❶ 為什麼我蒸的蛋糕會縮回去
蛋糕在蒸制過程中可能會出現收縮的問題，這通常與幾個因素有關。首先，如果蛋糕沒有充分發酵，麵糊中的發酵劑如泡打粉或發酵粉未能產生足夠的氣泡，使得蛋糕在蒸制時無法保持膨鬆的狀態，最終導致蛋糕收縮。其次，溫度控制不當也是重要因素。若蒸爐溫度過高，蛋糕表面會迅速凝固，而內部的氣泡無法繼續擴張，從而導致蛋糕過早萎縮。相反，若溫度過低，蛋糕可能需要更長時間才能蒸熟，這期間的過度膨脹也會導致蛋糕在最終階段收縮。
另一個常見問題是麵糊攪拌過度。在攪拌過程中產生的過多氣泡，在蒸制時會迅速擴張並破裂，一旦氣泡破裂，蛋糕結構就會變得不穩定，從而導致坍塌。此外，蛋糕蒸熟後如果未及時冷卻，熱氣會導致蛋糕繼續膨脹，隨後迅速坍塌。因此，正確的冷卻方式和保存方法也至關重要。蒸熟的蛋糕應在取出後立即放置於通風處冷卻，避免熱氣積聚導致蛋糕潮濕，待稍微冷卻後再進行包裝存放。
綜上所述，為了減少蛋糕在蒸制過程中出現收縮的問題，製作過程中需注意發酵時間、發酵劑的使用量、蒸爐溫度的控制、適度攪拌麵糊以及正確的冷卻和保存方式。這些步驟有助於增強蛋糕的結構，從而減少蛋糕收縮的風險。
❷ 蒸蛋糕塌陷回縮的原因
1、製作蛋糕的過程中，蛋白打發不足或者打發的時候停留一段時間後再打，或者打蛋時間過長，這樣導致蛋白的泡沫不穩定，容易消泡，並且氣孔減少，使得蛋糕糊體積減小，所以蒸熟後的蛋糕體在涼後容易塌陷回縮。2、蛋黃糊沒有攪拌均勻，油脂沒有充分乳化，或者蛋黃糊和蛋白糊沒有攪拌均勻，這些情況都會因比重大而下沉，烤後蛋糕形成布丁層，導致蛋糕蓬不起來，晾涼後就會出現塌陷回縮的現象。
3、在烘焙蛋糕的時候，沒有完全烤熟就中止烘烤，這樣就會導致蒸出來的蛋糕出現塌陷回縮的現象。
4、烘焙蛋糕的過程中溫度降低過快，就會導致蒸出來的蛋糕出現塌陷回縮的現象，所以對於溫度一定要控制好。
5、如果蒸蛋糕的時間過長，導致蛋糕裡面的水分流失過多，就會導致蛋糕出現塌陷回縮的現象。