⑴ 戚風蛋糕為什麼開裂
1.配方中濕料比例小。
蛋黃中牛奶或水的量少，稠度大含慧。烤的時候麵糊太干，缺水容易導致蛋糕開裂。這就是公式的原因。下次做的時候可以再增加牛奶等濕料的量。攪拌好的蛋黃糊一定要細膩稠厚，用打蛋器提起就會順流而下。如果蛋黃糊不能從打蛋器上下來，那就是太幹了，容易開裂。
2.太多的蛋糕糊被倒入模具。
這是因為麵糊太多，填充模具後繼續膨脹，最後從頂部裂開。在這種情況下，破爛春裂的麵糊將伴隨著這個高蘑菇頂部。當你遇到這個問題的時候，記得下次減少一點蛋糕糊的量就好了。
3.溫度太高了。
蛋糕開裂的另一個原因可能是烤箱溫度過高，表面烤的太快。然而，裡面還是生的。烘烤過程中，底部會不斷膨脹，使硬化的表面開裂。如果是這樣的問題，我們可以先開大火，等底部充分膨脹後，再開大火烘烤，或者把火的溫度設置成比火的溫度略低，把蛋糕放在稍微飢老耐低一點的位置，烤箱的中下層。
⑵ 全蛋海綿蛋糕韌性太強原因
麵糊比重太大，黏度太高，影響蛋白薄膜形成，膨脹和充氣起泡。
原因：（1）可能因爐溫不均勻，上下、前後進行串盤、倒盤，造成蛋糕在爐內未定型前受到震動、跑氣而收縮變。（2）配方內糖的用量太多，麵糊比重太大，黏度太高，影響蛋白薄膜形成，膨脹和充氣起泡。（3）所用雞蛋不新鮮，陳放時間過長，黏稠性降低，穩定性差，不易充氣起泡。（4）配方中麵粉用量比例過低，麵糊的組織結構不牢固，保氣性差，易造成熱脹冷縮現象。（5）使用了過度氯氣漂白的麵粉，造成麵筋筋力嚴重下降，使麵糊的組織結構不牢固，保氣性差，同樣造成熱脹冷縮現象。（6）開始烤制時爐溫太低，蛋糕內部多餘水分蒸發不出去；烤制中間爐溫又太高，上火大，造成外焦里不熟，蛋糕內部殘余水分過多，出爐後遇冷冷縮。（7）配方內使用了過多的膨鬆劑，造成蛋糕過度膨脹，破壞了蛋糕的組織，結構不牢固，保氣性下降，出爐後遇冷冷縮。（8）蛋白和麵糊攪打過度，麵糊內充氣過多，麵糊比重太小，蛋糕的組織受到破壞，結構不牢固，保氣性下降，出爐後遇冷冷縮。
⑶ 海綿蛋糕出爐，冷卻脫模後底部好像沒熟但頂部都烤裂口了，什麼原因
原因可能是食材的比例不對，或者是溫度太高，導致上面的快糊了，下面的還不熟。
下面推薦一個做海綿蛋糕的方法：
1、准備材料；
⑷ 蛋糕表面開裂的原因是什麼
我個人覺得，其實我們做蛋糕可以用烤箱、電飯鍋、或者直接蒸都可以的，相對口感來說烤箱是最好的，只是做起來對烤箱的溫度要求高一些，但是我覺得成功率還是會高一些。用電飯鍋做蛋糕一定要把電飯鍋提前預熱一下，這樣能夠保證電飯鍋受熱均勻，提高成功率。
一：蛋白無法打發
電動打蛋器打發蛋白最多10幾分鍾也能夠打至乾性發泡，如果你累到手癱還無法打發，那主要從以下幾點來找一下原因。
1.盛裝蛋白的容器。容器必須無水無油，這是最基本的要求，也是影響蛋白打發的因素之一，在打發時可以先在蛋白中滴幾滴白醋或者檸檬汁，這樣既可以去除蛋腥味還可以提高蛋白的穩定性。
2.雞蛋的新鮮度。新鮮的雞蛋蛋清有粘性，不新鮮的蛋清鬆散無力，雞蛋不夠新鮮自然會影響蛋白的打發，也就降低了蛋糕的成功率。
3.蛋清的溫度。打發蛋清的溫度要低一些，可以使用剛從冰箱拿出來的雞蛋，分離蛋黃蛋清以後先調配蛋黃糊，把蛋清以及電動打蛋器的攪拌棍一起放冰箱冷藏一下，會更容易打發。
這里要和全蛋打發區別開來，全蛋打發不但不能冷藏，還要在雞蛋盆下面加熱或者墊上溫水才能打發。
4.蛋黃蛋清要分離徹底。如果蛋白中含有蛋黃，即便很少的量也很難打發，否則打發蛋清的時候即使你使出渾身解數，任你狂風暴雨，蛋白都會巋然不動。
5.打發蛋白時分三次加入白糖。加白糖的作用是為了增加蛋白的穩定性，而且加入白糖的時機也很講究，這三次加入白糖的時機分別為：魚眼泡時、紋路狀態時、濕性發泡時。
二：蛋糕回縮
戚風蛋糕出爐時，長得很高，短時間內縮成餅狀，從外向內塌陷，質地很實，這就是回縮現象
1.蛋糕模具要使用陽極模（不粘模），內壁不能抹油，這樣蛋糕無法爬坡，造成回縮，長不高。
2.蛋黃糊沒有攪拌均勻，有顆粒狀，蛋黃糊要充分攪拌至順滑。
3.蛋白打發不充分，未打到乾性發泡，蛋白的狀態不穩定，蛋白一定要達到乾性發泡，提起打蛋器，蛋白呈短小直立的尖叫即可。
4.混合蛋白和蛋黃糊時攪拌時間過長，用力過大，手法不對，使麵糊麵糊起筋，造成回縮，攪拌蛋糕糊時一定要採用上下翻拌的手法，攪拌均勻即可，不要過度攪拌。
5.烘烤時間短，沒有烤熟。蛋糕有濕潤的「布丁層」，涼了以後結塊就會造成回縮。
6.出爐以後沒有立即倒扣，蛋糕體沒有完全涼透就脫模，也會造成蛋糕回縮。
三：底部凹陷
蛋糕倒扣脫模後，底部上凹，形成典型的倒環形山狀窟窿。
1.底火太高，底部烘烤過度，導致底部上縮。
2.溫度的調節准確的前提下，麵糊放置的離下管太近。
四：蛋糕塌腰
蛋糕脫模以後，蛋糕腰部向內回縮，形成「小蠻腰」的現象。
1.攪拌蛋糕糊時手法不對，用力過大，攪拌過度，使麵糊出筋，造成塌腰。
蛋糕烘烤時，表面逐漸形成裂痕。
1.蛋黃糊的水量少，稠度大，烘烤時麵糊太干，缺水導致開裂。
2.烤箱的爐火過高，烘烤的時間過長，水分快速流失，也會導致蛋糕表面開裂。
如果確定自己的戚風蛋糕配方是沒有問題，烤箱的溫度控制也合理，但還是開裂，那可以試一下水浴法（在烤盤下面放一碗水或者烤盤上面直接放點水，再放上戚風模具一起烤）增加烤箱內的濕度，這樣烤出來的蛋糕就不會開裂了。
蛋糕.檢查一下配方是否合理，如果配方中的含水量過大也會造成這種情況，蛋糕的外面都很漂亮也烤的很好，但是內部就濕粘的狀態那就說明含水量大，需要加點乾性材料（麵粉）或者換一個配方再試一下。
⑸ 烤出蛋糕表面不光滑什麼原因
其實大多蛋糕表面都不光滑，如果你要光滑，建議用特殊的模具，還要在蛋糕里加特殊的材料。簡單的話直接抹些奶油，黃油。
⑹ 烤了全蛋海綿蛋糕，四周靠近磨具的地方那麼硬是怎麼了
引言：相信很多人都在家裡試過烘烤全蛋海綿麵包，但是有很多人都失敗了。他們做的全蛋海綿蛋糕，四周靠近模具的地方非常的硬，一點也沒有彈性，這是為什麼呢？
先把雞蛋黃油，牛奶和糖放在一起進行攪拌打發，然後放入燙手的熱水中，隔水高速打發，直至液體的紋路消失不見。再把剩下的雞蛋液放入進行攪拌，這樣全面蛋海綿蛋糕的蛋液過程就製作完成。然後准備模具，將蛋糕液倒入模具中，放入烤箱，這樣烤出來的海綿蛋糕四周也是很松的，味道非常的美味。
⑺ 為什麼我的全蛋蛋糕不夠松軟！
大連愛尚麵包蛋糕：可以試試這個方子，全蛋3個，糖100g,SP15g,水125g,低粉200g
⑻ 為什麼我烤的蛋糕會很硬
你好 蛋糕表面比較硬有幾種可能 第一你使用的不是戚風蛋糕的製作方法（就是蛋白蛋黃分開打的） 如果喜歡吃松軟點的建議找戚風蛋糕的配方和製作方法第二 你的上火過大 使表面發硬 第三 你的麵粉起筋了 使表面發硬 嚴重點就發裂了第四種可能就是你的配方油過多 跟麵粉雞蛋的比例不合適 最後給你個戚風蛋糕的配方吧 不知道用的是不是烤箱 用電飯鍋做蛋糕的方法~首先是材料的准備
材料和器具：
3個雞蛋（蛋黃、蛋清分開） 低筋麵粉80-90克（或者110-130ml） 黃油
砂糖80克（或者90-100ml）這個甜度依個人口味，喜歡甜的MM可以再來點
泡打粉3小小勺（最小的那種量勺） 一點點食用油 1/3勺鹽（好打發蛋白的訣竅）
一個你抱的動的大碗或不銹鋼盆（記得要擦乾凈，不要有水和油哦）（用來打發蛋白） 量勺 電飯鍋 打蛋器（電動的更好）
1、在蛋白中加少許鹽，在打的過程中砂糖分3次（或者更多次，如果你不嫌麻煩的話，嘿嘿）加入蛋白中，不論你用什麼姿勢，要一直打到蛋白從濕性到乾性發泡，也就是碗倒過來都不會滴下來或者打蛋器拿起也不在成線型流下，大約歷時30分鍾
2、在另個碗中將蛋黃打散加入到剛打好的蛋白中，攪拌；然後用篩網分次篩入麵粉（這樣做出的蛋糕很細膩，沒有麵粉球，攪拌均勻；再加入泡打粉和食用油，充分攪拌均勻
3、給電飯鍋抹上黃油（一是蛋糕邊緣很香，二是不沾鍋）
4、將先前做好的蛋糕糊倒入電飯鍋內，一定不要超過1/2高就行了，按下煮飯按鈕，等它跳起來，你打開鍋蓋，用筷子試下熟了沒，一般這時候都會沾筷子，表示沒熟，用手按煮飯按鈕按一會，再打開用筷子試下（不要開的太頻繁哈~大約再有2、3分鍾就好了，這個時間是根據你們家電飯鍋決定的，所以第一次試的MM一定要守的鍋旁邊，多觀察，總之總時間不會超過20分鍾，要不你就要聞到糊糊的蛋糕味道了）不沾筷子就代表好了，就要立刻斷電！入盤了
還可以做點裝飾，嘿嘿~抹點奶油，放點水果什麼的 -------------魚片分割線------注意事項：
1.蛋白一定要打發才可以，否則蛋糕不松軟
2.泡打粉要適量，多了不行，少了也不行，這個要自己琢磨下
3.電飯鍋溫度不要太高，煮飯檔就可以了（一次做的不要太多，否則上面還沒熟下面就糊了）
4.剛熟的蛋糕千萬別拿筷子夾出來，因為筷子會留下痕跡，那樣就不能恢復松軟了，也千萬別捏，用布墊著把它倒在盤子里放涼，涼了以後你在怎麼捏都不怕變形了PS：配方千變萬化 最主要是掌握好手法 蛋白打到什麼程度 怎麼樣讓麵粉不起勁 等等多做幾次就有經驗了 祝你成功 希望我的回答能給你幫助~~~~~