① 做蛋糕用蛋清還是蛋黃 做蛋糕用蛋清嗎
1、蛋糕有不同的作法。比如把蛋清和蛋黃需要徹底分開的，叫作戚風蛋糕，源自英文的音譯，意為絲綢一般。原理是利用蛋白+糖，經過快速的攪打，能裹入空氣，形成較為穩定的泡沫狀物體，從而實現蛋糕的松發。
2、同樣也因雞蛋中蛋白這種打發的特性，而直接使用全蛋液+糖，快速打發，形成泡沫狀，從而得到松軟的蛋糕的作法，即為全蛋法的海綿蛋糕。
3、還有美式的簡易蛋糕，馬芬類：雞蛋+糖打不打發都不要緊，加入麵粉+泡打粉（化學膨脹劑），通過加熱過程中化學膨脹劑釋放的二氧化碳氣體，照樣也能取得松軟的蛋糕。
4、再有重油蛋糕（黃油蛋糕），利用黃油快速攪拌，也能裹入空氣，並形成泡沫體的特性，製作的蛋糕，雞蛋在這種工藝里也是全蛋加入，無需打發的，主要是起一個韌性材料的作用。
② 做蛋糕時，全蛋和分蛋法哪個口感更好
全蛋和分蛋法對比中，其實流程比較繁瑣的分蛋法口感更是好的，畢竟加入了空氣後蛋糕更是松軟。
在接觸烘培這個坑的時候，很多人都疑惑全蛋做蛋糕還是分蛋做蛋糕比較好呢？其實這兩個方法都是各有不同的口感；全蛋做的蛋糕口感會比較厚實，而分蛋做的蛋糕口感很松軟且更有蛋糕的感覺。
因此，小編覺得分蛋做出來的蛋糕還是口感更佳的。
③ 雞蛋打發了做蛋糕和不打發做蛋糕有區別嗎
有區別，做蛋糕打發雞蛋分全蛋打發和蛋白打發，全蛋和蛋白分別打出來的蛋糕口感也不一樣，雞蛋打發後就不在需要放泡打粉這些添加劑，如果不打發雞蛋就必須要放泡打粉，否則烤的蛋糕就不蓬鬆，像饅頭！
④ 有的人做蛋糕時蛋清蛋黃分開打，有的人就直接一起打，有什麼區別嗎
由於做戚風蛋糕時蛋白和蛋黃分兩次拌和能讓海綿蛋糕做出來的口感更好，因此做戚風蛋糕的時候才必須要要蛋白和蛋黃分離開展打發，那樣分離打發帶來的好處能讓海綿蛋糕製成之後更加膨鬆綿軟，更為美觀。
在我們做蛋糕糊時，若想製成一個好的海綿蛋糕，就必須得將蛋清和蛋黃分離打發，這樣做出來海綿蛋糕才能口感更好，效果更佳。在什麼的生日蛋糕搞好以後一定要將生日蛋糕翻面置在桌子上，這樣得話等生日蛋糕製冷之後樣子才會更好，製作蛋糕講究的是方法和流程，在我們新手製做戚風蛋糕的情況下，一定要依據食譜或者短視頻之中的材料和流程去進行製做。
⑤ 雞蛋打發是什麼意思
問題一：雞蛋打發是什麼樣子的? 雞蛋打發就是快速攪拌蛋液使之充滿空氣，形成穩定的泡沫狀。
雞蛋打發分為：全蛋（包括蛋白和蛋黃）打發和蛋白打發。單獨蛋黃不能打發。蛋白打發要比全蛋打發容易很多。
可以用手動打蛋器或電動打蛋器打發。
打蛋容器內不能有油和水，可以有糖，蛋要新鮮。
打到泡沫形似奶油蛋糕上的奶油即算是成功了（要求插上一根筷子不到）。
問題二：雞蛋打到什麼樣子才算打發？ 要打只能打雞蛋清，要使人工打得話有耐心和力氣，打個十分鍾，十五分鍾就差不多了，我打過的，不過手確實滿酸的，但也還好，最好有打蛋機，打蛋機一會就好了！
問題三：雞蛋打發是什麼意思？ 就是把蛋清打成泡沫狀。插上筷子不倒為佳。中餐叫高麗糊。
問題四：如何打發雞蛋（轉） 第一篇講雞蛋打發：做蛋糕要從雞蛋打發開始，請注意這里的「發」，也就是說，不光要打，還要把它打得發運畝升起來，這是很難的，不是手動操作就能實現的。如果你用筷子或手動打蛋器，就是累死也很難看到那傳說中的發起來的狀態，因此必須要用專門的打蛋器。打發雞蛋的過程中請注意以下幾點：一定要提早把雞蛋從冰箱的冷藏室中取出來，待雞蛋恢復到室溫後再使用。因為如果溫度太低，不利於蛋白的打發。可以准備少許開水，在攪打全蛋的過程中，如果水溫不夠，可以添加少量開水增溫。在攪拌蛋液時加入細砂糖有助於雞蛋的打發。可以使用塔塔粉，它是一種酸性的白色粉末，主要用途是幫助蛋白打發，並中和蛋白的鹼性。如果買不到，可以用白醋或檸檬汁替代。雞蛋的打發分為全蛋打發和蛋白打發，不同的糕點有不同的要求的。
問題五：蛋清蛋清打發七成什麼意思 蛋白打發的幾種狀態分別為：濕性、中性、乾性發泡的，同時他們所指向的就是濕性大概是7分打發，中性是8分打發，乾性一般都是9分或以上的打發。
1、什麼是濕性發泡？就是你把打蛋頭提起以後，蛋白糊會順著流下有10cm左右的尖頭但不滴下來；
2、什麼是中性發泡？拉起打蛋頭，蛋白糊有個短一些的尖，會彎下來。這個狀態做輕乳酪最好了。
3、什麼是乾性發泡？也叫做硬性發泡？拉起打蛋頭，尖尖沖天，一點都不會彎下來。這時候做戚風蛋糕才比較合適。
問題六：雞蛋打發到什麼程度 你是要做蛋糕嗎？通常做蛋糕，雞蛋都要打發到蛋白，蛋黃完全的均勻，起泡沫就差不多了。希望能採納
問題七：雞蛋手動打,怎麼叫打發了 這是一句「俗語」，所謂：打發了「就是把雞蛋打成非常多的泡沫。一般來是用蛋白來打雞蛋糊時叫」把雞蛋打發了「。雞蛋用力、用時地順一個方向攪動，使空氣中的二氧化碳充分的進入雞蛋中，使其產生很多的氣泡，有漲發的感覺。用蛋白打的蛋糊叫」雪麗糊「，筷子可以立在糊中不倒。
問題八：我問問雞蛋打發以後能做什麼東西，我今天把雞蛋打發了，因為是第一次打發，我還不知道，打發以後發現卻 可以加糖、麵粉和牛奶做成pancake（松餅）
pancake（松餅）
食材：
雞蛋：3個 牛奶：45克 低筋粉：120克 鹽：1.2克 泡打粉：1.2克 細砂糖：40克
做法：
1.雞蛋加糖打發，倒入牛奶混合（沒有細砂糖可以用白糖代替）
2.低筋粉、泡打粉、鹽篩入步驟1中，混合均勻靜止10分鍾（沒有旁老低筋粉可以用100克富強粉+20克玉米澱粉代替）
3.用勺子盛適量麵糊倒入不沾鍋,小火加熱至表面起泡並完全凝固,翻面煎半分鍾即可
做好的pancake可以搭配果醬、蜂蜜、黃油等食用，看你個人喜好了~~
問題九：蛋糕烘培時提到的打發以及發起是什麼意思 蛋清打發是製作蛋糕極為關鍵的步驟之一，最好選用新鮮的雞蛋，放置時間過久的蛋清黏度低、鹼性大，不容易打發。蛋清的溫度在20℃左右更容易打發，所以如果是從冰箱取耐告出的蛋應該在室溫下放置一會後再打發。如果冬季溫度過低，在蛋清容器下墊40℃左右的溫水加熱才好。蛋清是鹼性的，可以加入少量塔塔粉。檸檬汁或白醋等酸性材料用以中和其性質。砂糖可以增力口蛋清的黏性和用以支撐結構，增加其穩定性，一般一個蛋清配20克砂糖最為合適。打發好的蛋清要立即使用，而且在與其他材料混合時也應該快速輕拌，打發前確保容器和工具無水無油。這樣打好的蛋清就能快速發白。