1. 做蛋糕的時候，可以不放糖嗎
有些朋友只是考慮到糖作為調味，增加甜味的作用，而沒有考慮到糖在製作蛋糕時的其他作用。如果你覺得糖只有調味一種作用，你還真是小看它了！
糖”在製作蛋糕時有哪些作用呢？
不放糖雞蛋能打發嗎？
剛才在瀏覽其他夥伴的答案時，有不少朋友說，雞蛋不加糖不能打發。其實這種說法是錯誤的，雞蛋不加糖照樣可以打發，而且打發速度更快，只不過氣泡很粗大，不穩定，後續與其他食材混合時，特別容易消泡，經過烘烤，容易出現“長不高、坍塌”等情況，蛋糕組織和口感都會比較粗糙，也是導致蛋糕製作失敗的一個重要原因。
小結
製作蛋糕是否放糖，是根據糖在一款蛋糕中的作用而定，一般不建議完全不放糖，特別針對需要打發雞蛋的乳沫性蛋糕，蛋糕的組織需要通過雞蛋打發入空氣，形成蓬鬆的組織，經過烘烤形成穩定的組織、細膩柔軟的口感，如果完全不放糖，內部氣泡比較脆弱不穩定，容易消泡，最後造成組織和口感的粗糙、蛋糕製作的失敗。
2. 慕斯蛋糕為什麼做不了大尺寸的
麵包發不大的原因和解決辦法：
1、攪拌不足或過度：
解決方法：攪拌面團時要注意觀察，切記不要攪拌不足或過度，一般在攪拌至麵筋充分擴展後即可。
2、酵母用量不夠或過期：
解決方法：酵母要根據氣候來適當添加，冬天可適當多點，另要注意酵母買回來時有無松包或漏氣，否則都會影響發酵，導致麵包體積不夠。
3、面團溫度太低或太高且發酵過久：
解決方法：面團溫度可用水溫來調節，冬天可用適當溫水和面，而夏天則要加冰水或冰塊調節。
4、最後發酵時間不足：
解決方法：麵包最後醒發要根據麵包的種類而定，甜麵包時間較短，而吐司和大方包則需更長的時間，醒發過程中還需注意溫度和濕度，否則將直接影響麵包的體積大小。
5、麵粉筋度不夠：
解決方法：如製作甜麵包麵粉筋度達到28%以上都可以，而吐司等主食包則要32%以上的麵筋。
6、麵粉是新粉或儲存過久：
解決方法：麵包粉最好是在出廠半個月之後再用於生產。
7、油、糖和鹽的用量太多：
解決方法：配方比例要平衡，油、糖是弱性材料，太多會導致麵包收縮或塌陷，而鹽用量過多則會抑制麵包的發酵，導致麵包體積不夠。