❶ 西點中蛋糕,餅干,麵包,各有什麼品種
西點中蛋糕的品種：
如果按做法可分為：
（1）海綿蛋糕 主要是利用雞蛋打進空氣，經過烘焙使空氣受熱膨脹而把蛋糕撐大。這類蛋糕可以不加油脂質地柔軟故又稱清蛋糕，是最早出現的蛋糕.常溫:冬季可保存3天,夏季可保存1天.最好溫 冷藏.
（2）戚風蛋糕 戚風蛋糕是乳沫類和麵糊類蛋糕改良綜合而成的。製作時蛋白、蛋黃須分開，分別打發，最後才混勻。其組織最為膨鬆，水分多而味道清淡不膩，十分受人歡迎。 常溫:冬季可保存3天,夏季可保存1天.最好低溫冷藏.
（3）布丁蛋糕 主要是採用黃油、雞蛋、白糖、牛奶為主要原料配以各式輔料，通過冷藏或烤制而成的一種歐式蛋糕。夏季要低溫冷藏,冬季無需冷藏可保存3-5天.
（4）慕思蛋糕 是用明膠凝結乳酪及鮮奶油而成，不必烘烤即可食用。是現今高級蛋糕的代表。夏季要低溫 冷藏,冬季無需冷藏可保存3-5天.
（5）天使蛋糕 屬於乳沫類蛋糕，只用無油脂成分的蛋白部分，毫不油膩而且有彈性，非常爽口，其成品清爽雪白，彷彿安琪兒的食物，故稱之為「天使蛋糕」。因為它不含油脂與膽固醇，特別適合於怕胖或有心血管疾病的人。是一種健康點心。.常溫:冬季可保存3天,夏季可保存1天.最好低溫冷藏.
（6）芝士蛋糕 主要是採用多量的乳酪做成的高級蛋糕。是現今高級蛋糕的代表，亦是美食家的新寵。市面售價非常昂貴。 需低溫冷藏.
（7）麵糊類蛋糕 主要是採用大量的固體油脂，,故又稱油蛋糕.又分基本奶油蛋糕和重奶油蛋糕.
餅乾的品種
（1） 硬類餅干 顧名思義，這種餅干在配料上是低檔的，在配料上利用中力粉，比起其它類餅干少用了油和糖，產品質地硬而有光澤。烤制過程中為了避免餅干表面的膨脹帶有若干穿透性氣孔。此類餅干因堅硬所以保存性良好，可用於儲存食品。
（2） 韌性餅干 此類餅干利用薄力粉而且比硬類餅干多加糖及油脂。餅干表面無光澤但刻有陽文，餅體鬆脆爽口，香味淡雅。
（3） 高檔類餅干 多加雞蛋、砂糖而配製出各種各樣的形狀，在表面添加裝飾的高檔類餅干，品質很柔和而且很甜。 另外曲奇也是餅干類的一種，比普通餅干類多加了黃油，曲奇是美國人的叫法。 美國式的基本方法是在黃油或起酥油中加砂糖後攪拌成奶油狀，然後加雞蛋攪拌，最後加麵粉、發酵粉、香料一起和後擀成薄餅，用曲奇模子壓出後用烤箱烤出來的。 跟著和面在鐵板上用軟管擠出來或者用勺舀出來（或者放入冰箱凝固後切的很薄後在烤,此外在餅干表面掛巧克力或夾果醬及奶油等加工的品種也很多。
麵包的品種：基本上分三種：
（1）發酵麵包 發酵麵包中含有氣孔，而發酵的效果是由製作麵包的酵母產生的。例如葡萄乾麵包和全麥麵包就是發酵麵包。比薩餅和漢堡也屬於發酵麵包。
（2）速食麵包 製作速食麵包所花的時間比發酵麵包要少。它們發酵的效果是由發酵粉，而不是酵母引起的。例如玉米麵包、甜甜圈、松餅和薄餅都屬於速食麵包。
（3）平麵包 這種麵包就像它的名字一樣，是平的。平麵包包括了墨西哥玉米餅皮、印度薄餅和中東皮塔餅。通常，它們都有用來填充餡和調味料的空隙。
白吐司 ：傳統的主食麵包，較偏鹹味，多用於塗抹果醬或夾心蔬菜類食用。
菠蘿吐司：類屬於甜味類的麵包產品，表麵包裹的菠蘿皮口感香甜鬆脆，麵包中夾心的提子乾會令口感酸甜適中。
芋泥吐司：添加芋頭醬，帶有濃郁的芋頭香，夾心的提子乾會令麵包口感酸甜適中。
全麥吐司：是帶鹹味的麵包，吐司中含有麥片，比較有營養並有助於消化。
招牌吐司：吐司上面是沾有椰蓉，口感香甜，吃完後口齒間還留有奶油的香味。
丹麥吐司：外層酥脆，內層綿軟，帶有濃郁的奶油香，多層的酥皮紋路令外觀精美。
豆沙麵包：麵包內夾有純正的豆沙，口感細膩，甜而不膩而且價格適中。
椰蓉麵包：椰蓉餡料經烘烤後散發出椰絲的清香，淡淡的黃色誘人食慾，添加的提子乾令口感好。
椰絲： 麵包上有椰絲口感比較甜，價格適中，適合作為早餐。蛋糕麵包：麵包皮里夾有蛋糕，滿足了既想吃蛋糕又想吃麵包的人。
肉鬆麵包：麵包內夾有上等的肉鬆，屬於鹹味的麵包，麵包的表面撒有芝麻，吃起來有芝麻的香味。
恐龍蛋： 表面的酥皮塊狀紋路令產品有一種化石的感覺，麵包充滿一種淡淡的咖啡香，夾心的紅豆粒令口感較甜。
拿破崙： 多層的酥皮，口感鬆脆，夾層的天使蛋糕口感綿軟，食用時淡淡的甜味令人回味。
羅宋： 硬質麵包類，口感緊密，組織成絲狀細膩，細嚼時才能體會到真正的麥香味和淡淡的鹹味。
毛毛蟲： 表面泡芙畫出的紋路營造出毛毛蟲的外形，同時散發出濃郁的奶油香，綿軟的麵包夾層奶油令口感甜而不膩
❷ 新手烘焙小常識
1. 健康烘焙的幾個有用的小貼士
對於新手來說有些時候烘焙還是要有基礎技巧來作為敲門的，這里介紹幾款烘焙的小技巧，希望能幫助大家更好的去做烘焙！
1。投資於一個盯型型硅烘烤墊。
「它不僅能保護你的鍋，還能減少了一半的清潔時間，墊子還能使餅干烤得更均勻。」
2。當邊緣有硬化時，把你的餅干拿出來。
「如果你等到他們都硬化了在拿，它們會打破你的牙齒！「
3。給自己准備一些蛋糕釋放噴霧。
4。在把水果和巧克力的麵粉添加到你的混合物之前，先塗上水果和巧克力之類的東西。
「這阻止了所有的比特下沉到底部，並確保你有一個均勻分布的味道」
5。用冰淇淋勺製作你的松餅和蛋糕。
「冰淇淋勺會使你的松餅或者蛋糕形狀大小均勻」
6。香草提取物。
「味道更類似於使用真正的香草豆，在蛋糕上撒這個能提升不少蛋糕的香草味。」
7。勺子盛麵粉可以為您做准確的測量。
「當測量麵粉，不要用你的量杯。用勺子把麵粉放進你的測量杯，方便簡潔而且時間久了很輕易就能掌握好量。」
8。稱量
9。不要害怕使用鹽。
「人們總是認為，因為它是一種甜點，它不需要鹽-這個是不對的，我們可以根據實際情況，適當的加一些鹽，能緩解帶來的油膩感！「
10。如果你需要使用冷卻的黃油，爐前，凍結約一個小時即可。
當食譜要求冷凍黃油（餡餅皮、餅乾等）時，要提前把黃油放入冰箱里一個小時左右，然後放入食譜中。這將防止黃油融化並保持脂肪分子的完整，導致更容易切碎融化。」
11。讓你的蛋糕冷卻之前，試圖冰一下它們。
12。很小的事情，比如你的麵粉，用一個小篩子進行篩漏。
13。檢查你的蘇打水的有效期。
「應該每月更換小蘇打「
14。很多時候，我們不應該過度混合的。
15。但如果你是奶油黃油和糖，一定要確保它的充分的混合。
「如果混合不好會出現很黃，也比較硬不融為一體的現象。」
16。將麵包放在租橘密閉的容器里，保持餅乾的新鮮。
「麵包放久兩端會變得很硬，我們將它放在密閉的容器里可以保持麵包的新鮮度。」
17。蛋糕先放置在外面一小會，然後在放入烤箱里。
18。添加一些速溶咖啡巧克力。
「它不會讓他們嘗起來像咖啡，它只是讓巧克力的味道更像巧克力。」
19。測試你的蛋糕用牙簽檢查他們是否可以食用了。」
20。冷凍你的餅乾麵團。
21。確保你室內溫度適合你的配方。.
「溫度是一切！如果配方說的是軟化的黃油，這意味著柔軟，這樣就要考慮到室內的溫度。同樣也適用於寒冷的成分。當你需要片狀任面團，就一定要確保一切都是超冷的。「
22。加一滴液化椰子油有助於薄融化巧克力。
「當使用融化的巧克力，加入一滴液化椰子油薄的巧克力，使它更易於塗布烘烤或製作糖果。」
23。用相同重量的雞蛋、麵粉、糖和凱猜黃油作為一個完美的海綿蛋糕。
「當做一個海綿蛋糕，權衡你的雞蛋，然後用相同重量的麵粉，糖和黃油。」
24。把你的糖餅乾和餡餅皮片冷凍15分鍾，然後放在烤箱里。
「你的餅干或餡餅皮片更好地保持它們的形狀。」
25。如果面團發酵的不和心意，可以放進預熱烤箱低溫呆一小段時間，（但一定要先把關掉烤箱）。
如果面團不能很好的發酵，可以預熱你的烤箱到200°F（剛剛超過90°C，或70°C的風扇輔助烤箱），把它關閉，並把面團放在烤箱中。「
26。先把奶油放攪拌器和碗放在冰箱里。
「先打你攪拌機和金屬碗中攪打奶油放在冰箱里呆一會，你的奶油會打得更快！「
你學會了嗎？
2. 烘焙的烘焙常識
幾個烘焙小常識：1、大部分家用烤箱都是機械式調溫。
因此每一台烤箱的溫度都不可能做到完全准確，需要在使用的時候根據個人情況調整及適應。即使同一品牌同一型號的烤箱，溫度也不會一致。
2、在普通麵粉里摻入20%的玉米澱粉或小麥澱粉，可以降低麵粉的筋度，代替低筋麵粉。3、使用錫紙的時候，需要使錫紙亞光的一面接觸食物。
4、當烘焙的配方里提到「植物油」時，請盡量選擇淡色無味的植物油，而不要選擇重色重味的油脂，如花生油、茶油、橄欖油等。5、除了烤箱外，烘焙最重要的工具是廚房秤和量勺。
如果你實在不想購買量勺，那麼請至少購買一台最小量程精確到0.1克的電子秤。6、將全脂奶粉與水以1:9的比例混合，可以替代全脂牛奶。
在烘焙配方中所有需要使用牛奶的場合都可以如此替換。因此，奶粉在烘焙中應用比牛奶更廣泛。
7、麵包請不要放入冷藏室，會加速它的老化。8、一般情況下，「黃油」與「奶油」是同一種東西，英文名都為BUTTER。
9、大部分餅干，都可以用90%的木糖醇代替配方里的糖，製作無糖餅干，以適用於糖尿病人或想降低熱量攝入的人。但需要注意，每個人每天攝入的木糖醇不要超過50克。
10、糖可以有助於蛋白和全蛋的打發，並使打發的泡沫更加穩定。因此，打發雞蛋的時候，加入雞蛋里的糖不能用木糖醇代替。
11、根據個人口味需求，大部分配方里的糖，都可以在30%的范圍內調整增減，不會對成品造成太大影響。但配方里的油脂請一定不要隨意增減。
12、烤盤和錫紙都具有隔熱效果。當烤焙食品上色後，在表面蓋一張錫紙，或在上方再放入一個空烤盤，都可以起到防止食品表面上色過深的作用。
13、優秀的配方、規范的操作過程、准確的原料稱量，是烘焙成功的基本三要素。
3. 初學烘焙的人,先學做什麼容易成功
如果是興趣愛好的，建議學習餅干。
1、設備比較少，只需要普通烤爐就可以了2、工具比較少，只需要裱花袋，裱花嘴（根據產品形狀而定）3、工藝比較簡單，黃油和糖粉混合到半發，再根據需要的口味加入（咖啡、可可粉等）其次可以考慮蛋糕。1、重油蛋糕的工藝類似於餅干，只是烘烤需要一定的技巧，確保蛋糕的膨脹2、清蛋糕（海綿蛋糕、戚風蛋糕）需要增加打蛋機，對於蛋清的打法控制（避免消泡），操作過程的時間掌控都很重要而且做完的清蛋糕是不是還要考慮裱花，這樣的技術含量，配品的工具也要增加不少最後是麵包。
1、麵包的整個生產是個物理化學反應。2、隨著氣溫、空間濕度不同影響著這個打面時的配方，時間，速度3、整形也需要多次練習，包餡、形狀、排氣4、醒發和烘烤更是關鍵，醒發程度和烘烤溫度時間的把控俗話說麵包是三分做，七分烤5、相對而言設備的要求也是最高的。
希望能夠幫助到你。
4. 烘焙入門必須知道的幾個烘焙小常識
不知道你說的是什麼方面的常識
首先得是設備，
烤箱和冰箱是必備的，一個用來烘烤，一個用來冷凍。
打蛋器和打蛋盆，用來打發奶油。
溫度計，手持的和放烤箱里的，測量溫度。
電子秤，用來稱量原料，還要准備更精細的，量匙量杯之類的。
橡皮刮刀，用來切拌。
裱花嘴裱花袋，這是用來裝飾，或者馬卡龍、曲奇之類的需要用這些來製作。
烘焙材料
低筋麵粉、高筋麵粉、植物油……這些名詞要清楚
烘焙手法
揉面啊、打發奶油啊這些，都是需要長久練習的
5. 蛋糕烘焙,必須知道的12個小常識,你都知道哪些
如今，烘焙食品越來越受歡迎，雖然有相當一部分人能通過烤箱做出烘焙食品，但是值得誇贊的卻不多，不是他們沒有努力用心的去做，而是一些常識性的了解不夠，導致做不出讓人滿意的烘焙食品。
1、大部分的家用烤箱都是機械式調溫。因此每一台烤箱的溫度都不可能做到完全准確，需要在使用的時候根據個人情況調整及適應。即使同一品牌同一型號的烤箱，溫度也不會一致。
2、在普通麵粉里摻入20%的玉米澱粉或小麥澱粉，可以降低麵粉的筋度，代替低筋麵粉。
3、使用錫紙的時候，需要使錫紙亞光的一面接觸食物。
4、當烘焙的配方里提到「植物油」時，請盡量選擇淡色無味的植物油，而不要選擇重色重味的油脂，如花生油、茶油、橄欖油等。
5、除了烤箱外，烘焙最重要的工具是廚房秤和量勺。如果你實在不想購買量勺，那麼請至少購買一台最小量程精確到0.1克的電子秤。
6、將全脂奶粉與水以1:9的比例混合，可以替代全脂牛奶。在烘焙配方中所有需要使用牛奶的場合都可以如此替換。因此，奶粉在烘焙中應用比牛奶更廣泛。
7、麵包請不要放入冷藏室，會加速它的老化。
8、一般情況下，「黃油」與「奶油」是同一種東西。
9、大部分餅干，都可以用90%的木糖醇代替配方里的糖，製作無糖餅干，以適用於糖尿病人或想降低熱量攝入的人。但需要注意，每個人每天攝入的木糖醇不要超過50克。
10、糖可以有助於蛋白和全蛋的打發，並使打發的泡沫更加穩定。因此，打發雞蛋的時候，加入雞蛋里的糖不能用木糖醇代替。
11、根據個人口味需求，大部分配方里的糖，都可以在30%的范圍內調整增減，不會對成品造成太大影響。但配方里的油脂請一定不要隨意增減。
12、烤盤和錫紙都具有隔熱效果。當烤焙食品上色後，在表面蓋一張錫紙，或在上方再放入一個空烤盤，都可以起到防止食品表面上色過深的作用。
6. 烘焙基礎知識
1.一般淘寶上的東西比較全~有的有實體店，你可以直接去店裡買~不知道你是哪的。
北京，上海的都有就總酒店設備超市，那裡也有賣的~2.杯，勺什麼的指的都是烘焙專用的量杯，量勺~tbsp指的是湯匙~tsp指的是茶匙~這些量勺上都有標記~不用特意記3.麵粉一般分高粉，中粉和低粉~高粉就是餃子粉，中粉就是家裡用的雪花粉什麼的~低粉就直接用普通麵粉和玉米澱粉4:1配就行~高粉，低粉在沃爾瑪和家樂福有賣的~4.那種小的烤箱不適合做蛋糕用~只能做小餅干或者烤麵包用~做蛋糕容易糊。
7. 烘焙過程中常遇到哪些問題
總結了六大問題！ 1. 關於使用烤箱的問題你可能會覺得用爐灶做菜很容易，因為你可以看到火焰的升高或降低，這樣就能很好地控制火候。
但是對你來說，使用烤箱烘焙食物就是一大難事，因為你根本看不到烤箱的火焰，只能根據溫度計去了解溫度。沒有直觀的視覺感受，你可能就覺得無法了解到烤箱真正的溫度。
因為溫度計所顯示的溫度與實際溫度有可能會有差異，例如溫度計上顯示350華氏攝氏度，但是實際上的溫度可能只有325或400華氏攝氏度。所以這個時候，你需要的是一個烤箱溫度計，這樣你就能精準的了解實際溫度，然後可以根據實際溫度去相應的設置烤箱的溫度。
烤箱溫度計還可以告訴你是否在烘焙過程中有溫度的波動。你的烤箱也可能有熱點區域。
在烘焙的過程中，你可以多多留意下，是否蛋糕或者麵包烤盤的某個特定位置會比其它地方更容易熟。如果發現烤箱有這樣的熱點區域，在烘焙的時候就要盡量避免，或者每隔一段時間調整下烤盤的位置。
這樣，才能幫助你烘焙出更加完美的點心。烤爐熱度不足的麵包的特性為麵包體積太大、顆粒、組織粗糙、皮厚、表皮顏色淺、烘焙損耗大。
因面團溫度低。酵素作用時間增長，麵包凝潔時間亦增長。
面團的烤焙彈性太大，結果麵包體積太大，失去了應有的細小顆粒及光滑組織。烤焙時間長，表皮乾燥時間長；表皮比正常的厚，民時因熱力不足無法使表皮達到充分焦化。
關於烤箱的最後一件事情是：你一定要記住在烘焙之前預熱烤箱。如果烤箱沒有預熱到適當的溫度就將開始烘焙，很可能會導致烘焙不均勻或者是完全烤得一團糟。
所以，你要做的是，設置好烤箱溫度，預熱到所需的溫度後再將需要烘焙的食物放進去烘焙。2. 沒有正確的稱量原料正確稱量原材料是很多有經驗的烘焙師都強調的，在很多關於烘焙技巧的文章中也有提到。
不論是乾性配料還是濕性配料都需要正確的稱量，因為配料的比例直接會影響到製作的產品是否成功、口感是否好。最好是使用不同的稱量工具對乾性配料和濕性配料分開進行稱量。
在烘焙中，很少用「一把」、「一撮」、「少量」等一些定義模糊的量詞。如果是液體的話最好用帶把手的塑料或玻璃材質的量杯進行稱量，但是乾性配料的話，最好用塑料或者金屬量杯進行稱量。
液體量杯一般都是可以稱量8盎司的重量，但是乾性配料的話，就很難用量杯直接稱量出8盎司。所以，一些烘焙師傅在稱量原材料的時候，會准備量杯、電子稱、量勺等不同的工具用於稱量不同類型的配料。
當你稱量液體配料的時候，你只要倒入的液體配料達到量杯的刻度線，但是最好是將量杯拿起，視線與刻度線平行才能准備地稱量出所需的份量。如果只是放在桌面，從上往下去觀察是否達到刻度線的話，稱量出來的重量有可能產生一些小的偏差。
正確稱量乾性配料的方法是用量勺將麵粉勺入量杯，不要用量杯直接去麵粉袋中勺麵粉，這樣做是不正確的。最後要用刮刀將量杯上多餘的麵粉抹平，去掉多餘的部分。
烘焙是一門「科學」，量取材料不精確會直接影響最後的結果。比如，太多的糖會影響面團——糖在溶解時會液化，太多的液體會讓面團變軟，餅干就會攤薄變大。
3. 自行改變食譜的配料我相信很多人都犯過這樣的錯誤，例如，有時候我們想要去製作一個無油或者無麩質的蛋糕或麵包，但是又不想去找食譜，就隨性的將食譜中的一種配料用另一種配料替代。但是，實際上，這種做法是錯誤的。
在烘焙食譜中，每一種配料的出現都是有一定原因的，它對烘焙的產品的口感、外觀、香味都會起到一定的作用。發酵粉和蘇打粉是不能用其他的任何品種的麵粉來替代的。
食譜中的干濕配料的比例會直接影響到烘焙產品的濕度，例如，如果你將食譜中的植物油和黃油去掉，那麼烘焙出來的點心就會變得又干又硬。相反，如果你用蜂蜜來替代白糖，有可能導致烘焙出來的蛋糕過於濕潤。
雞蛋在烘焙中是必不可少的一種配料，如果在製作中不加入雞蛋的話，有可能會產生很多問題。所以，在沒有完全了解配料的屬性的時候，最好不要用其他的配料隨意替代。
在食譜允許的情況下，可以用一些同屬性的配料替代，但是要注意配方中干濕配料比例變化。例如，用糖漿去替代白糖的話，麵糊如果太稀，可以適當的添加麵粉來增稠。
4. 處理不好麵糊或者面團將各種配料混合在一起後，經過攪拌就會變成麵糊或者面團。但是我們在攪拌的時候也要非常注意，首先要攪拌均勻，但是又不能過度的攪拌或揉搓。
揉面的目的是使麵筋形成，揉面的越久，麵筋形成越多。而麵筋可以包裹住酵母發酵產生的空氣，形成無數微小的氣孔，經過烤焙以後，蛋白質凝固，形成堅固的組織，支撐起麵包的結構。
所以，麵筋的多少決定了麵包的組織是否夠細膩。麵筋少，則組織粗糙，氣孔大；麵筋多，則組織細膩，氣孔小。
濕性配料需要提前打發和攪拌均勻後再加入麵粉。麵粉和其他的乾性配料在加入之前，最好先過篩，去掉中間的結塊和雜質。
不能在濕性配料中一次性地加入所有的乾性配料，需要分幾次階段性地加入乾性配料。一般來說，乾性配料都是分三次加入，每次加入後要先攪拌均勻。
在攪拌麵糊或面團的時候，你可以。
8. 你知道初學者烘培入門基礎知識嗎
太白粉不能直接加熱水調勻或放入熱食中，它會立即凝結成塊而無法煮散。
加了太白粉水煮後的食物放涼之後，茨汁會變得較稀，稱為「還水」，因此一般在西點製作上多利用玉米澱粉來使材料達到粘稠的特性而不使用太白粉。 3、地瓜粉Sweet Potato Starch 地瓜粉與太白粉一樣，融於水中後加熱會呈現粘稠狀，而地瓜粉的粘度較太白粉更高，因此，在中菜勾芡時較少使用地瓜粉，因為粘度較粘控制。
地瓜粉應用於中式點心製作較多。地瓜粉同樣也可以用於油炸，在腌好的排骨上沾上粗粒地瓜粉油炸後，地瓜粉可呈現酥脆的口感，同時顆粒狀的表皮也可以帶來視覺上的效果。
台式炸豬排通常使用這種粗粒地瓜粉。
9. 烘焙基礎知識
1.一般淘寶上的東西比較全~有的有實體店，你可以直接去店裡買~不知道你是哪的。北京，上海的都有就總酒店設備超市，那裡也有賣的~
2.杯，勺什麼的指的都是烘焙專用的量杯，量勺~tbsp指的是湯匙~tsp指的是茶匙~這些量勺上都有標記~不用特意記
3.麵粉一般分高粉，中粉和低粉~高粉就是餃子粉，中粉就是家裡用的雪花粉什麼的~低粉就直接用普通麵粉和玉米澱粉4:1配就行~高粉，低粉在沃爾瑪和家樂福有賣的~
4.那種小的烤箱不適合做蛋糕用~只能做小餅干或者烤麵包用~做蛋糕容易糊。
10. 新手學烘焙需要知道有哪些基礎烘焙原料
基礎原料 1、麵粉類 麵粉類，常見的有高筋麵粉、低筋麵粉、全麥粉等等。
高筋麵粉，蛋白質含量高、筋度強，適合做麵包。有不少品牌的高筋麵粉，會直接標明是麵包粉。
全麥粉是一種帶麩質的麵粉。在烘焙中，這種麵粉一般被用於製作全麥麵包，可增加麵包的口感及風味。
低筋麵粉相對高筋麵粉，蛋白質含有低，筋度及黏度也相應較低，適合製作口感松軟的蛋糕或餅干。不少品牌的低筋麵粉也會直接標明是蛋糕粉。
三明新手學烘焙需要注意的是：不同品牌的麵粉吸水量不同。所以，親們在對照食譜製作美食的時候，要根據面團的軟硬來適當的增減水量哦。
2、糖類 烘焙中比較常見的糖類有綿白糖、白砂糖、糖粉、糖漿等等。 白紗糖在烘焙中用途非常廣范。
比如用來打發蛋清等等。 糖粉，是指粉末狀的白糖。
市面上出售的糖粉，為了防止在保存的過程中結塊，一般會在糖粉里摻入3%左右的澱粉。糖粉的用處很大，可以用來製作曲奇、蛋糕等，還可以用來裝飾。
❸ 什麼是清蛋糕類餅干
是一種乾麵胚的調制工藝類似清蛋糕面胚的調制工藝的餅干類型，只是在原料的使用量上和清蛋糕略有不同
❹ 清蛋糕具有色澤金黃質地松軟
清蛋糕是相對重油蛋糕的一個概念，特點是配方油脂用量較少，主要依賴蛋白的打發特性而製作的。此類蛋糕有：比如全蛋海綿蛋糕、戚風蛋糕、天使蛋糕等。也稱為海綿蛋糕，是利用蛋白起泡性能，使蛋液中充入大量的空氣，加入麵粉烘烤而成的一類膨鬆點心。因為其結構類似於多孔的海綿而得名。國外又稱為泡沫蛋糕，國內稱為清蛋糕
海綿蛋糕類的特點及膨脹原理，點：蛋糕也稱泡沫蛋糕，國內稱清蛋糕。它因其結構類似於多孔的海綿而得名。其質感蓬鬆柔軟，氣孔細密均勻而富有彈性，香甜可口。
膨脹原理：蛋糕的膨脹主要是靠蛋白攪打的起泡作用而形成的。蛋白是一種黏稠的膠體，具有起泡性，當蛋白受到急速攪打時，大量的空氣會充入蛋液內，被均勻地包裹在蛋白膜內，形成許多細膩的泡沫。蛋液體體膨鬆，顏色變為乳白色，當氣體受到高溫時膨脹，從而帶動整個蛋糕整體蓬鬆。在打蛋液時，不能過分攪打，避免破壞蛋的膠體的韌性，而影響蛋糕蓬鬆；如果充入氣體的量不夠，也會影響蛋糕膨鬆度。
蛋糕的特點及膨脹原理，特點：油脂蛋糕就是在配方中加人較多油脂的蛋糕。其彈性和柔軟度不如海綿蛋糕，但質地酥散、滋潤、帶有油脂特別是奶油的香味。
膨脹原理：糖油在攪拌過程中能攪入大量空氣，並產生氣泡，當加入蛋液繼續攪拌時，油蛋糊中的氣泡會不斷增多，這些氣泡在烘烤時受熱膨脹使體積增大，質地松軟。為了使油蛋糕在攪拌時充人更多的空氣，在選用油脂時注意以下特性。可塑性：可塑性好的油脂觸摸時有粘連感，用手指可以捏成任意形狀，這類油脂與其上他原料起攪拌具有持氣性。
融和性：融和性好的油脂在攪拌時可溶入大量空氣，油的融和性和可塑性是相互作用的，前者易於包人空氣，後者則易保持空氣，如任何一方品質不良，就會使麵糊中不是包人的空氣不夠，就是包人的空氣易泄出麵糊。熔點：油脂的熔點會影響製品的質量，品質高的製品應選用熔點較低的油脂，這種油脂的滲透性好，能增強蛋糕的融和性。
❺ 做蛋糕需要什麼材料
製作蛋糕需要什麼材料？這個問題是要根據你的蛋糕品種來定的。不能千篇一律。
首先要知道蛋糕的種類主要可以分為清蛋糕，油脂蛋糕和風味蛋糕等。清蛋糕主要是指海綿蛋糕和戚風蛋糕類，油脂蛋糕主要是說麥芬蛋糕，布朗尼蛋糕這種重油蛋糕。風味蛋糕主要是說水果蛋糕，黑森林蛋糕和乳酪蛋糕等。所以蛋糕所需要的材料因蛋糕不同也不一樣。但是有幾個主要原料是這些蛋糕都要用到的原料，分別是低筋麵粉，雞蛋和白砂糖。這三個原料作為蛋糕的基礎原料幾乎都要用到。下面我就簡單的介紹三款蛋糕給大家，戚風蛋糕，黑森林蛋糕，乳酪蛋糕。
❻ 西點怎麼分類
按照製品加工工藝及坯料性質分類，可分為蛋糕類、混酥類、清酥類、麵包類、泡芙類、餅干類、冷凍甜食類、巧克力類等。此種分類方法普遍地應用於烘焙行業及教學中。
(1) 蛋糕類。蛋糕類包括清蛋糕、油蛋糕、藝術蛋糕和風味蛋糕。它們是以雞蛋糖、油脂、麵粉等為主要原料，配以水果、乳酪、巧克力、果仁等輔料，經一系列加工而製成的松軟點心。此類點心在西點中用途廣泛。
(2) 混酥類。混酥類是在用黃油、麵粉、白糖、雞蛋等主要原料有的需加入適量添加劑)調製成面坯的基礎上，經擀制、成形、成熟、裝飾等工藝而製成的一類酥而無層的點心，如各式派、塔、干點心等。此類點心的面坯有甜味和鹹味之分，是西點中常用的基礎面坯。
(3) 清酥類。清酥類西點是在用水調面坯、油麵坯互為表裡，經反復擀疊、冷凍形成新面坯的基礎上，經加工而成的一類層次清晰、松酥的點心。清酥類西點，也稱為起酥類或開面類西點，有時也稱為帕夫酥皮點心，簡稱帕夫點心。此類點心有甜咸之分，是西點中常見的一類點心。
(4) 麵包類。麵包類是以麵粉為主，以酵母等原料為輔的面坯，經發酵製成的產品，如漢堡包、甜包、吐司包、熱狗等。麵包的生產需要一個比較暖和的環境，一般室溫不低於20℃。大型酒店有專門的麵包房、生產餐廳需要的以咸甜口味為主的麵包，包括硬質麵包、軟質麵包、松質麵包、脆皮麵包，這些麵包主要作為早餐主食和正餐副食。
(5) 泡芙類。泡芙製品是將黃油、水或牛奶煮沸後燙制麵粉，攪入雞蛋等，先製作成麵糊，再通過成形、烤制或炸制而成的製品。
(6) 餅干類。餅干有甜咸兩類，重量一般在5~15克，食用時以一口一塊為宜，適用於酒會、茶點或餐後食用。
(7) 冷凍甜食類。冷凍甜食以糖、牛奶、奶油、雞蛋、水果、麵粉為原料，經攪拌冷凍或冷凍攪拌、蒸、烤或蒸烤結合制出的食品。這類製品品種繁多，口味獨特，造型各異，它包括各種果凍、慕斯、布丁、冷熱舒芙蕾、巴菲、冰激凌、凍蛋糕等。冷凍甜品以甜為主，口味清香爽口 ，適用於午餐、晚餐的餐後甜食或非用餐時食用。
(8) 巧克力類。巧克力類是指直接使用巧克力或以巧克力為主要原料，配上奶油、果仁、酒類等調制出的產品，其口味以甜為主。巧克力類製品有巧克力裝飾品、加餡製品、模型製品，如巧克力雕花、酒心巧克力、動物模型巧克力等。巧克力製品主要用於禮品點心、節日西點、平時茶點和糕餅裝飾。巧克力生產需要一個獨立的房間和空調裝置，室溫要求不超過21℃。
(9)裝飾造型類。凡是經特殊加工 ，其製品造型完美，具有食用和欣賞雙重價值的製品的稱藝術造型類製品。如精製的巧克力糖棍、麵包籃、慶典蛋糕、糖粉盒，馬司板花、糖果製品等。這類製品品種豐富，工藝性強，要求色澤搭配合理，造型精美。
❼ 什麼是清蛋糕餅乾麵坯
1、清蛋糕類餅乾麵坯就是用雞蛋的清直接做出來的面坯。
2、也就是雞蛋黃和雞蛋清給分離了,用雞蛋清經過加工以後做出來的面坯。
❽ 市面上有很多種蛋糕 一般分為幾種啊
蛋糕的種類很多，歸納起來可分為三大類：
一、乳沫類，又叫清蛋糕
它又分為蛋白類和海綿類兩種
1、蛋白類—天使蛋糕，主要原料為蛋白、砂糖、麵粉。特點：潔白的，口感稍顯粗糙，味道
不算太好，但外觀漂亮，蛋腥味膿。
2、全蛋類—海綿蛋糕，主要原料為全蛋、砂糖、麵粉，蛋糕油和液體油。特點：口感清香，
結構綿軟，有彈性，油脂輕。