A. 蛋糕油是什麼
蛋糕油，製作海綿類蛋糕不可或缺的添加劑，廣泛應用於各種中式與西式糕點，發揮著乳化作用。
蛋糕油的核心成分是單酸甘油酯結合棕櫚油形成的乳化劑，其主要功能特性體現在起泡性和泡沫穩定性上。
通過使用蛋糕油，打蛋時間得以縮短，蛋糖混合液快速充氣起泡，加速了起泡過程，極大提高了生產效率，縮短了生產周期。
蛋糕油的應用顯著提升了蛋糕麵糊泡沫的穩定性，即使在長時間放置後，泡沫也不會消失，保證了蛋糕質量。未使用蛋糕油的麵糊在放置後泡沫會嚴重消失，無法製成合格的蛋糕。
使用蛋糕油簡化了蛋糕生產工藝流程，將麵糊分步攪打法變為一步攪打法，所有原輔料混合後一起攪打成均勻蛋糕麵糊，大大縮短了生產周期。
蛋糕油的使用顯著改善了蛋糕的綜合品質，內部組織更加均勻、細密、氣孔壁薄、無不均勻大氣孔，口感細膩、濕潤、柔軟，不易破碎、掉渣。
蛋糕油的應用可顯著增大蛋糕體積，增加蛋糕的膨鬆度和彈性。麵糊比容較對照提高，蛋糕比容較對照提高，比容是衡量麵糊充氣量和蛋糕油質量的重要指標，比容越大，說明蛋糕油質量越好，蛋糕疏鬆度越好。
蛋糕油能增加蛋糕的出品率，乳化劑的親水性可增加蛋糕中液體的使用量，提高蛋糕的產出效率。
蛋糕油還延長了蛋糕的保鮮期，乳化劑與澱粉、蛋白質形成復合物，具有良好的保水性，使蛋糕保存時間更長，內部保持濕潤、柔軟、不幹硬。
蛋糕油的添加量受配方中雞蛋用量的影響。蛋用量越多，蛋糕油的用量應減少，因為蛋是主要起泡劑。在高檔蛋糕中，雞蛋用量為2倍麵粉用量以上，蛋糕油使用量約為4%左右；在中檔蛋糕中，雞蛋用量為1.4至1.6倍麵粉用量，蛋糕油使用量約為5%左右。
B. 蛋糕油的作用是什麼
屬於添加劑！違禁品！幫助蛋糕成型。比如！有些麵粉多的蛋糕不可能做成功！但是家了蛋糕油可以幫助成型
C. 自己做的蛋糕的氣孔為什麼這么大
- -!材料 雞蛋 糖 蛋糕油（SP） 低筋粉 就這四樣 正規的蛋糕做法 雞蛋+糖+蛋糕油 充分攪拌就行 不用打黏糊狀 +低勁粉 這個要充分攪拌 用機器打的話 要打到材料容量的5倍左右 蛋糕油一定要放 因為是改良劑 否則做出來的就跟外面買的幾塊一斤的蛋糕一樣了
D. 戚風蛋糕為什麼會回縮
有這樣幾種可能：
1.配方里油、水太多，又沒有加適量的泡打粉，和沒有及時倒扣一樣，會被自身重量壓塌
解決的辦法：
調整配方。
2.麵糊出筋，涼後回縮。
解決的辦法：
用低筋麵粉，或者用80%中筋粉+20%玉米澱粉。
在操作時注意：加蛋黃前麵糊不要多攪拌，用蛋抽轉6~7圈就可以了，不均勻不要緊，加蛋
黃後在多攪拌一會，至均勻稀糊。蛋黃糊和蛋白糊相拌時也要注意輕拌，上下翻拌，而不是
繞圈拌。
3.蛋白消泡：打發不足，或者打發中斷停留一段時間後再打，或者打蛋時間過長，加糖時
機不對....都不容易達到乾性發泡，這樣蛋白泡沫不穩定，容易消泡，氣孔減少，使蛋糕糊
體積減小，熟後的蛋糕體在涼後還要回縮。消泡後的蛋液容易沉澱，烤中變成布丁層，這也
是蛋糕回縮的可能原因。
解決的辦法：
a.打蛋頭、打蛋盆要干凈，不能有水和油，最好用銅、不銹鋼打蛋盆。
b.蛋要新鮮，但要經過冷藏，蛋白蛋黃分得干凈 蛋白里不能留有一絲蛋黃。
c.加糖和白醋（塔塔粉）和玉米澱粉有幫助打發、穩定泡沫的作用。
d.開始低速打——粗泡後開始加1/3的糖和白醋（塔塔粉）和玉米澱粉，中速打發，中間
加第2第3次糖等，連續攪打，不要中途停留過長再打，直打到乾性發泡。
這里乾性發泡的程度檢驗：這時打蛋盆傾斜，泡沫都不流動，倒放不掉，提起打蛋頭，見短
小直尖角，盆里也見直立不倒的尖角。這時盆邊有少許棉絮狀泡沫組織，是容許的。
檢查蛋白泡有沒有消泡的另外一判斷方法：在分3批和蛋黃糊攪拌過程中，最後看將要和
蛋黃糊攪拌的第3個1/3蛋白泡，在盆傾斜時能不能滑動？應該還是不滑動的，否則說明蛋白
泡沫還是有消泡，打發的不夠硬，蛋糕後來會有或多或少的回縮。應該不流動才對，否則說
明你的蛋白還沒有打夠，下一次還要打更硬才行。
但蛋白也不可打太硬，否則口感差，也不好攪拌。
4.蛋黃糊沒有攪拌均勻，油脂沒有充分乳化，或者蛋黃糊和蛋白糊2糊相拌不勻，還有前
面提到的蛋白糊消泡，這些情況都會因比重大的成分下沉，烤後形成布丁層，蛋糕蓬不起來
。 解決的辦法：掌握好攪拌要領，動作輕，速度快，但一定要拌勻。
5.所用模子的模壁防粘，或者在模壁上塗油，或者模子內壁沒有洗干凈，有油層， 因為
戚風蛋糕的麵糊必須藉助黏附模具壁的力量往上膨脹，有油脂也就失去了黏附力。
解決的辦法：拒絕防粘模，保證模子內壁無油。
6.底火太大，容易導致底部上縮，倒扣完取出時，發現底部上凹，形成倒環形山狀的窟窿
。模底抹油也可能出這問題？
解決的辦法：降低下火，或者烤模放在烤箱更上一格上，或者烤模改放在烤盤上，或者同
時降低上下火....
7.沒有完全烤熟就中止烘烤，亞成熟也是蛋糕回縮的常見原因。
解決的辦法：完全烤熟，如果怕表面烤焦。可以降低烤溫，延長烘烤時間，或者上表面加
蓋錫紙（但別封住，避免悶烤）。常用的檢查方法是牙簽插入，看有沒有蛋糕被粘出來。有
經驗的可以用手拍蛋糕表面，沒有明顯沙沙聲，回彈好，不留手印即可。
8.烘焙過程中溫度降低過快，包括短時調溫降的過多、開爐門時間過長，次數過多，有時
上方加蓋厚大的冷DD——烤盤或過大過厚的錫紙，也會有影響。
解決的辦法：避免爐內溫度驟降。在蛋糕長高階段特別注意：避免開爐門，慎重調溫。前
半程見蛋糕停止長高，反縮，就要適當加溫。
9.烤的時間過長，水份流失多，也會縮。
10.出爐後沒有及時倒扣，因為戚風油水量大，在冷卻定型過程中下部氣孔容易被壓扁，
下半部變的緊密瓷實，蛋糕體積縮小，表面回縮。
解決的辦法：出爐後及時倒扣，至涼。
E. 我做的蛋糕為什麼中間發不起來，沒有蜂窩和蓬鬆感，放了速發蛋糕油了
你的雞蛋清打發的程度不夠。
F. 什麼叫乳化油
資料庫： 材料介紹
中文名： 蛋糕乳化劑
英文名： Sponge Cake S.P
英文簡寫： S.P
分類： 添加劑
說明：
或簡稱 SP，又稱乳化起泡劑；在大陸，部分廠商稱之為蛋糕油，它不是一種油脂，而是一種粉狀或膏狀的乳化劑。
油比水輕，因此攪拌混合後在經過一段時間，油開始上浮至水面上。但是油水混合攪拌時若加入乳化劑，破壞油與水的表面張力而使油成非常小的粒子均勻分布在水中而不分離，這就是乳化劑的乳化作用。乳化劑的種類很多，英文統稱為 Emulsifier，因為它可破壞兩種不同液體表面張力的性質，又稱表面活性劑Surface Active Agent。亦有英譯為 Sponge Cake Stablizer。
蛋糕乳化劑在各生產廠商各有不同的名稱，有些廠商會在其蛋糕乳化劑名稱上冠以 SP 名辭，如 Ester SP，但仍有許多廠商的產品名稱是直接以蛋糕乳化劑 Cake Emulsifier 命名。因此，SP 只是眾多蛋糕乳化劑中的一種品牌，但是久而久之，在台灣地區幾乎已成為蛋糕乳化劑的代名辭。
使用 SP 的攪拌特點
可將蛋、糖、麵粉與 SP 一起攪拌，待麵糊臟積膨大至適量倍數後，再將液體及油脂加入一起攪拌均勻即可，不怕麵粉出筋的問題。因 SP 會減低麵糊的韌性，使烤好的蛋糕較松而拉性較差，所以使用 SP 的蛋糕在配方內麵粉以增加 15~25% 的高粉或改用中粉來取代低粉的使用，來增強蛋糕的彈性及拉性。
攪拌程度
由於 SP 的起泡能力特強，容易在攪拌時拌入過多的空氣而造成蛋糕品質不良，因此可參考蛋糕麵糊比重求算方法，求得適當的麵糊體積。
麵糊特性
因為 SP 可使油水分子完全乳化，不怕靜置後油水分離現象，因此，打好的麵糊不需急著裝模，可放置幾十分鍾再入爐烘烤亦不怕消泡或油水分離。
蛋糕成品
SP 蛋糕組織較細內氣孔較均勻，剛烤出來的蛋糕體質稍乾，二天後會有反潮現象；SP 蛋糕麵糊色澤較白，烤好的蛋糕顏色較不金黃，如在配方中加入10~20% 的轉化糖漿取代糖量，可改善蛋糕較乾的缺點，同時促進烘焙色澤。
使用量
以滿點乳化劑的適用范圍為例，它的主要成分為
脂肪酸甘油脂--------10%
脂肪酸蔗糖酯--------10%
脂肪酸山梨糖酯-------5%
D-山梨醇液 70%------30%
脂肪酸丙二醇酯------10%
水------------------35%
其用量標准：
類別 用量 作用
對麵粉用量 0.5-25%
重奶油蛋糕 5-25% 保濕, 防止老化乾燥
SP泡沫類蛋糕 0.5-2% 表面光滑, 組織細.
奶油小西點 2-5% 增加風味更香脆
禮餅月餅皮 5% 保濕, 表面更光滑.
鮮奶油 10% 長時間冷藏防裂.
人造奶油 5% 防止出油.
蛋 5%-10%
本項圖表及資料提供 TracyPoling
國內采購資訊
材料行。
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目前所知，北美地區這一類的西點添加劑只販賣給商家，而且是一桶約2公斤的大包裝，SP在家庭式食譜的使用量其實並不了多，而且需要小心保存，否則容易失效。如果有北美地區的網友有這方面的采購資訊，歡迎提供給大家。
SP 的保存
通常SP 放在室溫底下就好了，不要冷藏，根據大部分廠商提供的資料，良好保存的 SP 可以放置一年左右。收藏時要注意密封。假如放太久也會效用減低。這時後就需酌量多加一些，且挖取底部沒有變白的部分。表面變白的SP效果較差。不過還是建議買了就不要用太久。假如放久一點了，就多加一點來彌補。,乳化油即系乳化劑又名蛋糕油。
乳化劑可以令到做出來的蛋糕質數平均o的，同時是用來"鎖定蛋的空氣令空氣增加唔會o甘快走曬，落左乳化劑的蛋糕系會比較軟熟的，而且做蛋糕時亦比較方便和成功率比沒落的蛋糕高好多呀～仲有呢．．．就系落再乳化劑的蛋糕比沒落乳化劑的可放多幾天和放左入雪櫃都唔會好硬，所以依家好多時我們在街吃到的蛋糕都是有落乳化劑的！
你可以在他們說的地方買到呀～～
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