① 做蛋糕完蛋糕，蛋糕會回縮，變得扁塌塌，一點都不蓬鬆，求原因
蛋糕的膨發情況就與蛋白打發狀態息息相關。蛋糕烤出來回縮、總是膨發不起來是因為蛋白打發不到位，所以就算加了泡打粉也膨脹不起來。
蛋白的打發方法
1、常見的分蛋方式，是將蛋黃在兩半蛋殼中來回滑動，讓蛋白從蛋殼流至碗中。市面上售賣的分蛋器，亦可以用來分開蛋黃及蛋白。
② 電飯煲按蛋糕鍵40分鍾中間很蓬鬆，為啥最後又扁下去了呢
跟我第一次用電飯煲做蛋糕的情況一模一樣，有三個方面的原因
1.蛋清打發程度不夠，一定要打起來，把空氣充分打進蛋白里，不能只是攪哦。打到最後一點液體狀的蛋白都沒有了，整個小盆扣過來都不會掉下來
2.牛奶加入過多，液體不需要太多的
3.蛋糕糊攪拌好後等的時間太長。應當在攪拌好時，馬上加入已加熱的電飯煲中
希望能夠幫到你。
③ 為什麼烤蛋糕時蛋糕在烤箱里看著非常的飽滿，可是拿出來放一下就癟了呢
1、可能是消泡了。
2、配方里油、水太多，又沒有加適量的泡打粉，和沒有及時倒扣一樣，會被自身重量壓塌。
3、麵糊出筋，涼後回縮。
4、底火太大，容易導致底部上縮。
5、烘焙過程中溫度降低過快，包括短時調溫降的過多、開爐門時間過長，次數過多。
6、烤的時間過長。
(3)打蛋糕扁了是什麼問題擴展閱讀
烤蛋糕是一種食物，製作原料有蛋糕原胚、蛋黃、糖等，將蛋糕放入烤箱烤好後，取出倒扣放涼，脫模就可以吃。
材料：
A：蛋黃4個，糖20g，B：油60克，牛奶60克，C：蛋白4個，糖60g，少許鹽，D：低粉120g，泡打粉3g
做法：
1、將A攪拌到淡黃色。
2、將B慢慢倒入A，邊倒邊攪拌直到均勻。然後再加入1/3的篩好的麵粉。然後重復這個步驟兩次。
3、將C中的蛋白和鹽，一起打至濕性發泡。然後分三次把C中的糖倒入，打至硬性發泡。
4、將1/3的蛋白先和蛋黃糊混合，然後重復這個步驟兩次。
5、預熱烤箱，將蛋糕放入烤箱里150度，烤15分鍾左右就可以了。
參考資料網路：烤蛋糕
④ 怎麼做出來的蛋糕一點都不松軟，扁扁的
1.配方里油、水太多，又沒有加適量的泡打粉，和沒有及時倒扣一樣，會被自身重量壓塌
。
解決的辦法：調整配方。
2.麵糊出筋，涼後回縮。
解決的辦法：用低筋麵粉，或者用80%中筋粉+20%玉米澱粉。
在操作時注意：加蛋黃前麵糊不要多攪拌，用蛋抽轉6~7圈就可以了，不均勻不要緊，加蛋
黃後在多攪拌一會，至均勻稀糊。蛋黃糊和蛋白糊相拌時也要注意輕拌，上下翻拌，而不是
繞圈拌。
3.蛋白消泡：打發不足，或者打發中斷停留一段時間後再打，或者打蛋時間過長，加糖時
機不對....都不容易達到乾性發泡，這樣蛋白泡沫不穩定，容易消泡，氣孔減少，使蛋糕糊
體積減小，熟後的蛋糕體在涼後還要回縮。消泡後的蛋液容易激橡沉澱，烤中變成布丁層，這也
是蛋糕回縮的可能原因。
解決的辦法：
a.打蛋頭、打蛋盆要干凈，不能有水和油，最好用銅、不銹鋼打蛋盆。
b.蛋要新鮮，但要經過冷藏，蛋白蛋黃分得干凈 蛋白里不能留有一絲蛋黃。
c.加糖和白醋（塔塔粉）和玉米澱粉有幫助打發、穩定泡沫的作用。
d.開始低速打——粗泡後開始加1/3的糖和白醋（塔塔粉）和玉米澱粉，中速打發，中間
加第2第3次糖等，連續攪打，不要中途停留過長再打，直打到乾性發泡。
這里乾性發泡的程度檢驗：這時打蛋盆傾斜，泡沫都不流動，倒放不掉，提起打蛋頭，見短
小直尖角，盆里也見直立不倒的尖角。這時盆邊有少許棉絮狀泡沫組織，是容許的。
檢查蛋白泡有沒有消泡的另外一判斷方法：在分3批和蛋黃糊攪拌過程中，最後看將要和
蛋黃糊攪拌的第3個1/3蛋白泡，在盆傾斜時能不能滑動？應該還是不滑動的，否則說明蛋白
泡沫還是有消泡，打發的不夠硬，蛋糕後來會有或多或少的回縮。應該不流動才對，否則說
明你的蛋白還沒有打夠，下一次還要打更硬才行。
但蛋白也不可打太硬，否則口感差，也不好攪拌。
4.蛋黃糊沒有攪拌均勻，油脂沒有充分乳化，或者蛋黃糊和蛋白糊2糊相拌不勻，還有前
面提到的蛋白糊消泡，這些情況都會因比重大的成分下沉，烤後形成布丁層，蛋糕蓬不起來
。 解決的辦法：掌握好攪拌要領，動作輕，速度快，但一定要拌勻。
5.所用模子的模壁防粘，或者在模壁上塗油，或者模子內壁沒有洗干凈，有油層， 因為
戚風蛋糕的麵糊必須藉助黏附模具壁的力量往上膨脹，有油脂也就失去了黏附力。
解決明鬧旁的辦法：拒絕防粘模，保證模子內壁無油。
6.底火太大，容易導致底部上縮，倒扣完取出時，發現底部上凹，形成倒環形山狀的窟窿
。模底抹油也可能出這問題？
解決的辦法：降低下火，或者烤模放在烤箱更上一格上，或者烤模改放在烤盤彎廳上，或者同
時降低上下火....
7.沒有完全烤熟就中止烘烤，亞成熟也是蛋糕回縮的常見原因。
解決的辦法：完全烤熟，如果怕表面烤焦。可以降低烤溫，延長烘烤時間，或者上表面加
蓋錫紙（但別封住，避免悶烤）。常用的檢查方法是牙簽插入，看有沒有蛋糕被粘出來。有
經驗的可以用手拍蛋糕表面，沒有明顯沙沙聲，回彈好，不留手印即可。
8.烘焙過程中溫度降低過快，包括短時調溫降的過多、開爐門時間過長，次數過多，有時
上方加蓋厚大的冷DD——烤盤或過大過厚的錫紙，也會有影響。
解決的辦法：避免爐內溫度驟降。在蛋糕長高階段特別注意：避免開爐門，慎重調溫。前
半程見蛋糕停止長高，反縮，就要適當加溫。
9.烤的時間過長，水份流失多，也會縮。
10.出爐後沒有及時倒扣，因為戚風油水量大，在冷卻定型過程中下部氣孔容易被壓扁，
下半部變的緊密瓷實，蛋糕體積縮小，表面回縮。
解決的辦法：出爐後及時倒扣，至涼。
⑤ 為什麼我做的蛋糕卷很扁
做的蛋糕卷糊糊怎麼都抹不平
因為蛋糕每個部分所吸收的能量不同 所以就不平， 你要烤的平的話就不要溫度不能太高，這樣雖然慢了一點但是可以的
把蛋糕液倒模具裡面以後，在一個比較平的板子上掂掂，把上面的氣泡砸下去，另外我不知道你做的是什麼蛋糕，要是放泡打粉的話你可能放多了，少放點就好了，主要是蛋糕裡面氣孔要均勻
⑥ 戚風蛋糕烤出來是扁的 裡面也是濕的 該怎麼烤
原因：
1、出爐後沒有及時倒扣，因為戚風油水量大，在冷卻定型過程中下部氣孔容易被壓扁，下半部變的緊密瓷實，蛋糕體積縮小，表面回縮。
2、溫度過高，這個不解釋。
3、配方本身有問題，液體部分含量過高，粉太少。
4、麵粉不行。
解決方法：
1、完全烤熟，如果怕表面烤焦。可以降低烤溫，延長烘烤時間，或者上表面加蓋錫紙（但別封住，避免悶烤）。常用的檢查方法是牙簽插入，看有沒有蛋糕被粘出來。有經驗的可以用手拍蛋糕表面，沒有明顯沙沙聲，回彈好，不留手印就好了。
2、出爐後及時倒扣，至涼。
3、選擇比較好的低筋粉如美玫牌，吸水性相當好。
⑦ 鐑ょ殑錏嬬硶鎵佸屾槸浠涔堝師鍥犲艱嚧鐨勶紵
鐑ょ殑錏嬬硶鎵佸屽彲鑳芥湁澶氱嶅師鍥狅紝浠ヤ笅鏄涓浜涘彲鑳界殑鍘熷洜鍙婅В鍐蟲柟妗堬細
閰嶆柟姣斾緥涓嶅綋錛氳泲緋曠殑閰嶆柟涓錛岄潰綺夈佺硸銆侀浮錏嬨佺墰濂剁瓑鍘熸枡鐨勬瘮渚嬮潪甯擱噸瑕併傚傛灉闈㈢矇榪囧氾紝錏嬬硶浼氬彉寰楀共鐕ヤ笖瀹規槗濉岄櫡錛涘傛灉緋栧垎榪囧氾紝錏嬬硶鐨勭粍緇囩粨鏋勪細鍙樺緱鐤忔澗錛屼篃瀹規槗瀵艱嚧濉岄櫡銆傚洜姝わ紝涓ユ牸鎸夌収閰嶆柟姣斾緥榪涜屽埗浣滄槸閬垮厤錏嬬硶鎵佸岀殑鍏抽敭銆
鎼呮媽涓嶅潎鍖錛氬湪鍒朵綔錏嬬硶鐨勮繃紼嬩腑錛岄渶瑕佸皢鍚勭嶅師鏂欏厖鍒嗘悈鎷屽潎鍖錛屼互褰㈡垚紼沖畾鐨勮泲緋曠硦銆傚傛灉鎼呮媽涓嶅潎鍖錛屽彲鑳戒細瀵艱嚧錏嬬硶鍐呴儴鐨勬皵娉″垎甯冧笉鍧囷紝浠庤屽紩鍙戣泲緋曞岄櫡銆傚緩璁浣跨敤鐢靛姩鎵撹泲鍣ㄨ繘琛屾悈鎷岋紝浠ョ『淇濊泲緋曠硦鐨勫潎鍖搴︺
鍙戦叺涓嶈凍錛氳泲緋曠硦鍦ㄧ儤鐒欏墠闇瑕佽繘琛岄傚綋鐨勫彂閰碉紝浠ュ艦鎴愯凍澶熺殑姘旀場銆傚傛灉鍙戦叺鏃墮棿榪囩煭錛岃泲緋曞唴閮ㄧ殑姘旀場涓嶈凍錛屽彲鑳藉艱嚧錏嬬硶鎵佸屻傚緩璁鏍規嵁閰嶆柟瑕佹眰鍜屽疄闄呮儏鍐碉紝鎺屾彙濂藉彂閰墊椂闂達紝紜淇濊泲緋曠硦鍏呭垎鍙戦叺銆
鐑ょ辨俯搴︿笉鍚堥傦細鐑ょ辨俯搴﹀硅泲緋曠殑鐑樼剻鏁堟灉鏈夊緢澶у獎鍝嶃傚傛灉鐑ょ辨俯搴﹁繃楂橈紝錏嬬硶琛ㄩ潰瀹規槗榪囨棭緇撶毊錛屽唴閮ㄦ皵娉℃棤娉曞厖鍒嗚啫鑳錛屽艱嚧錏嬬硶濉岄櫡銆傚弽涔嬶紝濡傛灉鐑ょ辨俯搴﹁繃浣庯紝錏嬬硶緋婄殑姘旀場鏃犳硶榪呴熻啫鑳錛屼篃瀹規槗瀵艱嚧錏嬬硶鎵佸屻傚洜姝わ紝闇瑕佹牴鎹閰嶆柟瑕佹眰鍜屽疄闄呮儏鍐碉紝璋冩暣鐑ょ辨俯搴︼紝紜淇濊泲緋曠儤鐒欐晥鏋溿
鐑ょ遍棬棰戠箒寮鍏籌細鍦ㄨ泲緋曠儤鐒欒繃紼嬩腑錛屽敖閲忛伩鍏嶉戠箒寮鍏崇儰綆遍棬錛屼互鍏嶅獎鍝嶇儰綆卞唴鐨勬俯搴︾ǔ瀹氥傛ゅ栵紝鐑ょ遍棬鐨勫紑鍏寵繕鍙鑳藉艱嚧錏嬬硶鍙楀埌澶栫晫鍘嬪姏錛屼粠鑰屽艱嚧濉岄櫡銆
錏嬬硶妯″叿涓嶅悎閫傦細錏嬬硶妯″叿鐨勫ぇ灝忋佸艦鐘跺拰鏉愯川閮戒細褰卞搷錏嬬硶鐨勭儤鐒欐晥鏋溿傚傛灉妯″叿榪囧ぇ錛岃泲緋曠硦鏃犳硶濉婊℃ā鍏鳳紝瀹規槗瀵艱嚧錏嬬硶鎵佸屻傚緩璁閫夋嫨鍚堥傜殑錏嬬硶妯″叿錛屽苟紜淇濇ā鍏峰唴娑傛姽閫傞噺鐨勬補鑴傦紝浠ラ槻綺樿繛銆
鐑樼剻鏃墮棿涓嶈凍錛氳泲緋曠殑鐑樼剻鏃墮棿鐩存帴褰卞搷鍏舵垚鐔熺▼搴︺傚傛灉鐑樼剻鏃墮棿榪囩煭錛岃泲緋曞唴閮ㄥ彲鑳藉皻鏈瀹屽叏鐔熼忥紝瀵艱嚧錏嬬硶濉岄櫡銆傚緩璁鏍規嵁閰嶆柟瑕佹眰鍜屽疄闄呮儏鍐碉紝鎺屾彙濂界儤鐒欐椂闂達紝紜淇濊泲緋曞畬鍏ㄧ啛閫忋
緇間笂鎵榪幫紝瑕侀伩鍏嶈泲緋曟墎濉岋紝闇瑕佹敞鎰忛厤鏂規瘮渚嬨佹悈鎷屽潎鍖銆佸彂閰靛厖鍒嗐佺儰綆辨俯搴︺佺儤鐒欐椂闂寸瓑澶氫釜鏂歸潰銆傚彧鏈夊湪鎺屾彙浜嗚繖浜涙妧宸х殑鍩虹涓婏紝鎵嶈兘鍒朵綔鍑虹編鍛沖彲鍙ｇ殑錏嬬硶銆