『壹』 蛋糕不塌陷不回縮的訣竅是什麼
蛋糕不塌陷的重點在於一定要打發到乾性發泡,但是不能已經打至乾性發泡了還繼續打發過頭了,檢查的最好方法就是倒扣蛋白不會動 ,拌的時候不要轉圈,不要時間過長。
溫度控制在165-170度之間比較好,中途蓋錫紙千萬不要早了,一定要等到蛋糕已經爬到足夠的高度後,顏色也合適的時候再蓋。檢查蛋糕是否熟用拍打和插牙簽都不是很靠譜,在165的溫度上,一個小時肯定熟了,這個要根據自己烤箱的性能。
戚風蛋糕不適合用味道太濃的油,以免影響口感,所以玉米油是最合適的。
做蛋糕注意
1、蛋清蛋黃一定要分離徹底,如果蛋白中融入蛋黃,那麼蛋白霜很難打發。
2、白糖要分多次加入蛋白霜中,這樣才不會因為糖分太高而消泡;而且攪拌的時候要用鍋鏟上下翻拌,而不是用筷子左右攪拌。
3、混合蛋黃糊和蛋白霜的時候,蛋白霜要分多次加入,這樣才不會因為密度差太大而消泡。
『貳』 英式磅蛋糕的製作重點在哪裡
重點和難點在於黃油打發後加入雞蛋或者液體材料時,必須少量多次添加,否則容易出現水油分離的現象,蛋糕內部組織會變粗糙