⑴ 烤蛋糕始終只是上面發下面不發不知道什麼原因
1、面和得太稠了導致蛋糕下面不發。
2、蛋清沒打到硬性發泡。
3、在蛋清與蛋黃糊混合的時候破壞了打出來的氣泡。
4、將蛋糕糊倒入電飯鍋時沒有將內膽在檯面上磕幾下，沒把底下的氣泡震出來。
5、用保溫功能烘蛋糕但沒有用濕毛巾蓋在通氣孔上。
6、烤箱下火也要打開的，不能只開了上火，沒有下火。商用烤箱上火180度，下火160度；家用一般上火160--180度，下火160--180度，根據烤箱的上下層距離來定。
⑵ 蛋糕烤不松底部總是硬硬的一塊
如果是烤海棉蛋糕的話 最下層要放水的 160度 45-1小時 太硬 是你下面的溫度太高了
變小是正常的 因為裡面是氣泡 在烤箱里熱 熱脹冷縮 所以拿出來就變小了
⑶ 用烤箱烤制蛋糕 總是下邊的發不起來
雖然你沒有加水，可是蛋糕里的雞蛋和油都是液體的。
根據你說的烤多久都沒用，而且溫度又沒有問題的話，
估計是蛋糕糊太稀了，液體材料所佔比率太多了，而粉類不足，
我也曾經經歷過這種情況。
蛋糕糊太稀的話，沒法撐住。
除了烤不熟之外，如果蛋糕塌陷太嚴重也是同樣的問題。
發生上述情況的話，都只要試試，多加一點麵粉。
不過以上都是根據我的經驗的猜測，因為不知道你的配方單。
如果你不介意，可以給我看一下配方單的話，就能確定了。
關於溫度的校對，我需要提醒一下，不管是進口溫度計，還是國產，
溫度計本身有誤差，溫度計的誤差先用沸騰的開水校對，
然後再用溫度計校對烤箱的溫差，這樣才能知道真正的溫差。
一樓所說的，沒打發的情況和烤不熟是沒關系。
沒打發的話，常見現象是蛋糕像磚頭一樣硬。這也是有過親身體驗的。
也不用太在意用上下火，還是只用下火，兩種方式都是可以的。
只是在溫度上需要一定的微調而已。
補充：
雖然可能我的說法會有點冒昧，可是還是要說，你的配方是戚風蛋糕沒錯吧，可是不是原版的，是改過的對不對？
你修改的太厲害了。雖然大多數的蛋糕配方都是可以修改的，但是還是有個限度，一旦破壞了其中的平衡比例關系，那就沒辦法了。很多時候想要修改的話，每次最好只改一點。如果出了問題，就回到上次修改之前的。然後一點一點地直到找到自己喜歡的。
這個配方裡面，有幾個缺陷：
麵粉太多，雞蛋太少。雞蛋需要多過麵粉很多的。
糖的量太少了（正常配方的糖量是多過麵粉的，修改的話，不可以少這么多），雖然我也不喜歡甜，可是糖在蛋糕中除了添加甜味，還對整個結構有作用的，太少也會影響出來成品的效果。
如果我沒有猜錯，原配方的麵粉量(麵粉和澱粉加起來的總量)應該在160克左右吧。你雖然試過少點粉，恐怕沒試過少這么多吧。
如果只用160克麵粉，整個配方的平衡好像就沒什麼問題了。
然後如果怕甜的話，那就少點糖。
所以我的建議是：
首先第一，重新找個配方吧，或者換回原配方。
這個方面恕我力不從心，我擅長做海綿、蜂蜜和輕乳酪，不太喜歡戚風，所以沒有特別好用的配方可以介紹給你。
第二，在修改的時候，切忌，一次最好只改一樣成分，如果出錯，下次回到原來的配方單就是了。
第三，改動的時候，請不要修改太大，一般極限在1/4或者1/3以內，看具體情況。
不過，你的操作沒有問題，雞蛋分開打，的確是最好的。
油的加法，給你一個小小的建議吧，如果黃油，最好是化開，如果不化開，也不應該和麵粉一起拌，應該和蛋黃，糖一起拌。這樣就是，蛋白是唯一分開的，蛋黃先和其他除麵粉外液體全部打在一起，然後再加入麵粉，最後再和蛋白一起拌。
還有，其實不用太過介意低筋麵粉還是中筋麵粉的，我做什麼都是中筋麵粉一路到底。因為我這兒就中筋麵粉便宜，其他的都貴一倍的價錢。
再說回溫度，就戚風而言，你的溫度有點低，其實本來不是問題，不過如果這么多量的話，5個雞蛋，250克麵粉，恐怕真的需要烤一個小時以上哦。其實你不妨試試提高溫度，這么多量，如果是10寸或者9寸圓形烤模的話，下火170，上火190，如果你的模具是8寸或者以下的圓形烤模，還可以再提高10度都不是問題。至於放在烤盤還是烤網上，沒什麼明顯的影響，所以不用擔心。面上和底下都有一層焦黃色的皮，那是正常的。
說了這么多，總結就是如果你一定要堅持配方的話，請試試我最後給你的建議，不過希望你可以考慮重新找個配方。
⑷ 為什麼我做的蛋糕的時候，挨著鍋底那層總不發
就是麵粉放多了，還有可能是雞蛋消泡，再一個是電飯鍋第一次跳起後要用毛巾捂住出氣孔十鍾，再按下，拿開毛中，第二次跳起後再用毛巾捂住出氣孔斷電，等十分鍾後拿出內鍋翻過來扣在案板上自行脫落。放蛋糕糊時在鍋里刷點油，蛋糕糊不要多放，最多三個雞蛋的配料。
攪成象奶油樣的乾性發泡狀蛋白在手尖中能立起來，時間大約5分鍾，打到碗中沒有蛋液為止，這個步驟直接決定蛋糕的質量，如果碗中還有蛋液會使蛋糕脹不起來，而成為蛋餅。但是也不能打過，打的時間過長成棉花狀就不好了。之後將所剩2/3白糖倒入蛋白中輕輕攪拌幾下。將雞蛋的蛋黃蛋白分離，裝入無油無水的容器里。蛋黃中加入一半白糖，拌勻後加入牛奶，繼續拌勻，加入玉米油，篩入低麵筋粉，拌勻，蛋黃糊就做好了。
⑸ 烤蛋糕上面熟了下面沒發起來膩膩的
首先說一點：你烤得蛋糕應該已經熟了，只是蛋和面分離了。你說的現象是由於你沒有把蛋清打烊，就是說蛋清要打到把筷子插上都能立住的時候才達到要求，然後你再進行下一步的操作，這樣你就能做出松軟好吃的蛋糕。提醒你一下：只用筷子打蛋清是很費力的，最好買一個打蛋器，即省力又省時。希望能對你有幫助。
麵糊水水的可能是你的蛋清沒能打發，做好的麵糊應該是可流動粘稠的。蛋清要充分打發，打發後的蛋清應該能插住筷子。做蛋糕是不需要揉捏的，直接倒入模具震動幾下去氣泡就行了。蛋糕下面膠質是因為蛋糕沒有完全成熟或是蛋清沉底了。上面烤焦了而下面沒熟是不是你的烤箱太小了，受熱不均造成的。可適當調節上下管溫度。
主料：雞蛋5個、低筋麵粉85克
輔料：牛奶40克、玉米油40克、白砂糖90克
蛋白蛋黃分離，盛蛋白的盆要保證無油無水，最好使用不銹鋼盆
2
麵粉需要過篩
用打蛋器把蛋白打到呈魚眼泡狀的時候，加入1/3的細砂糖，繼續攪打到蛋白開始變濃稠，呈較粗泡沫時，再加入1/3糖。再繼續攪打，到蛋白比較濃稠，表面出現紋路的時候，加入剩下的1/3糖
一直打到當提起打蛋器，蛋白能拉出彎曲的尖角的時候，表示已經到了濕性發泡的程度。提起打蛋器的時候，蛋白能拉出一個短小直立的尖角就算是大功告成，打好的蛋白放入冰箱冷藏
5個蛋黃加入30克細砂糖，用打蛋器輕輕打散。不要打發
加入40克色拉油和40克牛奶，攪拌均勻
加入過篩後的麵粉，用橡皮刮刀輕輕翻拌均勻。不要過度攪拌，以免麵粉起筋
盛1/3蛋白到蛋黃糊中
用橡皮刮刀輕輕翻拌均勻，翻拌均勻後，把蛋黃糊全部倒入盛蛋白的盆中，用同樣的手法翻拌均勻，直到蛋
白和蛋黃糊充分混合
將鍋放在電陶爐上隔熱墊提前燒熱
混合好的蛋糕糊倒入不銹鋼鍋內蓋蓋
如果用電磁爐或者電陶爐您就用二檔火，如果煤氣用最小火即可，開始我以為這么大的蛋糕怎麼也得烤20分
鍾，15分鍾就被撲鼻的香氣給鎮了，一看鍋蓋已經往出鍋了
注意事項
蛋糕做滴時候我個人較著打發比較重要，尤其是蛋白的打發
如果用鍋烤一定自己隨時看著點，鍋烤比烤箱快的多，基本15分鍾左右就差不多了。
⑹ 用烤箱烤制蛋糕 總是下邊的發不起來
有以下原因：
1、面和得太稠了導致蛋糕下面不發。
2、蛋清沒打到硬性發泡。
3、在蛋清與蛋黃糊混合的時候破壞了打出來的氣泡。
4、將蛋糕糊倒入電飯鍋時沒有將內膽在檯面上磕幾下，沒把底下的氣泡震出來。
5、用保溫功能烘蛋糕但沒有用濕毛巾蓋在通氣孔上。
6、烤箱下火也要打開的，不能只開了上火，沒有下火。商用烤箱上火180度，下火160度；家用一般上火160--180度，下火160--180度，根據烤箱的上下層距離來定。
⑺ 是哪些原因導致我做的蛋糕挨著鍋底那層總不發
做蛋糕挨著底部的那一層總是發酵不起來，這個就是溫度占據主要因素，很少的一個可能性，就是你在放發酵粉的時候沒有放均勻底部的沒有佔到，那自然也會出現這樣的情況，但這個是小概率事件。
發酵粉沒有放充足，這個一般來說就是整體的問題，因為發酵放的比較少呢，可能就是整體都起不來，因為我們按照正常發面的這個思路就是兩個方向，一個就是溫度，你保持一個足夠合適的溫度，就算不放發酵粉本身也可以發酵起來，只不過這難度比較高，不建議新手這樣嘗試。另外就是放發酵粉，對溫度的要求會低很多，但是發酵粉放的不均勻就會出現有一些發起來了，有一些不行。