㈠ 模具裡面烤出來的麵包，是直接脫模，還是放涼後脫模啊（哪樣做麵包不會縮）
模具裡面烤出來的麵包出爐之後，應立馬脫模，才不會收縮。
在烤箱高溫烘焙時，麵包表面及內部處於熱量、水分是處於平衡交換中，一旦放涼後再脫模，麵包中的水分平衡就會被破壞。
而且在模具三面密封的空間里，由於不能均勻散熱，麵包表面降溫會大於內部，就會使麵包的表面起皺，破壞，更有可能導致麵包上方形成塌陷，收縮，完全變形。
因此麵包出爐後一定要立刻脫模，並輕輕倒在晾曬網上，等放涼之後再用刀切割。
(1)吐司烤出來的蛋糕為什麼會塌陷擴展閱讀：
麵包脫模，需要使用脫模油。脫模油其粘度比一般的植物油類高，能保證麵包完整脫離模具在高溫烘焙過程中，脫模油不會產生流動，保證薄膜均勻度不會受到破壞，從而保證在模具表面形成完整的、韌性好的緊密薄膜，有效阻隔產品與模具的接觸，使產品易於脫離模具。
脫模油發煙點高，生產過程中極少出現油煙，由於其耐高溫的特性，在正常的烘焙溫度下，不會產生黏結和焦化的現象，烘烤殘留物少，不會破壞模具及其塗層。
㈡ 戚風蛋糕，會出現幾種失敗情況，分別是怎麼導致的
為什麼戚風蛋糕出爐倒扣就掉下來?
1.水分沒有烤乾，所以蛋糕太重了。一倒扣就掉下來。
2.蛋白霜沒有確實打挺或是攪拌消泡了，這樣麵糊撐不起來，都會導致內部很難烤透，沒有烤透蛋糕就太重。
3.使用了防沾烤模。
戚風蛋糕從烤箱拿出來就馬上回縮的原因是什麼?
1.蛋白霜沒有確實打到挺直。
2.攪拌的時間過久，造成蛋白霜霜消泡了，麵糊沒有支撐力所以撐不起來。攪拌好的麵糊是非常有體積感而且流動緩慢的狀態，不會是水水的狀態。
3.使用了防沾烤模，導致蛋糕沒有抓附力就造成回縮。
4.如果在爐中膨脹得很好，一出爐就縮是因為沒有烤透，組織沒有定形。
5.蛋黃麵糊攪拌過久導致產生筋性。