『壹』 烘焙中的糖有什麼作用
1、甜味的來源
2、能量的來源
3、供給酵母發酵的主要能量來源
4、增強其他材料的香味
5、增加改善產品的顏色
6、改善面團的物理性質
7、增加濕度的保留
8、使蛋糕具有柔軟的作用，尤其在蛋糕麵糊攪拌時，使麵糊光滑和細膩。
9、在調制奶油霜飾時為體積的主要構成材料。
『貳』 糖在麵包中起到什麼作用
1、糖在蛋糕麵包製作中的主要功能：
1）、糖在烘焙產品中是一中富有能量的甜味料，也是酵母主要能量的來源；
2）、糖有吸濕性及水化作用，可使產品保持柔軟，並可以增加保鮮期；
糖有產生焦化的作用，提供產品的色澤和香味；
3）、改善面團的物理性質及麵包內部的組織結構。
2、糖的性質
糖的吸濕性能和保濕性能：是指物體吸收和保持水分的能力。糖具有較大的吸濕性物質。糖的這種吸濕性對麵包的質量有很大的影響，可以幫助增加麵包的貨架壽命。
2）、糖的水解作用：雙糖或多糖在酶或酸的作用下，分解成單糖或分子量較小的糖。面團內的砂糖在攪拌幾分鍾後，既在酵母所分泌的轉化酶作用下，完全分解轉化成葡萄糖及果糖。一般酵母內不含有乳糖酶，無法水解成葡萄糖及半乳糖作為其營養物質，故酵母所能利用的糖是葡萄糖、果糖、砂糖和麥芽糖。
糖的焦化作用：是指糖對熱的敏感性。糖類在加熱到其熔點以上的分子與分子之間相互結合形成多分子的聚合物，並焦化成黑褐色的色素物質—焦糖。
『叄』 糖在蛋糕中起到什麼作用
糖在蛋糕中主要有下面四個作用：
增加製品的甜味，提高營養價值；
表皮顏色，在烘烤過程中，蛋糕表面變成褐色並散發出香味；
天聰作用，使麵糊光滑細膩，產品柔軟，這是糖的主要作用；
保持水分，延緩老化，具有防腐作用。
各類糖的作用
通常用於蛋糕製作的糖是白砂糖，另外也有用少量的糖粉或糖漿，在蛋糕製作中，是主要原料之一。
白砂糖，簡稱砂糖，是從甘蔗或甜菜中提取糖汁，經過濾、沉澱、蒸發、結晶、脫色和乾燥等工藝而製成。為白色粒狀晶體，純度高，蔗糖含量在99%以上，按其晶粒大小又分粗砂、中砂和細砂。如果是製作海綿蛋糕或戚風蛋糕最好用白砂糖，以顆粒細密為佳，因為顆粒大的糖往往由於糖的使用量較高或攪拌時間短而不能溶解，如蛋糕成品內仍有白糖的顆粒存在，則會導致蛋糕的品質下降，在條件允許時，最好使用細砂糖。
糖粉它是蔗糖的再製品，為純白色的粉狀物，味道與蔗糖相同。在重油蛋糕或蛋糕裝飾上常用。
糖漿——轉化糖漿或澱粉糖漿，轉化糖漿它是用砂糖加水和加酸熬制而成；澱粉糖漿又稱葡萄糖漿等，通常使用玉米澱粉加酸或加酶水解，經脫色、濃縮而成的粘稠液體。可用於蛋糕裝飾，國外也經常在製作蛋糕麵糊時添加，起到改善蛋糕的風味和保鮮性質。
『肆』 做蛋糕時加入白糖有什麼用
1、增加蛋糕的甜味；
2、改善表皮顏色，在烘烤過程中，蛋糕表面變成褐色並散發出香味。
3、填充，使麵糊光滑細膩，產品柔軟，這是糖的主要作用。
4、幫助蛋白打發，使蛋糕蓬鬆。
『伍』 在西點中，糖有哪些作用
一般高糖配方的面團，面團充分擴展的時間比普通量的面團增加50%左右。
表皮顏色：其深淺程度決定於剩餘糖的多少，所謂剩餘糖，是指酵母發酵完成後剩下的糖量，一般2%的糖量是足以可以供給發酵所產生的co2作為膨大麵包之用，但通常麵包配方中的糖含量均超過2%，約6%——8%，故有剩餘糖殘留。剩餘糖越多，面團表皮著色越快，顏色越深。配方不加糖的面團，如義大利麵包，法國麵包，則麵包表皮為淺黃色。
麵包風味：剩餘糖對麵包產品的影響還有風味、香味方面。剩餘糖在麵包烘焙時易著色，凝結並密封麵包表皮，使麵包內部發酵作用產生的揮發性物質，不致於過量的蒸發散失，從而增加麵包烘焙特有的風味。剩餘糖多，則麵包香氣濃厚，引人食慾。
柔韌性：糖可以在麵包內保存更多的水分，使麵包柔軟。而加糖量較少的麵包，為要達到同樣的顏色程度，便要增加烘焙時間，這樣水份蒸發的多，保存下的少，致使麵包干硬。
『陸』 蛋糕製作中，糖分的添加對口感有何影響
在蛋糕製作中，糖分的添加對口感有著重要的影響。糖不僅僅是為了增加甜味，它在蛋糕的結構、質地和風味上都起著關鍵作用。以下是糖分對蛋糕口感影響的幾個方面：
甜味增強：顯然，糖是提供蛋糕甜味的主要來源。適量的糖可以使蛋糕味道更加甜美可口，滿足人們對甜食的喜好。
保濕作用：糖具有吸濕性，可以吸收和保持水分。在蛋糕中，糖有助於保持蛋糕的濕潤度，使其不易變干，延長保質期。同時，糖的保濕作用也使得蛋糕在口感上更加柔軟細膩。
結構穩定：在蛋糕的製作過程中，糖與蛋白質（如雞蛋）發生反應，幫助穩定蛋糕的結構。糖與蛋白質結合後，可以增加蛋糕的體積，使其更加彭松。此外，糖還有助於防止蛋糕過度膨脹，避免塌陷，使蛋糕保持良好的形狀和口感。
色澤形成：在烘焙過程中，糖與蛋白質發生美拉德反應，產生金黃色的色澤。這種反應不僅使蛋糕表面呈現出誘人的金黃色，還能增加蛋糕的香氣，提升整體風味。
風味提升：糖在烘焙過程中會分解成多種化合物，這些化合物具有獨特的香氣，能夠提升蛋糕的整體風味。適量的糖可以使蛋糕的味道更加豐富多樣，增加層次感。
調節甜度：通過調整糖的添加量，可以控制蛋糕的甜度。不同人群對甜度的喜好不同，適當調整糖的用量可以滿足不同口味的需求。
改善口感：糖在蛋糕中還起到潤滑作用，使蛋糕的口感更加細膩順滑。同時，糖還可以平衡其他原料的酸味或苦味，使蛋糕的味道更加和諧。
總之，糖在蛋糕製作中起著舉足輕重的作用。它不僅為蛋糕提供了甜味，還在保濕、結構穩定、色澤形成、風味提升等方面發揮著重要作用。適當的糖分添加可以使蛋糕口感更佳，更受人們喜愛。然而，過多的糖分可能會導致蛋糕過於甜膩，影響口感。因此，在製作蛋糕時，應根據個人口味和需求合理調整糖的用量。