⑴ 蛋糕油是什麼
蛋糕油，製作海綿類蛋糕不可或缺的添加劑，廣泛應用於各種中式與西式糕點，發揮著乳化作用。
蛋糕油的核心成分是單酸甘油酯結合棕櫚油形成的乳化劑，其主要功能特性體現在起泡性和泡沫穩定性上。
通過使用蛋糕油，打蛋時間得以縮短，蛋糖混合液快速充氣起泡，加速了起泡過程，極大提高了生產效率，縮短了生產周期。
蛋糕油的應用顯著提升了蛋糕麵糊泡沫的穩定性，即使在長時間放置後，泡沫也不會消失，保證了蛋糕質量。未使用蛋糕油的麵糊在放置後泡沫會嚴重消失，無法製成合格的蛋糕。
使用蛋糕油簡化了蛋糕生產工藝流程，將麵糊分步攪打法變為一步攪打法，所有原輔料混合後一起攪打成均勻蛋糕麵糊，大大縮短了生產周期。
蛋糕油的使用顯著改善了蛋糕的綜合品質，內部組織更加均勻、細密、氣孔壁薄、無不均勻大氣孔，口感細膩、濕潤、柔軟，不易破碎、掉渣。
蛋糕油的應用可顯著增大蛋糕體積，增加蛋糕的膨鬆度和彈性。麵糊比容較對照提高，蛋糕比容較對照提高，比容是衡量麵糊充氣量和蛋糕油質量的重要指標，比容越大，說明蛋糕油質量越好，蛋糕疏鬆度越好。
蛋糕油能增加蛋糕的出品率，乳化劑的親水性可增加蛋糕中液體的使用量，提高蛋糕的產出效率。
蛋糕油還延長了蛋糕的保鮮期，乳化劑與澱粉、蛋白質形成復合物，具有良好的保水性，使蛋糕保存時間更長，內部保持濕潤、柔軟、不幹硬。
蛋糕油的添加量受配方中雞蛋用量的影響。蛋用量越多，蛋糕油的用量應減少，因為蛋是主要起泡劑。在高檔蛋糕中，雞蛋用量為2倍麵粉用量以上，蛋糕油使用量約為4%左右；在中檔蛋糕中，雞蛋用量為1.4至1.6倍麵粉用量，蛋糕油使用量約為5%左右。