『壹』 在看做製作蛋糕的文章中通常會看到有一種叫」優格」的材料但不知是優酪乳還是酸奶或是其它的什麼料呢
優格，yogurt，是酸奶的音譯。就是牛奶加上乳酸菌發酵而成，原味就是酸奶味，通常是半固體狀，相信大家都知道了。至於加工過後便成濃稠還是稀釋，這些其實都是不同的品牌不同的口味而已。
烹飪食用的yogurt通常使用純酸奶，就是不加糖的那種就可以了，以前我們買玻璃瓶子的那種就很好。那些摻了水果的反而可能影響烹飪效果。
『貳』 空氣炸鍋酸奶蛋糕的酸奶可以換成乳酸菌嗎
可以的
酸奶蛋糕的做法：碗里放食材：雞蛋、發酵乳。加入澱粉。攪拌：這三樣食材開始攪拌，兩個叉子比較省力，製成蛋糊。裝烤盤：烤盤抹油，將蛋糊倒入即可。撒點堅果碎：隨意發揮，我用的大棗碎，家裡還有些綜合堅果麥片，撒了一小把。開啟空氣炸鍋：180℃，20分鍾。
『叄』 乳化劑在發酵乳及其製品中的作用
1、乳化作用
食品中一般都是會存有溶解性不一樣的成分，應用乳化劑有利於這種成分均勻，平穩的遍布，能夠合理的避免油水分離器，糖和油脂起霜，蛋白的凝集和沉積，授予食品優良的質量。在酒精飲料，咖啡飲料，人造煉乳中應用甘油酸酯，山梨糖醇酐脂肪酸酯，丙二醇脂肪酸酯等低HLB值的親水性乳化劑和別的親水性乳化劑相互配合，能夠提升飲品及煉乳的乳化可靠性。
2、發泡和充氣作用
泡沫是汽體分散在液體里發生的，而乳化劑中飽和脂肪酸鏈能平穩液態泡沫，因而，可添加乳化劑起發泡作用，乳化劑是蛋糕，冷凍甜食和食品裝飾品的必需成分，在烘焙產品中乳化劑可與面條蛋白相互之間作用，並加強面條網路結構，改進面團保脾氣，與此同時也可提升面團對機械撞擊及發酵溫度轉變的耐受力。
3、飄浮作用
懸浮液不是可溶物質分散到液體物質中產生的平穩分散液，用以懸浮液的乳化劑，對不可溶顆粒也是有濕潤作用，有利於保證設備的均勻性，如巧克力飲品為常見的懸浮液。
4、破乳作用和消泡作用
選用反種類乳化劑或投入超過所須要的乳化劑起破乳作用，控制破乳化，有利於使脂肪產生不錯的顆粒。如在冰淇淋的生產過程中，必須使脂肪質點有一定的團圓，以得到不錯的「乾燥」商品，而具備不飽和脂肪酸鏈的乳化劑能抑制泡沫，因而可在乳濁液中添加乳化劑以做到破乳，消泡作用。
食品乳化劑在各種食品中的應用：
1、在魚肉糜，香腸等中的應用
使所加上的油脂乳化，分散，提升機構的勻質性；有利於表層被膜的產生，以提升產品附加值和保留性；提升企業產品的嫩度，改進產品的口味，提升產品品質。
2、在糖果中的應用
使所加上的油脂乳化，分散，提升口味的細致性；使產品表層起霜，避免與包裝紙的粘連；避免白砂糖（水相基）結晶。
3、在膠姆糖中應用
提升膠基親水性，避免粘牙；使各成分勻質；避免與包裝紙的粘連。
4、在麵包，蛋糕類中應用
避免麵粉中直鏈澱粉的疏水作用，進而避免老化，回生。乳化劑能與面團中的直鏈澱粉絡合，延遲了澱粉在面團儲放時缺水而再次結晶造成的發澀，變硬，維持商品一定的溫度而使麵包綿軟保鮮，維持營養成分。
『肆』 做蛋糕可以用發酵乳代替酸奶嗎
你好，一般來說做蛋糕加酸奶是用孫皮來添加風味的，並沒有什麼其他的作用，所胡春以用發酵乳是可以的，但是請注意用量，還有發酵乳的粘稠度沒有酸褲凱耐奶那麼高，這也是需要注意的，可以看一看Om.ick，可以幫你答疑解惑