㈠ 做蛋糕卷失敗了好多次求大神指教下什麼原因
蛋糕體剛烤好時還是OK的，但一捲起來就開裂
原因分析：蛋白打發過度、烘烤溫度和時間不對、烤好的蛋糕體在架子上放置時間過久才開始卷、卷蛋糕時手勁過大。 解決方法：蛋白最多隻打發到濕性發泡；烘烤溫度（不是面板溫度，是烤箱里的實際測量溫度）為180度，烤12-15分鍾，低於這個溫度則容易開裂；烤好的蛋糕放在烤架上稍微晾涼後即開始抹餡、捲起，不要晾得太久；卷的時候，在蛋糕上距離起點1/3處輕輕地用刀劃一下，不要劃開；拉著蛋糕體下的油紙或烘焙紙卷，不要用手卷；
蛋糕皮發粘
原因分析：蛋糕沒有烤熟，烤箱溫度和烘烤時間不對；蛋糕卷好後，外面的油紙或烘焙紙不要包裹得太久，只要能定型了就可以拆出來。 解決方法：對於用25-30厘米邊長的烤盤做的蛋糕，180度烤12-15分鍾。
蛋糕體的組織粗糙、不細膩，孔洞不均勻
原因分析：蛋白沒有打發到位；
蛋糕表皮在烤的時候就裂開
原因分析：烘烤的溫度不對，或是沒有實際測量過烤箱里的實際溫度；
蛋糕卷卷得很好，但是卸掉包裹的油紙後，蛋糕表面濕漉漉的
解決方法：只要蛋糕和裡面的奶油餡料定型後就可以立即拆除外麵包裹的油紙了，包裹的時間不要過長，否則還留有餘溫的蛋糕體里的熱氣散發不出去，凝結成潮濕的水珠附著在蛋糕表面，影響口感。
小貼士 1．做蛋糕卷時遇到最失敗的事兒是蛋糕體剛烤好時還是OK的，但一捲起來就開裂！大家可以考慮這些原因，是不是有這些操作：蛋白打發過度、烘烤溫度和時間不對、烤好的蛋糕體在架子上放置時間過久才開始卷、卷蛋糕時手勁過大。 2．試驗了幾個溫度和烘烤的時間，如果烤箱里的實際溫度低於175-180度，蛋糕體在卷的時候就很容易裂開。所以一定要先測量下家裡烤箱的實際溫度，對於用25-30厘米邊長的烤盤做的蛋糕，180度烤12-15分鍾正合適。 3．卷蛋糕時，建議在蛋糕下墊上一張比它大2、3圈的烤紙，這樣在卷蛋糕的時候就容易操作了。特別是蛋糕捲起來以後，要找一個長格尺或薄的板子，墊著烤紙在蛋糕末尾處擠幾下，使蛋糕卷緊固。
㈡ 蛋糕卷怎麼卷不開裂
1、 大多數情況下，打發蛋白最好打到濕性發泡，如果打到乾性發泡，卷蛋糕時容易開裂。
2、 烤的時間過長，蛋糕外皮過硬，卷的時候也可能開裂，可以在確保蛋糕體熟透的基礎上縮短烘焙時間。
3、 一般情況下，要趁熱撕油紙，趁熱卷，比較好定型，用紙卷的時候要壓緊。
4、 卷蛋糕時，在外皮上拍一點點水，有軟化表皮作用，然後卷，因為蛋糕是熱的，彈上去的水很快蒸發了。不過也不要彈太多，否則表面過濕就會粘手了。
5、 做蛋糕時，要讓蛋糕上表面早些「結皮」，等到上表面上色後關掉上火調整為下火，具體根據烤箱溫度及時調整。一般做法是先把溫度調高些完成表面結皮，這樣上表面很快具有一定強度，從而避免開裂，由此解決開裂問題，然後用下火繼續烤，烤蛋糕中後階段主要靠下火漲發，下火低了蛋糕蓬不高，下火太高也不行，底部會焦，還可能形成空洞。可以在剩下10分鍾時打開烤箱用牙簽試試熟透度。如果牙簽上沒有沾上蛋糕液，就熟了。一定要完完全全地烤熟，才能避免回縮。
6、 卷的時候要用刀劃一劃，但不要劃斷。
7、 卷好蛋糕後，不要急著馬上切，可以用油紙包裹，等待約30分鍾，待蛋糕定型後再打開油紙切蛋糕，這樣蛋糕就不會在切的時候散開來，而且會呈現完美平滑的切面。
8、若是長線蛋卷-就要考慮水質、食材、配方、工藝、流程等諸多細節。
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賞5度
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㈢ 如何將蛋糕卷整齊大小一樣
蛋糕要怎麼切整齊
1、長鋸齒刀
一般用來切：戚風蛋糕、海綿蛋糕、黃油蛋糕等等一系列的蛋糕，還有吐司、麵包之類的都用長鋸齒刀。
2、多用刀
一般用來切重乳酪和慕斯蛋糕內部組織不像普通蛋糕那樣蓬鬆多孔的蛋糕，但切這類蛋糕，最大的問題是粘刀，一刀下去，切面往往慘不忍睹。
解決方法：先把刀放在火上烤一會兒，將刀烤熱。趁熱切下去，蛋糕就不會粘刀了。每切一刀，都要把刀擦拭乾凈，並重新烤熱再切下一刀，就能很輕松的把蛋糕切成想要的份數了。
3、細鋸齒刀
有些場合下，蛋糕的質地比較鬆散，如輕乳酪蛋糕，或者蛋糕的個頭很小，那麼用普通的長鋸齒刀來切，可能還是會導致蛋糕不平整或者掉渣。生活常識
總結：
長鋸齒刀：適合切戚風蛋糕、海綿蛋糕、黃油蛋糕等絕大多數蛋糕。
多用刀(或中片刀)：適合切重乳酪蛋糕、慕斯蛋糕、布朗尼。
細鋸齒刀：適合切輕乳酪蛋糕，以及質地鬆散，或者個頭較小的蛋糕。
㈣ 蛋糕卷開裂是什麼原因
蛋糕卷開裂的原因主要是：
1、蛋白打發過頭
做蛋糕卷在打發蛋白時，一定要打到濕性發泡即止，若打到乾性發泡，蛋糕膨脹的會太厲害，導致卷蛋糕時容易開裂。
2、烘烤時間過長
蛋糕卷烘烤的時間過長，蛋糕外層的皮就會變硬，在卷蛋糕的得時候就很可能開裂，所以我們可以盡量縮短烘焙時間。
3、卷蛋糕的時機和操作不當
蛋糕卷從烤箱取出來後，一定要趁熱將油紙(或錫紙)撕掉，趁熱捲起來，這樣比較好定型。千萬不要等涼了後再卷，那樣蛋糕更容易開裂。在卷蛋糕的時候手一定要壓緊。
4、卷蛋糕時外皮沒有拍水
卷蛋糕時，一般我們要在外層皮上拍一點點水，起到軟化表皮作用。因為蛋糕是熱的，彈上去的水很快就會吸收了。不過也不要彈太多，否則吸收不進去表面就粘了。卷之前可以用刀子在蛋糕里層輕輕劃上幾刀再卷，這樣可以防止斷裂。
5、切片時導致開裂
卷好蛋糕後，可以用油紙包裹定型，放冰箱冷藏後再切片。冷藏後的蛋糕定型效果較好，切的時候更不容易開裂。
㈤ 蛋糕卷製作完就開裂，有什麼解決辦法
蛋糕卷是許多烘焙朋友都愛做的一種蛋糕類型，但是製作蛋糕卷會有一個比較常見的問題，開裂。這會使蛋糕卷看起來沒有那麼精緻。那麼蛋糕卷為什麼會破裂呢？下面我們將談談蛋糕卷開裂的原因以及預防措施。
下面說預防開裂的方法：
1.濕性發泡
西點老師提醒說：在一般情況下，最好將蛋白打成濕性起泡。如果是打成乾性發泡，蛋糕卷就很容易裂開。
2.烘烤時間
烘烤時間太長，會導致蛋糕外皮太硬，捲起來會裂開，應該在保證蛋糕成熟的情況下減少烘烤時間。
㈥ 為什麼戚風蛋糕卷的時候要斷裂
可能是比例問題，再就是水加少了，蛋糕太厚了，卷之前可以抹點奶油或果醬。
㈦ 卷蛋糕卷的做法
【所需食材】
雞蛋5個，玉米油50克，純牛奶60克，中筋麵粉60克，白糖50克，白醋幾滴。
① 用一個干凈無油的盆子，打入5個中等大小的雞蛋。
② 另外用個碗，加入50克玉米油，60克純牛奶，和60克中筋麵粉，當然家裡有低筋蛋糕粉的話更好。然後攪拌均勻，攪拌好以後是比較粘稠的狀態。然後把蛋黃分離出來，加到麵糊里邊兒。攪拌成可以輕松流動的麵糊狀。蛋黃千萬要別弄破，蛋清裡面如果留有蛋黃的話，是會影響打發的。
③ 然後來打發蛋清。先加50克白糖和幾滴白醋，打發至濕性發泡就可以了。也就是提起打蛋器，能呈現下垂的小彎勾。想要烤的過程中蛋糕不開裂，蛋白的打發狀態是第一個關鍵點。不能打得太硬，打到硬性發泡就很容易開裂。所以要知道識別蛋白的打發狀態。
④ 然後舀兩勺蛋白到蛋黃糊里，翻拌均勻以後再全部倒回蛋白里邊，翻拌至顏色完全一致。這里要注意翻拌手法，是從下往上翻拌，不能打圈攪拌。弄不對了就容易導致蛋白消泡，消泡了蛋糕就發不起來了。
⑤ 烤盤是28×28的方盤，我墊的是耐高溫油布，用油紙也是可以的。蛋糊從高一點的地方往下倒，可以震掉裡面的大氣泡。因為蛋糊比較稀，所以左右晃動就可以很均勻了，不需要用刮刀。
⑥ 烤箱提前預熱，上管130，下管140度，烤50分鍾左右。溫度是關繫到開不開裂的第二個關鍵。一定不能太高，溫度高了是會開裂的。並且表面得稍微烤老一點，這樣後面卷的時候才不容易掉皮。
⑦ 出爐以後，把邊上的油紙剝開，放網架上晾至溫熱，再卷。不能等完全晾冷，那樣就定型了，再卷也會開裂。卷之前在表面蓋張油紙，然後翻個面，撕掉底下那層油紙。把准備開卷的那一頭斜著切掉一個邊，然後提起油紙，先卷半個圈，在油紙上面壓根擀麵杖，然後一隻手握緊擀麵杖和蛋糕卷，另一隻手拉扯油紙，知道全部捲起來。這方法很好用哦，卷得緊實又平整。
⑧ 放涼以後再來切。想要刀口更整齊，告訴大家一個小竅門，可以把刀在火上先加熱，再來切就會容易很多。蛋糕卷不僅是好看，口感也是極好的。綿軟細膩，入口即化。