❶ 我是學做蛋糕的，可蛋糕胚總是打不好，要怎麼做才能做出松軟蛋糕
用戚風蛋糕做蛋糕胚呀,這種蛋糕很松軟啊.一.8寸圓模戚風蛋糕配料:雞蛋5個(約50克/個),低筋麵粉85克,色拉油40克,鮮牛奶40克,細砂糖60克(加入蛋白中),細砂糖30克(加入蛋黃中),二.烤焙烤箱中下層,上下火,170攝氏度,約45-50分鍾.三.製作過程.1.麵粉需要過篩,蛋白,蛋黃分離,盛蛋白的碗要保證無水無油.用打蛋器打蛋白打到呈魚眼泡狀的時候,加入1/3的細砂糖(20克).2.繼續攪打至變濃稠,再加1/3.3.再繼續攪打,表面出現紋路的時候,加入剩下的1/3.4.再繼續攪打,提起打蛋器的時候,蛋白能拉出一個短小直立的尖角,就證明達到了乾性發泡的狀態,可以停止攪打了.把蛋白放冰箱保存,接下來製作蛋黃糊.5把蛋黃加入30克細砂糖,用打蛋器輕輕打散.不要把蛋黃打發(如果蛋黃被打到顏色變淺,體積變大,就說明被打發了,這樣會不夠細膩).6.在打散的蛋黃里加入40克色拉油和40克牛奶,攪拌均勻7.在蛋黃混合物里加入過篩後的麵粉,用橡皮刮刀輕輕攪拌均勻.不要過度攪拌,以免麵粉起筋.8.盛1/3打發好的蛋白到蛋黃糊中,用橡皮刮刀輕輕把蛋白和蛋黃糊攪拌(從底部往上翻拌,不要打圈攪拌,以免蛋白消泡).9.翻拌均勻後,把蛋黃糊全部倒入盛蛋白的盆中,用同樣的手法翻拌均勻.10將混合物倒入模具,用力放在桌上震兩下,把內部的大氣泡震出.放入預熱好的烤箱,上下火,170攝氏度,約45-50分鍾即可.10烤好的蛋糕取出來,立即倒扣在冷卻架上直到冷卻(否則蛋糕會回縮).然後脫膜.
❷ 為什麼在家做戚風蛋糕總是做不好，不是塌了就是糊了
不回縮不凹的戚風蛋糕，如果你的戚風蛋糕一直是沒做好，那麼你需要好好看看這個，說不定你會做得很好，用的是後蛋法，戚風蛋糕的組織內部更加細膩。
用料：雞蛋 8個，玉米油： 85克，牛奶： 98克，低筋麵粉： 140克，細砂糖： 110克
小貼士
- 戚風蛋糕是做蛋糕的基礎，但是卻有太多的人總做不成功，所以做好一個好的戚風蛋糕，每一步都不可以輕易馬虎
2. 油要和牛奶混合均勻，否則會出現蛋糕在烘烤過程中造成離模現象
3. 蛋白打發不足，會造成蛋白有部分已經消泡，麵糊與蛋白沒有攪拌均勻，會造成烘烤好的蛋糕裡面有大氣洞
4. 拌好的麵糊要及時放入烤箱；否則會使蛋糕糊消泡，導致蛋糕表面凹陷
5. 烘烤過程中不可以打開爐門，會造成蛋糕不成型沒熟的狀態下，蛋糕中的蜂窩眼裡充滿了空氣，在烤箱里烤的時候，由於是高溫的，空氣膨脹，就把蛋糕頂發起來了，當烤箱門打開時，溫度也跟著下降，溫度降低了，蛋糕中的空氣也收縮了，蛋糕也就隨之回縮了
6. 在抖麵糊的手法也很重要，要以切拌的方式，就跟炒菜的方式一樣，由下往上翻 ，切記不可以攪拌，這樣會導致蛋白消泡 - 7. 怎麼樣去判定蛋糕是否熟透了，
- 方法：（1）：先不急用開門，觀察蛋糕在漲高後回落到了模具的平面時的基礎上再烘烤5-10時間後可以烤箱門，這樣是防止蛋糕沒有穩定成型把烤箱門打開，會造成蛋糕回縮
（2）：用牙簽插入蛋糕裡面，再拉出來如果沒有帶濕麵糊出來，就表示已經熟透了，如果有帶出濕麵糊出來那麼就繼續烤5到10分鍾 9.時間和溫度只是一個參考，具體要根據自家烤箱的溫度而定
❸ 所學的蛋糕胚在製作過程中最容易出現的問題是什麼
製作蛋糕時容易出現的問題及解決方法 ：
1、在夏天或冬天都會出現蛋糕麵糊攪打不起的現象。
原 因： 因為蛋清在17—22℃的情況下，其膠粘性維持在最佳狀態，起泡性能最好，溫度太高或太地均不利於蛋清的起泡。溫度過高，蛋清變得稀薄，膠粘性減弱，無法保留打入的空氣；如果溫度過低，蛋清的膠粘性過濃，在攪拌時不易拌入空氣。所以會出現漿料的攪打不起。
解決辦法： 夏天可先將雞蛋放入冰箱冷藏至合適溫度，而冬天則要在攪拌麵糊時一邊在缸底加溫水升溫，以便達到合適的溫度。
2、有時蛋糕在烘烤的過程中出現下陷和底部結塊現象。
原 因： 1)、冬天相對容易出現，因為氣溫低，部分材料不易溶解； 2）、配方不平衡，麵粉比例少，水分太少，總水量不足； 3）、雞蛋不新鮮，攪拌過度，充入空氣太多； 3）、麵糊中柔性材料太多，如糖和油的用量太多； 4）、麵粉筋都太低，或烤時爐溫太低； 5）、蛋糕在烘烤中尚未定型，因受震動而下陷。
解決辦法： 1）、盡量使室溫和材料溫度達到合適度； 2）、配方要平衡和掌握好； 3）、雞蛋保持新鮮，再攪拌時注意別打過度； 4）、不要用太低筋的麵粉，特別是摻澱粉的時候注意； 5）、蛋糕在進爐後的前12分鍾不要開爐門和受到震動。
3、蛋糕膨脹體積不夠
原 因： 1）、雞蛋不新鮮，配方不平衡，柔性材料太多； 2）、攪拌時間不足，漿料未打起，麵糊比重太大； 3）、加油的時候攪拌的太久，使麵糊內空氣損失太多； 4）、麵粉筋力過高，或慢速拌粉時間太長； 5）、攪拌過度，麵糊穩定性和保氣性下降； 6）、麵糊裝盤數量太少，未按規定比例裝盤； 7）、進爐時爐溫太高，上火過大，使表面定性太早。
解決辦法： 1）、盡量使用新鮮雞蛋，注意配方平衡； 2）、攪拌要充分，使麵糊達到起發標准； 3）、注意加油時不要一下倒入，拌勻為止； 4）、如麵粉筋里太高可適當加入澱粉搭配； 5）、打發為止，不要長時間的攪拌； 6）、裝盤份量不可太少，要按標准； 7）、進爐爐溫要避免太高。 4、蛋糕表面出現斑點 原 因： 1）、攪拌不當，部分原料未能完全攪拌溶解和均勻； 2）、泡打粉未拌勻，糖的顆粒太大； 3）、麵糊內總水分不足； 解決辦法： 1）、快速攪拌之前一定要將糖等材料完全拌溶解； 2）、泡打粉一定要與麵粉一起過篩，糖盡量不要用太粗的； 3）、注意加水量。
5、海綿類蛋糕表表皮太厚。
原 因： 1）、配方不平衡，糖的使用量太大； 2）、進爐時面火過大，表皮過早定型； 3）、爐溫太低，烤的時間太長。
解決辦法： 1）、配方中糖的使用量要適當； 2）、注意爐溫，避免進爐時上火太高； 3）、爐溫不要太低，避免烤制時間太長。
6、蛋糕內部組織粗糙，質地不均勻。
原 因： 1）、攪拌不當，有部分原料未拌溶解，發粉與麵粉未拌勻； 2）、配方內柔性材料太多，水分不足，麵糊太干； 3）、爐溫太低，糖的顆粒太粗。
解決辦法： 1）、注意攪拌程序和規則，原料要充分拌勻； 2）、配方中的糖和油不要太多，注意麵糊的稀綢度； 3）、糖要充分溶解，烤時爐溫不要太低
❹ 做蛋糕時為什麼要不停地拌打
做蛋糕時要不停地拌打，主要是為了形成細膩均勻的泡沫。
蛋糕的軟糯口感主要是因為其中含有大量均勻細膩的泡孔。蛋糕里邊添加了雞蛋，牛奶、蛋糕粉等材料，這些材料含有大量的高分子，通過不停的拌打，使里邊的高分子材料充分的溶解舒展，形成比較高的粘度。同時，快速攪拌的過程中，大量的空氣被混入高粘性的蛋糕漿中，形成穩定細膩的泡沫，形成的泡沫放置較長的時間，也不會破裂。
經過烤制後，就形成了松軟可口的蛋糕，咬一口就可以看到蛋糕中均勻細膩的泡孔。未經過充分攪打，與其說烤了個蛋糕，不如說烤了個雞蛋餅。
❺ 我想做蛋糕，為什麼蛋白總不能攪拌成奶油狀
因為你打發的程度不夠，要分三次加白砂糖，慢慢打發，打成硬性
❻ 做蛋糕，不管怎麼攪拌，總有下層，怎麼解決
你說的這個情況應該是油水分離了。
蛋黃和糖要打發混合成糊狀，
油和水不要一次全到進去
可以一次加一部分，交替加進去，每次打到油水充分混合。
❼ 做蛋糕時蛋清為什麼攪不成糊狀
蛋清打發要放些塔塔粉沒塔塔粉放幾滴白醋根據打發程度放入白砂糖我做蛋糕手打幾蛋清太累呵呵手打發累打蛋器比較便
製作蛋糕蛋清打發基本步驟新浪美食博客君烘焙高手哦我經用做戚風蛋糕:
1.用打蛋器蛋白打呈魚眼泡狀候加入1/3細砂糖繼續攪打蛋白始變濃稠呈較粗泡沫再加入1/3糖再繼續攪打蛋白比較濃稠表面現紋路候加入剩1/3糖
2.再繼續打提起打蛋器蛋白能拉彎曲尖角候表示已經濕性發泡程度做戚風蛋糕卷蛋白打發程度製作規戚風蛋糕需要繼續攪打
提起打蛋器候蛋白能拉短直立尖角表明達乾性發泡狀態停止攪打
3.注意:打乾性發泡要繼續攪打攪打蛋白始呈塊狀造蛋糕製作失敗要打蛋白放入冰箱冷藏否則打發泡沫消退
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我覺力度夠吧用手打蛋器我我男朋友換著打打手腕太酸停蛋清泡沫消蛋清滴幾滴白醋試打蛋清要停
種能打蛋清盆行銹鋼或者玻璃碗要干沒油水才能打泡沫
❽ 為什麼我做出來的蛋糕蛋糕胚不松軟，不蓬鬆呢
做出來的蛋糕不蓬鬆，其主要原因是蛋清打發時間不夠（要打成泡沫狀才可以），還有可能是因為麵粉質量不好造成的。
注意事項一：麵粉。要選好蛋糕要用低筋麵粉，沒有的話就普通麵粉里邊摻入玉米澱粉，大約澱粉和面的比例1:3到1:4左右。麵粉不這樣處理的話容易出現熱的時候漲起來，一拿出來就癟了。
注意事項二：蛋液處理。發好的蛋液篩入麵粉時不要轉圈攪拌，要上下小心的翻動，不然容易消泡。
注意事項三：打發。不用泡打粉就必須要打發雞蛋，不管是分別打發蛋白蛋黃還是全蛋打發，打發的過程中肯定要用糖的，這不是調味，而是為了起反應，不放糖或者放木糖醇都無法打發雞蛋。具體想學習怎樣把做出的蛋糕做好的，可以去一家專業的培訓機構去學習，長江路附近就有一家，可以去了解一下。
❾ 為什麼在家做戚風蛋糕總是做不好
戚風蛋糕總是做不好？那是你沒有掌握技巧，這樣做不回縮又好吃
如今越來越多的人玩起了烘焙，一個是因為食材可以自己把控，一個是可以根據自己的喜好來調節口味。 戚風蛋糕，是烘焙入門級的基礎蛋糕，也是最受歡迎的蛋糕之一，因為她水分含量高，味道清淡不膩，口感松軟，讓人百吃不厭。 我家孩子喜歡吃蛋糕，而我也經常變著口味做給她們吃。這次，我在麵糊內加入了蜜紅豆，豐富了戚風蛋糕的口感。
By 大玲的美食記
9、出爐後輕震模具，讓濕氣排出，再放到晾網上冷卻。
10、松軟Q彈的戚風蛋糕，搭配上顆粒感的蜜紅豆，口感更加豐富些。
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