㈠ 六寸戚風蛋糕完美配方
關於烤戚風會出現的各種問題及原因：
1：表面有凹陷或者回縮
分析原因1：麵糊部分攪拌不均勻2：拌好的麵糊未及時放入烤箱3：烘烤途中打開烤箱門4：烤箱門漏風5：烤好未及時倒扣6：烘烤時間過長7：沒烤熟8：蛋白打發不到位9：蛋白消泡
2：底部凹陷
分析原因1：麵糊部分攪拌起筋2：底火過高3：底部有大氣孔或者水汽，油脂
3：腰縮
分析原因1：沒有涼透就脫模2：麵糊部分攪拌起筋
4：內部有大氣孔
分析原因1：面火高，封蓋快，空氣出不去2：麵糊和蛋白沒有攪拌均勻3：蛋白打發不足，有部分已經消泡4：入烤箱，出烤箱多震幾下模具
5：高度不夠
分析原因1：模具內盛裝分量少2：配方與模具不匹配3：蛋白打發不夠4：用了不粘模具5：蛋白消泡6：太低溫度烘烤
6：有布丁層
分析原因1：蛋白消泡2：做好麵糊沒有馬上入爐烘烤3：沒有烤熟就出爐，晾涼之後內部有結塊並沉澱
7：內部濕粘
分析原因1：未烤熟2：烘烤溫度太低3：烘烤時間過短4：麵糊太稀5：蛋白消泡
8：表面是否應該有裂開
分析：都可以
開裂是因為打發的蛋白，所以麵糊內好很多氣泡，在烘烤時，空氣受熱膨脹，會從上面有一個出去的途徑，即為開裂。
如果不想開裂，美觀一些，可以把蛋白打發的程度小一些，並且烘烤時適當降低溫度並延長烘烤時間，這樣麵糊內空氣含量少，烘烤時受熱膨脹程度小且緩慢，這樣就不會出現開裂。
用料
6寸 烤145度55分鍾 1：蛋黃糊 3個蛋黃
牛奶 42克
玉米油 39克
細砂糖 18克
低粉 54克
玉米澱粉 6克
2：蛋白霜 3個蛋白
檸檬汁 幾滴
細砂糖 ~~~~~~~~~~~~~~~~~~ 27克 ~~~~~~~~~~~~~~
所有的工具和容器都要保證無水無油
先把需要的材料稱好
把蛋黃和蛋清分離，必須保證蛋白里沒有一丁點蛋黃，要不然會打發不了。
將牛奶玉米油和細砂糖放在一起，攪拌到白砂糖融化。
將低粉和玉米澱粉攪拌均勻再篩進牛奶玉米油細砂糖混合物里
用蛋抽以z型的攪拌方法攪拌到沒有麵粉顆粒
再把蛋黃放進麵粉糊里，將蛋黃和麵粉糊完全攪拌均勻蛋黃糊就完成了。
攪拌蛋黃糊的時候切忌打圈！
這個時候先去預熱烤箱，再打發蛋白！
蛋白中加幾滴檸檬汁，先用高檔打發，看見大魚眼泡的時候加三分之一細砂糖。
大魚眼泡變成小魚眼泡的時候再加三分之一細砂糖。
蛋白霜開始變細膩的時候把最後三分之一細砂糖放進去。
加完細砂糖之後換成中低檔打發到接近乾性發泡
中低檔打發的蛋白霜非常細膩而且穩定！
將三分之一蛋白霜放進蛋黃糊里完全攪拌均勻
再將攪拌均勻的蛋黃糊倒進剩下三分之二的蛋白霜里，以z型的攪拌方式完全攪拌均勻。
記得全程要快速而且輕巧哦！
完成的麵糊從20厘米的高處倒進模具里，麵糊只要七分滿或者七點五分滿就好，有多的麵糊可以用紙杯或者其他小模具裝起來一起烤。
然後再從10厘米左右的高度輕摔兩三下裝著麵糊的模具，幫助排除大氣泡。
做好的麵糊必須馬上放進預熱好（用多少度烤就預熱多少度，溫度以溫度計測出來的溫度為准）的烤箱中下層烤（小烤箱放下層）
要不然會消泡！
烤好之後馬上拿出來震兩下幫助散熱，然後倒扣最少兩個小時才可以脫模。
這個方子我用了不下幾十次，每一次都非常完美，如果出現長不起來，或者回縮的就要自己看一下是哪個步奏沒有做好了！
完美的六寸
㈡ 8寸戚風蛋糕的配料表
蛋黃糊材料：
- 蛋黃 5個
- 牛奶 60g
- 色拉油 60g
- 細糖 20g
- 低筋麵粉 90g
蛋白霜材料：
- 蛋白 5個
- 細糖 60g
- 檸檬汁 2g
8寸戚風蛋糕製作步驟：
1. 准備所有所需材料。
2. 製作蛋黃糊：將牛奶、油、細糖放入打蛋盆，用手動打蛋器攪拌至糖完全融化，形成乳化狀態。
3. 加入過篩的低筋麵粉，切拌均勻。
4. 加入蛋黃，繼續翻拌均勻，然後蓋好備用。
5. 打發蛋白霜：將蛋白加入檸檬汁，用打蛋器低速打發至起粗泡，然後轉中速繼續打發。分3次加入細糖，打發至蛋白霜有清晰紋路，且提起打蛋頭能拉起小彎鉤狀態。
6. 混合麵糊：先取三分之一的蛋白霜加入蛋黃糊中，切拌均勻，然後將混合後的麵糊倒回剩餘的蛋白霜中，快速切拌至均勻。
7. 將麵糊從高處倒入8寸陽極戚風蛋糕模具中，輕輕抹平，然後在平穩檯面上震幾下，震出大的氣泡。
8. 烤箱提前上下火150度預熱。預熱完成後，將模具放入烤箱下層烤網，烘烤50-55分鍾。
9. 烘烤結束，立即將蛋糕出爐，並在檯面上震一下，然後倒扣在蛋糕晾架上徹底晾涼。
10. 蛋糕必須完全冷卻後才能脫模。
㈢ 10寸戚風蛋糕配方做法
1、10寸 烤155度60至65分鍾。
2、用料：蛋黃糊8個蛋黃、牛奶96克、玉米油96克、細砂糖48克、低粉144克、玉米澱粉32克、蛋白霜8個蛋白、檸檬汁幾滴、細砂糖72克。
3、詳細做法：所有的工具和容器都要保證無水無油，先把需要的材料稱好，把蛋黃和蛋清分離，必須保證蛋白里沒有一丁點蛋黃，要不然會打發不了。將牛奶玉米油和細砂糖放在一起，攪拌到白砂糖融化。將低粉和玉米澱粉攪拌均勻再篩進牛奶玉米油細砂糖混合物里。
用蛋抽以z型的攪拌方法攪拌到沒有麵粉顆粒，再把蛋黃放進麵粉糊里，將蛋黃和麵粉糊完全攪拌均勻蛋黃糊就完成了。攪拌蛋黃糊的時候切忌打圈！這個時候先去預熱烤箱，再打發蛋白！蛋白中加幾滴檸檬汁，先用高檔打發，看見大魚眼泡的時候加三分之一細砂糖。大魚眼泡變成小魚眼泡的時候再加三分之一細砂糖。蛋白霜開始變細膩的時候把最後三分之一細砂糖放進去。
加完細砂糖之後換成中低檔打發到濕性偏硬性發泡，中低檔打發的蛋白霜非常細膩而且穩定！將三分之一蛋白霜放進蛋黃糊里完全攪拌均勻，再將攪拌均勻的蛋黃糊倒進剩下三分之二的蛋白霜里，以z型的攪拌方式完全攪拌均勻。記得全程要快速而且輕巧哦！完成的麵糊從20厘米的高處倒進模具里，麵糊只要七分滿或者七點五分滿就好，有多的麵糊可以用紙杯或者其他小模具裝起來一起烤。
然後再從10厘米左右的高度輕摔兩三下裝著麵糊的模具，幫助排除大氣泡。做好的麵糊必須馬上放進預熱好（用多少度烤就預熱多少度，溫度以溫度計測出來的溫度為准）的烤箱中下層烤（小烤箱放下層），要不然會消泡！烤好之後馬上拿出來震兩下幫助散熱，然後倒扣最少兩個小時才可以脫模。
4、小貼士：方子中所用到的雞蛋是62至65克的大雞蛋。玉米油不可以用黃油代替，可以用色拉油或者葵花籽油。蛋白霜要打到濕性偏硬或者硬性發泡，蛋糕才能長高不回縮，但是不要打發過頭了，會開裂得很厲害。用中低檔打發蛋白霜是為了蛋白霜更加穩定細膩，需要有點耐心不要一味追求快速。檸檬汁的作用是去腥，沒有可以不放或者用幾滴醋代替。沒有玉米澱粉可以直接用等量低粉代替，但是成品肯定是有點區別的。
㈣ 做戚風蛋糕需要加泡打粉嗎
戚風蛋糕配方表：
配料
量
雞蛋
1
低筋麵粉
20
牛奶
13.3
糖
20
玉米油
13.3
檸檬汁或者白醋、鹽
適量
根據大小搭配，因為沒有加泡打粉，一般在原來搭配的基礎上多加一個蛋白，看雞蛋大小定吧，我做的是8寸的。
【
戚風蛋糕
】
原料：雞蛋5個、糖100克、低粉100克、牛奶65克、玉米油65克、鹽2克、白醋2滴
步驟：
1、麵粉篩好，備用；
2、分離蛋黃蛋白
3、玉米油與牛奶與40克糖混合，攪拌至無油分離狀態，加入蛋黃攪拌均勻
4、蛋黃加入到玉米油與牛奶的混合物中攪拌均勻；
5、麵粉篩入蛋黃糊中攪拌均勻備用；
6、蛋白打至粗泡後加入20克糖和白醋兩滴繼續打，後分兩次加入剩餘的糖至蛋白打發到乾性狀態。
7、分三次將蛋白加入步驟4中的蛋黃糊中，攪拌均勻，用翻拌或者切拌的方式，不能畫圈以免蛋白消泡。
8、混合好的糊倒入8寸蛋糕模，放桌子上振盪幾下，將大氣泡振出。
烤箱預熱140度，65分鍾，根據烤箱情況判別，可以用牙簽
總結tips
1、戚
風蛋糕最主要的成敗點在於蛋白的打發，既不能欠也不能過，蛋白中的小泡泡是支撐蛋糕組織的，所以蛋白打好了，不加泡打粉一樣可以做出完美的戚風蛋糕。
2、其次是攪拌，正確的攪拌方式也是成功的關鍵，一定切拌或者翻拌才不能消泡，蛋白中的泡泡是支撐蛋糕組織的。
3、因為沒有泡打粉，所以，烤箱的溫度要低一些，烤制的時間要長，因為靠蛋白一點一點漲起來來支撐蛋白的組織。
㈤ 11款戚風蛋糕的配方及加工工藝
藜麥低糖戚風蛋糕
一、配方
混合粉中藜麥粉添加量為30%，以混合粉為計量基準，其它成分按比例添加。雞蛋液添加量為300%，牛奶添加量為35%，木糖醇添加量為80%。
二、工藝流程
原料預處理、蛋黃糊制備、蛋白霜制備、蛋糕糊調制、裝模及烘烤、冷卻。
三、操作要點
1. 預處理：藜麥粉、低筋麵粉、泡打粉、塔塔粉過篩；新鮮雞蛋分離蛋清蛋黃。
2. 蛋黃糊：色拉油、牛奶乳化後加入蛋黃，混合好原料粉（藜麥粉、低筋麵粉、泡打粉）攪拌均勻。
3. 蛋白霜：木糖醇分三次加入，蛋清高速打發至濃稠、出現紋路。
4. 蛋糕糊：取1/3蛋白霜翻拌蛋黃糊，再加入剩餘蛋白糊，翻拌均勻。
5. 裝模烘烤：將蛋糕糊倒入模具，輕震除泡，預熱烤箱190℃上火、180℃下火烘烤20分鍾。
6. 冷卻：蛋糕出爐後冷卻室溫。
椰奶可可戚風蛋糕
一、基礎配方
低筋麵粉、混合粉（可可粉、椰子粉）、蛋清、白砂糖、蛋黃、水、低筋麵粉、玉米油、玉米澱粉、可可粉、椰子粉、鹽、泡打粉。
二、製作工藝流程
原料預處理、蛋黃糊制備、蛋白糊制備、蛋糕糊調制、裝模及烘烤、冷卻。
三、操作要點
1. 原料預處理：過篩麵粉、可可粉、椰子粉、泡打粉；新鮮雞蛋分離蛋清蛋黃。
2. 蛋黃糊：水、色拉油、蛋黃混合，加入混合粉攪拌均勻。
3. 蛋白糊：蛋清、塔塔粉、木糖醇高速打發至乾性發泡。
4. 蛋糕糊：將1/3蛋白糊加入蛋黃糊中翻拌，再加入剩餘蛋白糊，翻拌均勻。
5. 裝模烘烤：蛋糕糊倒入模具，輕震除泡，預熱烤箱180℃上火、165℃下火烘烤50分鍾。
6. 冷卻：蛋糕出爐後冷卻至室溫。
馬鈴薯綠茶無糖戚風蛋糕
一、配方
馬鈴薯粉添加量為20%，綠茶粉添加量為6%，蛋清添加量為230%，木糖醇添加量為70%。
二、製作流程及操作要點
原料粉制備、蛋黃糊製作、蛋白糊製作、混合、注模、烘烤、冷卻。
三、操作要點
1. 原料粉：過篩糕點粉、馬鈴薯粉、泡打粉；綠茶粉碎過篩。
2. 蛋黃糊：純凈水、色拉油、蛋黃混合，加入混合粉攪拌均勻。
3. 蛋白糊：蛋清、木糖醇、塔塔粉高速打發至乾性發泡。
4. 混合：將1/3蛋白糊加入蛋黃糊中翻拌均勻，再加入剩餘蛋白糊，翻拌均勻。
5. 注模：蛋糕糊倒入模具，輕震除泡，預熱烤箱180℃烘烤50分鍾。
6. 冷卻：蛋糕出爐後冷卻至室溫。
抹茶戚風蛋糕卷
一、配方
蛋黃160 g、牛奶120 g、色拉油135 g、蛋糕粉80 g、抹茶粉8 g、泡打粉5 g、蛋清350 g、砂糖170 g、檸檬汁3 g。
二、工藝流程
戚風法製作蛋糕，包括分離蛋黃蛋清、攪拌蛋黃液、混合粉類、打發蛋白、混合麵糊、裝模烘烤、冷卻、抹奶油醬、卷制、成品。
三、操作要點
1. 戚風法：分蛋攪拌法基礎上，調整原料比例將蛋清打發，分次與蛋黃糊拌勻。
2. 蛋黃、蛋清打發：蛋黃隔水打發，蛋清高速打發至中性發泡。
3. 粉類處理：麵粉、泡打粉、抹茶粉一同過篩。
4. 麵糊調制：蛋黃糊攪拌均勻後加入粉類，蛋白糊與蛋黃糊輕輕攪拌均勻。
5. 烘烤：預熱烤箱180℃烘烤約20分鍾。
6. 冷卻、抹奶油醬、卷制、成品。
紅豆粉戚風蛋糕
一、配方
紅豆粉添加量為20%、低筋粉添加量為80%；雞蛋添加量200%、白砂糖添加量為90%、色拉油添加量11%、牛奶添加量為50%及泡打粉2%。
二、工藝流程
麵糊調制、注模、烘烤、冷卻。
三、製作方法
粉料制備、蛋白部分製作、蛋黃部分製作、麵糊混合、裝模、烘烤、冷卻。
黃芪枸杞戚風蛋糕
一、配方
低筋麵粉40g、植物油20g、蛋清65g、蛋黃45g、食鹽0.5g、黃芪粉1g、枸杞粉添加量為8g、泡打粉添加量為1.0g、白糖添加量為40g及水添加量為22g。
二、工藝流程
原輔料預處理、蛋黃糊製作、蛋白霜製作、蛋糕糊製作、注模、烘烤、冷卻、脫模、成品。
三、工藝操作要點
1. 分離蛋黃蛋清。
2. 原輔料稱取、過篩。
3. 制備蛋黃糊。
4. 打發蛋清。
5. 混合與製作蛋糕糊。
6. 烘烤。
7. 冷卻脫模。
魔芋戚風蛋糕
一、配方
低筋粉450 g、魔芋粉50 g、雞蛋1250 g、白砂糖600 g、大豆油300 g、水350 g、泡打粉15 g、塔塔粉15 g、食鹽15 g。
二、製作工藝流程
原料預處理、蛋黃糊製作、蛋白霜製作、蛋糕糊製作、注模、烘烤、冷卻、脫模、成品。
三、工藝要點
1. 分離蛋黃蛋清。
2. 蛋黃糊製作。
3. 打發蛋清。
4. 麵糊調制。
5. 注模、烘烤。
6. 冷卻脫模。
麥芽糖醇燕麥戚風蛋糕
一、配方
低筋粉80 %，燕麥粉20 %，雞蛋210 %，麥芽糖醇110 %，水50 %，玉米油30 %，泡打粉2 %，塔塔粉2 %，鹽0.9 %。
二、工藝流程
原料預處理、蛋黃糊製作、蛋白膏製作、蛋糕糊製作、入模焙烤、冷卻脫模、成品。
三、工藝要點
1. 分離蛋黃蛋清。
2. 蛋黃糊製作。
3. 打發蛋清。
4. 蛋糕糊製作。
5. 入模、焙烤。
6. 冷卻、脫模。
紅棗枸杞保健戚風蛋糕
一、配方
雞蛋300 g，蛋糕專用粉70 g，玉米澱粉30 g，白砂糖80 g，水60 g，色拉油50 g，泡打粉2.5 g，塔塔粉1 g，食鹽1 g，干紅棗20 g，干枸杞40 g。
二、工藝流程
紅棗末、枸杞末的制備、紅棗、枸杞蛋糕生產工藝流程、操作要點。
三、操作要點
1. 制備紅棗末、枸杞末。
2. 蛋糕原料的預處理。
3. 紅棗枸杞蛋糕製作：蛋黃糊調制、蛋白糊調制、調糊攪拌、入模、烘焙、冷卻、脫模。
猴頭菇無蔗糖戚風蛋糕
一、工藝流程
麵糊調制