Ⅰ 為什麼做出來的雞蛋糕涼後會縮小
為什麼做出來的雞蛋糕涼後會縮小？
這是由冊襪於烘焙過程中發生的一系列物理化學變化造成的，被稱作「烤後收縮」（Post baking Contraction）現象。
在烘焙過程中，烤熱使漿料中的液體（水分）和氣體（二氧化碳）揮發掉，使原來柔軟的麵糊變得硬礎，這也是烤熱對液體系物質的作用。當烤熟的麵糊從烤箱中取出時，漿料會發生變化，原來柔軟的麵糊經受烤熱作用而變得硬礎，形狀也會發生變化，此時麵糊在發生變形，尺寸出現變化，開始出現一個可以稱作「烤後收縮」的現象。
烤後收縮，有助於烤熱引起的麵糊形變的調節，麵糊經受烤熱作用而發生變形，形狀差異也有所變化，發生「烤後收縮」，烘焙結果可以獲得理想的形狀，可以看出， 「烤後收縮」是一個自然的現象。
但是，任何變形和變形恢復所需要的時間仍將被影響。當烤熱後收縮結束後，當溫度又一次降低時，烤熱處理會凍結，而且會比烘焙的形狀較小，於是令烤熱後的面山攜糊體又進行了一次收縮，從而使外形發生了變化，最終引入烤後細微縮小形成。
總結：在烘焙過程中，麵糊逗姿伏會受到烤熱作用而變得硬礎，它會發生變形，回彈也會隨之減小，當麵糊溫度降低時，它又會出現烤後收縮的現象，從而使外形發生變化，最終引入縮小的現象。
Ⅱ 為什麼電飯鍋做的蛋糕上面嫰
1-配方。你加入大概50ml的牛奶是不對的，蛋糕製作跟麵包不同，不能加液體調味，可以改為加入10克左右的奶油（牛油，方塊的超市有賣），加入方法也講究，等一下告訴你。另外糖的比例偏少，這樣打出的蛋清不夠好。建議配方改成四個蛋（約120g），低筋麵粉一兩左右（四個湯匙，不是調羹），糖四個湯匙。
2-製作流程不清晰。每個東西先後順序很講究。先把麵粉過篩，這樣蛋糕才會蓬鬆，奶油也要預先化開成油狀（可以用深一點的湯勺在水浴上加熱，不要讓水進入湯勺），備用；蛋（不用分蛋白出來）攪散後加糖，電動打到三倍的體積，或者插入牙簽不倒；一半麵粉加入，用飯勺攪勻（不要用打蛋器攪拌，會把氣泡破壞太多），混得差不多再將其餘的麵粉加入，繼續攪拌均勻；接下來將化開的奶油淋入，攪勻後入不銹鋼盆，在木砧板上敦實，入鍋用中火蒸20分鍾。
3-蛋糕蒸和烤都是20-25分鍾就好，過度加熱口感不好。
4-蒸蛋糕時注意鍋蓋上的水可能滴下來弄壞表面，可以用干凈大毛巾包裹鍋蓋。
Ⅲ 怎樣做蛋糕能有奶香味 橙汁可以去蛋糕腥味嗎
很多人在做蛋糕的時候可能都會有出現腥味太重的情況，這個一般是由於雞蛋里的腥味導致的，那麼我們要怎麼做才能讓自己做的蛋糕有奶香味呢？
怎樣做蛋糕能有奶香味
1、添加全脂牛奶
牛奶之所以有非凡的奶香，是因為其中脂肪的揮發性而形成的，如果想要蛋糕帶有奶香味，最簡單的方法就是添加適量的全脂牛奶，其脂肪含量在3.0%以上，不僅營養豐富，而且奶香濃郁，口感很好。
2、加入蛋糕奶香粉
蛋糕用奶味香粉按重量百分比計算由9-10%牛油、9-10%黃油、28-31%玉米澱粉、28-31%麥芽糊精、5-6%香蘭素、蔽拿1.2-1.3%乙基麥芽酚、6.5-7.5%二氧化硅、5.5-6.5%磷酸三鈣以及0.4-0.45%奶味香精組成。其制備方法即首先將牛油、黃油在40-50℃的水浴中溶解混合後，加入奶味香精充分混合得到混合液;然後將玉米澱粉、麥芽糊精、香蘭素、乙基麥芽酚宏含搭、二氧化硅、磷酸三鈣置於料理機中充分混合;再將所得混合液加入料理機中混合均勻後即得蛋糕用奶味香粉。
橙汁可以去蛋糕腥味嗎
有一定的作用。
橙汁味道甘甜，帶有獨特的橙子香味，加入蛋白里可以很好的掩蓋去除蛋腥味，而且還能讓做出來的蛋糕帶有橙子的味道，但放之前一定要挑味道比較甜的橙子，否則帶有酸味的橙汁在加熱過程中會變得更酸，反而影響蛋糕的香甜味道。
自己做蛋糕怎麼去腥味
1、在蛋白打發的時候放上幾滴白醋，不但能使蛋白打發的更好，而且也打出來的蛋白也沒有腥味。不過加入的醋不可過多，少許即可，否則酸味很重。
2、在做蛋糕時加少許料酒可去除腥味老拆，而且在打勻前加十分之一的清水，蛋糕做出來會很嫩很好吃。
3、做蛋糕的時候加入大概半勺朗姆酒，不僅中和了蛋腥味，而且烤出來的蛋糕會有淡淡的酒香。
4、加點塔塔粉或者吉士粉之類的也能很好的去蛋腥味。
蛋糕的做法
主料：雞蛋500克，精粉200克，奶油100克。
輔料：白糖150克，香精水少許。
材料：全蛋3個、精製白糖150g、低筋粉120g、奶油15g、牛奶15cc
做法：
1、將蛋清和蛋黃分別磕在兩個蛋桶內。把白糖加入蛋黃中，用蛋糕刷向一個方向抽打，打至變稠上勁浮起，用同樣方法將蛋白也抽打浮起，倒入蛋黃內，要邊倒邊攪。再將精粉過籮篩後加入蛋糊內緩緩攪勻。再將燒開的奶油及香精水也加入蛋糕糊內輕輕地攪勻。
2、取30個蛋糕模(鐵皮圓模或花模均可)，抹油或墊油紙，然後將蛋糕糊分別倒在模子內上籠蒸約5分鍾左右即熟，下籠磕出，中心點一紅點即成。
Ⅳ 做蛋糕時為什麼放牛奶
蛋糕時放牛奶是為了增加香氣。
材料
主料：雞蛋，白糖，鹽，麵粉，牛奶，植物油
工具：筷子或者打蛋器（最好用打蛋器）
做法
1、拿出三個雞蛋，蛋清蛋黃分離，分別可在兩個碗里，過程中不能不能沾一滴水。
2、拿出三根筷子將蛋清打成泡沫，放一點點鹽，再放一勺白糖，再繼續打繼續打。有點稠時，再放一勺白糖，再繼續打繼續打，再打10多分鍾，很痛苦滴，打成奶油狀，筷子能立起來（如果你有打蛋器會省很多時間和力氣）就OK了！
3、將放有蛋黃的碗里加兩勺白糖，加三勺冒尖的麵粉，加十二勺牛奶或者半袋，上下攪拌。
5、攪勻後，將一半的奶油狀蛋清倒入蛋黃里，攪拌均勻後，再將另一半蛋清倒入蛋黃攪拌均勻。
6、拿出電飯鍋（或者電飯煲）插電，摁下煮飯鍵，加熱30秒，然後往鍋里塗一層油，以防粘鍋。
7、倒入攪拌好的東西，蹲幾下鍋，把氣泡震出來，摁下煮飯鍵，2分鍾就好了，這時，把毛巾捂在通風口20分鍾後，再摁20分鍾，跳了鍵就好了。
Ⅳ 為什麼電飯鍋做出來的蛋糕濕乎乎的
電飯鍋做出來的蛋糕濕乎乎的，是水太多的原因。
材料
主料：4個雞蛋（蛋黃和蛋清分開），4勺白糖，3勺冒尖的麵粉，6勺牛奶，
調料：鹽適量，油適量，
輔助器材：一把普通的白瓷勺，3根筷子
做法
1、用3根筷子打蛋清，沒多久就可以打出泡沫（為突出甜味，可放一點鹽），放一勺糖，一直打一直打，到有一點稠時再放一勺糖，再繼續打……大概15分鍾後就會變成奶油狀，筷子上的不會掉下來，這個過程比較關鍵，不能停有點痛苦哦
2 蛋黃放兩勺糖，3勺冒尖的麵粉，6勺牛奶攪拌好
3 倒入一半的奶油狀蛋清，攪拌（上下攪拌而不是打圈）
4 攪拌均勻倒入另一半奶油狀蛋清上下攪拌好
5 電飯煲按下煮飯鍵預熱1分鍾拿出，鍋有點熱，倒入少許油均勻塗在鍋內，以防黏鍋
6 倒入攪拌好的東西，然後蹲幾下鍋，把氣泡震出來
7 按下煮飯鍵，2分鍾後會自動跳到保溫檔，這時用毛巾捂住通風口悶20分鍾，然後再按下煮飯鍵，20分鍾後就ok了
Ⅵ 做蛋糕時為什麼放牛奶
增加風味，還可以增加營養。
主料：蛋黃糊:牛奶90克、蛋黃90克、玉米油50克、低筋麵粉100克
輔料：蛋白霜:蛋白190克、細砂糖80克、鹽1克
1、准備好蛋糕材料，牛奶和玉米油倒進干凈的容器，用蛋抽攪拌均勻，直至看不到明顯的油浮在表面，讓兩者充分乳化。
Ⅶ 蒸蛋糕裡面濕怎麼辦 蒸蛋糕裡面濕怎麼解決
1、蒸蛋糕時，發現內部太濕，可以再適量放入點麵粉。如果是已經蒸好的蛋糕內部比較濕，那麼是沒有辦法補救的，只能重新製作。一般造成蛋糕過濕，可能是因為蛋清打發的不夠。
2、如果蛋清霜混合時消泡過度，就會導致蛋糕很濕潤。另外，蒸蛋糕的時間要足夠，有些蛋糕蒸出來後，外部很乾，內部很濕潤，這是由於蒸制時間不夠造成的，可以放進鍋里繼續蒸制。
3、做蛋糕時，不要放入太多的奶油，如果奶油放多了，蛋糕內部就會變得很濕。另外，如果用烤箱做蛋糕，需要提前將烤箱預熱，然後把蛋糕放進模具中，再放入烤箱內即可。