1. 蛋糕上一層軟的下一層不發硬的，是蛋白蛋黃沒攪拌好嗎
做戚風蛋糕為何要把雞蛋黃和蛋清分兩次打？最先這一蛋黃糊和這個蛋清糊要分開打，是因為做戚風蛋糕時，蛋黃糊打的時間較短，而蛋清糊，一定要打的時間久，在我製作蛋糕那麼多年的經驗下，能夠告訴你們，蛋清糊，它就相當於我們平常蒸饅頭後的發酵飼料，而蛋清，僅有打得成彎勾狀，這類才是能夠將整個蛋糕做膨鬆。而蛋黃糊，它主要是具有的是一種奶香味效果，他不用打得那麼的發，時間也不必太長，只需把它攪散就行了，不用像蛋清糊一樣，攪拌成那類泡沫塑料兒狀。
因此當我把這一蛋清糊和蛋黃糊拌和到一起，再放入適量小麥麵粉，生雞蛋吶，牛乳呀這些製成這一的整體蛋糕糊，放入電烤箱以後。無論熟度掌握的再怎麼好，這方面生日蛋糕便是沒發，跟一塊磚頭一樣，出來之後的口感特別差，所以大家在家中一定不要擅長去打發非常累，四個小時基本是徒勞的。
2. 蛋糕怎麼做簡單又好吃
以下是幾種簡單又好吃的蛋糕做法：
一、電飯鍋蛋糕
材料准備
雞蛋4個
低筋麵粉80克
玉米油40克
牛奶40毫升
白糖60 - 80克（可根據個人口味調整）
檸檬汁或白醋幾滴（用於去腥）
製作步驟
分離蛋清蛋黃：將雞蛋磕開，把蛋清和蛋黃分別放入兩個無油無水的干凈容器中。
製作蛋黃糊：在蛋黃中加入玉米油和牛奶，用手動打蛋器攪拌均勻，使油、奶、蛋黃充分融合。接著篩入低筋麵粉，繼續攪拌，直到形成細膩、無顆粒的麵糊。
打發蛋清：在蛋清中滴入幾滴檸檬汁或白醋，然後用電動打蛋器低速打發。當蛋清出現魚眼泡時，加入三分之一的白糖；繼續打發至蛋清體積變大、泡沫變細，再加入三分之一白糖；當蛋清呈現出明顯的紋路時，加入剩下的白糖。最後將蛋清打發至提起打蛋器，有直立的小尖角狀態，即為濕性發泡（接近乾性發泡）。
混合麵糊：先取三分之一的蛋清放入蛋黃糊中，用刮刀採用翻拌的手法輕輕拌勻。然後將拌勻的麵糊倒入剩餘的蛋清中，繼續用翻拌的手法攪拌均勻，直到看不到白色的蛋白，麵糊呈細膩、有光澤的狀態。
烤制蛋糕：在電飯鍋的內膽底部和四周刷上一層薄油，防止蛋糕粘鍋。將麵糊倒入電飯鍋內膽中，輕輕震動幾下，排出麵糊中的氣泡。按下電飯鍋的煮飯鍵，等跳到保溫鍵後，不要打開鍋蓋，讓蛋糕在鍋中燜20 - 30分鍾。然後再按一次煮飯鍵，跳閘後再燜10 - 15分鍾。最後打開鍋蓋，將蛋糕倒扣在盤子上，冷卻後即可脫模食用。通過先液體後固體的加熱過程，使蛋糕逐漸凝固、膨脹。在蛋白打發過程中，加入檸檬汁或白醋可以調節蛋白的酸鹼度，有助於蛋白的打發，並且能去除雞蛋的腥味。
口感調整：如果喜歡更濕潤的口感，可以適當增加牛奶的用量；如果喜歡更蓬鬆的口感，可以在打發蛋白時盡量打到乾性發泡狀態。另外，還可以在麵糊中加入一些果乾（如葡萄乾、蔓越莓干）或者巧克力碎，增加蛋糕的風味。
二、微波爐蛋糕（馬克杯蛋糕）
材料准備
雞蛋1個
蛋糕粉（低筋麵粉）40克
白糖20 - 30克
玉米油5 - 10克
牛奶30 - 40毫升
製作步驟
混合材料：將雞蛋打入一個可微波的馬克杯中，用筷子或小勺子把雞蛋打散。接著加入玉米油、牛奶，攪拌均勻。然後篩入蛋糕粉和白糖，繼續攪拌，直到形成均勻的麵糊，沒有麵粉顆粒。
微波加熱：將馬克杯放入微波爐中，高火加熱1 - 2分鍾。具體時間可以根據微波爐的功率適當調整。加熱完成後，取出馬克杯，蛋糕會稍微膨脹，表面可能會有些微裂，這是正常現象。
裝飾（可選）：可以在蛋糕表面撒上一些巧克力碎、堅果碎或者淋上一些酸奶作為裝飾。從而加熱蛋糕麵糊。這種加熱方式比較快速，能在短時間內容烤熟蛋糕。不過由於微波爐的功率和加熱方式與烤箱不同，所以製作出來的蛋糕質地可能與烤箱烤制的蛋糕略有差異，會相對更緊實一些。
口味變化：如果想要製作巧克力口味的蛋糕，可以用可可粉代替部分麵粉，同時減少牛奶的用量，增加一些巧克力醬。還可以在麵糊中加入少許香草精，提升蛋糕的香味。這種馬克杯蛋糕非常適合一人份食用，方便快捷，適合忙碌的早晨或者作為下午茶點心。
三、平底鍋蛋糕
材料准備
雞蛋2個
麵粉50克
白糖30 - 40克
玉米油10 - 15克
牛奶40 - 50毫升
鹽一小撮（可以提升甜味）
製作步驟
製作麵糊：將雞蛋打入一個大碗中，加入白糖和鹽，用打蛋器攪拌均勻。接著加入玉米油和牛奶，繼續攪拌。然後篩入麵粉，攪拌成均勻的麵糊。麵糊的狀態應該是可以緩慢流動但不是特別稀。
煎制蛋糕：將平底鍋小火預熱，刷上一層薄油。用勺子舀一勺麵糊放入平底鍋中，攤成一個圓形的小餅狀。小火慢慢煎制，當蛋糕表面出現一些小氣泡，並且底部變成金黃色時，翻面繼續煎。另一面也煎至金黃色後，就可以出鍋了。因為平底鍋的溫度相對較低，所以需要小火慢煎，這樣才能保證蛋糕內部也能熟透。加入鹽可以在一定程度上增強甜味，使蛋糕的味道更加豐富。
創意發揮：可以在麵糊中加入一些蔬菜碎（如菠菜碎）、火腿丁等食材，製作出鹹味的蛋糕。或者在煎制過程中，在蛋糕表面撒上一些肉鬆、芝麻等，增加口感和風味。這種平底鍋蛋糕製作簡單，不需要復雜的工具和設備，很適合家庭製作。
3. 戚風蛋糕蛋黃糊的做法圖解教程
戚風蛋糕是變化非常多樣的糕點，因為吃起來清爽，也深受許多女性喜愛。戚風蛋糕主要的構造是蛋黃麵糊及蛋白霜兩大關鍵，前者用麵粉、蛋黃及植物油等攪拌而成，後者則是將蛋白加糖打發，兩者結合後便是最基本的戚風蛋糕麵糊。看似簡單朴實的戚風蛋糕，「攪拌麵糊」的步驟可是成敗一大關鍵，初學者怎麼做才會成功?跟著甜點達人李彼飛，一步一步學會「蛋黃麵糊」的製作訣竅吧!
戚風蛋糕要做的蓬鬆可口，麵糊的攪拌訣竅必須好好掌握。
戚風蛋糕蛋黃麵糊這樣拌
液體油與蛋黃直接攪打，再加入液體與麵粉。由於油脂與液體並不容易結合，這時蛋黃中的卵磷脂就擔任了非常重要的乳化角色，讓完成的蛋糕組織更均勻細致。
Step 1
液體油與蛋黃放入鍋中， 以直線垂直來回混勻成有稠度的蛋黃液。
TIPS：垂直來回
通常搭配手持打蛋器使用，是乳化蛋黃糊時常用的動作。能快速的將油與蛋黃混合均勻。
Step 2
再依序加入牛奶，攪拌均勻後，再加入煉乳，同樣再攪拌均勻。
TIPS：其他液體
如果配方中有少量的其他液體，如百香果汁、檸檬汁、莓果汁等，可以先與主液體混合後再一起加入。
Step 3
將低筋麵粉一口氣倒入鍋中拌勻，完成的蛋黃麵糊會很有光澤。
TIPS：井字混合
粉料加入蛋黃糊時，為避免粉類噴濺，可先劃圈將周圍的粉拌入，再以「井字」混合，以減少低筋麵粉出筋機會。
4. 戚風蛋糕蛋黃蝴的攪拌手法為什麼
1、工具選擇：手動打蛋器、硅膠鏟。蛋黃糊的各種原料不是一股腦一起下入，而是有嚴格的先後順序，要不，做出來的戚風蛋糕不會細膩細絲。
2、分離蛋清、蛋黃，把蛋黃置於廣口盆內，便於後期操作。
3、用手動打蛋器把蛋黃攪打均勻。
4、先下入細砂糖40克，利用細砂糖的滲透壓、水溶性及吸水性，把蛋黃內多餘的水分吸收，便於蛋黃更好地乳化，做出的蛋黃糊才會細膩如脂。
5、用手動打蛋器把加入的細砂糖攪拌至完全溶化，均質地分散到蛋黃內。
6、這時再加入脂溶性的植物油100ml。
7、用手動打蛋器攪打至植物油與蛋黃呈均質細膩分布狀態，這時蛋黃糊呈現出誘人的金黃色。
8、分次加入牛奶120ml，攪打至牛奶均勻分布到蛋黃糊中，沒有油水分離現象發生。
9、低筋麵粉140克，一定要篩入到蛋黃糊內，然後用手動打蛋器採用劃大圈的方式攪拌均勻，切記過度攪拌，以免起筋，出現烤出的蛋糕脹腰、塌陷等現象發生。
10、然後用硅膠鏟把蛋粉糊內的麵粉粒藉助盆壁，抹散刮勻，使蛋粉糊呈現出均勻細膩的狀態，戚風蛋糕的蛋粉糊就完成了。
5. 戚風蛋糕，蛋黃乳化比蛋白打發更重要，你知道要如何做味道絕美嗎
戚風蛋糕，蛋黃乳化比蛋白打發更重要，你知道要如何做味道絕美嗎？
戚風蛋糕的蛋黃糊便是根據了雞蛋黃的化學作用，把水性的白砂糖、脂溶的食用油及其生物大分子的牛乳、低筋粉乳狀液在一起，產生勻質細膩蛋粉糊。可是，蛋黃糊中各種各樣原材料推廣次序、拌和技巧您做對了嗎？下面咱們就要來一起討論一下雞蛋黃的化學作用。有些朋友，尤其是新手，常常把蛋糕糊的所有原材料，如雞蛋黃、白砂糖、食用油、牛乳、蛋糕粉，一股腦一次性放入，拌勻，特別是一些新手。海綿蛋糕，雞蛋黃乳狀液比蛋白打發更為重要，常常被忽視，口味不細致。
雞蛋黃乳狀液順序該是把雞蛋黃用打蛋器攪打勻稱後，先放入白砂糖，憑借白砂糖的滲透濃度特點，消化吸收掉雞蛋黃里邊多餘水份。然後放入食用油，那樣攪打在一起，會展現出勻質的「蛋液壓油」。雞蛋黃融合了水溶的白砂糖與脂溶的食用油，成的均一相對穩定的「蛋液壓油」，那把雞蛋黃的兩性關系水解特點發揮到了極致。這時候，再放入牛乳，一定要少量多餐放入，每放入一部分，先攪打勻稱，再倒入下一次的，才不會發生「油水分離器」狀況。添加蛋糕粉時，一定要篩粉，這一步千萬不能省去。
6. 做戚風蛋糕失敗最常見問題是什麼
做戚風蛋糕失敗的原因有很多，我個人經驗得出有以下幾個最常見的失敗方法。
五：火候，准備好一切以後我們要開始把原料送進烤箱製作了，這時候火候成了重中之重，烤箱底部火源一定不能過高，烘烤時間也不能過長，不然前面的忙碌都會白費的，因為掌握不了火候和烘烤時間，蛋糕底部或者整體水分就會流失，蛋糕也會塌陷，體積變小。
總結一下不管做什麼都很難一次就做的完美，就像我們的生活一樣，需要一邊學習一邊摸索，慢慢的我們會發現自己也會做得非常完美。
7. 戚風蛋糕蛋糕中蛋黃糊的乳化怎麼完成
戚風蛋糕的製作過程中，蛋黃乳化是屬於打發以緩解。蛋黃糊乳化直觀視覺上的呈現是將蛋黃攪打至發白的情況。製作戚風蛋糕打發一環節很重要，另有戚風蛋糕的烘焙食譜供參考，注意事項及烘焙食譜如下：
戚風蛋糕製作的注意事項：
一、蛋白部分的注意事項：
1、雞蛋要保證新鮮，否則清與黃不易分離，夏天超過30度可以放入冷藏能更好的分離開。
2、蛋清中如有蛋黃要用蛋殼往出撈，保證攪拌缸干凈沒有油（蛋清中沒有蛋黃），否則蛋白充入空氣的體積不夠大，或根本無法打起。
3、蛋白最佳的打發溫度17—22度，溫度太高，蛋清粘性差包不住空氣，溫度過低攪打時間會延長，反而會破壞蛋清組織。
4、蛋白打發不足與蛋黃部分混合時氣泡會破裂會比較稀，產品入爐後膨脹不佳，考出的產品易收縮。如打發打度（硬）不易於蛋黃部分混合均勻會形成白色塊狀。
5、製作蛋白時，分兩次加入糖，是防止糖溶化的不好，可以是蛋白充入更多的空氣。
6、蛋白打攪號後，不能防止太久容易消失。
7、攪打好的蛋白取出1/3的目的是讓蛋黃麵糊的密度不會相差太大，加入混合的時候避免過多空氣的消失，混合的時間不能過長，用力不能過猛，要選擇上下折疊拌勻，否則氣泡流失的較多。
8、拌好後的麵糊要保證在第一時間入爐。
二、蛋黃部分的注意事項：
1、蛋黃與糖一定要將糖打化，否則烤出的產品表面會有白色顆粒，如充入空氣不足則不能輔助蛋白的膨脹。
2、如先加入水，後加油，會使蛋黃充入的空氣消失。因為先加油能夠包住氣泡使空氣不易流失。
3、麵粉加入後要立即攪拌，避免產生顆粒，攪拌過久容易產生筋度，影響產品入爐的膨脹，使表面裂口較深，口感較硬、
4、蛋黃部分如不及時與蛋白混合，一定要用保鮮膜封上，防止干皮。
德普烘焙實驗室烘焙食譜（視頻） 戚風蛋糕的做法
8. 關於戚風蛋糕蛋白和蛋黃糊的攪拌問題
戚風蛋糕的麵糊就是很稀的，而且蛋白與蛋黃要分開打，蛋白要打到可以立起一根筷子的硬度，而且蛋白與蛋黃麵粉糊混和的時候一定要一字型的快速混和，如果採用轉圈混和會使麵粉有筋性影響口感,混和的慢了，蛋白會消泡，也會影響最終的口感。
盛1/3蛋白到蛋黃糊中。用橡皮刮刀輕輕翻拌均勻(從底部往上翻拌，不要劃圈攪拌，以免蛋白消泡)。這步很重要，因為蛋白蛋黃糊比重不同，所以很難直接攪拌均勻，先混入三分之一蛋白糊有利於更平衡二者的比重，達到速度攪拌均勻的目的。
翻拌均勻後，把蛋黃糊全部倒入盛蛋白的盆中，用同樣的手法翻拌均勻，直到蛋白和蛋黃糊充分混合。
重點是：
1、首先把三分之一的打發後的蛋白和蛋黃糊混合在一起，然後再把混合物一起加到剩餘的三分之二蛋白里
(8)蛋糕蛋黃糊是什麼意思擴展閱讀：
製作關鍵
選料
1．雞蛋最好選用冰蛋，其次為新鮮雞蛋，不能選用陳雞蛋。這是因為冰蛋的蛋白和蛋黃比新鮮雞蛋更容易分開。另外，若是單獨將鮮雞蛋白放入冰箱中貯存1～2天後，再取出攪打，會比新鮮蛋白更容易起泡，這種起泡能力的改變，其實是因蛋白的PH值從8.9降低到6.0所致。
2．糖宜選用細粒（或中粒）白砂糖，因為這在蛋黃糊和蛋白膏中更容易溶化。
3．麵粉宜用低筋麵粉，不能選高筋麵粉。高筋麵粉遇水會產生大量麵筋，從而形成麵筋網路，影響蛋糕的發泡。
4．油脂宜選用流質油，如色拉油等。這是因為油脂是在蛋黃與白糖攪打均勻後才加的，若使用固體油脂則不易攪打均勻，從而影響蛋糕的質量。
5．使用泡打粉和塔塔粉時，應注意其保質期和是否受潮。若使用了失效的泡打粉和塔塔粉，則會影響蛋糕的膨脹。
調制蛋黃糊
1．蛋黃加入白糖後，一定要攪打至呈乳白色，這樣蛋黃和白糖才能混合均勻。
2．加入色拉油的目的是使蛋糕更加滋潤柔軟，但用量要准確。色拉油加得過少，則蛋糕乾癟；加得過多，則不易均勻地融入蛋黃糊里，並且過量的油脂還會破壞蛋白膏的泡沫，最終影響到蛋糕質量。另外，加入色拉油時需分次調入，這樣更容易攪勻。
3．加水的目的是調節蛋黃糊的稀稠程度，所以應分次加入。
4．當蛋黃液中加入麵粉、泡打粉和精鹽後，不能過分攪打，只需輕輕攪勻即可，否則會產生大量的麵筋而影響到蛋糕泡發。
5．調制蛋黃糊時加入泡打粉，其作用是在蛋糕烘烤受熱時產生氣體，使蛋糕膨脹，其用量大致為麵粉的2%。
攪打蛋白膏
蛋白膏的攪打質量是製作戚風蛋糕的關鍵，而影響蛋白發泡的因素卻有很多。
1．分蛋時蛋白中不能混有蛋黃，攪打蛋白的器具也要潔凈，不能沾有油脂。
2．在蛋白中加入塔塔粉的作用是使蛋白泡沫更穩定，這是因為塔塔粉為一種有機酸鹽（酒石酸氫鉀），可使蛋白膏的PH值降低至5～7，而此時的蛋白泡沫最為穩定。塔塔粉的用量為蛋白的0.5%～1%。
3．因為糖能幫助蛋白形成穩定和持久的泡沫，故攪打蛋白時放白糖就成了必須。要達到蛋白膏泡發性好，且穩定持久，這里白糖的用量和加入時機就顯得很關鍵。白糖可增加蛋白的粘度，而粘度太大又會抑制蛋白的泡發性，使蛋白不易充分發泡（白糖的用量越多，蛋白的泡發性越差），不過加適量白糖才能使蛋白泡沫穩定持久。
所以白糖的用量以不影響蛋白的泡發性，又能使蛋白達到穩定的效果為度。另外，白糖加入的時機以蛋白攪打呈粗白泡沫時為最好，這樣既可把白糖對蛋白起泡性的不利影響降低，又可使蛋白泡沫更加穩定。若白糖加得過早，則蛋白不易泡發；若加得過遲，則蛋白泡沫的穩定性差，白糖也不易攪勻攪化，還可能因過分攪打而使蛋白膏攪打過頭。
4．攪打蛋白膏的方法要先慢後快，這樣蛋白才容易打發，蛋白膏的體積才更大。
5．特別要注意蛋白膏的發泡程度，即達到硬性發泡。攪打蛋白膏可分為泡沫狀、濕性發泡、硬性發泡和打過頭四個階段。第一階段，開始攪打蛋白時，蛋白呈黏液狀，打約1分鍾後呈泡沫狀；
第二階段，加入白糖繼續攪打5分鍾後，蛋白有光澤，呈奶油狀，提起打蛋器，見蛋白的尖峰下垂，此為濕性發泡；
第三階段，再攪打2～3分鍾，提起打蛋器，見蛋白的尖峰挺立不垂，並且光澤較差，此為硬性發泡；第四階段，若繼續攪打，則蛋白會呈一團一團的棉花狀，即攪打過頭了。蛋白膏攪打到硬性發泡時，具有泡沫細小，色乳白，無光澤，傾入容器時不流動等特徵。