① 為什麼做蛋糕時糖和麵粉是一比一隻是為了甜嗎
除了甜，還為了口感柔軟順滑，增加起發等。不喜歡吃那麼甜就少加點就行了。
② 糖在做蛋糕時有什麼作用
(1) 甜味：甜味本身能促使食物爽口，若以甜味和鹹味相比較，特殊情況例外，多數人偏愛甜味。
(2) 香味：糕點的香氣主要由糖和蛋來產生，其中糖的香氣較重，味道較濃，因此糖愈多糕點的香氣也就愈重愈濃。
(3) 黏性：因糖有水化作用。在配方與其它的濕性材料如蛋、牛奶等一起混合後，很快就會化解成黏性液體，才能使其他材料融合一起，因而就有了無糖不成糕的說法。
(4) 光澤：糖經水解後分布在整個麵糊或蛋糕。其中也因有濕黏體制存在，才能促成蛋糊或麵糊體制柔軟光澤。
(5) 焦化：糖對熱的反應最為敏感，烘焙產品經烘烤所產生的金黃色澤就是由糖的焦化作用所產生的。因此配方中的糖愈多、焦化的速度也就越快，相比之下顏色也就越深。
(6) 充量：因糖的特有性質，在配方中必須佔有相當的比例，才能使配方平衡，前面(1)的甜味已有說明，很多人因不喜歡吃糖、因此在配方中將糖大量或全部刪除，結果造成失敗，這就是糖在體制配方中所佔的比重量失衡所致。
(7) 安定：糖能使蛋糕或麵糊更為安定，其主要是糖有充量作用，因此高糖蛋糕的配方較不易失敗，這也就是安定作用。
(8) 柔軟：因糖是柔性材料，所以能在蛋糕體內促進麵粉內的蛋白質變為柔軟，同時糖經水化後，它的柔軟體質分布在蛋糕或麵糊中，能保此濕黏狀態而產生柔軟效果。因此在水多糖的配方更能促成產品柔軟，反則硬。
③ 糖在做蛋糕時有什麼作用
1、增加製品甜味，減少蛋的腥味，使成品味道更好。
2、在烘烤過程中，蛋糕表面會變成褐色並散發出香味，使成品顏色更漂亮。
3、填充作用，在攪打過程中，幫助全蛋或蛋白形成濃稠而持久的泡沫，也能幫助黃油打成膨鬆狀的組織，使麵糊光滑細膩，產品柔軟，這是糖的主要作用。
4、保持成品中的水分，延緩老化。
糖是製作西點蛋糕中必不可少的材料之一，比較常用的就是砂糖、糖粉和糖漿。在烘焙中最常用的糖，比一般砂糖更細，比較適合製作西點蛋糕，因為它與麵糊攪拌時較易溶解均勻，並能吸附較多油脂，乳化作用更好，可以產生較均勻的氣孔組織以及較佳的容積量。
④ 麵包中糖有什麼作用
糖對整個麵包的面團的水量是有一定的影響的，砂糖在正常量時對面團的吸水量是不會有太大的影響的，但是在高糖量的麵包（含糖量在20%-25%）里則必須要減少水量，除非增加攪拌時間，使麵筋得到完全的擴展，假如面團的攪拌不足，則產品體積就會小，麵包的組織乾燥，且粗糙不堪。
糖會影響面團的攪拌時間，但是在普通的糖量之下他的影響是微乎其為的，只是稍微的增加一點攪拌時間就可以了，但是高糖量的配方的面團，面團的擴展時間就會增加，因此這類的面團用快速攪拌比較合適，糖在面團里的溶解需要水，但是面團的擴展也需要水，糖和麵筋會同時爭取自己需要的水分，糖越多麵筋所吸收的水分就會越少，因此會阻礙麵筋的擴展，無論任何狀態的糖都會增加面團的攪拌時間。
糖在麵包中的作用不只體現在面團中，還體現在了已經了已經完成的麵包上，麵包的表皮顏色從不加糖的淡黃硬麵包到棕紅的甜式軟麵包好的麵包的顏色也反映出了這款麵包的成色好，面團經過適當的發酵，適當的烤焙，良好的麵包品質包括良好的麵包風味，麵包的烘烤性和良好的儲存性，麵包的表皮顏色反映出在麵包的配方中使用了何種的糖，葡萄糖，果糖，麥芽糖，以及奶粉中的乳糖皆有可能儲存在麵包內，，在同樣的溫度進行烘烤時這幾種糖會進行焦化反應，然而所形成的顏色會有各種不同，因為糖的不同其糊化的溫度也不一樣
⑤ 糖在蛋糕麵包中起什麼作用
糖在麵包生產中的作用：
1、改善烘焙食品的色香味形
糖的焦化作用和褐色反應，使產品表面呈現金黃色或棕黃色。增加成品的甜味。在產品中起到骨架作用，改善產品的組織結構，使外型挺拔。
2、作為酵母的食物
麵包生產中加入一定量的糖，作為酵母發酵的食物來源，有助於酵母繁殖或發酵。不然，酵母將直接食用麵粉中本來含有的糖分。
3、作為面團的改良劑
糖具有吸水性，也有反水化作用，使攪拌過程中麵筋形成程度降低，彈性減弱。使面團更具有可塑性。
4、影響面團的吸水率，及攪拌時間
一般情況下，每增加1%的糖，則使得麵粉的吸水率降0。6%。且面團的攪拌時間需要較長
5、提高成品的保質期
糖的高滲透壓作用，能抑制微生物的生長和繁殖。從而增進糕點的防腐能力。
6、提高營養價值
糖的發熱量高，並能迅速被人體吸收，補充人體的代謝需要。