㈠ 製作蛋糕為什麼要打發硬性發泡
製作戚風蛋糕時才會要求把蛋清+糖打到硬性發泡。
原因是：
1、硬性發泡狀態比較穩定，這個時候進行下一步操作不容易消泡，或較少消泡，這樣比較好操作。
2、此時裹入的空氣比較充分，作出來的蛋糕內有足夠多的氣泡（氣孔），蛋糕體積會處於最松軟的狀態。
3、從成本角度講也是最低成本作出來蛋糕體積最大，
但不是所有蛋糕都有硬性發泡這一說的。比如全蛋海綿，根本打不到硬性發泡，一般描述為最大體積。
很多重油蛋糕的配方，不需要打發雞蛋，或者雞蛋打到有粗泡就好。
馬芬類的蛋糕，完全可以不打發雞蛋。
㈡ 做蛋糕蛋白為什麼要打發
做蛋糕打發蛋白，是因為蛋糕的海綿組織是靠打發後的蛋白支撐的，蛋白打得好，蛋糕就松軟，用自發粉做蛋糕，那口感就是蛋黃饅頭了。做蛋糕用低筋麵粉，砂糖，色拉油，雞蛋，牛奶，製作過程網上很多的，關鍵就是蛋白的打發。
蛋白的打發方法。微波蛋糕粉是一種預拌粉，做出來的蛋糕像馬芬蛋糕，不是很松軟。蛋清裡面沒有蛋黃2.容器要干凈。無水無油3.蛋清要新鮮，蛋清溫度不能太底，大概和你的手溫一樣是最好的4.加糖的時候分3次加不要一次加完這樣比較均勻。打出來比較細膩。
㈢ 打發蛋糕的原理是什麼
打發：打發這個動作幾乎在所有的西點烘焙當中都要用到，是指將材料以打蛋器用力攪拌，使大量空氣進入材料中，在加熱過程當中使成品膨脹，口感更為綿軟。一般如打發蛋白、全蛋、黃油、鮮奶油等等。一般在打發蛋白、鮮奶油中我們常常還會看到濕性發泡或乾性發泡這樣的詞，它是指我們要將材料打到一種什麼樣的程度。
濕性發泡：蛋白或鮮奶油打起粗泡後加糖攪打至有紋路且雪白光滑，拉起打蛋器時有彈性挺立但尾端稍彎曲。
乾性發泡：蛋白或鮮奶油打起粗泡後加糖攪打至紋路明顯且雪白光滑，拉起打蛋器時有彈性而尾端挺直。
清打法——又稱分蛋法。是指蛋清與蛋黃分別抽打，待打發後，再合為一體的方法。
混打法——又稱全蛋法。是指蛋清、蛋黃與砂糖一起抽打起發的方法。