⑴ 蒸蛋糕塌陷回縮的原因
1、製作蛋糕的過程中，蛋白打發不足或者打發的時候停留一段時間後再打，或者打蛋時間過長，這樣導致蛋白的泡沫不穩定，容易消泡，並且氣孔減少，使得蛋糕糊體積減小，所以蒸熟後的蛋糕體在涼後容易塌陷回縮。2、蛋黃糊沒有攪拌均勻，油脂沒有充分乳化，或者蛋黃糊和蛋白糊沒有攪拌均勻，這些情況都會因比重大而下沉，烤後蛋糕形成布丁層，導致蛋糕蓬不起來，晾涼後就會出現塌陷回縮的現象。
3、在烘焙蛋糕的時候，沒有完全烤熟就中止烘烤，這樣就會導致蒸出來的蛋糕出現塌陷回縮的現象。
4、烘焙蛋糕的過程中溫度降低過快，就會導致蒸出來的蛋糕出現塌陷回縮的現象，所以對於溫度一定要控制好。
5、如果蒸蛋糕的時間過長，導致蛋糕裡面的水分流失過多，就會導致蛋糕出現塌陷回縮的現象。
⑵ 什麼原因造成蛋糕蒸出來後收縮
原因：
1、配方里油、水太多，又沒有加適量的泡打粉，和沒有及時倒扣一樣，會被自身重量壓塌；
2、麵糊出筋，涼後回縮；
3、蛋黃糊沒有攪拌均勻，油脂沒有充分乳化，或者蛋黃糊和蛋白糊2糊相拌不勻，還有前面提到的蛋白糊消泡，這些情況都會因比重大的成分下沉，烤後形成布丁層，蛋糕蓬不起來；
4、所用模子的模壁防粘，或者在模壁上塗油，或者模子內壁沒有洗干凈；
5、沒有完全烤熟就中止烘烤；
6、烘焙過程中溫度降低過快；
7、烤的時間過長，水份流失多，也會縮；
8、出爐後沒有及時倒扣，因為戚風油水量大，在冷卻定型過程中下部氣孔容易被壓扁，下半部變的緊密瓷實，蛋糕體積縮小，表面回縮。
⑶ 為啥烤蛋糕成功蒸蛋糕失敗啥原因
蒸蛋糕為何會出現回縮嚴重的情況呢？有幾種可能的原因。一種是麵粉起筋，這會導致蛋糕在蒸制過程中回縮，解決方法是注意蒸制手法。另一種可能是開蓋過早，沒有完成必要的悶制過程，這也可能導致蛋糕回縮。還有一種可能是誤用了戚風蛋糕的配方，其中麵粉比例過低，蛋糕輕盈，用蒸的方式處理也會引起回縮。
另外，蛋糕未能充分膨脹，沒有孔洞，或者分層不明顯，這可能是因為蛋白打發狀態不夠。如果沒有及時判斷蛋白打發的狀態，過早地混合蛋液，會導致泡沫消失，影響蛋糕的蓬鬆度。此外，混合手法不當也會導致消泡，影響蛋糕的質地。
在蒸蛋糕的過程中，掌握正確的手法至關重要。注意麵粉的處理，確保蛋白打發到位，同時使用正確的混合手法，這些都對蛋糕的最終效果有著直接影響。只有這樣，才能避免回縮，製作出美味的蛋糕。
值得注意的是，對於蒸蛋糕而言，避免開蓋過早是關鍵。正確的做法是在蛋糕表面呈現出均勻的膨脹狀態後，再進行悶制，以確保蛋糕能夠充分膨脹。同時，控制好蒸制的時間和溫度，也是保證蛋糕成功蒸制的關鍵。
蛋糕的膨脹效果不僅取決於蛋白的打發，還與混合手法密切相關。如果混合過程中消泡嚴重，蛋糕的蓬鬆度會大大降低，最終導致回縮。因此，在混合蛋液和麵粉時，要輕柔且迅速，避免過度攪拌。
⑷ 蛋糕回縮塌陷的原因及解決辦法
蛋糕回縮塌陷，大概是同學們在烘焙過程中最最最常遇到的問題了，到底是什麼原因？怎麼解決？當然是對症下葯啦！來找你的原因和解決方案吧~
原因一
配方里油、水太多，又沒有加適量的泡打粉，和沒有及時倒扣一樣，會被自身重量壓塌。
解決辦法：調整配方。
X
原因二
麵糊出筋，涼後回縮。
解決辦法：用低筋麵粉，或者用80%中筋粉 20%玉米澱粉。
在操作時注意：加蛋黃前麵糊不要多攪拌，用蛋抽轉6~7圈就可以了，不均勻不要緊，加蛋黃後在多攪拌一會，至均勻稀糊。蛋黃糊和蛋白糊相拌時也要注意輕拌，上下翻拌，而不是繞圈拌。
原因三
蛋白消泡：打發不足，或者打發中斷停留一段時間後再打，或者打蛋時間過長，加糖時機不對....都不容易達到乾性發泡，這樣蛋白泡沫不穩定，容易消泡，氣孔減少，使蛋糕糊體積減小，熟後的蛋糕體在涼後還要回縮。消泡後的蛋液容易沉澱，烤中變成布丁層，這也是蛋糕回縮的可能原因。
解決辦法：
a.打蛋頭、打蛋盆要干凈，不能有水和油，最好用銅、不銹鋼打蛋盆；
b.蛋要新鮮，但要經過冷藏，蛋白蛋黃分得干凈 蛋白里不能留有一絲蛋黃.；
c.加糖和白醋（塔塔粉）和玉米澱粉有幫助打發、穩定泡沫的作用；
d.開始低速打——粗泡後開始加1/3的糖和白醋（塔塔粉）和玉米澱粉，中速打發，中間加第二第三次糖等，連續攪打，不要中途停留過長再打，直打到乾性發泡。
在操作時注意：這里乾性發泡的程度檢驗：這時打蛋盆傾斜，泡沫都不流動，倒放不掉，提起打蛋頭，見短小直尖角，盆里也見直立不倒的尖角。這時盆邊有少許棉絮狀泡沫組織，是容許的。
檢查蛋白泡有沒有消