Ⅰ 蛋糕回縮的原因
1、沒烤熟、烤過火、蛋糕太過於濕潤的情況下，都可能會導致蛋糕出爐後回縮。在製作蛋糕的時候，一定要注意這幾點。
2、在烤制蛋糕的時候，如果蛋糕在爐子內部的膨脹情況還不錯，但是從烤箱取出來一會就會瞬間回縮，這一般都是沒烤熟造成的。
3、蛋糕的成熟是靠水的氣化，在蛋糕的內部形成細小的氣孔，再用麵粉進行填充，從而把蛋糕支撐起來。
4、如果蛋糕沒有烤熟，裡面的水分沒有完全的氣化，內部還有很多的液態組織，此時停止加熱，由於內部結構骨架還未形成，蛋糕就會很容易變塌。
5、如果蛋糕烤過火，也會導致蛋糕出爐後回縮。剛出爐的時候，顏色比較深，稍微震動一下蛋糕就會從側面腰部向內凹陷，導致蛋糕整體塌陷。
6、蛋糕受熱過度，因為內部被長時間高溫烘烤，導致內部結構變脆，烤制完之後，蛋糕就會很容易塌陷，一般都是從側面塌陷。這種情況下，建議縮短烘焙時間或降低烘焙溫度。
7、蛋糕的濕度比較大，吃起來比較細膩，質感比較綿密，但如果水蒸氣過多的進入，就會導致蛋糕整體太過於濕潤，蛋糕就會塌陷。
Ⅱ 為什麼我蒸的蛋糕會縮回去
蛋糕在蒸制過程中可能會出現收縮的問題，這通常與幾個因素有關。首先，如果蛋糕沒有充分發酵，麵糊中的發酵劑如泡打粉或發酵粉未能產生足夠的氣泡，使得蛋糕在蒸制時無法保持膨鬆的狀態，最終導致蛋糕收縮。其次，溫度控制不當也是重要因素。若蒸爐溫度過高，蛋糕表面會迅速凝固，而內部的氣泡無法繼續擴張，從而導致蛋糕過早萎縮。相反，若溫度過低，蛋糕可能需要更長時間才能蒸熟，這期間的過度膨脹也會導致蛋糕在最終階段收縮。
另一個常見問題是麵糊攪拌過度。在攪拌過程中產生的過多氣泡，在蒸制時會迅速擴張並破裂，一旦氣泡破裂，蛋糕結構就會變得不穩定，從而導致坍塌。此外，蛋糕蒸熟後如果未及時冷卻，熱氣會導致蛋糕繼續膨脹，隨後迅速坍塌。因此，正確的冷卻方式和保存方法也至關重要。蒸熟的蛋糕應在取出後立即放置於通風處冷卻，避免熱氣積聚導致蛋糕潮濕，待稍微冷卻後再進行包裝存放。
綜上所述，為了減少蛋糕在蒸制過程中出現收縮的問題，製作過程中需注意發酵時間、發酵劑的使用量、蒸爐溫度的控制、適度攪拌麵糊以及正確的冷卻和保存方式。這些步驟有助於增強蛋糕的結構，從而減少蛋糕收縮的風險。
Ⅲ 為什麼我做的蛋糕又縮回去了
蛋糕回縮、長不高的原因及解決方法
1. 配方問題：配方中油或水比例過多，使得蛋糕自身重量過重，產生壓塌。解決方法：採用低筋麵粉，注意：蛋黃糊要上下翻拌不要畫圈攪拌。
2. 麵糊已經起筋：因為攪拌不當導致麵糊已經起筋，蛋糕放涼後回縮。處理方法：控制攪拌手法，輕柔快速翻拌，確保麵糊均勻。
3. 蛋白消泡問題：打發沒到位，或者打發中停留一段時間後再打，或者打蛋時間過長，加糖順序和時機不對……都不容易到達乾性發泡，這樣蛋白泡沫不穩定，容易消泡，氣孔減少，使蛋糕糊體積減小，熟後的蛋糕體在涼後還要回縮。消泡後的蛋液容易沉澱，烤中變成布丁層，這也是蛋糕回縮的可能緣由。處理方法：a. 打蛋頭、打蛋盆要潔凈，不能有水和油，最好用不銹鋼打蛋盆；b. 採用新鮮雞蛋，最好經過冷藏，蛋白蛋黃分離干凈，特別蛋白里不能留有一絲蛋黃；加糖和白醋有助於打發、穩定泡沫的作用。c. 一開始低速打——粗泡後開端加1/3的糖，中速打發，中間加第2第3次糖，連續攪打，不要中途停留過長再打，不斷打到乾性發泡為止。（乾性發泡的水平檢驗：打蛋盆傾斜，泡沫都不活動，倒放不掉，提起打蛋頭，見短小直尖角，盆里也見直立不倒的尖角。這時盆邊有少許棉絮狀泡沫組織，是允許的。）
4. 蛋黃糊不均勻問題蛋黃糊沒有翻拌均勻，油脂沒有完全乳化好，或者蛋黃糊和蛋白糊相拌不勻，還有前面提到的蛋白糊消泡，這些狀況都會由於比嚴重的成分下沉，烤後構成布丁層，導致蛋糕蓬不起來。處理方法：控制好翻拌要領，動作輕，速度快，但一定要拌勻。
5. 不沾模具問題所用模具的模壁防粘，或者在模壁上塗了油，或者模子內壁沒有清洗干凈，有油層等……這些都會形成附著力缺失，烘烤時蛋糕糊無法攀爬長高，所以蛋糕一直都長不起來。處理方法：拒絕使用不沾模具，保證模具內壁無油。