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崇州哪裡學做蛋糕 2025-03-16 11:17:25

烤盤蛋糕為什麼冷卻之後會縮小

發布時間: 2025-03-16 10:27:37

⑴ 為什麼自製的蛋糕會回縮

一般以下幾種原因
1.麵糊出筋,涼後回縮。
解決的辦法:
用低筋麵粉,或者用80%中筋粉+20%玉米澱粉。
在操作時注意:加蛋黃前麵糊不要多攪拌,用蛋抽轉6~7圈就可以了,不均勻不要緊,加蛋
黃後在多攪拌一會,至均勻稀糊。蛋黃糊和蛋白糊相拌時也要注意輕拌,上下翻拌,而不是
繞圈拌。
2.蛋白消泡:打發不足,或者打發中斷停留一段時間後再打,或者打蛋時間過長,加糖時
機不對....都不容易達到乾性發泡,這樣蛋白泡沫不穩定,容易消泡,氣孔減少,使蛋糕糊
體積減小,熟後的蛋糕體在涼後還要回縮。消泡後的蛋液容易沉澱,烤中變成布丁層,這也
是蛋糕回縮的可能原因。
解決的辦法:
a.打蛋頭、打蛋盆要干凈,不能有水和油,最好用銅、不銹鋼打蛋盆。
b.蛋要新鮮,但要經過冷藏,蛋白蛋黃分得干凈 蛋白里不能留有一絲蛋黃。
c.加糖和白醋(塔塔粉)和玉米澱粉有幫助打發、穩定泡沫的作用。
蛋黃糊沒有攪拌均勻,油脂沒有充分乳化,或者蛋黃糊和蛋白糊2糊相拌不勻,還有前
面提到的蛋白糊消泡,這些情況都會因比重大的成分下沉,烤後形成布丁層,蛋糕蓬不起來
。 解決的辦法:掌握好攪拌要領,動作輕,速度快,但一定要拌勻。
5.所用模子的模壁防粘,或者在模壁上塗油,或者模子內壁沒有洗干凈,有油層, 因為
戚風蛋糕的麵糊必須藉助黏附模具壁的力量往上膨脹,有油脂也就失去了黏附力。
解決的辦法:拒絕防粘模,保證模子內壁無油。
6.底火太大,容易導致底部上縮,倒扣完取出時,發現底部上凹,形成倒環形山狀的窟窿
。模底抹油也可能出這問題?
解決的辦法:降低下火,或者烤模放在烤箱更上一格上,或者烤模改放在烤盤上,或者同
時降低上下火....
7.沒有完全烤熟就中止烘烤,亞成熟也是蛋糕回縮的常見原因。
解決的辦法:完全烤熟,如果怕表面烤焦。可以降低烤溫,延長烘烤時間,或者上表面加
蓋錫紙(但別封住,避免悶烤)。常用的檢查方法是牙簽插入,看有沒有蛋糕被粘出來。有
經驗的可以用手拍蛋糕表面,沒有明顯沙沙聲,回彈好,不留手印即可。
8.烘焙過程中溫度降低過快,包括短時調溫降的過多、開爐門時間過長,次數過多,有時
上方加蓋厚大的冷DD——烤盤或過大過厚的錫紙,也會有影響。
解決的辦法:避免爐內溫度驟降。在蛋糕長高階段特別注意:避免開爐門,慎重調溫。前
半程見蛋糕停止長高,反縮,就要適當加溫。
9.烤的時間過長,水份流失多,也會縮。
10.出爐後沒有及時倒扣,因為戚風油水量大,在冷卻定型過程中下部氣孔容易被壓扁,
下半部變的緊密瓷實,蛋糕體積縮小,表面回縮。
解決的辦法:出爐後及時倒扣,至涼。

⑵ 蛋糕烤好後怎麼回縮了 蛋糕烤好後怎麼防止回縮

蛋糕是比較常見的一種甜點,它的口味比較豐富,味道香甜可口,吃起來鬆鬆軟軟的,口感超級很不錯,深受人們喜歡,很多人都會在家做蛋糕吃。有些人最好的蛋糕會容易回縮,那麼蛋糕烤好後怎麼回縮了呢?下面讓我們具體來看看吧!

蛋糕烤好後怎麼回縮了

分析一下可能出現的原因,具體如下:

一、蛋白問題

1、蛋白沒打發好

正常打發的蛋白:光滑細膩,用手撈起呈鷹嘴狀,是固態的。(如下圖)

沒有打發好的蛋白:呈液體狀態,會流動。(下圖為蛋白打發太過)

2、打發蛋白時溫度過高

如果溫度超過40度,蛋白與麵糊攪拌時,容易消泡。

(註:消泡指蛋白泡沫變小、回縮。)

3、蛋白與麵糊攪拌太久

打發後的蛋白在與麵糊攪拌均勻時,攪拌太久,擱置時間太長,導致消泡。

二、烘烤問題

1、蛋糕進爐烘烤時,烤爐溫度太低。

2、烘烤蛋糕的時間不夠。

3、蛋糕在烘烤時,爐門被打開,且打開時間過長。

4、烘烤蛋糕時,過早轉爐,蛋糕還未定形,容易塌陷。

5、烘烤時,爐溫太高。下火太高,蛋糕膨脹太快,底下容易空心。

三、出爐後的問題

1、出爐以後,蛋糕沒有被振動排氣。

在烘烤完後,蛋糕體內會有多餘的水分和氣體。蛋糕出爐後,必須通過振動烤盤,把多餘的水分和氣體排出。

2、如果是用模具的蛋糕胚,模具沒有清潔干凈,有油漬或出爐沒有倒扣,也會塌陷。

四、配方問題

如果沒有上述問題,那麼就是配方問題了,一般有以下幾點:

1、配方中的水含量過高

2、配方中蛋黃多

3、麵糊中麵粉太少

4、配方中油脂含量高

5、整體配方的蛋、水、麵粉與其他乾果類的比例不恰當。

蛋糕怎麼做不回縮

一般來說,避免了上面提到的那些問題,蛋糕出烤箱後就不會縮。

現在,以巧克力蛋糕胚為例,講一下如何製作一個不會縮、不塌陷的蛋糕。

一、材料

1、A部分材料

蛋白450g、糖225g、塔塔粉5g、鹽3g

2、B部分材料

水110g、三花淡奶75g、色拉油150g、糖13g、低筋粉187g、可可粉60g、玉米澱粉50g、蛋黃225g

二、流程

(一)准備好B部分的麵糊

1、准備一個直徑35厘米左右的不銹鋼盆,將水、三花淡奶、糖放在一起,用打蛋器將糖攪化。

2、將過篩後的麵粉與可可粉、玉米澱粉一起放入盆中,拌成麵糊。(註:麵粉過篩後,與水拌勻不會有顆粒)

3、最後放入蛋黃拌勻即可。

(二)製作A部分

1、高速打蛋白

將蛋白 、塔塔粉、鹽放入干凈的打蛋桶中。(注意:打蛋桶一定要干凈、乾燥,否則會影響蛋白的打發。)開啟機器,高速將蛋白打至有細密的小泡泡,而且有膨大狀態。

2、拌糖

機器轉中速,放入糖,拌至糖溶化。

3、蛋白打至鷹嘴狀

糖溶化後,轉高速一直將蛋打至膨脹,蛋白呈鷹嘴狀,這時蛋白完成。

4、低速除蛋白氣泡

將機器轉低速,消除蛋白中多餘的大氣泡,停機。

5、拌勻蛋白與麵糊

先取三分之一的蛋白與准備好的B部分麵糊拌勻,再將拌勻後的麵糊與剩下的三分之二蛋白拌勻。

6、放入模具

將步驟5拌勻後的麵糊,放進准備好的模具中,八成滿即可,輕輕振動模具。

7、進爐烘烤

烤爐一定要提前預熱到指定爐溫:以上火170度、下火140度,37分鍾左右就熟了。

可以用竹簽測試,竹簽插入蛋糕中,拔出竹簽上面不沾麵糊,蛋糕就熟了。

註:

(1)此爐溫以三麥電爐平爐為例。不同品牌的烤爐,溫度會有差別,但大致相同。

(2)烘烤時,如果蛋糕膨脹太快,那是下火高,要降下火,同時用竹簽在蛋糕表面扎幾下,排氣。

(3)如果表面上色太快,降上火,同時半開爐門,或表面鋪上紙。

8、出爐振動模具

出爐後,用力振動模具,然後倒扣在涼架上,直到蛋糕完全冷卻,就可以脫模完成了。

蛋糕烤好後怎麼防止回縮

第一、做好的蛋糕應立馬倒扣,涼透以後再脫模。

第二、使用之前把模具的內部完全擦拭乾凈。

第三、麵糊攪拌一定要充分,手法要快,不能夠麵糊消泡。

第四、麵糊攪拌順滑,不要攪拌過度。

第五、蛋白打發完全,打蛋頭蛋白提起來呈到三角狀。

第六、出爐前拿牙簽兒去插進蛋糕裡面,如果前端沒有蛋糕屑,說明蛋糕烤熟,才可以出爐。

烤蛋糕用什麼火什麼溫度好

建議:

八寸蛋糕上火150°,底火168°,中層烤50分鍾左右,

六寸蛋糕上火150°,底火168°,中層烤40分鍾左右,

具體時間一定要參照自己的烤箱,風爐和平爐烤制時間也不一樣,這個時間是平爐時間。

⑶ 戚風蛋糕為什麼冷卻後會回宿塌下

有這樣幾種可能:
1.配方里油、水太多,又沒有加適量的泡打粉,和沒有及時倒扣一樣,會被自身重量壓塌
解決的辦法:
調整配方。
2.麵糊出筋,涼後回縮。
解決的辦法:
用低筋麵粉,或者用80%中筋粉+20%玉米澱粉。
在操作時注意:加蛋黃前麵糊不要多攪拌,用蛋抽轉6~7圈就可以了,不均勻不要緊,加蛋
黃後在多攪拌一會,至均勻稀糊。蛋黃糊和蛋白糊相拌時也要注意輕拌,上下翻拌,而不是
繞圈拌。
3.蛋白消泡:打發不足,或者打發中斷停留一段時間後再打,或者打蛋時間過長,加糖時
機不對....都不容易達到乾性發泡,這樣蛋白泡沫不穩定,容易消泡,氣孔減少,使蛋糕糊
體積減小,熟後的蛋糕體在涼後還要回縮。消泡後的蛋液容易沉澱,烤中變成布丁層,這也
是蛋糕回縮的可能原因。
解決的辦法:
a.打蛋頭、打蛋盆要干凈,不能有水和油,最好用銅、不銹鋼打蛋盆。
b.蛋要新鮮,但要經過冷藏,蛋白蛋黃分得干凈 蛋白里不能留有一絲蛋黃。
c.加糖和白醋(塔塔粉)和玉米澱粉有幫助打發、穩定泡沫的作用。
d.開始低速打——粗泡後開始加1/3的糖和白醋(塔塔粉)和玉米澱粉,中速打發,中間
加第2第3次糖等,連續攪打,不要中途停留過長再打,直打到乾性發泡。
這里乾性發泡的程度檢驗:這時打蛋盆傾斜,泡沫都不流動,倒放不掉,提起打蛋頭,見短
小直尖角,盆里也見直立不倒的尖角。這時盆邊有少許棉絮狀泡沫組織,是容許的。
檢查蛋白泡有沒有消泡的另外一判斷方法:在分3批和蛋黃糊攪拌過程中,最後看將要和
蛋黃糊攪拌的第3個1/3蛋白泡,在盆傾斜時能不能滑動?應該還是不滑動的,否則說明蛋白
泡沫還是有消泡,打發的不夠硬,蛋糕後來會有或多或少的回縮。應該不流動才對,否則說
明你的蛋白還沒有打夠,下一次還要打更硬才行。
但蛋白也不可打太硬,否則口感差,也不好攪拌。
4.蛋黃糊沒有攪拌均勻,油脂沒有充分乳化,或者蛋黃糊和蛋白糊2糊相拌不勻,還有前
面提到的蛋白糊消泡,這些情況都會因比重大的成分下沉,烤後形成布丁層,蛋糕蓬不起來
。 解決的辦法:掌握好攪拌要領,動作輕,速度快,但一定要拌勻。
5.所用模子的模壁防粘,或者在模壁上塗油,或者模子內壁沒有洗干凈,有油層, 因為
戚風蛋糕的麵糊必須藉助黏附模具壁的力量往上膨脹,有油脂也就失去了黏附力。
解決的辦法:拒絕防粘模,保證模子內壁無油。
6.底火太大,容易導致底部上縮,倒扣完取出時,發現底部上凹,形成倒環形山狀的窟窿
。模底抹油也可能出這問題?
解決的辦法:降低下火,或者烤模放在烤箱更上一格上,或者烤模改放在烤盤上,或者同
時降低上下火....
7.沒有完全烤熟就中止烘烤,亞成熟也是蛋糕回縮的常見原因。
解決的辦法:完全烤熟,如果怕表面烤焦。可以降低烤溫,延長烘烤時間,或者上表面加
蓋錫紙(但別封住,避免悶烤)。常用的檢查方法是牙簽插入,看有沒有蛋糕被粘出來。有
經驗的可以用手拍蛋糕表面,沒有明顯沙沙聲,回彈好,不留手印即可。
8.烘焙過程中溫度降低過快,包括短時調溫降的過多、開爐門時間過長,次數過多,有時
上方加蓋厚大的冷DD——烤盤或過大過厚的錫紙,也會有影響。
解決的辦法:避免爐內溫度驟降。在蛋糕長高階段特別注意:避免開爐門,慎重調溫。前
半程見蛋糕停止長高,反縮,就要適當加溫。
9.烤的時間過長,水份流失多,也會縮。

⑷ 戚風蛋糕冷卻後回縮怎麼辦

1、配方里油和水太多,和沒有及時倒扣一樣,會被自身重量壓塌。

2、加蛋黃後再多攪拌一會,上下翻拌,而不是繞圈拌。

3、蛋白或者打發中斷停留一段時間後再打,或者打蛋時間過長,加糖時機不對。

4、蛋黃糊沒有攪拌均勻,掌握好攪拌要領,動作輕,速度快,但一定要拌勻。

5、所用模子的模壁防粘,或者在模壁上塗油,拒絕防粘模,保證模子內壁無油。或者烤模放在烤箱更上一格上,或者烤模改放在烤盤上,或者同時降低上下火。

(4)烤盤蛋糕為什麼冷卻之後會縮小擴展閱讀:

戚風蛋糕注意事項:

1、麵粉選用低筋粉,為了使蛋糕的質地更松軟,保濕更好,還可以加入少量的玉米澱粉來降低麵粉的筋度,澱粉的使用量不能超過麵粉量。在製作中,當加入麵粉需要攪拌的時候,一定不要過分的用力攪拌,避免麵粉出筋。

2、攪打蛋白的方法是先慢後快,這樣蛋白更容易打發,體積更大。打發蛋白的時候,用慢中速攪打出現大氣泡,加入1/3糖,繼續攪打,出現小氣泡加1/3糖,變中高速,攪打出明顯紋路,再加最後1/3糖。然後保持中高速約2分鍾,再陸續轉成中速、慢速,就差不多打好了。

3、蛋白霜和蛋黃糊在混合時應在短時間內混合均勻,並且動作要輕要快,若拌的太久太用力,則氣泡容易消失,蛋糕糊會慢慢變稀,烤出來的蛋糕體積會縮小。攪拌蛋白和其它麵糊混合,要用翻拌手法。

4、烤制時溫度是關鍵,首先必須提前預熱,根據蛋糕坯薄厚大小來調整所需溫度。一般來說,體積越大越應該低溫慢烤,如果尺寸變大,應降低溫度,通常蛋糕每大兩寸,溫度低5到10℃,時間延長10-15分鍾,需酌情。