① 蛋糕烤裂了怎麼回事
1、蛋糕的配方如果不合理是存在有開裂問題的，比如水分添加量過少，不僅蛋糕口感發干，還容易開裂，所以配方一定要平衡。
2、分蛋打發的蛋糕，比如戚風蛋糕，裡面的蛋白打發程度是很關鍵的，如果打發過度則會影響蛋糕烘烤，容易開裂，需要控制在中性打發程度。
3、烘烤蛋糕用的模具，如果脫模油塗的不夠或者沒有塗脫模油，也容易在烘烤過程中由於扒壁而造成開裂和蛋糕形狀不好，應該採用不粘材質或者塗適量的脫模油。
4、烘烤的溫度也會影響蛋糕是否開裂，比如上火的溫度高就很容易造成頂部開裂，需要適當調整溫度或者更換空間比較大的烤箱。
5、烘烤後的冷卻也很關鍵，溫差不能太大，溫差太大不僅蛋糕容易出現開裂，也容易出現回縮塌陷等問題，要控制烤爐出爐區域的環境溫度。
6、出爐後蛋糕的放置方式，很多時候模具不太好，就很容易裂開，但是如果將蛋糕倒扣等方式，就算是裂開，還是可以隨著冷卻恢復成為小裂痕或者幾乎看不到。
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③ 蛋糕為什麼會裂開
蛋糕在烤制時容易裂開，大多原因是爐溫太高或材料水分過少太干造成的：烤箱內上火溫度太高，表層成熟結殼，內部持續膨脹，容易使表層裂開，所以減低溫度，或者遮蓋蛋糕表面保存適當水分不過快蒸發，都可以減少開裂的發生。再者，混合材料操作時應防止過多的空氣進入材料中，空氣過多會讓蛋糕在烤制的過程中開裂。要等烤箱預熱完成後，再將蛋糕放置烤箱中烘烤，同時烤制的前半段時間，不要打開烤箱的門，否則也容易開裂。
烤箱是很個性化的，在同一設定的溫度下，不同烤箱的實際達到程度是不一樣的，即便是同一牌子同一型號的烤箱，在溫度上都可能會有很大的差異，加上大家使用的蛋糕方子的水性材料不一樣，所以在實際烤制蛋糕時有很多差異。熟悉自己烤箱的性能特點，靈活使用，也是很重要的一個方面。
建議：採用先低溫，再高溫的方法來烤制。
開始時125度預熱35分鍾左右，然後調至145度至150度間上色5-7分鍾，上色後可加錫紙維持這個溫度再繼續烤或將溫度稍調低再烤，總需時長大約在50分鍾左右，可以依據蛋糕成熟的標准來判斷，以便控制時間的長短。
總之，一開始的低溫烤是為了避免蛋糕內的氣體因加熱過快導致膨脹過於迅速而造成蛋糕表面開裂；後來調高溫度是為了加快蛋糕成熟的速度。掌握這些要領，就會烤制出色澤誘人的美味蛋糕。
④ 烤蛋糕為什麼一般都會裂開
烤蛋糕裂開是一個常見的現象，這通常是由於在烘焙過程中，蛋糕體積膨脹，內部結構發生變化，以及熱量傳遞不均勻等因素導致的。以下是一些可能導致蛋糕裂開的原因：
麵粉筋度：麵粉中的蛋白質在攪拌和揉捏過程中會形成麵筋，麵筋的彈性會影響蛋糕的結構。如果麵筋過強，蛋糕在膨脹時可能會因為承受不住而裂開。
配方比例：蛋糕的配方中，液體、油脂、蛋和糖的比例不當也會導致蛋糕裂開。例如，液體過多會使蛋糕結構變得脆弱，油脂過多則會影響蛋糕的穩定性。
攪拌過度：在製作麵糊時，過度攪拌會導致麵筋形成過多，使蛋糕結構過於緊實，從而在烘烤過程中容易裂開。
烤箱溫度：烤箱溫度過高或過低都可能導致蛋糕裂開。溫度過高會使蛋糕表面迅速硬化，內部還未完全膨脹就被迫破裂；溫度過低則會導致蛋糕膨脹不充分，內部結構不穩定。
烤箱濕度：烤箱內的濕度也會影響蛋糕的烘焙效果。濕度過低可能導致蛋糕表面過早乾燥，從而裂開；濕度過高則可能影響蛋糕的上升和成型。
蛋糕模具：使用的蛋糕模具材質、大小和形狀也會影響蛋糕的烘焙效果。不均勻的熱傳導或者模具過小都可能導致蛋糕在膨脹時裂開。
烘焙時間和冷卻：烘焙時間過長會使蛋糕變得過於乾燥，容易裂開；而冷卻過程中溫度變化過快也可能導致蛋糕表面收縮不均勻，進而產生裂紋。
為了避免蛋糕裂開，可以採取以下措施：
選擇合適的麵粉，避免麵筋過強。
調整配方比例，確保液體、油脂、蛋和糖的比例適當。
控制攪拌程度，避免過度攪拌。
預熱烤箱，確保烤箱溫度適宜。
使用恰當的烘焙濕度，如有需要可在烤箱內放一盤水增加濕度。
選擇合適的蛋糕模具，確保材質、大小和形狀適宜。
控制烘焙時間，避免過度烘焙。
讓蛋糕在烤箱內逐漸冷卻，避免溫度變化過快。
總之，烤蛋糕裂開是一個復雜的現象，涉及到多種因素。通過調整配方、烘焙技巧和使用合適的工具，可以有效避免蛋糕裂開，製作出美味可口的蛋糕。
⑤ 烤蛋糕的時候為什麼會開裂和回縮
1、回縮的真相戚風蛋糕出爐時，長得很高，短時間內縮成餅狀，從外向內塌陷，質地很實，這就是回縮現象。
①使用前，模具內壁有油漬。【錯】內壁有油漬，粘附力不強，會造成回縮；【對】使用前將模具內的雜質完全擦乾凈。
②蛋黃糊沒有攪拌均勻【錯】蛋黃糊沒有攪拌均勻，油脂沒有充分乳化，有顆粒感，造成回縮；【對】手法動作輕，速度快，蛋黃糊攪拌充分，至順滑。
③攪拌麵糊出筋【錯】攪拌麵糊時間過長，用力過大，導致出筋，涼後導致回縮；【對】將麵糊攪拌至順滑即可。
④蛋白打發不足【錯】蛋白打發不足，未達到乾性發泡，蛋白狀態不穩定，造成回縮；【對】蛋白打到乾性發泡，提起蛋頭，蛋白呈短小直立的尖尖角即可。
⑤烘烤時間短，未完全烤熟【錯】沒有完全烤熟就中止烘烤，有濕潤感的「布丁」層，涼後結塊造成回縮；【對】出爐前十分鍾，將竹簽插入蛋糕體，提起竹簽，竹簽前端無蛋糕屑，可判斷為烘烤完全。
1、麵糊攪拌完成後，應馬上放進烤箱，不可過長時間放置室外，會導致麵糊消泡，蛋糕體出爐後也會回縮；2出爐後應及時倒扣；3烘焙過程中短時間內不可過多調溫，也不能開爐門時間過長，次數過多，溫度變化過快同樣會導致蛋糕體回縮；4烘烤的時間也不可過長，水份流失多會導致蛋糕體回縮。