『壹』 真巧塗層蛋糕中起酥油是什麼油
通常蛋糕中的起酥油這個應該就是黃油，而且這個應該也是會顏色比較漂亮一點，能更加的好吃一點。
『貳』 急！！豬油用在哪些場所比較適合如蛋糕店..........
主要是使面乳化和酥的作用。
一： 動物性油脂具有乳化和起酥的作用：
所有的油脂都有這個作用，但是由於豬油屬於動物性油脂，而且豬油的熔點要比其它動物性油脂熔點低，因此，豬油是上選。
豬油在和面的時候加入，主要是因為豬油具有乳化和起酥的獨特作用。
二： 如何掌握油脂的量：
烹調中大量用到油脂的起酥作用，和面加入豬油就是一例。
豬油加入量的多少是決定麵食是否酥脆的關鍵，加入的油脂量少，糊炸好後硬而不酥，加入的油脂太多則糊太酥鬆而易碎。
在和面時，將油脂和麵粉充分搓擦，擴大了油脂的表面積，使油脂均勻地包裹在麵粉粒外面，油脂的表面張力使麵粉粘連成團，由於沒有水分，不能形成麵筋網路，因而製成的面點比較鬆散，口感酥脆。
由於豬油色澤潔白，香味醇正，起酥性好，因此在中式油酥面點中一般都用它作為起酥油。
奶油則主要用於西式面點中，不過，豬油和奶油各有其營養和工藝特性方面的缺陷，現在油脂工業已開始人為對動植物油脂進行氫化，生產出更適合製作油酥類點心的專用起酥油脂。
『叄』 蛋黃酥非常好吃，你覺得它都用到了哪些食材
蛋黃酥的作法一
主料：中筋粉150g、豬油60g、綿白糖5g、水65g、低筋粉120g、紅豆沙375g、鹹蛋黃8個、全蛋液適當、芝麻少量。
9、如剛剛一般再度擀開。
10、由上向下翻卷，蓋緊保鮮袋，鬆散約10分鍾。
11、將鬆散好的油酥收口朝上，從正中間想外擀開蛋黃切半，包進切分號的紅豆沙中(豆沙約15g)。
12、把紅豆沙蛋黃放進油酥皮中間，蛋黃橫切面朝上。
13、用手掌將油酥皮邊沿漸漸地向內收，捏緊收口。
14、收口朝下放進蛋糕模具，表面刷上蛋黃。
15、撒上幾顆黑芝麻粉。
16、小烤箱200度，中高層，左右火，20分鍾。
小提示
1、烤箱溫度以本人家用烤箱具體情況做調整。
2、鹹蛋黃買回去後，可以先用食用油泡2天，那樣蛋黃更為滋養，都沒有臭味。
『肆』 黃油和豬油哪個起酥效果好
。但是看了很多食譜，要不「沒有豬油就別做蛋黃酥了」，要不就是「用植物油替代動物油，起酥效果不好」。
但豬油、黃油真的太容易吃胖了！豬油膽固醇高，家裡的老人也不適合吃。
咬咬牙，直接用玉米油來做。卻意外發現起酥效果完全不輸動物油，看看下圖就知道了↓↓↓
自己咬了一口，發現也太酥了吧，趕緊拍張圖
雖然後來也嘗試了豬油和黃油，但丸哥覺得，對新手來說，使用玉米油製作更方便！更容易成功！
為啥這么說呢？
①玉米油不像豬油、黃油，會根據溫度變化變軟變硬，所以新手操作起來也相對容易些。
②在麵粉等量的情況下，放入玉米油的量，比豬油、黃油少得多。
（換句話說，就更不容易胖啦！）
而起酥效果好不好，關鍵看兩點：
①酥皮
只能是油+麵粉，有一次我（不知道在想啥）加入了清水，結果油皮酥皮完全混在一起↓↓↓
一個失敗案例：完全混酥，層次也沒出來
②油皮和酥皮的狀態要一致
簡單來說，油皮軟、酥皮也要軟；油皮硬、酥皮也要硬。
對於操作不熟練的人來說，也太難了吧！而使用春夏秋冬狀態都一樣的植物油，這個問題就迎刃而解了。
不過使用植物油，也要注意：
盡量選擇沒有味道的植物油，比如：玉米油。
說了這么多，接下來就把我的蛋黃酥食譜分享給大家吧~
蛋黃酥（玉米油版）
食材（可以做出7個蛋黃酥）
油皮：中筋麵粉75克、低筋麵粉25克、白砂糖15克、玉米油30克、清水40克
油酥：低筋麵粉75克、玉米油25克
餡料：自製豆沙（紅豆沙175克、無鹽黃油10克、白砂糖混合）、鹹蛋黃7顆
裝飾：蛋黃1個、黑芝麻適量
做法
1、鹹蛋黃提前1晚用玉米油浸泡，玉米油要沒過蛋黃。這樣可以讓鹹蛋黃沒有那麼干，更好吃。
2、將中筋麵粉、低筋麵粉、白砂糖、玉米油混合，根據面團狀態少量多次加入清水，直至可以成團，但面團要濕潤一些（以不粘手為准）。
3、然後用揉吐司的方式，反復揉搓面團，直到面團可以拉出一丟丟薄膜。用保鮮膜把油皮包起來，密封鬆弛30分鍾。
鬆弛之後，延展性很好，可以輕松拉出薄膜
4、接下來做油酥，把低筋麵粉和玉米油混合，捏成團，用保鮮膜包起來，密封鬆弛30分鍾。
5、鬆弛過程中，我們來處理餡料。
①鹹蛋黃從油里撈出來，放入烤箱上下火150度烤5~10分鍾，直到蛋黃底部開始冒油，表面發白，就可以拿出來了。出爐後馬上噴高度白酒去腥。
②將豆沙餡均分為7份，包入鹹蛋黃，團圓備用。
一定要記得蓋上一層保鮮膜防止變干哦！
6、將鬆弛好的油皮和油酥分別均分為7份，然後把油酥包到油皮里。
擀成牛舌狀（10cm長）左右，然後捲起來，蓋上保鮮膜鬆弛15分鍾。
7、鬆弛完，再擀成牛舌狀（15~20cm長），然後捲起來，蓋上保鮮膜再鬆弛15分鍾。
8、按壓麵皮中間，將兩頭向中間捏緊，然後擀平，包入豆沙餡。
太難說清了，具體操作看動圖吧↓↓↓
壓扁後，用擀麵杖擀平擀大就可以包入餡料了
9、包好的蛋黃酥，表面刷上蛋黃液，撒上黑芝麻。烤箱上下火170度預熱10分鍾，中下層烤25分鍾。
小貼士
不同品牌的麵粉，吸水情況不同，所以步驟2和步驟4的液體材料都要少量多次加入。面團幹了多加一些，面團太稀就加些麵粉。
來看看，層次分明的酥皮，手一碰就掉，很不錯吧！而且下圖是放了兩三天的，依然酥脆如初。
但有個缺點不得不承認：吃起來確實沒有豬油黃油做的香！唉，這就是口感和熱量之間的自我權衡了！
總之，喜歡蛋黃酥又害怕高熱量的，可以試試這個方子，基本上不會失敗