⑴ 蛋糕為什麼會發濕，做戚風或海綿蛋糕時有時會發濕，就像不熟的感覺為什麼
可以減少水的用量，蛋白打起的程度不夠，一定要將蛋白打起，打蛋白時不能混入蛋黃或油的東西
⑵ 為什麼戚風蛋糕濕粘
戚風蛋糕是一款甜點，屬海綿蛋糕類型，質地非常的濕潤，不像傳統牛油蛋糕那樣容易變硬。那麼，你知道戚風蛋糕濕粘的原因是什麼嗎?
在分析原因之前，想講一下蛋糕成熟的原理，戚風蛋糕也屬於一種乳沫蛋糕，是依靠蛋白的打發和麵粉來支撐蛋糕組織，在烘烤過程中蛋白質變性，麵粉糊化，直到形成一個細膩柔軟但是有一定支撐力的組織!
戚風蛋糕一般使用陽極金屬模具進行烘烤，因為金屬模具的特性，緊貼模具的蛋糕四周在烘烤中是最早成熟的，而中心部位則因為熱傳輸需要時間的緣故是最晚成熟的。所以整個戚風蛋糕的成熟需要給它一定的耐心。戚風蛋糕的烘烤需要經歷四個階段。
第一階段：蛋糕入爐，受熱膨脹，不斷長高至比模具略高。
第二階段：蛋糕開始回落，回落比模具略低，保持在這個高度上
第三階段：蛋糕開始褐變上色，這個時候注意密切觀察，在上色程度合適的情況下就取出。
第四階段：蛋糕繼續褐變，顏色加深，蛋糕水分進一步減少。如果這個時候，繼續烘烤下去就會出現回縮，凹陷，表面烤焦的情況!
所以我們在蛋糕烘烤的第三階段就需要取出蛋糕，從高處震模幾次，震出熱氣，然後立即倒扣。
注意蛋糕倒扣的過程中，戚風蛋糕的成熟還在進行!如果不完全冷卻就脫模，也會導致蛋糕出現回縮，縮腰等情況!
了解了戚風成熟的原理和烘烤的四個階段，我們再來分析戚風蛋糕內部濕的原因，這樣會有的放矢!
戚風蛋糕內部濕的可能的原因
1、蛋糕配方的干濕配比不對，濕性材料太多，導致蛋糕烤不熟。
2、蛋白打發不到位，戚風蛋糕新手建議打到小尖角的十分發，硬(干)性發泡狀態。
3、蛋白消泡：主要可能是翻拌過程中手法不對或者入爐前等待時間過長造成的消泡。
4、蛋白糊和蛋黃糊翻拌不均勻，容易造成內部粘濕和布丁層。
5、烘烤時間不足，蛋糕內部不熟。
6、烘烤溫度太高，蛋糕表面和四周迅速烤熟而內部受熱跟不上，很有可能出現內部濕，而表面開裂、上色重甚至烤焦的情況!
對應上面的六點原因給新手的建議
1、選擇靠譜的配方
2、蛋白一定要認真打發到位，學會掌握蛋白的各種打發狀態。新手戚風建議打到乾性發泡。
3、蛋白霜和蛋黃糊翻拌要迅速到位，注意不要畫圈攪拌。提前預熱烤箱，麵糊完成後即入爐烘烤。
4、蛋白霜和蛋黃糊要翻拌均勻。
5、烘烤時間要保證，學會觀察戚風烘烤的四個階段，在第三階段上色合適的時候及時取出。
6、烘烤溫度要合適，排除以上所有的原因以後，如果這次溫度高了，開裂了，下次要降低溫度延長烘焙時間。
特別要提醒新手焙友的是，任何一個配方的作者所提供的烘烤溫度和時間，都是根據作者自己的烤箱來定的。
⑶ 海綿蛋糕為何消氣了，中間濕濕的~沒有熟，底部卻焦了~
有空洞和你說的中間不熟是你在做的時候沒有充分攪拌，有氣體和沒有把麵糊和蛋清部分拌均，當然了，長時間拌也會始麵糊歇，還有溫度的問題就豎汪肢是，同樣的烤箱，2個同樣的溫度，烤出來的東西陵高都不可能一樣，是每個都不一樣的，你雖然定的是200，可不一定會就是200，你要自己掌握，看你說的那個溫度來說，你可以適當是那溫度調到180，看情況在加或者余世減
⑷ 求助，海綿蛋糕，皮已經烤脆了，心還是濕濕的沒熟，底下還有那種油和蛋糕液結的塊，膠狀
1建議用色拉油或玉米油2聽到你所說的「蛋糕液」覺得是不是比例上液體的比例過多？應當是生蛋糕糊而非液吧3打好硬性發泡的蛋白可能沒有和蛋黃糊切拌稍勻些，另強調下是切拌不是攪拌（在盆中畫十字而非畫圈）4上下火還需調整，但覺得上火所設的溫度過高或蛋糕在烤箱所放位置過高5原來做得都好吃，看看配方里是不是和現在的不一樣？比如油類等等
⑸ 做海綿蛋糕的時候水分太多怎麼解決
如果海綿蛋糕過濕的話，有可能的原因是：
1，可能蛋白打發的不夠
2，蛋白霜混合時消泡過度
3，蛋糕外部雖然熟了，但內部沒有烤熟
蛋糕製作需要注意：
蛋糕漿料的含水量大於面團的含水量，需要更多的液體。海綿蛋糕是泡沫體系，油脂蛋糕是乳化體系。海綿蛋糕可以加入較多的水和含水材料。
2、強弱的平衡：
1）油脂和糖的比例
2）蛋糕油的平衡作用
3）高比例蛋糕的平衡
二、配方失衡對製品質量的影響
1、液體太多——當蛋糕出爐冷卻後，底部會有「濕帶」，甚至坍塌，製品體積收縮。
2、糖和泡打粉過多——會使蛋糕結構變弱，頂部塌陷。
3、糖和泡打粉過少——會使蛋糕質地發緊，不疏鬆，頂部突起太高，甚至破裂。
4、油脂太多——也會使頂部下陷，而且蛋糕心油亮，口感油膩。
⑹ 為什麼蛋糕烤出來一會兒會癟咬開已經有了蛋糕的結構在裡面，但裡面有點兒濕濕的
裡面濕是因為蛋糕沒有烤熟。海綿蛋糕一般是全蛋打發，不會單獨打發蛋白的。按你的說法，應該是你的烤箱溫度偏高了，下次烤的時候可以降溫10-20°，延長時間，低溫烘焙。
戚風蛋糕烤好以後需要倒扣在冷卻架上晾涼，回縮的不會特別厲害。如果不倒扣的話，會縮的很難看。
看蛋糕熟沒的帆神兆話，你可以用牙簽紮下蛋糕的中間部分，拔出的牙簽是干凈的，就說明蛋糕烤熟了，反之，則需瞎殲要繼續烤。表面上色了，可以在蛋糕上加蓋錫紙，防止表態租面上色過深。
⑺ 戚風蛋糕熟透為什麼內部還濕乎乎
干濕配比不對。蛋糕的內部出現了塌陷濕潤的情況，首先要考慮到干濕配比是否不對，濕料部分放入太多會導致出現這種情況。蛋白沒有完全打發，蛋白消泡。在攪拌過程當中，由於手法不對，導致蛋白消泡也容易出現內部濕潤的情況。
戚風蛋糕是一款甜點，屬海綿蛋糕類型，製作原料主要有菜油、雞蛋、糖、麵粉、發粉等。但是由於缺乏牛油蛋糕的濃郁香味，戚風蛋糕通常需要味道濃郁的汁、或加上巧克力、水果等配料。戚風蛋糕含足量的菜油和雞蛋，因此質地非常的濕潤，不像傳統牛油蛋糕那樣容易變硬。
戚風蛋糕注意事項
打發蛋白是一件不容易的事情，既不能打的過硬也不能打得不夠，打得過硬的話在烤完蛋糕後會使表面開裂，打得不夠的話會導致不立體不成型裡面還有濕濕的感覺，會導致口感不好。判斷蛋白霜是否打發到位的最好辦法就是：往上提打蛋器可以看到許多尖尖的小刺，並且看起來像奶油。
我們在製作麵糊的時候，通常教學中都是先加雞蛋後加麵粉。而在這里呢我們可以先將麵粉，糖等先進行攪拌再加入蛋黃，這樣麵糊就會比較細膩吃起來口感也相當好一些。