① 蛋糕蓬鬆的原因
、空氣的作用空氣可通過干配料過篩，攪拌配料和加入攪打起泡的全蛋或蛋清時，進入蛋糕混合物中。1、在製作油蛋糕時，糖和油脂在攪拌時能拌入大量空氣。糖、油脂由攪拌產生磨擦作用而產生氣泡。這種氣泡進爐受熱後進一步膨脹，使蛋糕體積增大、膨鬆。油蛋糕，尤其是重油蛋糕主要是靠油脂拌入空氣為了在糖油攪拌時易於產生空氣，所用的糖必須乾燥，一般細砂糖較適合製作重油蛋糕，乾燥的糖和晶體易於產生摩擦力。2、在製作海綿蛋糕和戚風蛋糕時，攪拌全蛋和蛋清，可以帶入大量的空氣，雞蛋具有融和空氣和膨大的雙重作用，蛋糕油又發揮了起發快與保留空氣的作用。二、膨鬆劑的作用膨鬆劑可分為生物膨鬆劑和化學膨鬆劑。生物膨鬆劑如酵母或乳酸菌及醋酸菌等，它們經發酵後的最終產物是二氧化碳。化學膨鬆劑如小蘇打、臭粉和泡打粉等，它們的反應最終產生二氧化碳和氨氣，這些氣體使蛋糕膨大。三、水蒸氣的作用蛋糕在烤爐中產生大量水蒸氣，蒸汽與蛋糕中的空氣和二氧化碳的結合使蛋糕體積膨大。
② 戚風蛋糕鼓起來不回落什麼原因
1. 蛋清沒有打發或者攪拌的手法不對這種情況造成的後果一般是蛋糕長不高，或者是蛋糕過高，開始開裂了。
避免這種情況出現就是蛋清一定要打發，而且在與麵粉攪拌的時候要上下翻打，不要順時針或者逆時針翻打。
2. 蛋糕沒烤熟蛋糕沒烤熟的表現是在爐內膨脹的還不錯，拿出來之後用手一按，「噗」就漏氣了，蛋糕瞬間就癟了下去，切開蛋糕裡面還黏糊糊的。避免這種情況出現就是延長烘焙時間或者是提高烘焙溫度，讓蛋糕完全烤熟。還有一點就是蛋糕放入烤箱之前一定要預熱，烤箱溫度達到所需的溫度之後再把蛋糕放進去。
3. 蛋糕烤過火了這種情況狂的表現就是蛋糕顏色比較深，蛋糕稍微震動一下，就會從蛋糕的側面腰部向內陷，導致蛋糕整體向下塌陷。避免這種情況出現的方法就是減少烘焙時間或者降低烘焙溫度。
4. 出爐後操作不當蛋糕塌陷還有一些原因是出爐後 操作不當造成的。
③ 為什麼我用烤箱做戚風蛋糕一烤出來是膨脹的，過了一會
幾個可能
一、沒熟透,
解決方案
一定要先判斷是否烤透,蛋糕成熟的判定方法是：
1、看.蛋糕表面金黃,頂部已隆起
2、摸.用手掌輕按蛋糕表面,有彈性,感覺硬實,內部沒有流動性
3、聽.用手指輕輕按蛋糕表面能聽到沙沙聲
4、插.用竹簽（或水果刀,牙簽也可）插入蛋糕最高點,拔出後不粘手.
直接使用第四個方法就好.
二、出爐後沒有用力震一震,並倒扣模具.
震一震,把蛋糕內的多氣壓排掉,避免蛋糕中心因為驟然失壓而回縮
倒扣模具,倒扣之後內部水分可以蒸發,蛋糕才不會回縮
④ 為什麼烤出來的海綿蛋糕中間鼓起來
1、面和得太稠了
2、
蛋清
沒打到硬性
發泡
，蛋清要打的時間久一點
3、在蛋清與
蛋黃
糊混合的時候沒有輕輕地上下攪拌，而是很重的攪拌或是
打圈
得攪拌，破壞了好不容易打出來的
氣泡
4、將
蛋糕
糊倒入
電飯鍋
時沒有將內膽在
檯面
上磕幾下，沒把底下的氣泡震出來
5、用保溫功能烘蛋糕但沒有用
濕毛巾
蓋在通氣孔上
⑤ 烤蛋糕為什麼爆開 烤蛋糕為什麼會凸出來
在日常生活中，蛋糕是超級受歡迎的點心，無論是聚會還是結婚，都會准備蛋糕。不過在自己做的蛋糕味道更加獨特，接下來和我看看烤蛋糕要注意些什麼！
烤蛋糕為什麼爆開
1、沒有掌握好麵粉和雞蛋、奶油的比例。
2、烤箱溫度有點高了，溫度升高過快，導致蛋糕膨脹過快造成的。
3、總水量不足，導致太干而炸開。
烤蛋糕為什麼會凸出來
1.由於無鋁泡打粉產氣量大，烤制的蛋糕蓬鬆太大，溢出模具，導致蛋糕不容易脫模。遇到此類問題，蛋糕加工者只需要適當降低無鋁泡打粉的添加量就可以很好地解決。
2、新換的模具剛開始烤制蛋糕也不容易脫模，只要在模具中刷一層油，再撒一些麵粉，也會容易脫模。
3、打蛋時不要過量使用蛋糕油，蛋糕由用量過大發泡性太強，烤出的蛋糕也不容易脫模，遇到此類問題，適當減少蛋糕由的用量就能解決。
4、做蛋糕最好選用酥脆型泡打粉效果很好，比市場上的通用泡打粉更適合蛋糕加工。
烤箱烤蛋糕為什麼會糊
1、溫度設置的過高，溫度設定在150度左右。
2、蛋糕離上加熱管位置太近，最好放在最底下或者底下偏上一層。
烤箱烤蛋糕怎麼防止糊掉
應該是烤箱溫度過高，而且因為小，離著加熱管太近容易烤糊，建議換個大烤箱，或者不好換就測測溫度。
溫度過高，烤的時間沒到，烤的時候看著點，如果表面有點焦一定要用食品紙蓋在表面上。時間到了用竹簽插進去看有沒有熟透。
也可以這樣做：先烤5~8分鍾，然後拿一張錫紙蓋在上面，繼續烤，到烤好了以後再把錫紙拿掉，因為蛋糕的表面里烤管最近。
⑥ 烤蛋糕中間鼓起來
烤蛋糕中間鼓起來
1、面和得太稠了
2、蛋清沒打到硬性發泡，蛋清要打的時間久一點
3、在蛋清與蛋黃糊混合的時候沒有輕輕地上下攪拌，而是很重的攪拌或是打圈得攪拌，破壞了好不容易打出來的氣泡
4、將蛋糕糊倒入電飯鍋時沒有將內膽在檯面上磕幾下，沒把底下的氣泡震出來
5、用保溫功能烘蛋糕但沒有用濕毛巾蓋在通氣孔上
⑦ 蛋糕為什麼很鬆散
1.製作蛋糕時所要用到的麵粉一般是低筋粉，因為低筋粉無筋力，製成的蛋糕特別松軟，表面比較平整，體積膨大。
2.製作蛋糕時，雞蛋清的打發程度也是非常重要的，雞蛋清在高速打發的過程中可以包裹大量的空氣，形成氣泡，使蛋糕的體積增大膨鬆。
3.打發蛋清的時候，應該要在裡面加入適量的白糖和幾滴檸檬汁(沒有檸檬汁可以用白醋代替)，可以使蛋清的打發更加的綿密。
4.攪打蛋糕的器具必須潔凈，尤其不能碰油脂類物品，否則蛋糕不僅不會蓬鬆，而還會影響質量和口感。
5.在烘烤蛋糕之前，烤箱必須進行預熱，否則烤出蛋糕的松軟度及彈性將受到影響。
6.模具內壁塗油，這樣做出來的蛋糕更加容易脫模。
7.製作油脂蛋糕則多選用中筋粉，這是因為油脂蛋糕本身結構比海綿蛋糕鬆散，選用中筋粉，使蛋糕的結構得到進一步加強，從而變得更加緊密而不鬆散。