A. 淺談蛋糕的三種分類
一般我們所稱的蛋糕,包含許多種類,如果可以了解其中的不同，可以在各種時候選擇蛋糕的製作種類，像是生日時的生日蛋糕，小孩 彌月 的 彌月蛋糕 等等；但以比較專業的角度來分,可分為三大類：
A、麵糊類蛋糕（BATTER TYPE）
是以油脂、砂糖和麵粉作為主要材料，通過油脂與砂糖的攪拌，拌入足夠的空氣，使蛋糕達到膨發的效果。
如：松糕、奶油巧克力蛋糕等。
它一般第一步驟是將油和糖混合打發，再拌入其他的材料，也有將油和麵粉先混合打發，再拌入其他材料。 但用粉油拌合法有一個製作條件：油和麵粉的比例必須超過60%，也就是100克的麵粉要有60克的油量來搭配。
B、乳沫類蛋糕（FOAM TYPE）
是以蛋、砂糖和麵粉為主要材料，通過蛋和砂糖的打發，拌入充分的空氣，使蛋糕達到膨脹松軟的效果。
如：海綿蛋糕、天使蛋糕等。
C、戚風類蛋糕（CHIFFON TYPE）
它混合了麵糊類和乳沫類兩種麵糊，改變乳沫類的質地和顆粒，具有濕潤和柔軟的口感，一般生日蛋糕、瑞士卷、 波士頓派 的蛋糕層和裝飾用的蛋糕都是以戚風蛋糕來做的。
比較：
根據我的個人經驗，作組織和口感方面的比較：
組織上以戚風類蛋糕最為膨鬆，海綿類蛋糕次之，麵糊類蛋糕口感較為密實。
口感上，戚風蛋糕最為細膩，麵糊類蛋糕比較真實，海綿類蛋糕算是三類蛋糕中口感稍遜的一種。
製作的重點：
A、麵糊類蛋糕：
製作重點在於油糖混合打發，一定要打到膨鬆羽毛狀才算打好。 蛋液要分次加入，每一次加入都要打勻才可再加。
B、乳沫類蛋糕：
海綿蛋糕製作重點在於全蛋（或蛋黃）和糖最好隔水加熱到30~40度，用打蛋器將蛋和糖混合打至濃稠且顏色發白才算好。
天使蛋糕只用到了蛋清，蛋清只要打至濕性發泡就好，不可打得太發。 否則不但膨脹效果不好，而且在拌入乾粉時也不易吃勻。
分蛋海綿和天使蛋糕在出爐後要倒扣放涼後方可脫模。
C、戚風類蛋糕：
蛋黃和蛋清要徹底分離，蛋清接觸的工具必須干凈且無油無水。
蛋清打至出現細泡方可分三次加入糖，並要打至乾性發泡。
模具不需塗油抹粉，且出爐後要倒扣放涼方可脫模。
參考文獻：1新生命救生命2彌月喜宴菜譜3中式彌月晚宴套餐
B. 蛋糕根據品種該怎樣分類
蛋糕是一種非常受歡迎的甜點，它的種類繁多，根據不同的分類標准，可以將蛋糕分為許多類別。以下是一些常見的蛋糕分類方式：
根據製作材料分類：
奶油蛋糕：以奶油為主要原料，口感細膩、香甜，如鮮奶蛋糕、奶油水果蛋糕等。
巧克力蛋糕：以巧克力為主要原料，口感濃郁、香滑，如黑森林蛋糕、巧克力慕斯蛋糕等。
芝士蛋糕：以乳酪為主要原料，口感醇厚、綿密，如紐約芝士蛋糕、芒果芝士蛋糕等。
水果蛋糕：以新鮮水果為主要原料，口感清爽、果香四溢，如草莓蛋糕、榴槤蛋糕等。
堅果蛋糕：以各種堅果為主要原料，口感香脆、營養豐富，如核桃蛋糕、杏仁蛋糕等。
根據蛋糕層次分類：
單層蛋糕：只有一層蛋糕胚，口感簡單、純正，適合喜歡簡約口味的人。
雙層蛋糕：由兩層蛋糕胚組成，中間可以夾入各種餡料，口感豐富、層次感強。
多層蛋糕：由三層或更多層蛋糕胚組成，造型華麗、口感豐富，適合慶祝特殊場合。
根據蛋糕口味分類：
甜味蛋糕：以糖為主要甜味來源，口感甜美、誘人，如水果蛋糕、奶油蛋糕等。
鹹味蛋糕：以鹽為主要調味料，口感獨特、別具一格，如鹹蛋黃蛋糕、肉鬆蛋糕等。
酸甜蛋糕：以酸甜為主要口味特點，口感清新、爽口，如檸檬蛋糕、酸奶蛋糕等。
辣味蛋糕：以辣椒、花椒等為主要調料，口感麻辣、刺激，如麻辣蛋糕、辣椒蛋糕等。
根據蛋糕形狀分類：
圓形蛋糕：最常見的蛋糕形狀，適合各種場合，如生日蛋糕、婚禮蛋糕等。
方形蛋糕：形狀規整、切割方便，適合分享給多人，如辦公室聚會、家庭聚餐等。
心形蛋糕：象徵愛情、浪漫，適合情侶、夫妻間的慶祝，如情人節、紀念日等。
數字蛋糕：以數字為主要形狀，適合慶祝年齡、紀念日等特殊意義的日子。
根據蛋糕製作工藝分類：
烤制蛋糕：通過烤箱烘烤而成，口感松軟、香氣四溢，如海綿蛋糕、戚風蛋糕等。
冷藏蛋糕：需要冷藏凝固後才能食用，口感冰涼、清爽，如慕斯蛋糕、冰淇淋蛋糕等。
蒸制蛋糕：通過蒸籠蒸制而成，口感濕潤、軟糯，如蒸蛋糕、發糕等。
綜上所述，蛋糕的分類方式繁多，可以根據個人口味、場合需求等因素來選擇合適的蛋糕。在享受美味的同時，也可以嘗試不同種類的蛋糕，體驗各種不同的口感與風味。
C. 蛋糕的分類及各類品種的區別
蛋糕按照基本類型可以分為海綿蛋糕和油脂蛋糕兩大類，這兩類是眾多蛋糕製作的基礎。海綿蛋糕，又名清蛋糕，主要以雞蛋、麵粉和糖作為原料，口感松軟，蛋香味濃郁，因其質地類似海綿而得名。這種蛋糕的配方中，雞蛋、麵粉和糖的比例較高，通常不加或僅加少量油脂。
油脂蛋糕則口感油潤松軟，質地酥散、滋潤，營養豐富。它與海綿蛋糕的主要區別在於使用了較多的油脂（特別是奶油）以及化學疏鬆劑。根據使用原料、攪拌方法、麵糊特質等分類，蛋糕可分三種類型：麵糊類蛋糕、乳沫類蛋糕和戚風類蛋糕。
麵糊類蛋糕的主要原料包括麵粉、蛋、糖、油脂。通過大量融和性好的油脂攪拌，或者使用化學膨鬆劑，在烘烤時受熱膨鬆。麵糊通常稠度比較厚，如果使用機械膨鬆，稠度較厚；如果使用化學膨鬆，則稠度較薄。例如，磅蛋糕就是麵糊類蛋糕的一種。
乳沫類蛋糕主要原料包括麵粉、蛋、糖。通過高速攪拌，利用蛋的蛋白質特性，使麵糊膨鬆。麵糊攪拌時不含任何油脂，比重是最輕的。例如，海綿蛋糕和天使蛋糕都是乳沫類蛋糕。
戚風類蛋糕的主要原料包括麵粉、蛋、糖、油、水。製作時，原料分兩組，一組調麵糊，一組打發蛋清，最後混合。這種蛋糕含水最多，烘烤時流變性較低。例如，戚風蛋糕和舒芙里都是戚風類蛋糕。
根據材料和做法，蛋糕還可分為六種類型：戚風蛋糕、海綿蛋糕、重油蛋糕、天使蛋糕、慕斯蛋糕、乳酪蛋糕。戚風蛋糕質地綿軟，口感像雲朵般輕柔，稱為Chiffon Cake。海綿蛋糕是一種乳沫類蛋糕，由雞蛋、糖攪打出來的泡沫和麵粉結合而成。天使蛋糕則不加油脂，僅用蛋清製作，顏色清爽雪白。磅蛋糕又稱重油蛋糕，口感比戚風、海綿蛋糕更實，香醇濃郁。慕斯蛋糕是一種冷藏式的奶制甜點，通過冷藏製成類似輕盈冰激淋的效果。乳酪蛋糕則加入了大量的乳酪，口感豐富。