㈠ 蛋糕油是什麼
蛋糕油，製作海綿類蛋糕不可或缺的添加劑，廣泛應用於各種中式與西式糕點，發揮著乳化作用。
蛋糕油的核心成分是單酸甘油酯結合棕櫚油形成的乳化劑，其主要功能特性體現在起泡性和泡沫穩定性上。
通過使用蛋糕油，打蛋時間得以縮短，蛋糖混合液快速充氣起泡，加速了起泡過程，極大提高了生產效率，縮短了生產周期。
蛋糕油的應用顯著提升了蛋糕麵糊泡沫的穩定性，即使在長時間放置後，泡沫也不會消失，保證了蛋糕質量。未使用蛋糕油的麵糊在放置後泡沫會嚴重消失，無法製成合格的蛋糕。
使用蛋糕油簡化了蛋糕生產工藝流程，將麵糊分步攪打法變為一步攪打法，所有原輔料混合後一起攪打成均勻蛋糕麵糊，大大縮短了生產周期。
蛋糕油的使用顯著改善了蛋糕的綜合品質，內部組織更加均勻、細密、氣孔壁薄、無不均勻大氣孔，口感細膩、濕潤、柔軟，不易破碎、掉渣。
蛋糕油的應用可顯著增大蛋糕體積，增加蛋糕的膨鬆度和彈性。麵糊比容較對照提高，蛋糕比容較對照提高，比容是衡量麵糊充氣量和蛋糕油質量的重要指標，比容越大，說明蛋糕油質量越好，蛋糕疏鬆度越好。
蛋糕油能增加蛋糕的出品率，乳化劑的親水性可增加蛋糕中液體的使用量，提高蛋糕的產出效率。
蛋糕油還延長了蛋糕的保鮮期，乳化劑與澱粉、蛋白質形成復合物，具有良好的保水性，使蛋糕保存時間更長，內部保持濕潤、柔軟、不幹硬。
蛋糕油的添加量受配方中雞蛋用量的影響。蛋用量越多，蛋糕油的用量應減少，因為蛋是主要起泡劑。在高檔蛋糕中，雞蛋用量為2倍麵粉用量以上，蛋糕油使用量約為4%左右；在中檔蛋糕中，雞蛋用量為1.4至1.6倍麵粉用量，蛋糕油使用量約為5%左右。
㈡ 做蛋糕用的油有什麼作用
蛋糕里的油是為了讓蛋糕的結構更加綿軟細膩，口感嫩滑的潤滑作用！
㈢ 錏嬬硶娌規槸浠涔堬紵
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㈣ 蛋糕油有什麼作用
1、提高出品率：蛋糕油作為優良的乳化劑有很好的親水性，這樣在製作蛋糕時就可以使用更多的牛奶、果汁、水等液體，從而提高出品率。
2、讓麵糊中氣泡更穩定：蛋糕油作為乳化劑和麵糊里的蛋白質發生作用，形成穩定的復合膜，讓氣泡不容易消泡，哪怕是放置幾個小時也沒有影響。
3、提高品質：復合膜讓麵糊穩定性的增加讓蛋糕製作完成後不容易塌陷，也讓製作蛋糕的材料能分布更均勻，更細密，從而使得口感更加絲滑細膩，還不容易破損掉渣。
4、減少打蛋時間：在打發蛋液的時候，乳化劑讓蛋液能夠更快的充氣，促進發泡，能夠明顯的減少打蛋的時間，基本上10分鍾就可以打發完成，讓蛋糕製作更加快捷。
5、簡化流程：蛋糕油的使用讓原本需要分步製作的蛋糕麵糊，可以將一起攪拌打發，並且還能夠保證麵糊的質量，縮短了蛋糕製作過程。
6、增加蛋糕體積：蛋糕油可以讓讓蛋糕更加彭松更有彈性，因為麵糊充氣變多讓蛋糕比容提高，同樣材料製作出來的蛋糕體積更大。
7、延長保險期：加入蛋糕油之後，麵糊中的蛋白質、澱粉會和乳化劑作用，形成復合物，讓蛋糕的保水性更好，這樣就可以讓蛋糕不容易變干變硬，保存時間更長。
㈤ 蛋糕油的作用有哪些
蛋糕油膏狀，是製作海綿類蛋糕不可缺少的一種添加劑，也廣泛用於各中西式酥餅中，能起到各種乳化的作用。蛋糕油一定要保證在麵糊攪拌完成之前能充分溶解，否則會出現沉澱結塊;麵糊中有蛋糕油的添加則不能長時間的攪拌，因為過度的攪拌會使空氣拌入太多，反而不能夠穩定氣泡，導致破裂，最終造成成品體積下陷，組織變成棉花狀。