㈠ 戚風蛋糕蛋糕中蛋黃糊的乳化怎麼完成
戚風蛋糕的製作過程中，蛋黃乳化是屬於打發以緩解。蛋黃糊乳化直觀視覺上的呈現是將蛋黃攪打至發白的情況。製作戚風蛋糕打發一環節很重要，另有戚風蛋糕的烘焙食譜供參考，注意事項及烘焙食譜如下：
戚風蛋糕製作的注意事項：
一、蛋白部分的注意事項：
1、雞蛋要保證新鮮，否則清與黃不易分離，夏天超過30度可以放入冷藏能更好的分離開。
2、蛋清中如有蛋黃要用蛋殼往出撈，保證攪拌缸干凈沒有油（蛋清中沒有蛋黃），否則蛋白充入空氣的體積不夠大，或根本無法打起。
3、蛋白最佳的打發溫度17—22度，溫度太高，蛋清粘性差包不住空氣，溫度過低攪打時間會延長，反而會破壞蛋清組織。
4、蛋白打發不足與蛋黃部分混合時氣泡會破裂會比較稀，產品入爐後膨脹不佳，考出的產品易收縮。如打發打度（硬）不易於蛋黃部分混合均勻會形成白色塊狀。
5、製作蛋白時，分兩次加入糖，是防止糖溶化的不好，可以是蛋白充入更多的空氣。
6、蛋白打攪號後，不能防止太久容易消失。
7、攪打好的蛋白取出1/3的目的是讓蛋黃麵糊的密度不會相差太大，加入混合的時候避免過多空氣的消失，混合的時間不能過長，用力不能過猛，要選擇上下折疊拌勻，否則氣泡流失的較多。
8、拌好後的麵糊要保證在第一時間入爐。
二、蛋黃部分的注意事項：
1、蛋黃與糖一定要將糖打化，否則烤出的產品表面會有白色顆粒，如充入空氣不足則不能輔助蛋白的膨脹。
2、如先加入水，後加油，會使蛋黃充入的空氣消失。因為先加油能夠包住氣泡使空氣不易流失。
3、麵粉加入後要立即攪拌，避免產生顆粒，攪拌過久容易產生筋度，影響產品入爐的膨脹，使表面裂口較深，口感較硬、
4、蛋黃部分如不及時與蛋白混合，一定要用保鮮膜封上，防止干皮。
德普烘焙實驗室烘焙食譜（視頻） 戚風蛋糕的做法
㈡ 蛋糕乳化油是什麼
是一種乳化劑，讓加的蛋清打成的奶油看著更白，屬於添加劑的一種！~
㈢ 蛋糕油和乳化劑一樣嗎
蛋糕也有人稱它為蛋糕乳化劑，或蛋糕起泡劑，在工藝中起乳化作用，提高雞蛋打發速度，並且使打發的蛋糕麵糊更加穩定。
但乳化劑是一個更大的概念了。蛋糕油只是一種食用乳化劑。
㈣ 蛋糕乳化劑用什麼原來製造成
蛋糕乳化劑即蛋糕油，系食品加工原料，是一種食品添加劑，是不可以直接食用的，但按比例加工後對人體無害。蛋糕油的主要成分是化學合成品———單酸甘油酯加上棕櫚油構成的乳化劑。在《國家食品添加劑食用衛生標准（GB2760）》中，對這種添加劑的使用量有明確規定，一般最大使用量為6g/kg。
㈤ 蛋糕配方中的sp是什麼意思
SP=sponge cake，指的是蛋糕油。「sponge cake"是海綿類蛋糕的意思，因為蛋糕油是主要用於海綿蛋糕的乳化劑，所以把蛋糕油叫SP。蛋糕油又稱蛋糕乳化劑或蛋糕起泡劑。
海綿蛋糕具體做法如下：
准備材料：全蛋 4個，牛奶 60克，細砂糖 120克，低粉 130克，色拉油 30克。
1、將4個雞蛋打入盆中，加入細砂糖將其進行打發。（打發時間很長，大發至能清晰的看清畫出的圓圈）
㈥ 做糕點的過程中，加乳化劑是干什麼用的
那是添加劑 增加蛋糕的穩定性 那東西吃多了不好``
㈦ 什麼是乳化劑，什麼是乳化性 （食品方面）
乳化劑就是指添加於食品後可顯著降低油水兩相界面張力，使互不相溶的油和水形成穩定的乳濁液的食品添加劑。食品乳化劑是表面活性劑的一種，其分子結構的共同特點是分子兩端不對稱，一端是極性的親水基，另一端是非極性的疏水劑。乳化劑從來源可分為天然和人工合成兩大類。而按其在兩相中所形成的乳化體系的性質又可分為水包油型和油包水型。
食品是含有水、蛋白質、糖、脂肪等成分的多相體系，食品中許多成分是互不相溶的，由於各組分混合不均勻，致使食品多相體系中各組分相互融合，形成穩定、均勻的形態，改善內部結構，簡化和控制加工過程，提高食品質量的一類添加劑。在食品工業中，常常使用食品乳化劑來達到乳化、分散、起酥、穩定、發泡或消泡等目的。此外，有的乳化劑還有改進食品風味、延長貨架期等作用。
這個我不太清楚，不過我知道人造奶油可要悠著點吃！
西餐來得快而簡單，很受現代人，尤其是上班族的青睞，對兒童也有較大的吸引力。偶爾進食並無大礙，但是長期食用則會對健康構成一定的危害。因為在蛋糕、麵包上常常塗有一層人造奶油或黃油。科學家們發現在人造奶油和經過氫化的色拉油中，含有一種對人體健康有害的物質，叫反式脂肪酸。
我們知道，通過氫化作用使植物油硬化，也就是說，將液態的不飽和脂肪通過加氫變成固態或半固態的油脂。但在這一氫化過程中可將自然產生和順式脂肪酸轉化成沒有必須脂肪酸功能的反式脂肪酸，也就是說「氫化」改變了脂肪酸的部分活性，從而對人體健康產生一定的危害。
促進動脈硬化作用研究人員發現：在降低血膽固醇方面，反式脂肪酸沒順式脂肪酸有效；含有豐富反式脂肪酸的脂肪表現出能促進動脈硬化作用。具體表現在反式脂肪酸在提高低密度脂蛋白膽固醇(被稱為壞膽固醇)水平的程度與飽和脂肪酸相似；此外，反式脂肪酸會降低高密度脂蛋白膽固醇(好膽固醇)水平，這說明反式脂肪酸比飽和脂肪酸更有害。美國護士健康調查結果也表明，人造黃油攝入量越多，患心臟病危險就越大。
導致血栓形成反式脂肪酸有增加血液粘稠度和凝聚力的作用。有實驗證明，攝食占熱量6 %反式脂肪酸的人群的全血凝集程度比攝食占熱能2 %的反式脂肪酸人群增加，因而使人容易產生血栓。
影響生長發育反式脂肪酸還能通過胎盤轉運給胎兒，母乳喂養的嬰幼兒都會因母親攝入人造黃油使嬰幼兒被動攝入反式脂肪酸。而由於受膳食和母體中反式脂肪酸含量的影響，母乳中反式脂肪酸占總脂肪酸的1 %～8 %，反式脂肪酸對生長發育的影響包括：使胎兒和新生兒比成人更容易患上必需脂肪缺乏症，影響生長發育；對中樞神經系統的發育產生不良影響，抑制前列腺素的合成，干擾嬰兒的生長發育。
因此，西餐、快餐還是少吃點，尤其是孕婦和兒童更應如此。
㈧ 乳化蛋糕與傳統的清蛋糕在配方和加工工藝上有何不同
乳化蛋糕是清蛋糕中的一種，因在配方中加入乳化劑而被稱為乳化蛋糕。
㈨ 西點製作中常說的乳化作用是什麼意思
乳化百作用
由於表面活性劑的作用,使本來不能混合到一起的兩種液體能夠混到一起的現象稱為乳化現象,具有乳化作用的表面活性劑稱為乳化劑.乳化機理:加入表面活性劑後,由於表面活性劑的兩親性質,使之易於在油水界面上吸附並富集,降低了界面張力,改變了界面狀態度,從而使本來不能混合在一起的"油"和"水"兩種液體能夠混合到一起,其中一相液體離問散為許多微粒分散於另一相液體中,成為乳狀液.
起乳化作用的有乳化香料，賦予飲料以香氣和濁度，用高HLB值的聚甘答油脂肪酸酯內及皂樹皂苷，可調製成乳化香料。添加乳化香料的飲料多屬酸性，而聚甘油脂肪容酸酯和皂樹苷耐酸性優，因而十分合適。親水性好與耐酸性高的卵磷脂也可使用。
酒精飲料、咖啡飲料、人造煉乳可使用甘油酸酯、山梨糖醇酐脂肪酸酯、丙二醇脂肪酸酯等低
HLB值的親油性乳化劑和其他親水性乳化劑配合，可提高飲料及煉乳的乳化穩定性
㈩ 酸奶蛋糕 請問蛋黃打至乳化是什麼意思
乳化就是均勻的液體，蛋黃應該不需要打發，應該是蛋黃組的液體材料打至均勻不會水油分離的意思