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小蛋糕中間凹陷是什麼原因

發布時間: 2024-12-24 21:14:20

Ⅰ 為什麼我的戚風蛋糕怎麼烤都塌陷

戚風頂部塌陷也是一個經常遇到的問題。如果只是輕微凹陷,那還算比較正常。如果蛋糕倒扣後底部還往上凹陷得非常明顯,那最有可能的原因就是烘烤溫度太低,沒有將蛋糕烤熟。還有一種可能就是出爐里沒有震熱氣,因為戚風的結構基本上是凝固的蛋白質,裡面充滿了小氣泡,當蛋糕冷卻後,氣泡會收縮導致蛋糕整體凹陷,倒扣都無法阻止,因為此時的大氣壓強比重力作用更明顯。當我們用力摔震蛋糕時,會將這些蛋白質構成的氣泡震破,於是蛋糕內部的氣泡與外界空氣相通,就能減弱頂部回縮的程度。基本上只要用適當的高溫將蛋糕烘烤60分鍾以上,都不容易出現收腰現象;另外一個原因是蛋糕還沒有涼透就脫模了,這樣蛋糕內部還有較多的水汽,蛋白質沒有充分硬化,自然會支撐力不足導致收腰塌陷。

Ⅱ 蛋糕烤完後中間塌下去是怎麼回事

1、蛋白打發不夠

蛋白若是沒有達到足夠的打發的話,會太濕,消泡後的蛋液容易沉澱,在烤制蛋糕過程中變成布丁層,導致蛋糕表層回縮而塌下去。

解決辦法:可以選擇電動打發蛋白,效果更佳;在打發蛋白過程中不要停留一段時間後再打,要打發就一直打發直到蛋白可以形成彎鉤即可。

2、烤箱溫度不適宜

烤箱溫度過高或者過低都會導致蛋糕烤完會塌下去,若溫度低了,蛋糕的膨發力不行,支撐不住蛋膨發起來;溫度高了,蛋糕的外層膨發,但內層還是濕的未膨發,蛋糕自然也會塌下去。

解決辦法:不同類型的蛋糕採取不同的烤箱溫度,不可一概而論。

另外需要注意的是:考完的蛋糕不要立馬取出,最好放在烤箱里慢慢回溫,過一會取出更好。

Ⅲ 蛋糕胚子中間下陷感覺不熟咋回事

原本蛋糕胚子中間就是最難烤熟的,是熱量很難傳遞到的地方,如果爐溫偏低,烤制時間又長,中間還開過爐門,中間就更難成熟,當周圍的麵糊慢慢凝固成熟,中間就會沉澱消泡並下陷。

Ⅳ 烤蛋糕中間凹陷怎麼回事

1.配方里油、水太多,又沒有加適量的泡打粉,和沒有及時倒扣一樣,會被自身重量壓塌, 解決的辦法:調整配方。
2.麵糊出筋,涼後回縮。
解決的辦法:用低筋麵粉,或者用80%中筋粉+20%玉米澱粉,
在操作時注意:加蛋黃前麵糊不要多攪拌,用蛋抽轉6~7圈就可以了,不均勻不要緊,加蛋黃後在多攪拌一會,至均勻稀糊。蛋黃糊和蛋白糊相拌時也要注意輕拌,上下翻拌,而不是繞圈拌。
3.蛋白消泡:打發不足,或者打發中斷停留一段時間後再打,或者打蛋時間過長,加糖時機不對....都不容易達到乾性發泡,這樣蛋白泡沫不穩定,容易消泡,氣孔減少,使蛋糕糊體積減小,熟後的蛋糕體在涼後還要回縮。消泡後的蛋液容易沉澱,烤中變成布丁層,這也是蛋糕回縮的可能原因。
解決的辦法:a.打蛋頭、打蛋盆要干凈,不能有水和油,最好用銅、不銹鋼打蛋盆,
b.蛋要新鮮,但要經過冷藏,蛋白蛋黃分得干凈 蛋白里不能留有一絲蛋黃.
c.加糖和白醋(塔塔粉)和玉米澱粉有幫助打發、穩定泡沫的作用。
d.開始低速打——粗泡後開始加1/3的糖和白醋(塔塔粉)和玉米澱粉,中速打發,中間加第2第3次糖等,連續攪打,不要中途停留過長再打,直打到乾性發泡。
這里乾性發泡的程度檢驗:這時打蛋盆傾斜,泡沫都不流動,倒放不掉,提起打蛋頭,見短小直尖角,盆里也見直立不倒的尖角。這時盆邊有少許棉絮狀泡沫組織,是容許的。
檢查蛋白泡有沒有消泡的另外一判斷方法:在分3批和蛋黃糊攪拌過程中,最後看將要和蛋黃糊攪拌的第3個1/3蛋白泡,在盆傾斜時能不能滑動?應該還是不滑動的,否則說明蛋白泡沫還是有消泡,打發不夠硬,蛋糕後來會有或多或少的回縮。應該不流動才對,否則說明你的蛋白還沒有打夠,下一次還要打更硬才行。
但蛋白也不可打太硬,否則口感差,也不好攪拌。

4.蛋黃糊沒有攪拌均勻,油脂沒有充分乳化,或者蛋黃糊和蛋白糊2糊相拌不勻,還有前面提到的蛋白糊消泡,這些情況都會因比重大的成分下沉,烤後形成布丁層,蛋糕蓬不起來。
解決的辦法:掌握好攪拌要領,動作輕,速度快,但一定要拌勻。

5.所用模子的模壁防粘,或者在模壁上塗油,或者模子內壁沒有洗干凈,有油層,.....都會造成附著力不足,烤制時蛋糕糊無法攀爬長高,蛋糕始終都長不起來。
解決的辦法:拒絕防粘模,保證模子內壁無油。

6.底火太大,容易導致底部上縮,倒扣完取出時,發現底部上凹,形成倒環形山狀的窟窿。模底抹油也可能出這問題?
解決的辦法:降低下火,或者烤模放在烤箱更上一格上,或者烤模改放在烤盤上,或者同時降低上下火....
7.沒有完全烤熟就中止烘烤,亞成熟也是蛋糕回縮的常見原因。
解決的辦法:完全烤熟,如果怕表面烤焦。可以降低烤溫,延長烘烤時間,或者上表面加蓋錫紙(但別封住,避免悶烤)。常用的檢查方法是牙簽插入,看有沒有蛋糕被粘出來。有經驗的可以用手拍蛋糕表面,沒有明顯沙沙聲,回彈好,不留手印即可。
8.烘焙過程中溫度降低過快,包括短時調溫降的過多、開爐門時間過長,次數過多,有時上方加蓋厚大的冷DD——烤盤或過大過厚的錫紙,也會有影響。
解決的辦法:避免爐內溫度驟降。在蛋糕長高階段特別注意:避免開爐門,慎重調溫。前半程見蛋糕停止長高,反縮,就要適當加溫。
9.烤的時間過長,水份流失多,也會縮。
10.出爐後沒有及時倒扣,因為戚風油水量大,在冷卻定型過程中下部氣孔容易被壓扁,下半部變的緊密瓷實,蛋糕體積縮小,表面回縮。
解決的辦法:出爐後及時倒扣,至涼。

Ⅳ 蛋糕凹陷的原因及解決辦法

蛋糕回縮塌陷原因和解決方法都會有哪些?這邊收集全了

蛋糕綿軟細膩,百吃不膩。在生活中人們也會自製蛋糕,但是有些人會出現蛋糕回縮塌陷等問題。那麼我們來分析總結一下。

1.蛋糕沒有烤熟。蛋糕在烘烤中膨脹到位,但是在取出蛋糕後,蛋糕會無情的迅速回縮。

解決方法:這種情況就要檢驗一下蛋糕是否烤熟。只要用牙簽戳進蛋糕體內抽出來,牙簽上沾著粘粘的麵粉糊就是還沒烤熟。如果牙簽是干凈不沾糊的就是烤熟了,這時震動幾次,震動出蛋糕里的氣體,接著倒扣晾涼即可。如果沒有烤熟就要延長烘烤時間。

2.蛋白霜沒有打發穩定或者蛋白消泡了。

解決方法:1.蛋白霜要打發均勻,打發前加入幾滴白醋或者檸檬汁可以很好的幫助穩定蛋白霜。打發至乾性發泡的穩定狀態。2.盆壁的蛋白和盆底的蛋白可能沒有打發到位,都要用硅膠刀刮到中間,用打蛋器繼續攪打均勻。3.打蛋白的時間長或者中間停頓過,會使蛋白霜消泡成絮狀且出水。這種狀態的蛋白已經不能用來做蛋糕了。

3.蛋白霜和蛋黃糊沒有充分攪拌均勻。

解決方法:很多人擔心攪拌過多會引起蛋白霜消泡或者麵粉會起筋,於是匆忙攪動幾下,沒有攪拌均勻,這樣烘烤出來的蛋糕會出現蛋羹層,也會引起蛋糕回縮。所以該攪拌均勻的還是要充分攪拌均勻的,不要劃圈攪拌,不用擔心消泡的問題。

4.配方里的油和水的比例過大,導致蛋糕本身重量過重,就會產生回縮。

解決方法:根據麵粉的吸水量和狀態靈活適量調整配方中的用量。

Ⅵ 為什麼我烤出來蛋糕中間會凹下去

可能的原因很多哦,比如沒完全烤熟,溫度不恰當,雞蛋不新鮮或者打發不到位,還有戚風蛋糕是出爐以後要敲一下然後倒扣冷卻~

Ⅶ 你好,蛋糕烤好拿出來過會兒中間怎麼為有點凹下去呢謝謝!

原因:
1.沒烤熟
2.蛋白沒打發好,消泡了。或蛋白一直高速打發,組織粗糙,也會凹陷回縮
3.沒倒扣
4.麵糊攪拌過度,起筋,冷卻後也會回縮。
解決辦法:
1.蛋糕進烤箱後會經歷四個過程:
1開始長高.2長到最高點.3開始回落.4回落至最低點不再回落.不再回落表明已經熟透了。
2.打發穩定的蛋白霜分三次加糖,先高速打至魚泡的狀態,加第一次糖,中高速速打發;越來越濃稠細密,但可以流動加第二次;中高速打發;出現明顯紋路,加第三次,低速打發。
3.出爐震一下再倒扣
4.麵糊一字法來回攪拌