1. 蛋糕不夠蓬鬆是因為什麼原因
工藝控制問題、原材料品質問題、配方問題、烘烤操作不當。
1、工藝控制問題:裝模過滿,蛋糕糊太多,模具無法提供足夠的支撐,烘烤時表現不出來,出爐後易發生塌陷,蛋糕不夠松軟。
2、原材料品質問題:麵粉品質不好,麵粉的蛋白質含量不夠,筋力不足或攙入的澱粉過多,會使蛋糕的組織結構不牢固,成品內部無力支撐,蛋糕下塌、縮腰,導致蛋糕銀臘緊實不松軟。雞蛋品質不新鮮,發泡力低,哪裂烘焙後凝結程度不如新鮮雞蛋牢固,蛋糕內部支撐力不足。
3、配方問題:麵粉用量太多或太少,形成的蛋糕組織太過柔軟或太結實,太松軟則會因為支撐力不足而回縮導致蛋糕組織緊實,太結實則會本身壓力過大而回縮或本身就不松軟;糖的用量過多,麵糊中糖過多,蛋糕在烘烤時體積往往膨脹的很大,過於膨鬆,冷卻時就容易塌陷縮腰;油脂用量過多,蛋糕質地太過柔軟,油脂無法有效吸收,分離下沉,蛋糕組織會不均勻。(泡打粉、小蘇打等)化學膨鬆劑用量過多,結果烘烤時蛋糕內氣體過多,膨脹太過,出爐後遇冷,即會塌陷縮腰,體積縮小,不松軟。水量過多,烘烤時蒸汽量太大,使蛋糕李搏閉體積過度膨脹,冷卻也縮腰,塌陷,導致組織緊實。
4、烘烤操作不當:蛋糕外表雖已凝固,但中心尚出於糊化狀態,此時移動或震動,或多次打開爐門,或取出觀察受冷氣侵襲,會引起蛋糕中心凝聚,結成團塊塌落,蛋糕組織回縮,而不松軟。烘烤溫度過低,蛋糕組織凝固較慢,烘烤時體積膨脹過大,蛋糕冷卻後過度回縮,體積減小組織緊密。
2. 蛋糕塌下去是什麼原因導致的
蛋糕塌下去有很多原因的:
1、配方不對,干濕不平衡。
2、雞蛋或蛋白打發不夠,或者過頭,這是常見原因之一。
3、混合麵糊時,手法不對,或不符合工藝要求,導致過度消泡。這也是常見原因之一。
4、烘烤時開門次數過多,驟冷驟熱,蛋糕在爐內壓力變化太大,無法持氣。
5、過度烘烤或烘烤不足。
6、出爐後沒有立即震一震排氣,釋放蛋糕內部壓力。
做蛋糕的方法步驟如下:
所需原材料:
1、主料:植物油45克、牛奶50克、細砂糖80克、鹽1克、低粉80克、雞蛋5個。
2、輔料:檸檬汁幾滴。
第一步:分離蛋白和蛋黃,容器要確保無油無水,從冰箱取出的雞蛋要用紙巾擦乾,避免雞蛋表面水汽混入蛋白盆里。
3. 蛋糕缺陷現象及原因
一、 海綿類蛋糕表表皮太厚
1.配方不平衡,糖的使用量太大;
2.進爐時面火過大,表皮過早定型;
3.爐溫太低,烘焙的時間太長。
二、 蛋糕收縮
1.烘烤時間不夠;
2.麵糊攪拌過久;
3.水分太多,模具刷油太多;
4.雞蛋和麵粉的比例不對。
三、 蛋糕組織有空洞
1.泡打粉太多;
2.裝模後沒有震模。
四、 蛋糕表面出現斑點
1.攪拌不當,部分原料未能完全攪拌溶解和均勻;快速攪拌之前一定要將糖等材料完全拌溶解;
2.泡打粉一定要與麵粉一起過篩,糖盡量不要用太粗的;
3.麵糊內總水分不足。
五、 蛋糕膨脹體積不夠理想
1.雞蛋不新鮮,配方不平衡,柔性材料太多;
2.蛋白攪拌時間不足,蛋清未打起,麵糊比重太大;
3.加油的時候攪拌的太快太久,使麵糊內空氣損失太多;
4.麵粉筋力過高,可適當加入澱粉搭配或慢速拌粉時間太長;
5.攪拌過度,不要長時間的攪拌麵糊會使穩定性和保氣性下降;
6.麵糊裝盤數量太少,未按規定比例裝盤;
7.進爐時爐溫太高,上火過大,使表面定性太早。
六、 有時蛋糕在烘烤的過程中出現下陷和底部結塊現象
1.冬天相對容易出現,盡量使室溫和材料溫度相同,因為氣溫低部分材料不易溶解;
2.配方不平衡,麵粉比例少,水分太少,總水量不足;
3.雞蛋不新鮮,蛋清攪拌過度,蛋清充入空氣太多;
4.麵糊中柔性材料太多,如糖和油的用量太多;
5.麵粉筋度太低,往往是自行配製低筋粉容易產生,或者烘焙時爐溫太低;
6.蛋糕在烘烤中尚未定型,因受震動而下陷。蛋糕的烘焙過程中不可擅自開門察看蛋糕的烘焙情況。
七、 蛋糕內部組織粗糙,質地不均勻
1.攪拌程序順序不當,有部分原料未攪拌溶解,泡打粉與麵粉未拌勻;
2.配方內柔性材料糖和油比例不對,水分不足,麵糊太干;
3.爐溫太低,糖要充分溶解,一般建議使用糖粉容易操作。
八、 戚風蛋糕出爐後收腰
1.配方中液體材料太多;
2.出爐後,充分涼透方可脫模;
3.烘烤時間太短,導致產品還沒熟透定型。
九、 蛋糕表面有裂口
1.入爐時底管溫度太高導致蛋糕急速受熱快速膨脹;
2.泡打粉太多。
十、 夏天或冬天都會出現蛋糕麵糊攪打不起的現象
1.因為蛋清在17~ 22℃的情況下,其膠粘性維持在最佳狀態,起泡性能最好,溫度太高或太低均不利於蛋清的起泡。溫度過高,蛋清變得稀薄,膠粘性減弱,無法保留打入的空氣;如果溫度過低,蛋清的膠粘性過濃,在攪拌時不易拌入空氣。所以會出現蛋清攪打不起。
2.夏天可先將雞蛋放入冰箱冷藏至合適溫度,而冬天則要在攪拌麵糊時一邊在缸底加溫水升溫,以便達到合適的溫度。
4. 自製的蛋糕偏硬是什麼原因
自製蛋糕偏硬可能有多種原因,以下是一些可能的因素:
烘焙時間過長:烘焙時間過長會使蛋糕失去水分,導致口感變得偏硬。建議按照食譜上的指示時間進行烘焙,並定時檢查蛋糕的熟度。
烤箱溫度過高:如果烤箱溫度設置過高,蛋糕表面會很快烤熟,但內部仍然濕潤。這會導致蛋糕表面變得硬而內部仍然濕潤。建議根據食譜上的建議溫度設置烤箱,並使用烤箱溫度計來確保准確的溫度。
蛋糕配方問題:某些蛋糕配方中的成分可能會導致蛋糕變硬。例如,過多的麵粉或蛋白質含量高的雞蛋會使蛋糕變得更加結實。建議仔細閱讀食譜,確保使用正確的成分比例。
蛋糕沒有完全冷卻:蛋糕在剛烤好時是非常熱的,如果沒有完全冷卻,蛋糕的表面會變得硬。建議將蛋糕放在烤架上完全冷卻,或者將其放入冰箱中冷藏一段時間,以便蛋糕能夠完全冷卻並保持濕潤。
蛋糕保存不當:如果蛋糕在保存過程中暴露在空氣中,會失去水分並變得乾燥。建議將蛋糕存放在密封容器中,以保持其濕潤和柔軟的口感。
使用了過期或質量不佳的原料:使用過期或質量不佳的原料可能導致蛋糕口感變差。建議使用新鮮的、高質量的原料來製作蛋糕,以確保最佳的口感和品質。
混合過度:過度攪拌麵糊會導致麵筋形成,使蛋糕變得緊實。建議輕輕攪拌麵糊,直到剛剛混合均勻即可。
總之,自製蛋糕偏硬可能是由於多種因素造成的。要解決這個問題,可以嘗試調整烘焙時間、烤箱溫度、蛋糕配方、冷卻和保存方法,以及使用新鮮高質量的原料。同時,注意不要過度攪拌麵糊,以避免麵筋形成。通過嘗試不同的方法,可以找到適合自己的製作蛋糕的技巧,製作出美味的蛋糕。
5. 蛋糕表面開裂的原因是什麼
我個人覺得,其實我們做蛋糕可以用烤箱、電飯鍋、或者直接蒸都可以的,相對口感來說烤箱是最好的,只是做起來對烤箱的溫度要求高一些,但是我覺得成功率還是會高一些。用電飯鍋做蛋糕一定要把電飯鍋提前預熱一下,這樣能夠保證電飯鍋受熱均勻,提高成功率。
一:蛋白無法打發
電動打蛋器打發蛋白最多10幾分鍾也能夠打至乾性發泡,如果你累到手癱還無法打發,那主要從以下幾點來找一下原因。
1.盛裝蛋白的容器。容器必須無水無油,這是最基本的要求,也是影響蛋白打發的因素之一,在打發時可以先在蛋白中滴幾滴白醋或者檸檬汁,這樣既可以去除蛋腥味還可以提高蛋白的穩定性。
2.雞蛋的新鮮度。新鮮的雞蛋蛋清有粘性,不新鮮的蛋清鬆散無力,雞蛋不夠新鮮自然會影響蛋白的打發,也就降低了蛋糕的成功率。
3.蛋清的溫度。打發蛋清的溫度要低一些,可以使用剛從冰箱拿出來的雞蛋,分離蛋黃蛋清以後先調配蛋黃糊,把蛋清以及電動打蛋器的攪拌棍一起放冰箱冷藏一下,會更容易打發。
這里要和全蛋打發區別開來,全蛋打發不但不能冷藏,還要在雞蛋盆下面加熱或者墊上溫水才能打發。
4.蛋黃蛋清要分離徹底。如果蛋白中含有蛋黃,即便很少的量也很難打發,否則打發蛋清的時候即使你使出渾身解數,任你狂風暴雨,蛋白都會巋然不動。
5.打發蛋白時分三次加入白糖。加白糖的作用是為了增加蛋白的穩定性,而且加入白糖的時機也很講究,這三次加入白糖的時機分別為:魚眼泡時、紋路狀態時、濕性發泡時。
二:蛋糕回縮
戚風蛋糕出爐時,長得很高,短時間內縮成餅狀,從外向內塌陷,質地很實,這就是回縮現象
1.蛋糕模具要使用陽極模(不粘模),內壁不能抹油,這樣蛋糕無法爬坡,造成回縮,長不高。
2.蛋黃糊沒有攪拌均勻,有顆粒狀,蛋黃糊要充分攪拌至順滑。
3.蛋白打發不充分,未打到乾性發泡,蛋白的狀態不穩定,蛋白一定要達到乾性發泡,提起打蛋器,蛋白呈短小直立的尖叫即可。
4.混合蛋白和蛋黃糊時攪拌時間過長,用力過大,手法不對,使麵糊麵糊起筋,造成回縮,攪拌蛋糕糊時一定要採用上下翻拌的手法,攪拌均勻即可,不要過度攪拌。
5.烘烤時間短,沒有烤熟。蛋糕有濕潤的「布丁層」,涼了以後結塊就會造成回縮。
6.出爐以後沒有立即倒扣,蛋糕體沒有完全涼透就脫模,也會造成蛋糕回縮。
三:底部凹陷
蛋糕倒扣脫模後,底部上凹,形成典型的倒環形山狀窟窿。
1.底火太高,底部烘烤過度,導致底部上縮。
2.溫度的調節准確的前提下,麵糊放置的離下管太近。
四:蛋糕塌腰
蛋糕脫模以後,蛋糕腰部向內回縮,形成「小蠻腰」的現象。
1.攪拌蛋糕糊時手法不對,用力過大,攪拌過度,使麵糊出筋,造成塌腰。
蛋糕烘烤時,表面逐漸形成裂痕。
1.蛋黃糊的水量少,稠度大,烘烤時麵糊太干,缺水導致開裂。
2.烤箱的爐火過高,烘烤的時間過長,水分快速流失,也會導致蛋糕表面開裂。
如果確定自己的戚風蛋糕配方是沒有問題,烤箱的溫度控制也合理,但還是開裂,那可以試一下水浴法(在烤盤下面放一碗水或者烤盤上面直接放點水,再放上戚風模具一起烤)增加烤箱內的濕度,這樣烤出來的蛋糕就不會開裂了。
蛋糕.檢查一下配方是否合理,如果配方中的含水量過大也會造成這種情況,蛋糕的外面都很漂亮也烤的很好,但是內部就濕粘的狀態那就說明含水量大,需要加點乾性材料(麵粉)或者換一個配方再試一下。