Ⅰ 馬卡龍失敗的原因有那些
馬卡龍空心
如果是上空，多半是因為烘烤溫度或者時間不夠，內部組織不能夠充分膨脹起來，只需多加30秒到1分鍾的烘烤時間，或者烤箱溫度提高5-10度，就能解決這個問題。
如果馬卡龍只有頂殼和底部，中間完全沒有組織的話，就可能是你在操作過程中，使馬卡龍麵糊消泡，導致內部組織不能受熱膨脹。原因有二，攪拌過度，或者晾皮時間過長。所以為避免攪拌過度，在混合蛋白霜和tpt時千萬不要過多的攪拌和碾壓麵糊哦。
馬卡龍沒有裙邊
晾皮時間過長，外面的殼結的非常結實，烘烤過程中，導致麵糊不能從四周流出形成裙邊。只需縮短晾皮時間，表面形成一層薄薄的殼，摸起來不黏手即可，這樣在烘烤時膨脹長高，麵糊才會從四周流出來形成裙邊哦~
馬卡龍表面開裂
晾皮不夠，像我們上面所講，在烘烤時麵糊要膨脹，如果表面不能形成結實的外殼，那烘烤時自然會嚴重地裂開。特別在做異形馬卡龍時，一定要讓麵糊連接的地方充分結皮，才不會出現裂紋。
馬卡龍側面開裂
意式蛋白霜打的太硬，或麵糊太干。健康的馬卡龍麵糊，應該是具有不太強的流動性，有光澤並且細膩的狀態。蛋白霜打出小彎鉤，讓氣泡還有更多的彈性和張力，在高溫烤制時才不會破裂。
馬卡龍上色嚴重
烘烤溫度過高，或者時間過長。適當調低烤箱溫度，並且縮短時間，只要裙邊回落，並且用手輕推馬卡龍不會非常柔軟，就表示已經烤好了。或者在最後一兩分鍾時，輕蓋一層錫紙來隔熱。
馬卡龍表面有油斑
杏仁粉用料理機重新打細，長期不用的杏仁粉，都比較容易出油，在製作過程中看不出來，但是烤完的馬卡龍表面就會反油形成油斑。
馬卡龍外殼傾斜
攪拌不夠均勻，烘烤時造成膨脹的高度不一致。一定要充分攪拌好麵糊，沒有結塊或者攪拌不均勻的蛋白霜哦。
馬卡龍內部太濕或者太干
馬卡龍又濕又粘，從油布上拿不下來，可能是烘烤的時間或者溫度不夠，內部沒有完全熟透，所以內部很濕很粘稠。
或者相反的情況，馬卡龍烤好後，已經自動脫離了油布，拿起來完全不費力，那說明你的馬卡龍烘烤過度，內部也完全乾燥，吃起來的口感就像脆硬的餅干，這樣的馬卡龍表面會上色，並且夾餡兒後的吸潮時間也會變長。
Ⅱ 烤盤鋪油紙烤蛋糕卷為什麼裡面老是有褶皺呢
換成硅膠墊或者注意麵糊倒入有沒有讓油紙捲曲
Ⅲ 烘烤完成的海綿蛋糕表面，為什麼會產生褶皺
有水蒸氣，熱脹冷縮。出爐大力蓋帽震盤，會好很多
Ⅳ 虎皮蛋糕的虎皮怎麼形成的
蛋黃 純蛋黃加麵粉糖，烤制時因為蛋黃的特性不同於全蛋會在蛋糕表面形成褶皺。另外蛋黃上色快，所以在蛋糕表面形成獨特的紋理，形似虎皮。
Ⅳ 虎皮蛋糕為什麼起皺
虎皮蛋糕，顧名思義因為把蛋糕做皺了，樣子才像虎皮應該和蛋黃的濃稠度有關系吧蛋黃打發得越濃稠烤出來的虎皮紋路越漂亮還有烤箱的溫度，烤麵包的中途烤箱不可打開否則就沒有漂亮的虎皮紋路了
Ⅵ 蛋糕「收腰」是什麼意思。
蛋糕收腰是指技工或烘焙愛好者在製作蛋糕的過程中沒有遵守工藝過程中重要節點的控制原則，從而導致蛋糕品質出現問題的一種外在表現形式。它表現為：蛋糕向內塌陷，蛋糕腰周回縮，呈褶皺狀。好的蛋糕不會收腰的，出現這種狀況可能是沒有烤到位或者是蛋白的打發程度不到位導致的，還有就是在烤完以後一定不要急著脫模，要將蛋糕倒扣在烤盤架上冷卻後再脫模。
製作過程
1、解決蛋糕體不高的方法：足夠的蛋白量。
2、解決開裂的方法：先用「上下火」烤至蛋糕與模具口齊平，轉「上火」烤上色，這樣有利於增強表皮的韌性和張力，不易開裂，再轉為「上下火」繼續烤熟。
什麼時候轉為「上火」很關鍵：
轉晚了，蛋糕體過高，仍會開裂，轉早了，又致使蛋糕體長不高，為此，一定等蛋糕長到與模具口齊平時才轉。
最初，一入爐先用「上火」烤上色，再調為「上下火」繼續烤，這樣烤出來的蛋糕體個不高，底部中心仍有部分組織沒有蓬鬆開。
3、解決縮底的方法：溫度不宜過高，否則，容易縮底。我一般用150度，裝入烤盤，置於烤箱倒數第二層烤，具體用多少溫度，要據自家烤箱情況下而定。
4、解決頂部下陷的方法：掌握烘焙時間，避免蛋糕成熟後繼續烘烤。8寸圓模，我一般烤40分鍾。時間超了，在爐中就已下陷。此外，天冷，室溫過低，剛出爐的蛋糕遇到冷空氣後也會下陷。解決辦法是：烘烤時間結束後，在烤爐中倒扣。
5、解決收腰的方法：配方中濕性材料不宜過多，蛋白加玉米澱粉（增加蛋白的穩定性），打發至硬性發泡：
①蛋白泡沫濃稠，手感有阻力；②蛋白泡沫尖端挺立；③刮刀豎立在其間不會倒；④盆底沒有積液。
Ⅶ 蛋糕發酸可能有什麼原因呢
蛋糕烤完後外表面顏色都很深而中間卻很濕,這個可能是因為你做蛋糕的時候發酵粉比例沒有調好的原因,沒有發酵好,時間短了，蛋糕不夠發，時間太長會發酸.中式傳統的發酵粉是要在溫暖的環境下發酵的，而某些西式的發酵粉是要冷藏發酵的.
另一個原因可能就是火候沒有掌握好的原因.
這個都很難說是看上書就能做好的,只能自己慢慢嘗試了.
Ⅷ 製作虎皮蛋糕蛋清的含量越多出來的紋路會怎樣
一般虎皮蛋糕是蛋黃 純蛋黃加麵粉糖，烤制時因為蛋黃的特性不同於全蛋會在蛋糕表面形成褶皺。另外蛋黃上色快，所以在蛋糕表面形成獨特的紋理，形似虎皮。
Ⅸ 為什麼蛋清打好了做不出好蛋糕呢
風靡全網的戚風蛋糕，做法雖然特別簡單，但是還是有很多人，做了十幾次都不成功。記得我第一次做戚風蛋糕，還是在5年前。當時，看了烘焙店的表姐做了一遍以後，就和她咨詢了配方和技巧，然後買了食材和工具回家做。沒想到第一次就做成功了！當一個松軟香甜的戚風蛋糕展現在我面前時，心情特別激動，感覺特別的神奇，也非常有成就感。
3.為什麼我做的蛋糕，剛出爐的時候很好，不一會就塌陷，出現褶皺，蛋糕裡面還濕粘？可能原因：蛋糕從烤箱取出後，沒有充分的散熱。蛋糕從烤箱取出後，應該將模具在距離檯面30厘米的高處，自由落體到檯面上，震出熱氣。倒扣在烤架上，放涼後再取出，這樣蛋糕就不會塌陷，也不會回縮。