牛奶、果汁、奶粉、香粉、色拉油、水,起酥油、泡打粉為輔料。經過攪拌、調制、烘烤後製成一種像海綿的點心。
蛋糕是一種麵食,通常是甜的,典型的蛋糕是以烤的方式製作出來。蛋糕的材料主要包括了麵粉、甜味劑(通常是蔗糖)、黏合劑(一般是雞蛋,素食主義者可用麵筋和澱粉代替)、起酥油(一般是牛油或人造牛油,低脂肪含量的蛋糕會以濃縮果汁代替),液體(牛奶,水或果汁),香精和發酵劑(例如酵母或者發酵粉)。
❷ 為什麼製做的戚風蛋糕老是爆炸
親啊,你放了幾個雞蛋的啊,原則上4個雞蛋左右是用6寸的模具,8個雞蛋就是要8寸的模具啦。模具只能放8分滿啊,你是不是放的太多了?另外烘烤的溫度得正好啊,不能低也不能高,溫度誤差不能超過1℃。蛋白得打發好,打發不好就會成你這樣了,蛋白的糖不能少放,蛋黃的糖可以不放。你只要注意下我說的這些事情,基本上就會成功了。
❸ 烤蛋糕中間愛炸開是什麼原因
1、沒有掌握好麵粉和雞蛋、奶油的比例;
2、烤箱溫度有點高了,溫度升高過快,導致蛋糕膨脹過快造成的;
3、總水量不足,導致太干而炸開;
4、降低爐溫,延長烘焙時間,大部分裂開都是溫度太高,內外膨脹差距過大造成的,但是對溫度的調節會影響口味;
5、配方比例的問題,蛋黃糊水量少,稠度大,烘烤時麵糊太干,缺水導致開裂。想 解決就得增加含水量,讓蛋黃糊呈順滑狀態;
6、麵糊攪拌出筋了,攪拌麵糊時間過長,用力過大,導致出筋,烘烤時造成開裂。
❹ 為什麼戚風蛋糕會開裂
問題一:戚風蛋糕怎麼才能不開裂? 戚風蛋糕導致開裂的原因一般有三種:
1、 烘烤溫度過高。
蛋糕表面溫度上升太快,導致表面過快上色並結皮,但內部卻還沒有完全膨發起來。當內部繼續膨脹的時候,會將結皮的表面頂破,形成開裂。解決方法:降低烤箱的溫度。
2、 配方中濕性材料比例過重。
一般這種情況下需要適量減少配方中的雞蛋或牛奶等濕性材料,或增加少許麵粉。
3、倒入模具內的麵糊量太多。
麵糊漲滿模具以後繼續膨脹,最終從頂部裂開。這種情況下開裂的麵糊同時會伴隨著一個高高的蘑菇頂,將麵糊量減小一點就可以了。
坍塌的真相:戚風蛋糕烤了1個多小時里邊還是濕濕的,感覺不熟/出爐後坍塌
導致這種情況的原因一般有兩種:
1、配方中的濕性材料比例過重。
比如水或牛奶加多了,雞蛋的用量太多了等。濕性材料太多會導致蛋糕支撐不了本身的結構,出爐後戚風會塌陷,同時內部產生濕濕的感覺。
2、蛋清打發不到位或者翻拌的時候消泡了。
這種情況不僅會讓戚風塌陷,同時會讓戚風內部組織變得比較密實、不蓬鬆,甚至可能會在蛋糕中間出現一層密實的完全沒有蓬鬆感的組織(俗稱布丁層),這種情況下蛋糕的內部也會濕軟,讓人覺得「沒烤熟」。要避免這種情況,尤其要注意將打發的蛋清和蛋黃糊拌勻時候的手法,動作要迅速,幅度要大,從底部往上翻拌,短時間內將麵糊拌勻。
德普烘焙實驗室――戚風蛋糕的不開裂經典做法:
蛋黃部分:蛋黃150g、細糖20g、牛奶90g、色拉油90g、低筋麵粉130g
蛋白部分:蛋清300g、塔塔粉3g、細糖100g、鹽4g
製作步驟:
1、將牛奶、色拉油放置盆中攪至乳化混合均勻。
2、加入細糖,攪拌使糖溶化。
3、將過篩後的麵粉加入,迅速攪至無乾粉狀態。
4、將蛋黃加入,混合均勻,製成蛋黃糊。
5、將蛋清、塔塔粉、鹽、1/3的細糖加入在攪拌桶中。
6、慢速混合均勻,後改為快速攪拌至起跑階段,再加入1/3的糖。
7、繼續快速攪拌,打至發泡階段,將剩餘的糖加入。
8、繼續攪拌,攪至硬性發泡階段。
9、取1/3的蛋白與蛋黃糊部分混合。
10、將蛋黃糊部分倒入蛋白桶中,由下至上攪拌混合均勻,製成麵糊。
11、將麵糊裝入蛋糕模具中,約8分滿,微震。
12、將德普嵌入式烤箱調制焙烤檔170度,烤制30min。
13、出爐立即倒扣至涼網上,1小時置涼即可取出模具。
注意事項:
1、麵糊攪拌完成後,應馬上放進烤箱,不可過長時間放置室外,會導致麵糊消泡,蛋糕體出爐後也會回縮。
2、出爐後應及時倒扣。
3、烘焙過程中短時間內不可過多調溫,也不能開爐門時間過長,次數過多,溫度變化過快同樣會導致蛋糕體回縮。
4、烘烤的時間也不可過長,水份流失多會導致蛋糕體回縮。
問題二:戚風蛋糕開裂是是什麼原因? 戚風蛋糕導致開裂的原因一般有三種:
1、 烘烤溫度過高。
蛋糕表面溫度上升太快,導致表面過快上色並結皮,但內部卻還沒有完全膨發起來。當內部繼續膨脹的時候,會將結皮的表面頂破,形成開裂。解決方法:降低烤箱的溫度。
2、 配方中濕性材料比例過重。
一般這種情況下需要適量減少配方中的雞蛋或牛奶等濕性材料,或增加少許麵粉。
3、倒入模具內的麵糊量太多。
麵糊漲滿模具以後繼續膨脹,最終從頂部裂開。這種情況下開裂的麵糊同時會伴隨著一個高高的蘑菇頂,將麵糊量減小一點就可以了。
坍塌的真相:戚風蛋糕烤了1個多小時里邊還是濕濕的,感覺不熟/出爐後坍塌
導致這種情況的原因一般有兩種:
1、配方中的濕性材料比例過重。
比如水或牛奶加多了,雞蛋的用量太多了等。濕性材料太多會導致蛋糕支撐不了本身的結構,出爐後戚風會塌陷,同時內部產生濕濕的感覺。
2、蛋清打發不到位或者翻拌的時候消泡了。
這種情況不僅會讓戚風塌陷,同時會讓戚風內部組織變得比較密實、不蓬鬆,甚至可能會在蛋糕中間出現一層密實的完全沒有蓬鬆感的組織(俗稱布丁層),這種情況下蛋糕的內部也會濕軟,讓人覺得「沒烤熟」。要避免這種情況,尤其要注意將打發的蛋清和蛋黃糊拌勻時候的手法,動作要迅速,幅度要大,從底部往上翻拌,短時間內將麵糊拌勻。
德普烘焙實驗室――戚風蛋糕的不開裂經典做法:
蛋黃部分:蛋黃150g、細糖20g、牛奶90g、色拉油90g、低筋麵粉130g
蛋白部分:蛋清300g、塔塔粉3g、細糖100g、鹽4g
製作步驟:
1、將牛奶、色拉油放置盆中攪至乳化混合均勻。
2、加入細糖,攪拌使糖溶化。
3、將過篩後的麵粉加入,迅速攪至無乾粉狀態。
4、將蛋黃加入,混合均勻,製成蛋黃糊。
5、將蛋清、塔塔粉、鹽、1/3的細糖加入在攪拌桶中。
6、慢速混合均勻,後改為快速攪拌至起跑階段,再加入1/3的糖。
7、繼續快速攪拌,打至發泡階段,將剩餘的糖加入。
8、繼續攪拌,攪至硬性發泡階段。
9、取1/3的蛋白與蛋黃糊部分混合。
10、將蛋黃糊部分倒入蛋白桶中,由下至上攪拌混合均勻,製成麵糊。
11、將麵糊裝入蛋糕模具中,約8分滿,微震。
12、將德普嵌入式烤箱調制焙烤檔170度,烤制30min。
13、出爐立即倒扣至涼網上,1小時置涼即可取出模具。
注意事項:
1、麵糊攪拌完成後,應馬上放進烤箱,不可過長時間放置室外,會導致麵糊消泡,蛋糕體出爐後也會回縮。
2、出爐後應及時倒扣。
3、烘焙過程中短時間內不可過多調溫,也不能開爐門時間過長,次數過多,溫度變化過快同樣會導致蛋糕體回縮。
4、烘烤的時間也不可過長,水份流失多會導致蛋糕體回縮。
希望對樓主有幫助!
問題三:戚風蛋糕為什麼烤出來有裂縫? 如果想烤不開裂的戚風,有三個要點:
一是溫度不能太高,開始烤的時候如果溫度太高,蛋糕成長太快,表面開裂基本上是不可避免的。所以一開始的時候,溫度不要調得太高,我使用的是170度。
二是要勤快,烤的時候最好不要走開,在旁邊仔細觀察,一旦發現有開裂的跡象,立刻調低溫度,如果發現蛋糕成長太慢,或長高了以後又回縮,可以調高烤箱溫度。
三是使用「水浴法」。將烤盤盛滿水,放在烤箱最底層,烤盤上放烤架,烤架上放模具。這樣烤的時候,烤箱內水汽充盈,蛋糕表面就不會因失水太快而開裂了恭
一般來說,戚風有幾條裂縫沒太多關系的,當然如果追求完美的話,可以試試以上三個法子哦,祝你早日成功啊!
問題四:烘焙的戚風蛋糕老是開裂怎麼回事,有什麼技巧嗎? 你烘焙的戚風蛋糕開裂可能有幾種原因:1、麵糊可能放多了,你可以在上次的基礎上少加些麵糊2、和蛋白的打發、蛋糕糊的切拌以及烤箱的溫度都有關系,比如蛋白有一部分打夠了,有一部分沒打夠,打的不均勻等,需要多多的攪拌。3、我們家庭用小烤箱由於空間小,蛋糕膨脹後離加熱管越來越近,這樣就會導致蛋糕表面開裂甚至烤焦,而裡面卻還沒烤熟。4、國產的小烤箱普遍存在著烤箱內部溫度不平均的問題。這樣,也容易造成戚風的開裂。總之要想製作出的戚風蛋糕不開裂,需要多次的去烤制的經驗,別想著一次就成功哦,只有不斷地調整每次烘焙的溫度和時間,盡量長時間地使用低溫的來烤,這樣才會有效地避免戚風蛋糕開裂
問題五:為什麼做戚風蛋糕會爆裂很厲害 溫度太高,或者麵糊沒有拌均勻,上下的密度不一樣。
問題六:戚風蛋糕為什麼會開裂? 1 蛋白消泡 可能在混合蛋白霜和蛋黃糊的過程時攪拌手法不對
2 蛋白打發的時候 打蛋白是,提起打蛋機有小尖角就停止,不然也會造成戚風開裂
3 烤箱問題 國產烤箱都會有一個通病,溫度過高。要買一個溫度計,摸清自己烤箱的脾氣
問題七:第一次做戚風蛋糕,為什麼表面會裂開 做戚風時可以放泡打粉,為了蓬發度和松軟口感。如果不放泡打粉想要煙囪模具的六瓣爆炸頭或者卷邊之類的,可以再多加一個蛋白,圓模就不需要多加了。但是泡打粉5g確實是太多了。我幾乎沒有放過泡打粉,但是我個人認為2g泡打粉絕對是夠了的。可能頂部蓬發太多就是因為泡打粉過量或是沒有拌勻。
現在很多日本糕點師的配方中都不建議蛋白打成乾性發泡,乾性發泡的蛋白不易和蛋黃糊混合均勻,混合時容易結塊,有顆粒感,也可能蛋糕造成頂部粗糙,容易開裂。最普遍的方式是打到有彎曲尖角,也就是八分法左右。蛋糕卷的蛋白則更加柔軟一點,是通常說的「鳥喙狀」大彎角。
烤箱如果是新的,溫度容易偏高,建議配上烤箱用溫度計感受一下。最好不要中途降溫、長時間開烤箱門蓋錫紙,這樣容易塌陷。用溫度計找到相應的溫度後記錄下來就行了,建議先用160度烤50分鍾左右。並不一定是50分鍾啊,後期觀察時發現高度有所下降,用手按一下沒有很大的沙沙聲或者蓬鬆感,應該就是烤好了。
出爐後,正著往檯面上自由落體一下,摔出濕氣,再倒扣至完全晾涼。
問題八:8寸戚風蛋糕為什麼上面會開裂 開裂應該是溫度太高了,每個烤箱的特性都不一樣的
滿意請採納謝謝
❺ 烤蛋糕為什麼爆開 烤蛋糕為什麼會凸出來
在日常生活中,蛋糕是超級受歡迎的點心,無論是聚會還是結婚,都會准備蛋糕。不過在自己做的蛋糕味道更加獨特,接下來和我看看烤蛋糕要注意些什麼!
烤蛋糕為什麼爆開
1、沒有掌握好麵粉和雞蛋、奶油的比例。
2、烤箱溫度有點高了,溫度升高過快,導致蛋糕膨脹過快造成的。
3、總水量不足,導致太干而炸開。
烤蛋糕為什麼會凸出來
1.由於無鋁泡打粉產氣量大,烤制的蛋糕蓬鬆太大,溢出模具,導致蛋糕不容易脫模。遇到此類問題,蛋糕加工者只需要適當降低無鋁泡打粉的添加量就可以很好地解決。
2、新換的模具剛開始烤制蛋糕也不容易脫模,只要在模具中刷一層油,再撒一些麵粉,也會容易脫模。
3、打蛋時不要過量使用蛋糕油,蛋糕由用量過大發泡性太強,烤出的蛋糕也不容易脫模,遇到此類問題,適當減少蛋糕由的用量就能解決。
4、做蛋糕最好選用酥脆型泡打粉效果很好,比市場上的通用泡打粉更適合蛋糕加工。
烤箱烤蛋糕為什麼會糊
1、溫度設置的過高,溫度設定在150度左右。
2、蛋糕離上加熱管位置太近,最好放在最底下或者底下偏上一層。
烤箱烤蛋糕怎麼防止糊掉
應該是烤箱溫度過高,而且因為小,離著加熱管太近容易烤糊,建議換個大烤箱,或者不好換就測測溫度。
溫度過高,烤的時間沒到,烤的時候看著點,如果表面有點焦一定要用食品紙蓋在表面上。時間到了用竹簽插進去看有沒有熟透。
也可以這樣做:先烤5~8分鍾,然後拿一張錫紙蓋在上面,繼續烤,到烤好了以後再把錫紙拿掉,因為蛋糕的表面里烤管最近。