❶ 烤蛋糕回縮是什麼原因
蛋糕不但味道好,還因為加了不同的食材看上去更漂亮,我們自己在烤蛋糕的時候,都可能遇到過蛋糕回縮的現象,那麼烤蛋糕回縮是什麼原因呢?
烤蛋糕回縮是什麼原因
烤箱溫度過高,但是蛋糕中心沒有烤透是回縮的一個重要原因;另外如果是分蛋做法,蛋清打發得不到位或是混合時消泡也會容易回縮;此外中途多次打開烤箱的門也會有影響。
烤蛋糕麵粉必須過篩嗎
烤蛋糕麵粉是要過篩的。
麵粉具有很強的吸濕性,即使新買來的麵粉中也會有些小結塊,這樣跟牛奶、水等濕性材料混合時就不容易攪拌均勻,有疙瘩。過篩就能避免這個問題,同時,過篩還能使未結塊的麵粉變得更蓬鬆,做出的蛋糕口感也就更細膩。
烤蛋糕怎麼看熟不熟
用手輕輕拍蛋糕的表面會很有彈性且沒有沙沙的聲音。此外可用細的竹簽插入而沒沾到濕濕的麵糊。如此再烤個5分鍾就可出爐了。
沒有烤箱怎麼做蛋糕
准備幾個雞蛋,把雞蛋的蛋清蛋黃分開來,再分別放到不同的容器當中,蛋清裡面分三次加入糖,每一次都需要充分的攪打以後再添加,一直打到紋路能夠立刻消失為止,然後再把植物油添加到蛋黃當中,不停地攪拌一下,然後再把麵粉過篩進去,攪拌均勻製作成糊狀,再把打好的蛋清分多次加入到蛋黃糊裡面進行上下攪拌,攪好以後就倒進模具當中,裡面可以根據自己的喜好添加一些葡萄乾或者牛奶,然後就可以放到微波爐裡面加熱,這樣就製作完成了。
❷ 烤箱做蛋糕會回縮是怎麼回事-蛋糕不塌陷不回縮的訣竅
烤箱是非常適合用來烘焙糕點的工具,可以做蛋糕、做甜點,還能去烤各種食物。烤箱做出來的蛋糕也是可以非常的蓬鬆軟糯的,關鍵還是看方法。有的人做了蛋糕之後,蛋糕反而會回縮塌陷,這就是操作有問題導致的,那麼具體會是哪裡的問題呢?
烤箱做蛋糕會回縮是怎麼回事
首先,它沒有立即出鍋倒扣。將烤好的蛋糕從烤箱中取出後,震動幾次以消散蛋糕中的熱量,然後必須倒扣。蛋糕熟後,盡管內部已經熟過,但仍然比較濕潤的,所以有一定的重量。底切可以防止蛋糕因其自身重量和蓬鬆的毛孔而緻密,導致收縮。
其次,模具內部有油漬,內壁光滑,麵糊掛不住,在膨脹過程中會因自身重量而被壓塌。
第三,蛋黃,植物油和麵粉未完全乳化。水分太高,麵粉太少,雞蛋,水和麵粉的比例不合適。
第四,將麵糊攪拌太長時間,出現筋度。更生動地說,就像有橡皮筋一樣拉車蛋糕。切勿在一個方向上畫圓或劇烈攪拌,您需要使用不規則的「 Z形」。
第五,蛋清沒有充分打發,沒有進入乾性發泡狀態,也就是說,用手將蛋清拿起會有一個小彎鉤,呈固體。打發呈從中性發泡狀態到乾性發泡狀態都可以。
第六,蛋糕未完全煮熟,因此將其從烤箱中取出。如果蛋糕未煮熟,其內部結構仍將處於半固態且無法完全固化,並且無法支撐整個蛋糕的重量,當然會塌陷。
蛋糕不塌陷不回縮的訣竅
首先,做好准備工作。 在處理蛋糕麵糊之前,請提前在鍋中燒開水,以避免蛋糕麵糊好了,水還沒有開。如果將蛋糕麵糊放置很長時間,則很容易消泡,並且不容易漲發。接著要防止水蒸氣進入蛋糕主體,將蒸蛋糕模具放入電飯鍋的內鍋中,蓋上合適的小蓋子,並用大蓋子蓋住外鍋。 雙層蓋可以確保有限的水蒸氣侵入。 如果沒有合適的小鍋蓋,則可以用雙層耐高溫保鮮膜密封,並在保鮮膜上打一些透氣孔,因為麵糊中的水也會蒸發。 如果蛋糕內的水分無法蒸發,則使蛋糕塌陷並收縮。
做蛋糕的小技巧
1.攪拌蛋清時,加入幾滴白醋或檸檬汁,不僅可以消除魚腥感,還可以穩定蛋清氣泡,使其更容易,更穩定。
2.將蛋清和蛋黃糊混合時,請勿攪拌,並且必須像炒菜一樣攪拌,否則很容易消泡。
3.取出烤好的蛋糕並搖晃以幫助散熱。 它還會破壞內部的氣泡,並且不容易崩潰和收縮。
❸ 蛋糕烤好後怎麼回縮了 蛋糕烤好後怎麼防止回縮
蛋糕是比較常見的一種甜點,它的口味比較豐富,味道香甜可口,吃起來鬆鬆軟軟的,口感超級很不錯,深受人們喜歡,很多人都會在家做蛋糕吃。有些人最好的蛋糕會容易回縮,那麼蛋糕烤好後怎麼回縮了呢?下面讓我們具體來看看吧!
蛋糕烤好後怎麼回縮了
分析一下可能出現的原因,具體如下:
一、蛋白問題1、蛋白沒打發好
正常打發的蛋白:光滑細膩,用手撈起呈鷹嘴狀,是固態的。(如下圖)
沒有打發好的蛋白:呈液體狀態,會流動。(下圖為蛋白打發太過)
2、打發蛋白時溫度過高
如果溫度超過40度,蛋白與麵糊攪拌時,容易消泡。
(註:消泡指蛋白泡沫變小、回縮。)
3、蛋白與麵糊攪拌太久
打發後的蛋白在與麵糊攪拌均勻時,攪拌太久,擱置時間太長,導致消泡。
二、烘烤問題1、蛋糕進爐烘烤時,烤爐溫度太低。
2、烘烤蛋糕的時間不夠。
3、蛋糕在烘烤時,爐門被打開,且打開時間過長。
4、烘烤蛋糕時,過早轉爐,蛋糕還未定形,容易塌陷。
5、烘烤時,爐溫太高。下火太高,蛋糕膨脹太快,底下容易空心。
三、出爐後的問題1、出爐以後,蛋糕沒有被振動排氣。
在烘烤完後,蛋糕體內會有多餘的水分和氣體。蛋糕出爐後,必須通過振動烤盤,把多餘的水分和氣體排出。
2、如果是用模具的蛋糕胚,模具沒有清潔干凈,有油漬或出爐沒有倒扣,也會塌陷。
四、配方問題如果沒有上述問題,那麼就是配方問題了,一般有以下幾點:
1、配方中的水含量過高
2、配方中蛋黃多
3、麵糊中麵粉太少
4、配方中油脂含量高
5、整體配方的蛋、水、麵粉與其他乾果類的比例不恰當。
蛋糕怎麼做不回縮
一般來說,避免了上面提到的那些問題,蛋糕出烤箱後就不會縮。
現在,以巧克力蛋糕胚為例,講一下如何製作一個不會縮、不塌陷的蛋糕。
一、材料
1、A部分材料
蛋白450g、糖225g、塔塔粉5g、鹽3g
2、B部分材料
水110g、三花淡奶75g、色拉油150g、糖13g、低筋粉187g、可可粉60g、玉米澱粉50g、蛋黃225g
二、流程
(一)准備好B部分的麵糊
1、准備一個直徑35厘米左右的不銹鋼盆,將水、三花淡奶、糖放在一起,用打蛋器將糖攪化。
2、將過篩後的麵粉與可可粉、玉米澱粉一起放入盆中,拌成麵糊。(註:麵粉過篩後,與水拌勻不會有顆粒)
3、最後放入蛋黃拌勻即可。
(二)製作A部分
1、高速打蛋白
將蛋白 、塔塔粉、鹽放入干凈的打蛋桶中。(注意:打蛋桶一定要干凈、乾燥,否則會影響蛋白的打發。)開啟機器,高速將蛋白打至有細密的小泡泡,而且有膨大狀態。
2、拌糖
機器轉中速,放入糖,拌至糖溶化。
3、蛋白打至鷹嘴狀
糖溶化後,轉高速一直將蛋打至膨脹,蛋白呈鷹嘴狀,這時蛋白完成。
4、低速除蛋白氣泡
將機器轉低速,消除蛋白中多餘的大氣泡,停機。
5、拌勻蛋白與麵糊
先取三分之一的蛋白與准備好的B部分麵糊拌勻,再將拌勻後的麵糊與剩下的三分之二蛋白拌勻。
6、放入模具
將步驟5拌勻後的麵糊,放進准備好的模具中,八成滿即可,輕輕振動模具。
7、進爐烘烤
烤爐一定要提前預熱到指定爐溫:以上火170度、下火140度,37分鍾左右就熟了。
可以用竹簽測試,竹簽插入蛋糕中,拔出竹簽上面不沾麵糊,蛋糕就熟了。
註:
(1)此爐溫以三麥電爐平爐為例。不同品牌的烤爐,溫度會有差別,但大致相同。
(2)烘烤時,如果蛋糕膨脹太快,那是下火高,要降下火,同時用竹簽在蛋糕表面扎幾下,排氣。
(3)如果表面上色太快,降上火,同時半開爐門,或表面鋪上紙。
8、出爐振動模具
出爐後,用力振動模具,然後倒扣在涼架上,直到蛋糕完全冷卻,就可以脫模完成了。
蛋糕烤好後怎麼防止回縮
第一、做好的蛋糕應立馬倒扣,涼透以後再脫模。
第二、使用之前把模具的內部完全擦拭乾凈。
第三、麵糊攪拌一定要充分,手法要快,不能夠麵糊消泡。
第四、麵糊攪拌順滑,不要攪拌過度。
第五、蛋白打發完全,打蛋頭蛋白提起來呈到三角狀。
第六、出爐前拿牙簽兒去插進蛋糕裡面,如果前端沒有蛋糕屑,說明蛋糕烤熟,才可以出爐。
烤蛋糕用什麼火什麼溫度好
建議:
八寸蛋糕上火150°,底火168°,中層烤50分鍾左右,
六寸蛋糕上火150°,底火168°,中層烤40分鍾左右,
具體時間一定要參照自己的烤箱,風爐和平爐烤制時間也不一樣,這個時間是平爐時間。
❹ 做戚風蛋糕為什麼總是回縮
1、整體回縮(或者表面凹陷),表現為蛋糕整體從外向內塌陷,縮成餅狀;
2、底部塌陷,表現為倒扣脫模後,底部凹陷;
3、腰部塌陷,表現為脫模後,蛋糕腰部往中間回縮,像「小蠻腰」;
4、頂部開裂,表現為烘烤過程中的頂部開裂現象;
5、高度不夠,表現為戚風蛋糕在烘烤過程中長不高;
下面來一一分析原因:
在分析具體原因之前,有幾個公共原因需要提一下,也就是說無論做什麼蛋糕,都需要注意的:
1、配方問題,新手朋友在學習烘焙製作的時候,一定要嚴格按照配方來做,最好不要隨意增減,等到你熟悉了,能做出完美作品的時候,再根據自己理解修改配方;
2、烤制過程中,不要經常打開烤箱門,防止冷空氣過多進入烤箱內;
3、烘烤的溫度、時間一定要嚴格遵照配方規定,很多問題都是因為溫度和時間沒有達標引起的。
OK,說完以上幾個公共原因,以下就是對照具體問題具體分析了:
1、整體回縮
這種現象,我們一般考慮:
①、蛋黃糊沒有攪拌均勻,導致有顆粒感,造成戚風蛋糕回縮;
②、蛋黃糊攪拌過度,起筋了;
③、戚風蛋糕出爐後沒有倒扣冷卻,導致表面蓬鬆,底部厚實;
④、沒烤熟;
⑤、蛋白打發不足,未達到乾性發泡;
關於蛋白的打發程度,可以參考這篇文章:
如何判斷蛋白的打發程度,打發蛋白的四個階段
2、底部塌陷
這種現象,我們一般考慮:
①、底火太高,烘烤過度,這種情況我們可以減小底火溫度,或者不要讓模具離底部太近;
②、蛋黃糊沒有乳化好,油粘附在模具底部,造成離模;
3、腰部塌陷
這種現象,我們一般考慮:
①、沒有完全冷卻就脫模,脫模時引起縮腰;
②、麵糊攪拌過度,起筋了,也容易引起縮腰;
③、沒有倒扣冷卻,也容易引起戚風蛋糕縮腰;
④、蛋白攪拌混合時消泡了,也容易引起縮腰;
4、頂部開裂
這種現象,我們一般考慮:
①、頂部溫度過高,烤裂了;
②、蛋黃糊液體比列較少,蛋糕整體水分缺失;
③、蛋白打發過度;
④、麵糊太多,蛋糕爬上去後,模具不夠高;
5、高度不夠
這種現象,我們一般考慮:
①、配方是否遵照規定;
②、蛋白霜的打發是否到位,打發至乾性發泡;
好了,最後總結一下:
我們發現以上一些常見的戚風蛋糕回縮、塌陷、開裂的常見問題,主要注意以下幾點:
1、配方是不是OK的;
2、蛋黃糊的攪拌要均勻、充分,但不能過頭;
3、蛋白霜的打發要到位;
4、烘烤的溫度、時間要到位;
5、出爐後,要倒扣冷卻,冷卻完後再脫模。
做好以上幾點,新手製作戚風蛋糕就不容易失敗了。